Celý svet je guľatý

 

Predstavte si čerstvé mäsko, ktoré najskôr dôkladne pomeliete, potom ochutíte koreninami, voňavou bylinkou a soľou, potom mu v dlaniach dáte tak trochu geometrický tvar a ako guľku ho pripravíte v podobe napríklad takej… Stop! Ak vám napadla iba tradičná plnená paprika, tak my to teraz zmeníme.

 

Láska k nim je univerzálna a celosvetová! Mäsové guľky, aj napriek ich silnému spojeniu predovšetkým s talianskou kuchyňou, rajčinovou omáčkou (a špagetami, ale či je tento „trojboj“ skutočne talianskym receptom, ozrejmíme neskôr), sa tešia mnohorakým chutným verziám. Dalo by sa povedať – koľko krajín, toľko receptov na mäsové guľky. A ich vychutnávame na tanieri s cestovinou, v sendviči, ponorené do omáčky alebo zapečené so zeleninou, mäso v tvare guliek, guľôčok a gúľ nás sklame iba málokedy.

 

 

Guľka na celej zemeguli

No dobre, vravíte si, ale kde sú mäsové guľky najlepšie? Ktorý recept by vyhral majstrovstvá sveta v gúľaní mäsa a ktorú krajinu by mohli vyhlásiť za najschopnejšiu v príprave perfektnej mäsovej guľky? Hneď na začiatku musíme povedať, že táto súťaž by pravdepodobne nikdy nespoznala svojho víťaza. Jeden národ totiž holduje karbonátkam v hustej pikantnej paradajkovej omáčke s oreganom a bazalkou, iný zasa miluje mäsové guľky v tmavej omáčke s červeným vínom a štipkou korenia. Puristi bojujú iba za jeden druh mäsa v mäsových guľkách, zatiaľ čo druhá strana trvá na trojboji hovädzie, bravčové a teľacie v rovnomernom pomere. Niekto ich rád vyprážané, iný pečené, voľakde ich pripravujú na pare alebo varia v polievke. Tamtí do mletého mäsa pridávajú strúhanku, hentí vajce, skoro všetci ešte guľky ozvláštňujú vlastnou ingredienciou a pritom každý národ je presvedčený, že tie ich karbonátky, köttbullar, tsukune, chiftele, pulpety, frikadeller, skilpadijes, klopse alebo albondigas sú tie najlepšie na celom šírom guľatom svete!

Zdržme sa na začiatku našej cesty okolo sveta najskôr v Európe, pretože takí Holanďania zašli, pokiaľ ide o mäsové guľky, asi najďalej (nech Taliani prepáčia, k nim sa ešte vrátime). Najznámejší snack v Holandsku predstavujú smažené alebo fritované mäsové guľky „bitterballen“, prstami namáčané do syrovej alebo horčičnej omáčky. No a „gehaktballen“, ako volajú ich oveľa väčšie „sestry“, patria k najviac konzumovaným jedlám v krajine. Každú stredu v týždni v Holandsku vyčlenili za „deň mletého mäsa“ a hoci šlo pôvodne o marketingový ťah na zvýšenie predaja mäsa v období 50. a 60. rokov, tento národný gurmánsky zvyk sa zachovali doteraz. Ak by ste nakukli do holandských kuchýň v stredu podvečer, našli by ste členov rodiny, vrátane malých detí, stojacich na stolčekoch pri kuchynských linkách, ako si babrú ruky s half-om-half gehakt (pol hovädzie a pol bravčové) mletým mäsom a pripravujú ho na niektorý z overených spôsobov. Woensdag Gehaktdag!

 

menu3

Holandské „gehaktballen“

Potrebujeme: 500g mletého mäsa (pol bravčové a pol hovädzie), 2 šalotky alebo jedna malá cibuľa, 1 rozšľahané vajce, ½ lyžičky mletého muškátového oriešku, ½ lyžičky soli, ½ lyžičky mletého čierneho korenia, 2 PL horčice, 2 plátky bieleho chleba, 100 ml mlieka, 2 PL múky, 50 g masla a 100 ml hovädzieho vývaru.

 

Postup: Šalotku alebo cibuľu pokrájame na jemno, v miske ju rukami zmiešame s mletým mäsom, vajíčkom, pridáme muškátový oriešok, soľ, korenie a horčicu a miešame dovtedy, kým sa všetky ingrediencie nespoja (pridať môžeme aj obľúbené čerstvé bylinky). Krajce chleba nakrájame na menšie kocky, namočíme ich v mlieku a pridáme k mäsovej zmesi (zvyšok mlieka vylejeme). Zmes rozdelíme na štyri rovnaké časti. Každú na doske posypanej múkou vytvarujeme do guľky a dáme bokom. Na panvici rozpustíme obyčajné maslo a „gehaktballen“ zo všetkých strán opečieme. Znížime teplotu, panvicu prikryjeme pokrievkou a dusíme cca 20 minút Potom guľky otočíme a dusíme ďalších 10 minút. Podlejeme ich pol pohárom vody a ešte 20 minút pod pokrievkou podusíme. Mäsové guľky vyberieme, do panvice nalejeme hovädzí vývar a za stáleho miešania, aby sa zo dna panvice uvoľnili všetky kúsky mäsa, ho necháme prejsť varom. Podľa potreby dosolíme alebo dokoreníme a prípadne zahustíme omáčku múkou alebo kukuričným škrobom. Mäsové guľky v omáčke podávame spolu s duseným hráškom a zemiakmi.

 

 

Štyri šťastné loptičky

Z Európy sa presuňme trochu východnejšie, pretože navštíviť napríklad Indiu a neochutnať (ako inak, prstami, vážení, pretože India je perfektná krajina, pokiaľ obľubujete tzv. fingerfood) guľatučké hovädzie karbonátky, podávané s čatní,, by bol hriech. V indických mäsových guľkách určite nesmie chýbať koriander, karí, kajenské korenie alebo garam masala. A keď tam už budete, určite si nechajte naservírovať pikantné jahňacie guľky so syrom paneer (typický indický syr z plnotučného kravského mlieka), ku ktorým sa výborne hodí šalát, mangové čatní alebo ryža.

Ešte východnejšie si môžeme spraviť zastávku v Japonsku, kde mäsové guľky nazývajú „tsukune“. Ide najčastejšie o guľky z mletého kuracieho mäsa (ale nosom neohrnú ani nad hovädzím, bravčovým či rybacím), napichnuté na bambusovej paličke alebo špajli a grilované na drevenom uhlí. Mäsko sa počas prípravy solí a polieva sladkou sójovou omáčkou. Mäsové guľky z rybacieho mäsa by ste našli aj v tradičnej polievke „tsumire-jiru“ a guľky z mäsa spolu s vareným vajíčkom hádžu Japonci aj do akéhosi japonského gulášu, nazvaného „oden“.

Trochu dlhšie sa zastavme v Číne, v krajine, kde sa vám poľahky môže stať, že si objednáte mäsové guľky a domáci vám na tanieri prinesú levie hlavy. Lion´s head, alebo Yang Zhou Shizitou, ako miestni vo východnej časti krajiny nazvali svoju špecialitu, je vlastne polievka, ktorú zvyknú pripravovať „nabielo“ alebo „načerveno“ – so sójovou omáčkou. Uprostred nej pláva zelenina a guľky z mletého mäsa, ktoré môžu mať v priemere aj 10 cm. Názov polievky je odvodený od tvaru mäsových guliek, ktoré majú pripomínať tvar hlavy obávaného predátora. Severnejšie sa polievka servíruje v mierne pozmenenej podobe a  jej názov „štyri šťastné guľôčky“ napovedá, že na tanier sa vedľa seba pomestia štyri menšie, úhľadnejšie mäsové guľky.

 

menu1Čínska „levia hlava“

Potrebujeme: 1 väčšiu čínsku kapustu, 500 g bravčového mletého mäsa, 3 cm dlhé kúsky postrúhaného zázvoru, 1 cibuľu nakrájaná celkom najemno, 1 vajce, 1 lyžičku soli, 1 lyžičku mletého čierneho korenia, 3 PL sójovej omáčky, 1 lyžičku sezamového oleja, 1 lyžičku kukuričného škrobu, plechovku vodných gaštanov (dostanete kúpiť v predajni exotických potravín) nasekaných na jemno, čínske niťové rezance, olej na vyprážanie, šálku kuracieho vývaru, šálku vody.

Postup: Mäso, zázvor, cibuľu, vajce, soľ, korenie, sezamový olej, kukuričný škrob a časť vodných gaštanov vymiešame v miske na kompaktnú hmotu. Necháme asi hodinu odpočívať v chladničke a potom z nich tvarujeme väčšie guľky, ktoré vysmážame zo všetkých strán v hrnci na rozpálenom oleji. Guľky vyberieme a do hrnca hodíme asi tretinu kapustných listov (zbavených hlúbov), nakrájaných na menšie kúsky. Osmažíme, prilejeme sójovú omáčku, vložíme späť aj mäsové guľky a pridáme k nim väčšie časti čínskej kapusty. Prilejeme vývar a vodu tak, aby boli guľky akurát pokryté tekutinou. Pod pokrievkou pomaly dusíme 3 hodiny, občas prilejeme vodu alebo vývar. Ku koncu varenia namočíme do horúcej vody niťové rezance a pred podávaním ich pridáme do polievky. Polievku po odstavení z plameňa ešte dochutíme čerstvo nasekanou jarnou cibuľkou.

 

 

Pokrm duše

Lietadlom preletíme pol sveta a bezpečne zosadneme na americkom kontinente. Presnejšie v Mexiku, kde chute, vône a farby na tanieri domácich liečia, dokonca svoju známu polievku s mäsovými guľkami „sopa de albondigas“ považujú za najlepší liek na ubolenú dušu. Do polievky sa pridávajú kľúčové ingrediencie podľa preferencií, ale k najviac používaným patrí čierna fazuľa, kukurica, koriander, cesnak, cibuľa, mrkva, kapusta, zeler, papričky jalapeños, paradajky, bylinky a kurací vývar. Malé mäsové guľky, vopred osmažené na oleji, sa do polievky pridávajú tesne pred jej podávaním. Mäsovým guľkám názov „albondigas“ dal španielsky jazyk a ich cesta do mexickej kuchyne viedla z Európy (Španieli preferujú v mäsových guľkách hovädzinu v kombinácii s kuracinou a šunkou). No nezaprú v sebe ani vplyv blízkovýchodnej kuchyne, pretože mnohé originálne recepty na albondigas obsahujú ingrediencie ako jahňacinu, ryžu či mätu. Mexičania však najradšej „ťapkajú“ svoje albondigas z morčaciny, kuraciny, hovädzieho a choriza.

Aj mexická história dokazuje, že najlepšie kusy mäsa v kuchyni boli predovšetkým výsadou bohatých. Kreatívne recepty (medzi nimi aj recepty na mäsové guľky) však dopomohli, aby sa najedla aj chudoba a aby nič neostalo nazmar. Medzitým sa mäsové guľky stali populárne na celom svete, a to nielen pre chuť, ale aj mnohoraké možnosti prípravy. V Mexiku okrem albondigas v polievke pripravujú aj iné tradičné recepty a hoci niektoré možno trochu prekvapia prácnosťou, za námahu určite stoja!

 

menu2

Mexický guláš s „albondigas“ a fazuľou

Potrebujeme: 350 g chudého mletého bravčového mäsa, 2 lyžičky olivového oleja, 1 veľkú červenú cibuľu, 2 papriky akejkoľvek farby nakrájané na kocky alebo prúžky, 3 strúčiky drveného cesnaku, 1 PL sladkej údenej papriky, 2 plechovky krájaných paradajok, 400 g veľkej maslovej fazule z konzervy, 2 lyžičky hnedého cukru, hrsť sekanej petržlenovej vňate, čerstvé pečivo.

Postup: Premiešame mleté mäso rukami a potom z neho tvarujeme menšie guľky. Vo veľkej panvici rozohrejeme olej, pridáme guľky a vysmážame ich z každej strany do zlatista. Presunieme ich na jednu stranu panvice a do výpeku pridáme cibuľu a papriku. Zeleninu za stáleho miešania dusíme asi 5 minút, potom pridáme cesnak a sladkú papriku. Po minúte vložíme do panvice paradajky aj so šťavou. Všetko spolu opatrne premiešame a varíme pod pokrievkou cca 10 minút. Odokryjeme, pridáme fazule, cukor a ak treba, dochutíme čiernym korením, dusíme ďalších 10 minút a celkom na záver posypeme guláš petržlenovou vňaťou. Podávame s chrumkavým pečivom alebo chlebom. Guláš sa môže odložiť aj na neskôr, výborne chutí aj prihrievaný.

 

 

Gabina Weissová

foto Gabina Weissová

 

Celý článok si prečítate v júnovom čísle MIAU (2016)