Legenda o klásku

 

Uctievaná a milovaná, zbožňovaná a pestovaná ako vo vatičke. To všetko je kukurica, o ktorej pradávna indiánska legenda tvrdí, že zachránila ľudstvo pred smrťou vyhladovaním. 

 

 

Ak by sme prstom na mape hľadali miesto, odkiaľ pochádza kukurica, museli by sme ním ukázať na Mexiko a strednú Ameriku. Tisícky rokov predtým, ako sa amerického kontinentu dotkla noha Európanov, rástla na ňom rastlinka plná divých zŕn, prapôvodný planý druh kukurice, nazývaný aj teosint. Jeho zrnká boli malé a nerástli spolu, no práve z neho sa neskôr vyvinuli všetky moderné druhy kukurice, ktorej význam a veľkosť poznali už starí obyvatelia centrálnej Ameriky. Malé zrno, uctievané celkom ako božstvo, sa stalo prvou cereálnou potravou ľudí a kukurica sa stala hlavnou zložkou jedálničkov Mayov aj kmeňov žijúcich južnejšie, v Ekvádore, Peru i Čile (špecialitou bol rituálne miešaný puding z krvi lám a kukurice). Podľa archeologických nálezov už pred 2.000 rokmi záhradkárky „experimentovali“ so šľachtením rôznych novších druhov kukurice a napokon pomletie suchých zŕn a ich premena na ľahšie skladovateľnú múku umožnila ľuďom vytvoriť si zásoby kukurice na horšie časy. A keďže mali odrazu celoročne „po ruke“ stabilnejšiu zložku výživy, dá sa povedať, že kukurica od základu zmenila aj históriu ľudstva: ovplyvnila nárast obyvateľstva, pomohla znížiť mieru detskej úmrtnosti, premiešala sociálne štruktúry, rozdala karty v rámci svetového obchodovania, poriadne zasiahla do využívania pôdy, zmenila výrobu poľnohospodárskeho náradia, ovplyvnila kulinárske metódy či dokonca náboženstvá.

Najstaršie kukuričné klasy obsahovali sotva päť zrniek, meniacich svoju farbu od bielej až po žltú, oranžovú, okrovú, hrdzavú či dokonca fialovú. Pestovatelia si začali vážiť mäkšie odrody kukurice, dekoratívnejšie klásky a zamilovali sa i do jej čoraz sladšej chuti. Aztékovia radšej pestovali kŕmne odrody, ktorými do sýtosti nakŕmili hospodárske zvieratá, Navahovia posýpali svoje novonarodené deti peľom z kukurice, akýmsi „posvätným prachom“ šťastia a ochrany pred zlými silami, no a Inkovia aj podaktorí obyvatelia Mexika zasa vyrábali z kukurice alkohol „chicha“, ktorý skladovali vo veľkých nádobách a obchodovali s ním.

 

 

Studená kukuričná polievka

Vonku je stále dostatočne horúco, avšak táto trošku štipľavá, no najmä studená polievka pripravená za 30 minút, ponúka na septembrové dni dokonalé osvieženie. Keďže ide o „raw“ verziu polievky, použite čerstvé plodiny a vrch polievky dozdobte namiesto jogurtu a čierneho korenia kyslou smotanou, kvapkami oleja alebo semienkami a obľúbenými bylinkami.

Potrebujeme: 500 g žltých sladkých cherry paradajok, 3 klásky uvarenej sladkej kukurice, 1 žltú papriku, šalotku, plechovku bielej maslovej fazule, 1 čili papričku, 2 PL octu, 2 PL olivového oleja, šťavu z polovice limetky, soľ, korenie, biely jogurt na ozdobu.

Príprava: Paradajky, papriku a šalotku nakrájame na drobno a vložíme do misy. Pridáme kukuricu orezanú od kláskov, posolíme, okoreníme a necháme pol hodiny odpočívať. Vo výkonnom mixéri mixujeme zeleninu s olejom, octom a limetkovou šťavou, začneme na nižších obrátkach a podľa potreby pridáme viac oleja a octu. Rozmixujeme do hladka. Dochutíme soľou, korením, pridáme nakrájanú čili papričku a podávame s bielym jogurtom a bylinkami.

 

 

Cesta do slovenskej kuchyne

Sušenie kukuričných zŕn, ich mletie na múku a každodenné použitie na prípravu rôznych jedál a predovšetkým chleba poznali pôvodné Indiánske kmene dávno predtým, ako ich objavil moreplavec Krištof Kolumbus. Ani priam posvätná hodnota plodiny pre miestnych ľudí mu nezabránila v tom, aby nepreniesol semienka kukurice do Európy, kde sa jej začalo v miernych oblastiach veľmi dobre dariť a skadiaľ sa napokon rozšírila do celého sveta. Jej kráľovstvom a krajinou, kde sa dopestuje najviac kukurice na svete, sú dnes Spojené štáty americké – zabezpečujú 40 % celkovej svetovej produkcie kukurice. Isteže, v rozvinutých krajinách si na jej sladkých odrodách pochutia i ľudia, avšak len ako na chutnom spestrení bežného jedálnička, pestovanie kukurice je zamerané predovšetkým na to, aby sa ňou nakŕmil dobytok. No rozvojových krajinách sa kukurica stala aj veľmi dôležitou súčasťou stravy obyvateľov, pričom v jej „domovine“ – Mexiku – ju využívajú aj na ďalšie účely: zo suchých stoniek kukurice sa vyrábajú rohože, strešná krytina, ploty i ohrady, no kukurica je prítomná i pri mnohých rituáloch a slávnostiach.

Známa slovenská etnologička Katarína Nádaská v knihe Rok v slovenskej ľudovej kuchyni uvádza, že na juhu Slovenska sa kukurica „usídlila“ počas 17. storočia, v čase vojnových nepokojov v strednej a juhovýchodnej Európe („Podľa niektorých názorov ju k nám priniesli Rómovia z Turecka a Rumunska.“) a spomína i bežný spôsob prípravy kukurice – mlela sa na múku a pripravovala ako kukuričná kaša, ktorá chutila deťom i dospelým omastená maslom či masťou, posypaná cukrom, prípadne na slano, spestrená škvarkami a mliekom. Keď gazdiné kukuričnú kašu sformovali do nádoby a hodili piecť do pece, krájali ju hladošom ako jemné pečivo, ktoré neraz nahrádzalo klasický chleba.

 

 

Ľahký šalát so zemiakmi a kukuricou

Nie je nič jednoduchšie ako tento šalát, nie je nič ľahšie, keď potrebujete zjesť čosi, čo vám nezaťaží žalúdok. Všetko naukladáte na jeden plech, dáte piecť do rúry a do celého procesu zasiahnete iba raz. Vlastne dvakrát – v polovici prípravy vyberiete z plechu hotovú kukuricu a na záver sa pustíte do hotového, zamiešaného šalátu. No nie je to úžasné?

Potrebujeme: 750 g malých ružových zemiakov v šupke, 2 klásky uvarenej kukurice, 1 červenú papriku, 1 oranžovú papriku, 1 zelenú papriku, rascu, mletú čili papričku, soľ, mleté korenie, olej, zelenú jarnú cibuľku, kôpor alebo inú obľúbenú bylinku.

Príprava: Rúru predhrejeme na 200 °C. Plech na pečenie vymastíme olejom, položíme naň zemiaky prekrojené na polovičky, všetky pripravené papriky nakrájané na kocôčky, posypeme ich soľou, korením, paprikou a rascou a na vrch nasypeme nakrájané bylinky. Premiešame rukami, aby sa zelenina obalila olejom. Doprostred plechu položíme klásky kukurice. Pečieme cca 30 minút, potom kukurice vyberieme a pokračujeme v pečení približne ďalšiu polhodinku, kým nie sú zemiaky mäkké. Medzitým z kláskov zrežeme zrnká kukurice a keď je zelenina na plechu pripravená, premiestnime ju do väčšej misy a do šalátu primiešame aj kukuricu. Dozdobíme zvyšnými bylinkami a jarnou cibuľkou, nakrájanou na kolieska, ešte teplé podávame.

 

 

Cestoviny so sladkou kukuricou  

Rýchle a efektné. Tak by sa dali nazvať tieto fettuccine, široké rezance s kukuričnými zrnami. A keď si k nim pripravíte svieži šalát z rukoly a paradajok, alebo uhorkový šalát, máte na stole plnohodnotné a veľmi rýchlo „ukuchtené“ jedlo.

Potrebujeme: Balíček cestovín fettuccine, 1 cibuľku nakrájanú na drobno, 2 šálky kukuričných zŕn (približne z dvoch kláskov), olivový olej, 100 g mäkkého kozieho syra, 50 ml mlieka, 50 g strúhaného parmezánu, soľ, mleté čierne korenie, čerstvú bazalku.

Príprava: Do väčšieho hrnca dáme variť vodu, keď vrie, pridáme do nej štipku soli. Uvaríme v nej cestoviny podľa návodu a potom ich odložíme bokom. Medzitým ohrejeme na panvici lyžicu olivového oleja, podusíme na ňom cibuľku a keď je mäkká, pridáme kukuričné zrná. Dusíme cca 7 – 8 minút. V mixéri spracujeme mäkký kozí syr s mliekom, parmezánom, soľou a korením, zmes pridáme do panvice ku kukurici a prehrejeme. Do zmesi pridáme uvarené cestoviny a zľahka zmiešame, pri podávaní ešte dozdobíme čerstvými lístkami bazalky.

 

 

Placky z kukurice a cukiny

Kukuričné koláčiky, placky, fašírky – volajte ich, ako chcete, no jedno je isté: pripraviť ich a potom zjesť je úplná malina. Majú bohatú chuť a nerozpadávajú sa, sú to malé zeleninové chlebíky, ktoré môžete podávať s čímkoľvek: so šalátom, mäskom, rybou či len tak s omáčkou, ktorú pripravíte, kým sa zeleninové placky smažia.

Potrebujeme: 1 a ½ cukiny, ½ plechovky sladkej kukurice (alebo ½ šálky mrazenej), 1 cibuľu, 1 vajce, ½ šálky kukuričnej múky, ½ šálky hladkej múky, lyžicu mlieka, 2 lyžice nastrúhaného parmezánu, soľ, korenie, olej na vysmážanie.

Na omáčku potrebujeme: Kyslú smotanu, parmezán, dijonskú horčicu, soľ, korenie.

Príprava: V miske zmiešame očistenú a na jemno nastrúhanú cuketu, cibuľku nakrájanú na drobno a vajce. Pridáme kukuricu. Potom kukuričnú i hladkú múku, parmezán, soľ, korenie aj mlieko. Dobre spolu všetko premiešame a necháme odpočívať. Rozohrejeme panvicu s olejom a lyžicou na nej tvarujeme zo zmesi malé placky. Vysmážame do zlatista a obraciame. Zatiaľ čo sa placky pripravujú, zmiešame všetky prísady na omáčku (parmezánu a horčice pridajte podľa vlastného uváženia) a keď sú placky hotové, pred podávaním ich osušíme na kuchynskej papierovej utierke. Konzumujeme teplé alebo za studena, ako hlavný chod či ako prílohu.

 

 

Kukuričný nadýchaný koláčik

Len tri základné ingrediencie a aký zázrak z toho vznikne! Pripravte si tento ľahký nadýchaný koláč a použite ho ako základ pre ovocie, ktoré nazbierate v záhrade či kúpite na trhu. Ešte stále môže mať váš dezert sladkú vôňu leta…

Potrebujeme: 3 vajcia, 110 g práškového cukru, 110 g kukuričnej múky, čerstvé ovocie, vanilkový extrakt, maslo.

Príprava: Kukuričnú múku preosejeme najmenej dvakrát. Rúru predhrejeme na 180 °C, pripravíme si formu na koláč, ktorú vymažeme maslom a spodok vyložíme papierom na pečenie. Vajíčka rozbijeme do misky, poriadne ich rozmixujeme s pár kvapkami vanilkového extraktu a postupne začneme pridávať práškový cukor. Po troškách ku zmesi pridávame kukuričnú múku a primiešavame ju špachtľou. Zmes nalejeme do formy, uhladíme povrch a pečieme cca 20 minút. Koláč po vybratí z rúry chladíme na kovovej mriežke. Po vychladnutí ozdobíme ľubovoľným čerstvým ovocím a podávame poprášený práškovým cukrom (koláč môžeme aj prekrojiť pozdĺžne a najskôr potrieť zmesou mascarpone a kyslej smotany, až potom vrstvíme ovocie).

 

 

Gabina Weissová

foto Gabina Weissová

 

Celý článok si prečítate v septembrovom čísle MIAU (2018)