Bryndza naše biele zlato

 

Ej, pus ma bača z hole, ej, frajerka ma zove, pus ma ze salaša, šak ja príďem zasa. Ovečki, barani, ej, ktože vás podojí, bača pri frajerce, valaškom sa ňechce.

 

Ľudové spevy, ako dokladá história, sa neraz točili aj okolo košiarov, oviec či dokonca samotnej bryndze, veď obyčajní ľudia najčastejšie nôtili o tom, čím denne žili. Nielen prácou však boli živí. Tak ako dnes, aj milovali, tešili sa zo spoločnosti seberovných, ba mali aj srdcia zlámané od neopätovanej lásky: „Hore na salaši valasi piskaju, dolu pot salašom ďjevčata sťiskaju.“ Že bola práca pri ovciach a dobytku fyzicky náročná, to hádam ani netreba pripomínať, tiež o tom spieva jedna ľudová: „Hej, valašil som seďem ročkof a bačovam tri ľeta, robim si ja dobru urdu, veru ňevjem, čo psota.“ Urda je druh žinčice, bez tej by, rovnako ako bez mlieka, masla, slaninky či chleba, mocní chlapi na salaši neprežili (a ani si to neužili). A potom tu bola ešte bryndza. Biele zlato, poklad, pochutina, ktorá ľudí zbližovala, rodiny nakŕmila, ale bola i predmetom sváru či dokonca hádok: „Bača náš, bača náš, ňedal si nam sira, bodaj ťi skapala ta ovečka siva!“

 

Prvý výskumník výroby bryndze

Prvým človekom, ktorý sa na bryndzu pozrel „vedecky“ a dodal jej punc skutočného národného pokladu, bol pôvodom mäsiar – samouk, no v srdci obchodník s podnikavým duchom, Ján Vagač (1759 – 1835), rodák zo Starej Turej. Ján bol obchodník s dobytkom, syrom a topeným maslom, aj preto často cestoval po slovenských salašoch a udržiaval dobré vzťahy s bačami: tí ho už zďaleka pozdravovali a volali na chlieb s čerstvým ovčím syrom, nechali ho u seba na salašoch prespávať, aby im on porozprával novinky zo sveta a oni sa s ním zasa podelili o ťažký život chudobných a obyčajných ľudí. Stredné Slovensko a predovšetkým Detvu si zamiloval, tu spoznal najsrdečnejších ľudí, ktorí sa nebáli tvrdej práce, obetavo sa starali o ovečky a dennodenne lopotili, aby neprišli o stáda. Keď sa Ján Vagač navracal domov k žene, neraz si v brašne niesol hrudu ovčieho syra, ktorý mu síce nesmierne chutil, no ak sa nepoponáhľal so zjedením, pošiel rýchlo na skazu. Začal teda s hókusmi aj pokusmi, bochníky syra presúšal, miesil a solil, nakladal aj rozvaľkával valčekom, až napokon zlepšil spôsob jeho zrenia, dosiahol oveľa lepšiu konzistenciu a vylepšil aj roztierateľnosť. Z ovčieho syra vykúzlil dokonalú bryndzu, ktorá sa onedlho stala veľkým hitom, nič teda nestálo podnikavcovi v ceste, aby v roku 1787, ešte ani nie tridsaťročný, založil v Detve prvú manufaktúrnu bryndziareň na Slovensku. A základy bryndziarskeho priemyslu, ktorý neskôr tak veľmi preslávil našu krajinu, boli položené…

 

Hrianky s bryndzou, malinami a orechmi

Potrebujeme: Plátky staršieho chlebíka alebo toustovací celozrnný chlieb, pohár čerstvých malín, 200 g bryndze, lyžicu kyslej smotany, hrsť vylúpaných vlašských orechov, lístočky mäty, 2 lyžice javorového sirupu alebo medu.

Príprava: Maliny (ak máte, môžete použiť černice) vložíme na panvičku a na miernom ohni ich spolu so sirupom (medom) krátko povaríme tak, aby zmäkli a vytvorila sa pod nimi ovocná šťava. Chlieb medzitým opečieme v toustovači alebo na grile na sucho. Na každý kúsok chleba natrieme bryndzu, vopred rozmiešanú s kyslou smotanou, na bryndzu dáme lyžicu teplého ovocia a navrch posypeme vlašskými orechmi, ktoré sme jemne opražili na suchej panvici. Dozdobíme lístočkami mäty a ihneď podávame.

 

Šesť pokolení bryndziarov

Bryndza sa spočiatku vyrábala len v lete, keď sa dojili ovečky, manufaktúra to teda bola iba sezónna. Ján v lete šéfoval bryndziarni v Detve, skadiaľ sa ani nepohol, aby mal všetko pod kontrolou a ako bol prísny na seba, tak bol neľútostný (no zároveň láskavý) aj k svojim pracovníkom. Sám šiel príkladom, každý vedel, že sa riadi heslom „S poctivosťou najďalej zájdeš“. Ručná výroba bryndze si ho žiadala celého a domov, do Starej Turej, sa vracal až na zimu, keď bolo po sezóne. Zomrel s vedomím, že „jeho“ bryndza sa vyváža do sveta, že salaše dostávajú za ovčí syr zaslúženú plácu, že na Slovensku prekvitajú aj ďalšie bryndziarne a že vo svojom synovi Jánovi, troch vnukoch i v ďalších generáciách Vagačovcov má zručných pokračovateľov. Odkaz zakladateľa Jána napĺňali jeho potomkovia šesť pokolení. Najväčší rozkvet Detvianskej bryndziarne prišiel s menom Alexander Vagač (1879 – 1934). V bryndziarni sa motal už ako malé dieťa a na miesto pod Poľanou sa ako dospelý rovno presťahoval. Prácu v bryndziarni vďaka elektrine a benzínovým motorom zmechanizoval, no smelo rozbehnuté plány mu odrazu zabrzdila 1. svetová vojna. Alexander narukoval a o chod továrne sa zatiaľ starala jeho žena Antónia. Situácia po vojne donútila rodinu začínať odznova, no azda ešte veľkolepejšie: k bryndziarni dostavali aj taviareň ementálskeho syra, ktorý sa k nám dovážal z Rakúska ako výmena za obľúbenú bryndzu. Po Alexandrovej smrti v roku 1935 preberá rodinný biznis najstarší syn Štefan. Ten bol však zároveň posledným mužom z rodu Vagačovcov, ktorý bryndziareň v Detve viedol – po 161 rokoch činnosti bol podnik znárodnený, ľudia prepustení a výroba chutnej bryndze premiestnená do Zvolenskej Slatiny.

 

Demikát s kúskami ryby

Potrebujeme: 300 g bryndze, 5 zemiakov, odrezky z ryby (na vývar), kúsky lososa, 150 g prerastenej slaniny, šľahačkovú smotanu, 1 väčšiu cibuľu, 2 strúčiky cesnaku, mletú červenú papriku, 2 bobkové listy, mleté čierne korenie, soľ, olej, vodu, obyčajné maslo, čerstvú pažítku, 2 ks staršieho pečiva na krutóniky.

Príprava: Na oleji a hrudke masla osmažíme do zlata cibuľu nakrájanú najemno. Keď je orestovaná, pridáme k nej najemno nakrájané strúčiky cesnaku. Podusíme iba chvíľu, aby cesnak nezhorkol. Do základu nasypeme 2 lyžičky mletej červenej papriky a krátko miešame. Pridáme odrezky z ryby (použili sme odrezky zo sumčeka afrického), bobkové listy, posolíme, posypeme mletým korením a všetko podlejeme 1,5 l vody. Na miernom ohni necháme asi 30 minút bublať. Medzitým očistíme všetky zemiaky a nakrájame ich na menšie kúsky. V miske vymiešame bryndzu s malým množstvom povoleného masla. Kúsky lososa umyjeme pod tečúcou vodou. Keď máme vývar hotový, scedíme z neho zvyšky ryby a vyberieme bobkové listy. Vložíme doň zemiaky a varíme domäkka. Pred dovarením zemiakov dáme do polievky aj bryndzu a maslo, potom zľahka varíme ešte 5 minút. Polievku pomixujeme ponorným mixérom dohladka, prilejeme šľahačkovú smotanu, pridáme malé kúsky lososa. Po 15 minútach polievku odstavíme (podľa potreby ešte dochutíme, ale pozor, bryndza je slaná!) a podávame ju hneď aj so škvarkami opečenej prerastenej slaninky a s krutónikmi z pečiva, ktoré sme na panvici osmažili na masle. Pred podávaním posypeme polievku nasekanou pažítkou.

 

Idú ovce idú, popod Surovinu…

Bryndza nemá korene na Slovensku, ako by sa mohlo zdať. Jej pôvod i názov treba hľadať v kultúre národov Valašska (územie súčasného Rumunska). Valasi ju ku nám doniesli počas osídľovania horských častí našej krajiny (ale aj Poľska, Ukrajiny, Moravy) niekedy v 14. až 17. storočí. Prvá bryndza u nás vraj vznikala jednoducho – ovčí syr sa nechal prezrieť, dobre sa nasolil, premiesil a natlačil dovnútra vyčistenej ovčej kože. Zatiahol sa a nechal visieť v dyme, aby sa poriadne vyúdil. Od tých čias sa však aj výroba bryndze posunula riadne dopredu, hoci mnohé pôvodné postupy sa zachovávali. Modernizáciou prechádzal i samotný chov oviec, pastieri vyhľadávali výdatnejšie pasienky, vďaka čomu sa za najlepšie bryndziarske oblasti u nás považovali regióny Liptova, Oravy, Zvolena, Turca, Šariša, Gemera a Spiša. Spočiatku sa bryndza spracúvala (solila a vaľkala) výsostne ručne na salašoch a v domácnostiach a iba v sezóne, kedy bol dostatok ovčieho syra na salašoch. Neskôr do procesu spracovania vstúpili ručné mlyny na bryndzu, až sa napokon mlela v bryndziarňach v elektrických strojových mlynoch (tzv. mlecie stolice). Mlieko sa v dávnej minulosti dojilo ručne do drevených geletiek (ktoré nahradili antikorové nádoby a strojové dojenie oviec) a spracúvalo sa (a dodnes spracúva) na ovčí hrudkový syr, alebo bryndzu. A pokiaľ ide o samotný chov oviec alebo ovčiarstvo, to má na našom území takisto dlhú tradíciu. Veľmi rozšírené bolo už v 11. storočí, v 18. a 19. storočí bol rozšírený chov oviec na vlnu a v druhej polovici 19. storočia sa po slovenských lúkach popásalo najviac oviec v histórii: približne 3 milióny. Súčasné údaje hovoria o čísle približne 350.000 oviec.

 

Pirôžky s bryndzou a špenátom

Potrebujeme: ½ kg hladkej múky, ½ kg polohrubej múky, asi 750 g zemiakov, 300 g bryndze, 1 vajíčko, 2 hrste čerstvých špenátových listov, 3 strúčiky cesnaku, 1 červenú cibuľu, soľ, čierne mleté korenie, kyslú smotanu, olej, obyčajné maslo, čerstvé bylinky (na servírovanie).

Príprava: Najskôr zemiaky poriadne umyjeme s kefkou na zeleninu a dáme ich v šupke variť do osolenej vody. Keď sú zemiaky mäkké, scedíme ich, necháme vychladnúť, ale trochu vody si odložíme bokom na neskôr. Studené zemiaky ošúpeme, nastrúhame ich do misky na veľkom strúhadle a rozdelíme: množstvo, ktoré vojde do kompótovej misky, odložíme do cesta, zvyšok použijeme na plnku do pirôžkov. Cesto pripravíme zmiešaním oboch typov múky v mise, pridaním celého vajíčka, soli a časti zemiakov. Spracujeme ho (najlepšie rukou) na nelepivú hmotu, ak je cesto málo kompaktné, pridáme po troške studenú vodu zo zemiakov. Na plnku zmiešame v inej miske bryndzu, ostatné uvarené zemiaky a špenát, ktorý sme najskôr umyli a potom podusili na troške oleja na panvici s nakrájaným cesnakom. Plnku dobre premiešame a ochutíme korením a podľa potreby soľou. Pomúčime dosku, rozvaľkáme na nej pripravené cesto a vykrajujeme z neho kolieska (pohárom alebo okrúhlou formičkou). Na každé koliesko položíme lyžičku bryndzovo-špenátovej plnky, preložíme na polovicu a okraje cesta postláčame prstami, alebo vidličkou. Medzitým necháme vo väčšom hrnci zovrieť vodu, ktorú jemne osolíme a hádžeme do nej pirôžky. Varíme ešte chvíľu aj po tom, čo vyplávajú na povrch. Pirohy vyberieme dierkovanou naberačkou, omastíme ich maslom, olejom alebo masťou a podávame s lyžicou kyslej smotany, posypané bylinkami a červenou cibuľkou, ktorú sme nakrájali, poprášili hladkou múkou a opražili na troške masla.

 

Keď bryndza chutí a vonia

Neexistuje hádam Slovák, ktorý by bryndzu nemal rád, či už v podobe chutnej nátierky, na tradičných haluškách, v pirohoch, alebo v polievke, ktorej hovoríme demikát. S turistami je to už otáznejšie, ak sa do bryndze pustia, očakávame buď pohromu (väčšinou im „nevonia“ tak ako nám), alebo zázrak. Keď potom príde na vysvetľovanie, čo to tá naša bryndza vlastne je… poväčšine sa zmôžeme iba na neisté tápanie. V dokumente Úradu priemyselného vlastníctva SR sa píše, že ide o „prírodný biely, jemne roztierateľný zrejúci syr s ojedinelými krupičkami, vyrobený tradičným spôsobom – mletím vyzretého ovčieho hrudkového syra alebo zmesi ovčieho a kravského hrudkového syra. Charakteristickým znakom výroby slovenskej bryndze je drvenie a mletie vyzretého ovčieho alebo zmesi ovčieho a kravského hrudkového syra a ich miešanie so soľou alebo špeciálne pripraveným soľným roztokom, čím sa táto výroba odlišuje od výroby iných druhov ovčieho syra, vyrábaných mimo územia Slovenska.“ Charakteristické vizuálne aj chuťové vlastnosti bryndzi dodáva prirodzená mikroflóra, nachádzajúca sa v surovom ovčom mlieku, v ovčom hrudkovom syre je podmienená aj spôsobom, akým sa bryndza vyrába. „Základnou surovinou na výrobu slovenskej bryndze je ovčí hrudkový syr alebo zmes ovčieho hrudkového syra a kravského hrudkového syra, alebo zmes sudovaného ovčieho hrudkového syra a kravského hrudkového syra, zrejúcich za špecifických podmienok,“ píše sa v dokumente. Bryndza by mala byť na pohľad biela alebo žltkastá, určite nie žltá, má mať jemnú konzistenciu, ideálnu na rozotieranie, nesmie pod zubami chrúmať ako piesok alebo byť vŕzgavá ako guma. Mazľavosť je znakom zlej kvality bryndze, alebo jej nevhodného skladovania. A ešte dôležitý fakt: podiel ovčieho hrudkového syra musí byť väčší ako 50 % hmotnosti v prepočte na sušinu!

 

Slané palacinky s bryndzou a zeleninou

Potrebujeme: 200 g hladkej múky, 2 vajcia, 1 vanilkový cukor, 300 ml mlieka, 100 ml oleja, 100 ml minerálky, štipku soli, maslo. Na plnku: 300 g bryndze, uvarenú buľvu cvikle, 100 g strúhaného údeného syra, 3 lyžice kyslej smotany, rukolu, zväzok červenej reďkovky, jarnú cibuľku, koriander alebo petržlenovú vňať.

Príprava: V miske rozšľaháme vajcia s vanilkovým cukrom do penista. Pridáme štipku soli, prišľaháme mlieko, olej a hladkú múku. Nakoniec pridáme minerálku a zamiešame. Cesto necháme odstáť aspoň 20 minút. Na plnku zmiešame bryndzu s kyslou smotanou, pridáme nasekané bylinky a nastrúhaný údený syr. Palacinky postupne plníme bryndzovou plnkou, tenučkými plátkami reďkovky, rukolou, kúskami cvikle a kolieskami jarnej cibuľky. Zvinieme alebo preložíme na štvrtiny a podávame ešte teplé alebo aj za studena.

 

Cez okno do bryndziarne

Dnešná bryndza vzniká v slovenských bryndziarňach, ktoré si kravskú a ovčiu hrudku (základné suroviny na výrobu Slovenskej bryndze) vyrábajú samy, alebo ich dvakrát do týždňa zvážajú zo salašov či od iných výrobcov. Hrudky sa potom ukladajú do vaní, kde dozrievajú niekoľko dní až týždeň. Po zrení nasleduje čistenie hrudkového syra oškrabaním suchej kôry z jeho povrchu, na čo sa opäť vkladá do špeciálnych vaní a lisuje. Ďalším krokom je mletie a drvenie syra v pomere minimálne 50 % ovčej hrudky v pomere ku kravskej, kedy už syr naberá podobu vláčnej a roztierateľnej bryndze. Pri následnom miešaní sa ešte pridáva soľ (alebo roztok soli) a potom sa bryndza priamo v bryndziarni balíčkuje buď do vedierka, do drevenej dyhy, fólie alebo iných obalov. Najlepšia bryndza je „májová“, mlieko oviec vtedy so sebou nesie jednoznačné stopy výživných marcovo-aprílových pasienkov s veľmi výživnými druhmi tráv. Ani v zime si však bryndzu netreba odopierať, ovečky sa vtedy kŕmia senom týchto tráv a kvalita bryndze sa rovnako ako po zvyšok roka dôsledne zachováva.

Slovenská bryndza je už viac ako 10 rokov zapísaná do registra chránených zemepisných označení Európskej únie. Pre spotrebiteľov je tradičná slovenská bryndza (označovaná aj prívlastkom pravá, ovčia, salašnícka či domáca), vyrobená zo surového nepasterizovaného ovčieho mlieka, významnou zásobárňou probiotík, čo priaznivo pôsobí na naše zažívanie i stav čriev a zažívacieho ústrojenstva (1 g bryndze obsahuje cca miliardu zdraviu prospešných mikroorganizmov, kvasinky a mliečne baktérie – tie produkujú látky podobné antibiotikám). Je zdrojom kvalitných bielkovín, má schopnosť zlepšiť našu imunitu, vďaka vápniku posilňuje kosti a je ľahšie stráviteľná ako iné mliečne výrobky. Bryndza z pasterizovaného mlieka obsahuje len niekoľko druhov mliečnych baktérií, termizovaná bryndza neobsahuje mliečne baktérie, ani iné zdraviu prospešné mikroorganizmy. A pozor – tradičná a dokonalá bryndza obsahuje malé zrniečka, akúsi krupičku z ovčieho syra, ktorá je pre bryndzu charakteristická.

 

Osúch s bryndzou a prosciuttom

Potrebujeme: Na cesto: 350 g hladkej múky, 1 balíček sušených kvasníc (7 g), 1 ČL soli, vlažnú vodu, 2 lyžice oleja. Na oblohu: 200 g bryndze, niekoľko plátkov šunky prosciutto, 1 červenú cibuľku, 2 lyžice kyslej smotany, čerstvú figu (nemusí byť), snietku kôpru, mleté korenie.

Príprava: Do misy nasypeme múku, pridáme soľ, olej, asi 200 ml vlažnej vody a sušené kvasnice. Spracujeme na hladké cesto, ktoré necháme pod utierkou kysnúť približne pol hodiny. Rúru predhrejeme na 230 °C. Vykysnuté cesto rozdelíme na pomúčenej doske na dve väčšie alebo 3 menšie bochníčky. Každý spracujeme v rukách a pomocou valčeka na okrúhly plát cesta. Bryndzu premiešame s kyslou smotanou, mletým čiernym korením a nasekaným kôprom a touto zmesou potom potrieme  každý plát cesta. Na vrch poukladáme plátky cibule, prosciutto šunku a doprostred položíme figu rozdelenú na dve polovice. Pečieme na plechu, vystlanom papierom na pečenie, približne 10 – 15 minút. Podávame hneď po vybratí z rúry, nakrájané na menšie časti (prípadne so zeleninovým šalátom).

 

 

Gabina Weissová

foto Gabina Weissová

 

Článok si prečítate v októbrovom čísle MIAU (2019)