Čučoriedky, nanuky, sladké letné dezerty

 

Jedna miluje čučoriedky a dokáže si ich aj sama dopestovať, druhá prišla na to, ako z čistého ovocia vyrobiť ten najfantastickejší nanuk a tretia sa vypracovala na skutočnú majsterku lahodných francúzskych koláčikov „tartov“, bohato zdobených čerstvým ovocím. Cukrárky Barbora, Juliana, Daniela. A ich svieže letné recepty…

 

 

Barbora Bafi Figľušová

 

Čučoriedkovo

Majsterka: V pestovaní a výrobe čučoriedok a rôznych čučoriedkových dobrôt.

Kým nezačala čučoriedkovať: Študovala medzinárodné vzťahy – diplomaciu v Banskej Bystrici a momentálne pracuje ako marketingová manažérka.

 

 

Bafi s čučoriedkami vyrastala. Prvé čučoriedkové kríky zasadili jej rodičia, keď bola ešte len školáčka. Samozrejme, musela pomáhať (a veľa), v lete aj so spolužiačkami oberala kríky, ktorých každým rokom pribúdalo. Potom začala študovať na vysokej škole a cez prázdniny cestovala po svete. Leto 2015 sa však rozhodla stráviť doma a výsledkom bolo: Čučoriedkovo. Krajina, v ktorej začala vládnuť Bafi Čučoriedková a kde v čistej prírode a bez použitia chémie rastie osem rôznych odrôd čučoriedky chocholíkatej. Tie postupne dozrievajú od júla až do konca septembra, Bafi ich aj so svojím ansámblom ručne zbiera a varí z nich lekvár, vyrába likér a pečie koláče od výmyslu sveta. K obyvateľom Čučoriedkova patrí aj šesť včelích rodín, o ktoré sa Barbora stará spolu s otcom. Lásku ku včelám a medu v nej prebudili starí rodičia, od útleho detstva sa im motala pod nohy, keď stáčali med a za odmenu dostala „fajnovú medovú žuvačku“. Byť včelárom však nie je med lízať, včelár sa učí včeláriť celý život, hovorí so smiechom Bafi – začiatkom tohto leta ju ešte čakajú záverečné skúšky vo včelárskej škole.

 

Aký je rozdiel medzi čučoriedkami z lesa a tými záhradnými?  

My pestujeme čučoriedku chocholíkatú, ktorá pochádza zo Severnej Ameriky (hovorovo sa jej hovorí aj čučoriedka americká alebo kanadská) a poskytuje podstatne vyššiu a stabilnejšiu úrodu. Má atraktívne, veľmi veľké a chutné plody, určené predovšetkým na konzum v čerstvom stave, zatiaľ čo plody čučoriedky obyčajnej (lesnej) sú dobré najmä na spracovanie. Plody čučoriedky chocholíkatej sú asi štvornásobne väčšie, ako plody čučoriedky lesnej. Čiastočne sa odlišujú aj chuťou. Ich dužina nefarbí, pretože je zelenkastá.

 

 

Juliana Lelkešová

 

Le Sucrè – sweet manufacture

Majsterka: Vo výrobe sviežich letných tartov.

Kým nezačala piecť: Pracovala ako copywriterka v reklamnej agentúre.

 

Juliana je majsterka v pečení nielen krémových tartov, ale aj makroniek, snehových pusiniek, brownies či rôznych tort a tortičiek. Spolu s kamarátkou Kristínou vyrába i točené hand-made lízanky a tvrdé cukríky (podľa „viac než storočnej receptúry“ – zdôrazňuje), ručne, bez použitia strojov. Inšpirácia prišla z rôznych európskych miest, kde ešte fungujú obchody so sladkosťami, v ktorých sa krásne naaranžované cukrovinky predávajú na váhu. „Keď som o tom hovorila mojej babičke, spomenula si, že aj u nás kedysi boli také obchody a že si tam ako deti mohli občas vybrať niečo sladké.“ Tak sa z Juliany stala odborníčka na francúzske zákusky, ba dala sa aj na organizovanie kurzov pečenia malých sladkých dobrôt. Kurzy sú super, lebo na nich priamo za kuchynským stolom vychytáte všetky nedostatky, na ktoré by ste inak museli prácne prichádzať metódou „pokus – omyl“. Na vlastnú knihu pečenia ešte len čaká, i keď prvá lastovička sa už objavila: v podobe receptu na makronky v nedávno vydanej Makovej knižke. S nami sa podelila o recept na svieže letné tarty. Variácia s mascarpone krémom je jej vlastný výmysel.

 

Prečo práve tarty, čo vás na nich zaujalo?

Tart patrí ku francúzskej klasike, ale tento typ dezertu nájdeme aj v iných krajinách, napríklad anglické a americké páje (pie) alebo náš mrežovník s lekvárom a jablkami. Základom je krehké cesto s vysokým obsahom masla. Francúzsky tart je plnený krémom, čokoládovým, citrónovým, vareným vanilkovým pudingom, karamelom a orieškami. Variácií je neúrekom a perfektne sa zdobia s čerstvým ovocím, pusinkami, makronkami. Pravý tart som po prvý raz ochutnala v Paríži – s vanilkovým krémom a čerstvými malinami, nájdete ho tam v každej pekárni.

 

 

Daniela Vunhu

 

Marinela

Majsterka: Vo výrobe ovocných nanukov.

Kým nezačala nanukovať: Pracovala a stále pracuje v IT firme Sygic ako globálna PR manažérka.

 

Daniela aj jej manžel Marián, obaja milujú zmrzlinu. Kdekoľvek sa spolu vybrali na výlet alebo dovolenku, museli ochutnať miestnu mrazenú špecialitu. Až sa jedno leto rozhodli, že si dajú od počítačov pauzu a prihlásili sa na zmrzlinovú akadémiu do talianskej Bologne. Časť kurzu bola venovaná nanukom, a práve tá ich zaujala najviac. Doma potom začali experimentovať s ich výrobou, ale na báze čistého ovocia, sacharózu nahradili fruktózou a inými „zdravšími“ sladidlami a celkom vylúčili smotanu. „Chceli sme sa tak prispôsobiť súčasným trendom, aj medzi milovníkmi zmrzliny je veľa ľudí s intorelanciou na laktózu alebo vegánov…“ Minulý rok v auguste si otvorili malú zmrzlináreň – poskladali sa im na ňu svadobní hostia. „Povedali sme im, že nechceme ísť na žiadnu exotickú svadobnú cestu, že zo všetkého najviac túžime po svojej nanukárni. A sen sa nám splnil.“ Príprava nanukov je pre Danielu najväčšou psychohygienou. „Po dni strávenom za počítačom mi veľmi dobre padne stáť nad mixérom. Je to úplné iný druh práce, pri ktorom si vždy prečistím hlavu,“ smeje sa.

 

Čo robí nanuk nanukom značky Marinela?

Chuť, farba a vôňa čistého ovocia. Keď ho človek ochutná, nemal by len pripomínať dané ovocie. Náš nanuk neobsahuje žiadnu smotanu, žiadne éčka či farbivá, žiadne umelé príchute. Ideálny nanuk sa neláme, môžete sa doň bez problémov zahryznúť, nie je tvrdý ako skala. A niečo aj váži – v porovnaní so zmrzlinou nemá v sebe žiaden našľahaný vzduch, a preto je ťažší.

 

V čom spočíva tajomstvo výroby perfektných nanukov?  

Tajomstvo nie je až také tajné, všetko je to hlavne o kvalite ovocia a poctivosti výroby. Treba vedieť, že každé ovocie je iné, má iný charakter a inú výšku cukornatosti – je dôležité poznať ju kvôli štruktúre nanuku. My si cukornatosť meriame v každej zásielke ovocia refraktometrom a podľa toho, aká je jej výška, upravujeme výrobný proces. Nanuky mrazíme v špeciálnych nanukových formách – pri teplote až mínus 40 °C. Čím rýchlejšie ovocná hmota zmrzne, tým viac vitamínov v nej zostane.

 

 

Simonetta Zalová

foto Jozef Barinka

 

Celý článok aj s receptami na výrobu ovocných dobrôt nájdete v letnom dvojčísle MIAU (2017)