Barbara Szalaiová – Dievča zo zmrzlinovej univerzity

 

Stalo sa, že jedného dňa zahorela takou láskou ku zmrzline, že sa ju vybrala študovať rovno do Talianska – na zmrzlinovú univerzitu. Turistický portál TripAdvisor vyhodnotil jej zmrzlinu ako jednu z najlepších v Bratislave a blog leteckej spoločnosti Ryanair ju dokonca zaradil medzi 14 najlepších zmrzlín v Európe. Gianguiotta (nugátová), levanduľová, ananásovo-rozmarínová, figová s ricottou, rukola s lesnými plodmi, ďalej Pán Mak, Šípková Ruženka, Sexi čokoláda, Hviezdna jahôdka či Neodolateľné gaštany…

 

 

etc2

Všetky tieto zmrzliny sú pravé a poctivé gelato, aké sa vyrába v tých najpravejších a najpoctivejších gelateriach v Taliansku. A od minulého roka i v Bratislave. Potvrdzujú to aj nadšené ohlasy zmrzlinových maniakov na webe. Tak napríklad: Vitajte v raji! Najlepšia zmrzlina v širokom okolí! Dotkni sa hviezd! Konečne zmrzlina s veľkým Z! A za všetky ďalšie – spomienka na bratislavskú zmrzku jednej zmrzlinovej maniačky z Košíc: Musím povedať, že skoro každý deň na ňu myslím… Na pistáciovú či mangovú?

 

 

1. Pamätáte si ako dieťa na svoju prvú zmrzlinu?

Samozrejme, bola to tá „ruská“! Ale iba jeden typ, tá s Mrázikom na obale. Keď som poslúchala alebo priniesla zo školy dobrú známku, dostala som od babky Vienettu prípadne inú mrazenú pochúťku… Ale Vienetta bola luxus.

 

2. Kde vo svete ste ochutnali najlepšiu zmrzlinu?

Čakalo by sa, že poviem v Taliansku, ale bolo to v Barcelone – mangová zmrzlina. Odvtedy patrí medzi mojich favoritov. Ťažko špecifikovať národy podľa príchute, klasiky prevládajú všade: čokoláda, vanilka, jahoda. V lete idú na dračku kyselkavé príchute a v chladnejších dňoch oriešková či čokoládová zmrzlina.

 

3. Čo všetko musí zvládnuť študent zmrzlinovej univerzity, aby skončil štúdium so samotnými jednotkami?

Ešteže sa na zmrzlinovej akadémii nedávali hodnotenia, to by bolo stresujúce (smiech). Od malička mi viac šli tzv. humanitné predmety, s matikou, fyzikou či chémiou som sa nekamarátila. Paradoxne práve matematiku a chémiu sme mali hneď na prvej hodine. Museli sme sa naučiť správne kalkulovať pomer surovín, merať refrakciu (cukornatosť) gelata, taktiež každé ovocie má iný pomer vody i cukru, na to treba dbať pri receptoch a kalkuláciách. Pomyslela som si, načo si sa na to dala, to predsa nezvládneš, celé je to jeden veľký omyl! Ale po dvoch dňoch som aj tieto „predmety“ milovala.

 

etc3a4. Ako vám napadlo študovať zmrzlinu na Carpigiani Gelato University?

Nie nadarmo sa hovorí, že Google vie všetko (smiech). Keď som raz v televíznom programe sledovala pani, ktorá pri výrobe gelata doslova kúzlila, povedala som si, že ak to teraz neskúsim, tak už nikdy. O zmrzline som dovtedy nevedela nič. Len to, že je studená a sladká. Základy som získala v Taliansku, potom som si kúpila knižky, surfovala po internete a, samozrejme, ešte pol roka som skúšala na vlastnú päsť kombinovať chute – až potom sme otvorili Koun. Inak zaujímavé na tej škole bolo, že aj keď som mala spolužiakov z celého sveta, z Egypta, Izraelu, Austrálie, Indonézie či Brazílie, nik z nich nemal so zmrzlinou predtým nič dočinenia.

 

5. Patrí zmrzlina do detského sveta, alebo ju majú rovnako radi aj dospelí?

Zmrzlina je pre všetkých, veľkých aj malých, bohatých aj tých, ktorí majú hlbšie do vrecka. Je dostupná na celom svete, dokonca aj na miestach, kde by to človek ani nečakal, napríklad v pralese.Zmrzlina je pôžitok, niečo nepochopiteľne krásne a sladké. Odmena po ťažkom dni, príležitosť prejsť sa, stretnúť sa s priateľmi, zahnať smútok. Je to všeliek. Je to láska.

 

6. Dejiny zmrzliny – mali ste v škole aj takýto obor?

Mali, ba dokonca sme navštívili aj výstavu o histórii gelata. Zaujali ma hlavne formy, pomocou ktorých sa robili kornútky – bol to veľký plech a na ňom asi 50 tvarov kornútkov. Vyzeralo to, akoby Madonna vedľa seba naukladala svoje preslávené podprsenky od Gaultiera (smiech). Prvé podoby zmrzliny vyzerali asi nasledovne: do zeme sa vyhĺbila diera, do nej nasypali ľad, ktorý takto vydržal dlhšiu dobu. Alexander Veľký si vraj vychutnával ľad ochutený medom. Kráľ Šalamún pil ľadové nápoje a rímski panovníci posielali sluhov do hôr po sneh, aby si ho neskôr ochutili ovocím. Bol to luxus, výsada bohatých. Tiež sa hovorí, že zmrzlina pochádza z Číny. Kráľ Tang zo Shangu mal až 94 „ľadových mužov“, poverených výlučne výrobou ľadového dezertu. Zmrzlina, ktorá sa podobá tej dnešnej, sa datuje približne do 16. storočia.

 

7. Súvisí chuť zmrzliny s počasím, ročným obdobím či dokonca časťou dňa, kedy si ju človek kupuje?

Samozrejme, v lete idú ovocné, sorbetové zmrzliny, ľudia sa chcú osviežiť, v chladnejšom počasí zasa smotanové a orieškové. Na depresiu či smútok je ideálna nugátová zmrzlina – je to, akoby ste zjedli celú Nutellu v jednom kopčeku.

 

etc18. Čím sa vaša zmrzlina líši od ostatných, aké je vaše zmrzlinové know-how?

My robíme gelato. Rozdiel medzi zmrzlinou a gelatom je v pomere tuku, cukru, vzduchu a v teplote. Gelato má vyšší obsah mlieka, nižší obsah tuku a servíruje sa na nižšej teplote. Je v ňom menej vzduchu, čo prináša intenzívnejšiu chuť. Nepoužívame žiadne umelé farbivá a denne vyrábame čerstvé dávky. A čo sa týka nášho know-how, snažíme sa kombinovať nekombinovateľné, používať „tajné ingrediencie“, ktoré možno zákazníci ani nezacítia, ale dotvárajú celkovú chuť. Nájdete u nás napríklad príchute lesného ovocia s rukolou, ananás s rozmarínom, citrón s bazalkou, fialkovú zmrzlinu… Hráme sa, skúšame. Robíme to s láskou. Sme jedna veľká Koun rodinka.

 

 

9. Súčasné trendy, horúce módne hity a vychytávky… Aká zmrzlina sa teraz „nosí“?

Každý rok sa v Taliansku usporadúva výstava gelata, kde sa prezentujú nové trendy, stroje, príchute. Tento rok začali všetci tlačiť na vegánsku verziu gelata, hoci podľa pravého Taliana gelato nikdy nebude gelatom bez mlieka a smotany. Videla som už zmrzlinové palacinky, sushi či ovocie plnené zmrzlinou. Je to ako v móde, nápady vydržia jednu či dve sezóny a potom príde zasa niečo nové. Klasika však nikdy nevyjde z módy, a tou je pravé gelato.

 

10. Dejiny gastronómie majú svoje kulinárske hviezdy, slávnymi šéfkuchármi sa to dnes len tak hemží… Sú aj slávni šéfzmrzlinári?

Určite áno, na výstavách po celom svete sa prezentujú slávni miestni zmrzlinári. Prezentujú nové kreácie príchutí, ktoré sú ale pre malé zmrzlinárne väčšinou veľmi nákladné – inšpirovať sa však dá. Ako príklad uvediem risotto so zmrzlinou. Parmezánovou!

 

Simonetta Zalová

foto Jozef Barinka

 

Druhú desiatku otázok a odpovedí nájdete v júnovom čísle MIAU (2016)