Kvásky jednej tmavovlásky

 

Domáci chlieb? Stačí k tomu málo, iba zmiešať múku, vodu a kvások. A stane sa zázrak! Kváskové maniačky však tvrdia, že je tu ešte jedna dôležitá ingrediencia. A tou je láska.

 

Chlieb je v našich domácnostiach takou samozrejmosťou, že vôbec nepremýšľame nad tým, aká je vlastne jeho história, aký je jeho dávny životopis a aká dlhá a náročná je cesta chleba od maličkého zrnka obilia až po naše stoly. Voľakedy však nebolo bežné chlieb kupovať, každá gazdiná ho dokázala upiecť doma z múky, ktorú si rodina namlela vo vlastných žarnovoch alebo odniesla zrná obilia do mlyna, kde sa o ich spracovanie postarali mlynári. Múku gazdiné skladovali doma v nádobách, v ktorých vydržala dlhý čas a chlebík (koláče, osúchy…) sa rodil v domácich peciach, ktoré dávali ľuďom nielen teplo, ale aj obživu.

Pieklo sa na celý týždeň, aby bolo dosť chleba k omáčkam, polievkam i mäsu, aby mali čo deti prežúvať, kým ich otcovia a mamy skákali okolo domu a hospodárstva. Kvások si ženy pripravovali vopred, aby s ním mohli v správny čas premiešať preosiatu múku a vodu (pridávať kúsky orechov, hrozienka alebo semienka slnečnice zvykli len v slávnostné dni), cesto poriadne vymiesili rukami a potom ho pomúčené nechali kysnúť na teplom mieste, najlepšie pri peci. Chlieb upečený v peci sa niekoľkokrát „pokrižoval“, kým sa dostal na stôl, aj tesne pred tým, ako sa doň zahryzol ostrý nôž a nakrájal sa na krajce pre všetky hladné krky. Celá príprava chleba bola rituálom, ktorý ovládali babičky, mamy a spolu ho odovzdávali dcéram, súcim na vydaj. K chlebu sa viazali aj mnohé povery, napríklad tá, že ak pri pečení pukne, prinesie to rodine nešťastie. Bledým devám sa dávala jesť kôrka, to vraj aby im očerveneli líca, a hádam ani netreba spomínať, že chlebom sa vítali vzácni hostia domu, pretože sa vravelo, že chlieb je boží dar a kto chlieb a soľ uctieva, ten neklame…

 

 

Kvások nie je droždie

Na pečení chleba je niečo zázračné, a to od prvej chvíle, keď začnete miešať ingrediencie, až do momentu, kedy chlieb vytiahnete z rúry a poklopkáte naň, či má ten dôverne známy, dutý zvuk. S vlastnoručne upečeným chlebom zaobchádzate obradne, krájate ho takmer posvätne a vážite si jeho každú omrvinku, pretože ste sa od začiatku zúčastnili na jeho zrode. Pečenie chleba v domácich podmienkach pomocou kvásku je síce zdĺhavejšie, ale váš chlebík má v sebe otlačky vašich prstov a primiešali ste doň kus lásky, ktorú človek ku chlebu prechováva roky. A ešte niečo: chlieb upečený z kvásku má na hony ďaleko od toho, do ktorého ide droždie. „Stali sme sa pohodlnými a chlieb, ktorý by mal fermentovať ´dlhých´ 8 hodín, je strašiakom pre modernú kuchyňu,“ vraví Lenka Mančíková, milovníčka kvásku a kváskového pečenia. „Často sa stáva, že ľudia ani nevedia, aký je rozdiel medzi kváskom a droždím. Myslím, že niekedy sa to aj zámerne zamieňa.“

Lenka vysvetľuje, že kvások je organická hmota, ktorá tvorí základ pre kváskový chlieb a je známy už z dávnejších dôb. Vzniká fermentačným procesom, kde aktívne spolu pôsobí múka s vodou. Pri pomalom, aj niekoľkohodinovom kvasení vzniká iný druh kvasenia ako pri droždí, ide o tzv. mliečne kvasenie. Tieto kvasinky pomôžu rozložiť v múke lepok a iné ťažko stráviteľné zložky obilia (chlieb z kvásku je preto oveľa lepšie stráviteľnejší a nenafukuje nás). Lepok sa ďalej štiepi na aminokyseliny. Správne vyfermentovaná pšenica potom obsahuje až 18 druhov aminokyselín, komplex uhľohydrátov, ktoré sú bohatým zdrojom energie, vitamínov B a minerálov ako železo, zinok či horčík. Droždie (alebo aj kvasnice) je na rozdiel od kvásku akousi „rýchlou voľbou“, používanou len od polovice 19. storočia. V procese rýchleho kysnutia sa lepok nestihne dostatočne rozložiť, pričom cieľom je dostať týmto spôsobom do cesta čo najviac vzduchových bublín, a preto sú takto pripravené pečivo či chlieb pre nás horšie stráviteľné.

Lenka Mančíková vie, že „založiť“ vlastný kvások z múky a vody je občas ako alchýmia a nie vždy sa to podarí (trvá to 4 až 14 dní), vplýva naň totiž mnoho faktorov, vrátane teploty, baktérií v múke i vo vode, ale aj vo vzduchu, odporúča preto, aby si každý záujemca o kváskové pečenie našiel niekoho, kto už z kvásku pečie a od neho si kvások odobral…

 

 

Chlebové pivné žemličky

Lenka Mančíková veľmi rada používa do chlebíka aj pivo, čím tmavšie a silnejšie však použijete, tým bude cesto hutnejšie. A nebojte sa, pivo tu vôbec nebudete cítiť. Ak nemáte pivo, môžete použiť minerálku.

Potrebujeme (na cca 8 menších žemličiek) – na rozkvas: 1 lyžicu materského ražného kvásku, 100 g ražnej celozrnnej múky, 110 ml vody.

Na cesto: 180 g aktívneho kvásku, 40 g olivového oleja (môže byť aj maslo), 200 g špaldovej chlebovej múky, 50 g ražnej chlebovej múky, 160 ml piva (alebo minerálky), 6 – 8 g soli (pokojne cesto ochutnajte).

Postup: Suroviny zmiešame, aby sa dobre spojili. Necháme v mise dve hodiny, počas tejto doby cesto dvakrát preložíme. Cesto položíme na pohánkovou múkou pomúčenú dosku, vypracujeme bochník prekladaním a krátkym hnetením. Ak sa cesto lepí, pomúčime si ruky alebo tiež môžeme pracovať s naolejovanými rukami. Vytvarujeme žemličky, spojom ich obraciame dole na plech. Ak ich chceme mať posypané zmesou – vločiek, sezamu a maku – postriekame vrch žemličky a vložíme do semienok, ktoré sa prilepia. Preložíme na plech s papierom na pečenie a prikryjeme utierkou. Necháme ešte podkysnúť, kým nezväčšia trošku objem. (Sila každého kvásku je iná, treba mať skúsenosť, u Lenky podkysnutie trvalo asi 1 hodinu). Pečieme v dobre rozohriatej rúre, na horúcom plechu asi 25 minút. Treba zohľadniť vlastnosti rúry.

 

Čo je rozkvas?

Vezmite celé množstvo kvásku z nádobky (asi 2 lyžice), dajte do väčšej nádoby a pridajte k nemu potrebné množstvo múky a vody, presne. ako sa píše v recepte. Štartér sa nechá pracovať pri izbovej teplote prikrytý aspoň 8 až 12 hodín. Z takto rozkvaseného kvásku (štartéra) si odoberiete späť do nádobky 2 lyžice na ďalšie pečenie, odložíte opäť do chladničky a zo zvyšku zarobíte cesto na chlieb či koláč.

 

Starať sa, aby bol zdravý

Kvások môže byť mnohoraký: ražný, špaldový, celozrnný, dokonca bezlepkový, podľa toho, aká múka bola pri jeho príprave použitá. Skladuje sa vo vzduchotesnej nádobke v chladničke (dá sa i zamraziť alebo vysušiť) a aby vydržal zdravý, treba dodržiavať isté pravidlá. Ak sa skladuje správne, môžeme ho používať takpovediac donekonečna, treba ho len priebežne „oživovať“, to znamená raz do týždňa „prikrmovať“ múkou a vodou, aby ostal svieži. Oživený kvások tvorí bublinky, nádherne kyslo vonia a jeho množstvo narastie. Avšak stáva sa, že kvások stratí na sile alebo sa dokonca pokazí. „Existuje na to viacero dôvodov,“ hovorí Lenka Mančíková. „Nádoba, v ktorej kvások uchovávame, mohla byť zašpinená, do kvásku sme zašli prstami alebo lyžicou, na ktorej boli nejaké baktérie, zavážiť môže dokonca choroba v domácnosti, keď sú v priestore premnožené nežiaduce baktérie alebo kvások znehodnotí nekvalitná múka.“

Ak sa vám zdá, že kvások kyslo páchne, nie je to žiadna chyba, dokonca sa na jeho povrchu môže vytvoriť vrstva kyslej tekutiny, to všetko je však stále v poriadku. Kvások je však znehodnotený, ak na jeho povrchu objavíte pleseň (pri správnom skladovaní a vzduchotesnom viečku by však mal vydržať zdravý naozaj dlho).

 

 

Chlieb so syrom čedar a čili

Lenka Mančíková: „Kvások na rozdiel od droždia obsahuje zdraviu prospešné baktérie, ktoré náš organizmus chránia pred vznikom nebezpečnej kandidózy. Tá spôsobuje tráviace ťažkosti, opakované gynekologické a urologické infekcie, oslabenie imunity či rôzne alergie. Pomalé kvasenie a baktérie prítomné v kvásku dodávajú chlebíku príjemnú kyslosť. Vôňa, ktorá sa šíri pri príprave domáceho kváskového chleba navyše dotvára atmosféru pravého domova. Kváskový chlebík vám vydrží chutný minimálne týždeň.

Potrebujeme (asi na 600 g bochník) – na rozkvas: 1 lyžicu materského ražného alebo špaldového kvásku, 100 g špaldovej celozrnnej múky, 110 ml vody.

Na cesto: 160 g rozkvasu, 250 g špaldovej chlebovej múky, ½ lyžičky mletého čili, 1 pokrájanú sušenú čili papričku, 100 g nahrubo nastrúhaného vyzretého čedaru, 2 lyžice posekanej petržlenovej vňate a pažítky, 8 g soli, 180 ml vody.

Postup: Zmiešame kvások, múku, vodu a necháme odstáť aspoň 30 minút (tomuto procesu sa hovorí autolýza). Potom pridáme ostatné suroviny spolu so soľou, dobre premiešame. Na pomúčenej doske preložíme a vytvarujeme bochník, ktorý vložíme do pomúčenej ošatky na kysnutie. Ak by sa vám zdal bochník príliš voľný (po vyklopení z ošatky na plech sa bude roztekať do strán), pridajte jemne múku. Každá múka totiž inak saje vodu. Po zdvojnásobení objemu pečieme chlebík v dobre vyhriatej rúre na rozpálenom plechu na 250 °C asi 10 – 15 minút, neskôr stiahneme teplotu na 200 °C a dopekáme cca 25 minút. Dĺžka pečenia závisí od vlastností rúry. Upečený chlieb necháme vychladnúť na mriežke.

 

 

Gabina Weissová

foto Lucia Hô-Chí, Denisa Potičná

styling Zuzana Haláková

 

 

Celý článok si prečítajte v októbrovom čísle MIAU (2017)