Dodo Dobrík – Burinu si nosíme do kuchyne

 

 

Pod heštegom #herbarbratislava zverejňuje Dodo Dobrík na instagrame všetko, čo nájde pod nohami a dá sa zjesť. Teší ho, že mesto a príroda majú medzi sebou na nenápadných miestach o čosi divokejší vzťah, z čoho sa rodí… burina. Buriny, alebo nešľachtené rastliny sú vlastne Dodovou srdcovkou, skúma ich celé roky a na túto zabudnutú „super potravinu“ nedá dopustiť.

 

 

Vonku je zima a nikde nerastie žiadna svieža zeleň, dajú sa teraz nájsť v zemi nejaké divo rastúce rastlinky, vhodné na zjedenie?

Akonáhle udrú silnejšie mrazy, zber burín sa končí. Existujú však také, ktoré sa aj v zime sem-tam objavia, začiatkom januára som napríklad zbieral krásne rastúcu hviezdicu prostrednú. Ide vlastne o „kuračku“, burinu, ktorú si možno mnohí pamätajú z detstva, keď ju na dvore u babky hádzali sliepkam. Kuračka je inak dostupná celoročne, je to super zelenina, vhodná do šalátu a chuťou podobná mladej kukurici.

 

Predstavujem si vás ako človeka, ktorý cestou do práce alebo z práce upiera pohľad do zeme…

Zbieranie burín je jedným z mojich koníčkov, teda pozerám buď po burine, alebo sa dívam na dizajn, prípadne si cestou do práce čítam nejakú knihu. V oblasti buriniek, teda nešľachtených, divo rastúcich rastliniek, ma veľmi inšpiroval kamarát z Čiech Honza Vopršal, s ktorým sme pred rokmi dokonca organizovali spoločné kurzy o burinách a máme rozpracovanú knihu s receptami, no stále ju nemáme hotovú kvôli mojej zaneprázdnenosti. Téma burín nie je vôbec nová, poznali ich celé generácie pred nami, len našim burinkám začali konkurovať všelijaké „zázračné“ rastliny z Južnej Ameriky.

 

Čím sú podľa vás buriny také zaujímavé?

Predstavujem si ich ako také lokálne „superfoods“, na tejto téme ma však baví viacero rovín. Jedna, keďže som dizajnér, je kreatívna: v burinách som našiel niečo, čo som nepoznal, čo bolo pre mňa celkom nové a čo môžem do detailu skúmať. Ďalšia rovina je dostupnosť burín a pritom ich nenápadnosť, sú pre nás takmer neviditeľné a ich objavenie si vyžaduje sústredenosť, upriamiť pozornosť smerom dolu, pod nohy. Je to ako nachádzanie vzácnych perličiek, ktoré sú pritom veľmi dostupné. Zaujímavá je aj ekologická rovina. Netreba ich pestovať, dovážať, nevyžadujú žiadnu energiu, buriny rastú samé, dokonca napriek tomu, že  ľudia nechcú, aby rástli. Je to znamenie, že niečo, čo človek potláča, môže byť pre neho napokon veľmi prínosné.

 

Ako trinásťročný ste prešli na vegetariánsku stravu. Aký ste mali dôvod?

Bolo to dávno, ešte v roku 1990, keď sa u nás po revolúcii objavilo množstvo nových, zaujímavých, dovtedy nepoznaných trendov. Moja staršia sestra odkiaľsi doniesla útlu brožúrku o vegetariánstve a po jej prečítaní mi bolo úplne jasné, že mäso k životu nepotrebujem (smiech). Oznámil som to rodičom a oni tento fakt celkom stoicky prijali. Takže som začal objavovať. Začiatky vegetariánstva boli príšerné. Jedol som otrasnú stravu, v princípe všetko, čo jedia tínedžeri, vrátane junk food, len som zo všetkého vynechal mäso. Nemalo to hlavu ani pätu a trvalo to dovtedy, kým som nestretol moju ženu. Mal som dvadsať, pri sebe človeka, ktorý bol na rovnakej vlne ako ja a spolu sme sa začali dôslednejšie venovať makrobiotickej strave.

 

A tú ste skúmali ďalších dvadsať rokov…

Makrobiotika je veľmi široká oblasť, ktorá ma vlastne priviedla aj k burinám a ktorá je súhrnom mnohých zaujímavých znalostí. Ako pri každej stravovacej schéme, aj tu si treba udržať istý zdravý odstup, aby sa človek nestravoval rizikovo. Tiež som prešiel striktným obdobím, ale mal som dvadsať a mohol som „skúšať“. Ako to vyzeralo? So ženou sme chceli zistiť, či dokážeme prežiť zimu na lokálnych a veľmi jednoducho uskladnených potravinách, jedli sme teda zeleninu, strukoviny, obilie a kapustu. Stratil som však veľa tuku, čo nebol môj cieľ, a tak som musel svoj prístup prehodnotiť. Výsledkom skúšky však bolo zistenie, že sa takto dá prežiť náročné obdobie zimy.

 

Ako vaše „experimentovanie“ s jedlom vnímalo okolie?

Práca na sebe samom je úplne nezávislá od toho, ako ma vníma okolie. Po dvadsiatich rokoch sme s manželkou v období, kedy veľmi neriešime náš jedálniček. Je vlastne celkom bežný, len obohatený o skúsenosti, ktoré sme rokmi získali. Jeme štandardné jedlá, teda, aby som bol presnejší – z nášho pohľadu štandardné. Avšak naše okolie, to je samostatná kapitola. Za ostatných dvadsať rokov som si uvedomil, že strava je veľká kultúrna téma, mnohokrát osobnejšia a intímnejšia, ako názory na politiku alebo výchovu detí. Strava je zároveň veľmi sentimentálna vec a ak niekto prichádza s tým, že má na stravovanie sa iný názor, veľmi výrazne tým útočí na svoje okolie. Preto som postupne prestal prezentovať, čo jem. Bol to aj jeden z dôvodov, prečo sme skončili s kurzmi varenia. Nechceli sme sa s ľuďmi, čo sa týka stravy, nijako konfrontovať…

 

Čo tým myslíte?  

Ak sa rozhodnete vynechať alkohol, všetci sa odrazu pýtajú, prečo to robíte. Nie kvôli vám, ale kvôli sebe, potrebujú sa uistiť, či je všetko v poriadku, prečo odchádzate „od spoločného ohňa“ a či ste stále ešte priatelia, alebo ste už niekde celkom inde a veziete sa na opačnej vlne. A takto je to so všetkým: s alkoholom, mliekom, cukrom, čokoládou… Strava nás prepája viac, ako si uvedomujeme, preto vďaka nej aj vznikajú veľké konfrontácie.

 

Nezdá sa vám, že sa dnes všetko točí okolo jedla?

Možno je lepšie povedať, že dnes venujeme oveľa viac pozornosti detailom, ktoré sa predtým opomínali. Ale netýka sa to len toho, čo máme na tanieroch. Takisto to platí napríklad o vzdelávaní, výchove, ekológii… A tak je to dobre. Len nech sa vzdelávame, nech máme prehľad, potom si môžeme vybrať, čo je pre nás dobré. Čítal som množstvo kníh, ktoré sa venovali stravovaniu z rôznych pohľadov. Nielen kuchárske knihy. Tak som natrafil na knihu Dilema všežravca od Michaela Pollana a hoci autor nie je dietológ, záverom poznamenáva, že dobrá strava je pestrá strava s prevahou zeleniny. A ja sa tejto jednoduchej poučky držím.

 

Vráťme sa ešte k burinám: môžu nám ponúknuť čosi, čo nenájdeme v iných bežne konzumovaných rastlinách alebo zelenine?

Buriny alebo nešľachtené rastliny môžu byť spestrením a obohatením nášho bežného jedálnička. Koľko typov zeleniny bežne kupujete? Možno do desať, to, čo sa nájde v supermarkete. A týchto desať druhov zeleniny predstavuje aj obsah živín, ktoré idú do vášho tela. Každý druh navyše je teda plusom. Nešľachtená zelenina je vskutku zaujímavá oblasť, napríklad už spomínaná kuračka, divoký cesnak, pažítka alebo koreň lopúcha a moja mimoriadne obľúbená portulaka zeleninová. Nie všetky buriny sa hodia na každodenné stravovanie, treba to, pochopiteľne, trochu študovať, ale portulaka je pre mňa momentálne kráľovnou burín. Neobsahuje nič, čo by človeku mohlo škodiť. Otvorte internet a dozviete sa, že obsahuje množstvo omega-3 mastných kyselín, betakarotén, kyselinu listovú, rôzne minerály a najlepšie je, že rastie skoro všade. Nájdete ju pri múre, ale aj v škárach medzi dlaždičkami v centre Bratislavy.

 

Ako chutí?

Je chrumkavá a má veľmi príjemnú, trošku kyslastú chuť. Dá sa zjesť celá, od stonky, cez lístky, kvety až po semiačka, dá sa pridať do šalátov, no na varenie veľmi nie je. Skúšal som to, prihodil som ju aj do polievky, ale najlepšia je čerstvá. Mohol by som takto pokračovať aj s ďalšími nešľachtenými rastlinkami, lebo je ich neúrekom. Veď si len vezmite, že voľakedy boli nešľachtené všetky. Časom človek niektoré vyšľachtil, ale jedlých a chutných je toľko, že by sa vám z ich množstva hlava zakrútila. Isteže, nájdete medzi nimi i jedovaté aj nejedlé, ale to všetko je len o vedomostiach, skúsenostiach a chuti hľadať nové možnosti.

 

Dajú sa nájsť „zabudnuté“ poklady aj na stromoch či pod zemou?

Lístie niektorých stromov je takisto jedlé. Listy lipy majú v sebe veľa vitamínu C a keď zberáte mladé lístky, môžete ich kyslosť cítiť v ústach. Keď ich nakvasíte, kyslosť výrazne stúpne, sú kyslé asi ako citróny, iba tak nevoňajú (smiech). Veľkou témou sú kvety, je ich množstvo, ktoré môžete dať na tanier a zjesť. No a korienky a korene, rastúce pod zemou, tie sú najlepšie na jar a v jeseni. Už spomínaný koreň lopúcha je môj obľúbenec, zberali sme ho ešte v októbri a takisto sa dá pripraviť na mnohoraké spôsoby.

 

Ako sa burina pripravuje a konzumuje?

Burinu volám aj nešľachtená zelenina, lebo ju v kuchyni naozaj môžeme používať ako zeleninu. Môžeme ju upravovať tepelne, môže ísť do šalátov i polievok, burinu môžeme kvasiť, ba dokonca čokoľvek, čo obalíme v cestíčku tempura, môžeme aj vyprážať. A vyprážané ľúbi každý (smiech).

 

Keďže sa už schladzuje, je čas jesť izbové rastliny – napísali ste na svoj instagram. S plnou vážnosťou, alebo pre pobavenie followerov?

Vlastne, spravil som to tak trochu pre pobavenie, samému mi prišlo smiešne, že by to takto mohlo fungovať. Na druhej strane, ak máte dostatok informácií, viete, že aj v črepníku v obývačke môžete mať jedlú rastlinu a nemusia to byť práve doma pestované bylinky či mini paradajky. V tom instagramovom príspevku sa spomína fuksia, nie všetky druhy sú však jedlé, no tá naša má celkom chutné a krásne sfarbené plody. V súvislosti s domácim pestovaním je zaujímavé aj prepojenie urban gardeningu a buriny, pretože okrem pestovania rôznych plodín v črepníkoch je skvelé nechať v nich vyrásť aj burinu, ktorá je nenáročná a vydrží tam, aj keď odídete na tri týždne na dovolenku. Zelenina sa dá pestovať aj bez toho, aby ste sa jej akokoľvek dotkli, stačí ju len poliať a neplieť. Môžeme byť vlastne záhradníkmi – zberačmi.

 

Takže čosi ako slow záhradníčenie pre lenivcov?

Presne tak, nie je nič lenivejšie na svete, ako pestovať burinu! Burina nepotrebuje vašu asistenciu, len musíte nájsť, kde rastie. Aj v časti našej záhrady to vyzerá ako v záhrade lenivcov, my burinu neplejeme a nevyhadzujeme. Zberáme ju a nosíme do kuchyne.

 

Kde v meste zbierate úrodu, okrem vašej záhradky?

Sú tu veľmi zaujímavé miesta, páči sa mi, keď sa niekde na celý rok zabudne zakryť nejaká jama alebo spadne starý múr, spod ktorého sa derie mladá burina. Mám rád, keď v strede chodníka vyrastá divoký chren alebo lopúch, väčšina ľudí to odsudzuje, mne však pripadá zaujímavé, ako si za krátky čas príroda nachádza svoju cestu. Pod Hlavnou stanicou máme nádherné a asi najväčšie chrenovisko, aké som kedy videl, nepredstavujte si ho však ako romantickú záhradku, pretože je to zarastená plocha na násype pri koľajach. To, čo vnímame mnohokrát ako zanedbaný neporiadok, môže byť pre niekoho dokonalá učebnica…

 

 

Gabina Weissová

foto Gabina Weissová

 

Celý rozhovor si prečítate vo februárovom čísle MIAU (2020)