Lisabonská aférka

 

Pre cestovateľa, prichádzajúceho od mora, Lisabon, dokonca i z diaľky, vynára sa ako vidina zo sna, zreteľne, oproti jasnej modrej oblohe, ktorú slnce posväcuje jagavým zlatom. A kupoly, pomníky, staré hrady vyčnievajú nad masou domov ako vzdialení hlásnici tohto nádherného sídla, tohto požehnaného regiónu.

 

Približne takéto ódy spieval na svoje milované mesto portugalský poet Fernando Pessoa. Na mesto s mimoriadnym šarmom a charizmou, mesto s chodníkmi krivými a hrboľatými ako žily na rukách starého moreplavca, s budovami ozdobenými známymi azulejos – dlaždičkami všetkých farieb sveta, na mesto, ktorého kopcovitými uličkami sa premávajú historické električky, na mesto, v ktorom čas dávno prestal hrať svoju úlohu. Vojdite doň, nadýchnite sa a prestanete sa ponáhľať. Olá, vitajte v čarokrásnom Lisabone!

 

Raj pre všetkých foodloverov

Povedať, že Portugalci majú radi jedlo, nestačí. Ich láska k dobrým pokrmom je priam nadrozmerná a zo všetkého najviac zbožňujú jedenie pod holým nebom, na čerstvom vzduchu a v spoločnosti priateľov. Na raňajky zbehnú do hocakej útulnej pekárničky s obsluhou (často si dávajú maslový toast, šunkovo-syrový sendvič, džús alebo sladký koláčik, a, samozrejme, kávu!), na obed si radi vyhradia hoci aj celú hodinu (mnohé reštaurácie ponúkajú denné menu, menu do dia, alebo jedlo dňa, prato do dia, ktoré sa viac oplatia) a večera im nikdy netrvá menej, ako dve či tri hodiny. Medzi hlavnými jedlami podnikajú výpravy do kaviarní za dobrou kávou a dezertom a netreba zabúdať, že v Portugalsku ctia aj poobedňajšie (alebo predvečerné?) občerstvenie, nazývané lanche (lunš). Aj keď sa zdá, že tento kulinársky zvyk pochádza z anglického slova lunch, nejde o jedenie v čase obeda, ale skôr o podobnosť s „čajom o piatej“. Lanche môže byť čosi ľahučké, ale aj honosne extravagantné, môžu to byť sendviče, slané koláče plnené rybacím mäsom, syry, sušienky, koláčiky, čerstvé ovocie alebo chlieb. Všetko sa zapíja práve odšťaveným džúsom, kávou, čajom, ale pokojne i pohárom vína, v závislosti od toho, koľko jedla je na stole a aká veľká večera je ešte v dohľadne. Portugalčania lanche zbožňujú, pretože ponúka neformálnu príležitosť, ako objať priateľov alebo členov rodiny, pohostiť ich doma, ale aj v hocakom café. „Lanchinho“ dokonca milujú aj deti, ktoré po návrate zo školy, ešte skôr, ako sa pustia do písania úloh, užijú si najskôr zaslúžené občerstvenie.

 

Privoňať a zjesť!

Kým sa nadšene vydáte do malebných ulíc Lisabonu, mali by ste vedieť, čo určite nesmiete vynechať, ak ste sa rozhodli vyhľadávať kulinárske zážitky. Pokojne ich môžete spojiť aj s poznávaním mestských zákutí, môžete sa na striedačku zastaviť na dobré jedlo a kochať sa krásnymi výhľadmi, môžete zažiť ruch trhovísk a zároveň počúvať upokojujúce tóny fada, môžete v jednom momente naplniť svoj škŕkajúci žalúdok, ale aj túžbu po poznaní lisabonskej histórie. Ak máte na návštevu tohto mesta len niekoľko dní, vedzte, že všetky odporúčané turistické atrakcie určite neobehnete, hladní ale stopercentne neostanete…

Petiscos. Ak viete, čo sa myslí, keď sa po španielsky povie tapas, bude vám zrejmé, čo servírujú Portugalci ako petiscos. Ochutnáte ich v rôznych petisco baroch (niekedy nazývaných aj petisqueira), väčšinou vtedy, keď si k vínu želáte len tak „zobkať“ malý a nenáročný snack. Od baru k baru sa ponúkajú všakovaké kombinácie, pokojne od najjednoduchších – chleba pão a olív azeitonas až po zložitejšie, servírované napríklad ako salada de polvo – šalát z chobotnice, alebo kroketky pripravené z bájnej tresky – pastéis de bacalhau.

Káva. Kávičkomili si v Lisabone prídu na svoje za každých okolností, ak sa však chcete pri sŕkaní svojej pravidelnej dávky kofeínu cítiť tak trochu ako domáci, mali by ste poznať niekoľko miestnych slovíčok. Portugalčania sa na kávu zvolávajú frázou „vamos tomar café“ – poďme na kávu, keď však niekde obedujete alebo večeriate, čašník sa sám po jedle opýta, či ešte máte chuť na kávu. Výber tej ideálnej je tak trochu alchýmia, no po krátkej inštruktáži aj tento krok isto hravo zvládnete. Vypýtajte si „café“ alebo „bica“, ak túžite po klasickom espresse v malej šálke, naplnenej zhruba do dvoch tretín. Dvojitá dávka tejto kávy je „duplo“ a ak si prajete doliať šálku espressa vodou až po vrch, poproste o „café cheio“. Vysoký pohár veľmi mliečnej kávy volajú Portugalci „galão“ a často ňou zapíjajú sladké raňajky, obdobná, ale s rovnakým pomerom kávy a mlieka, je „meia de leite“. Šotík kávy so speneným mliekom sa volá „garoto“ a keď si objednáte „pingado“, donesú vám kávu s malou troškou studeného mlieka na vrchu. Káva v Portugalsku je pomerne lacná (na rozdiel od iných európskych veľkomiest), pri obyčajnej café sa zmestíte kľudne aj do jedného eura a ak si objednáte svoje espresso „na stojáka“ pri pulte, vyjde vás bežne na smiešnych 60 – 70 centov.

 

Mäso v tvare guľôčok

Lisabončania môžu sedieť pri jedle kdekoľvek. Klasické reštaurácie sú bežnou praxou, ale keďže kulinárskych prevádzok a zastávok nájdete v meste ako húb po daždi, ani neviete ako a ocitnete sa pri stole na starých krivolakých schodoch v najrušnejšej časti historického centra, bok po boku ďalších hladošov na drevenej lavičke trhoviska, obslúžiť sa necháte v kiosku na rohu preplnenej ulice, alebo si svoje jedlo odnesiete do parku, kde sedieť na tráve a riešiť nesmrteľnosť chrústa je tá najlepšia vec, akú pre seba môžete urobiť. Mimochodom, kiosky, ako sa nazývajú malé zastávky na oddych a posedenie, majú v Portugalsku dlhú históriu a stále ponúkajú noviny, tabak alebo kvety. Dnes vám však z okienka predavač podá aj koláč, kávu a pohár vína, no a keďže sa z nich stali doslova miesta pre každého, obklopujú ich poväčšine stoly a stoličky, pozývajúce na posedenie v spoločnosti domácich.

Croquetes. Hľadáte niečo malé, niečo rýchle a niečo veľmi chutné? Určite musíte ochutnať lisabonské krokety či už ste mäsožrúti, alebo fandíte skôr syrom, rybám a zelenine. V Lisabone narazíte na croquetes na každom rohu – z hovädzieho mäsa, tuniaka, tresky či zo sušených paradajok, cvikle a kozieho syra.

 

Krokety s hovädzím mäsom

Potrebujeme: 500 g hovädzieho mäsa, 1 stredne veľkú mrkvu, 100 g klobásky (najlepšie portugalskej chouriço), 1 staršie pečivo, 250 ml plnotučného mlieka, 1 cibuľu, lyžicu hladkej múky, lyžicu masla, 3 vajíčka, 1 vaječný bielok, strúhanku, olej, petržlenovú vňať, korenie, soľ.

Príprava: Mäso, klobásku a očistenú mrkvu spolu varíme v mierne osolenej vode domäkka. V kuchynskom robote všetko spolu spracujeme na jemne rozsekanú zmes a trochu vody, v ktorej sa mäso varilo, odložíme bokom. V hrnci necháme zovrieť mlieko a zalejeme ním v miske pečivo z predchádzajúceho dňa a roztlačíme ho vidličkou na kašu. Na plameni rozohrejeme v panvici trochu oleja a podusíme na ňom cibuľu, nakrájanú na drobno. Pridáme mäsovú zmes, lyžicu masla, následne pridáme aj pečivovú „kašu“, vaječný bielok, lyžicu hladkej múky a trochu vody, v ktorej sa mäso varilo. Po chvíľke dusenia pridáme nasekanú petržlenovú vňať, ochutíme soľou a korením. Varíme dovtedy, kým mäsová zmes nie je hustá a kompaktná. Necháme vychladnúť. Potom v rukách formujeme z mäsovej zmesi valčeky alebo guľky, obaľujeme v strúhanke, následne v rozmiešaných vajíčkach a opäť vo vrstve strúhanky. Na panvici zohrejeme olej a postupne vyprážame všetky krokety do zlatohneda. Podávame spolu so zemiakovými čipsami alebo s hranolčekmi z batátov.

 

Posadnutosť sardinkami

Prísť do Lisabonu a neochutnať žiadnu rybu či dary mora? Darmo budete sedieť na brehu rieky Tajo alebo si máčať nohy v Atlantiku v neďalekom mestečku Cascais – rybu jednoducho musíte mať, inak akoby ste tu ani nikdy neboli! Domáci sú nimi posadnutí a vôbec to neskrývajú, ba práve naopak. Spolu s príjemnejším počasím prichádza čas na ryby, a tie sa na dlhé mesiace stávajú doslova prioritou na tanieri. Jedia ich ráno, večer, doma, na párty, na svadbách, na pláži i v reštauráciách, dokonca v meste nájdete malebné obchodíky, kde nekúpite nič iné, len sardinky v konzervách všetkých možných veľkostí a farieb. A neskúste Lisabončanom povedať, že ste tieto rybičky predsa jedli neraz aj doma – podpichnú vás, že to ešte nič neznamená. Lebo jesť sardinky v Portugalsku, to je ako jesť ich po prvý raz v živote.

Konzumovanie sardiniek si v portugalčine vyslúžilo samostatné slovo „sardinhada“ – čosi ako sardinková slávnosť, poväčšine ako outdoorová akcia s grilovaním sardiniek a vyberaním malých kostičiek zo zubov. Ryby musia byť podľa domácich úplne čerstvé – od ich vylovenia až po naloženie na tanier nesmie ubehnúť viac ako 24 hodín a celkom najlepšie sú vraj sardinky, ktoré rybári vytiahli z mora od mája do augusta (ľahko zapamätateľné pravidlo letných mesiacov bez písmena r). No platí aj pravidlo veľkosti, tvaru a slanosti – najlepšie sardinky sú tie relatívne malé (avšak oveľa väčšie, ako poznáme u nás), majú jemne ohnutý tvar a pripravujú sa (najčastejšie grilujú, pečú a smažia) nasolené kvalitnou morskou soľou niekoľko hodín pred úpravou. Dokonalá sardinka má mať nádherne opečenú, až skaramelizovanú kožu, pod ňou lahodné, šťavnaté biele mäso, uprostred kosti a zvyšky, po ktorých sa pooblizuje susedova mačka. Sardinky sa jedia najčastejšie s chlebom, ktorým sa vytiera rybacia šťava, no a obloha ostáva na vás: grilované zelené papričky s olivovým olejom, portugalský kukuričný chlieb, nakladaná mrkva, zemiakové lupienky, hranolčeky…

 

Treska na 365 spôsobov

Sušená solená treska patrí k najväčším klenotom portugalskej kuchyne. Pri pochôdzkach Lisabonom ju „cítiť“ na každom kroku, nezaobíde sa bez nej žiaden trh ani predajňa mäsa a nájdete ju krásne nastajlovanú aj vo výkladoch potravín, pričom mnohokrát stačí ísť rovno za nosom – a objavíte rybu, ktorú vraj domáci dokážu pripraviť na 365 rôznych spôsobov. Keď začnú rozprávať o treske, hovoria vlastne príbehy svojich rodín, opisujú večere s priateľmi, majú na mysli vianočne prestretý stôl a históriu svojej krajiny. Treska (bacalhau) totiž zanechala v historických vodách Portugalska nezničiteľnú stopu. Legenda vraví, že prvé záznamy o portugalských rybárskych flotilách, loviacich tresky pri pobreží Newfoundlandu, pochádzajú zo 16. storočia, kedy britské námorníctvo poskytovalo portugalskému ochranu výmenou za drahocennú soľ. Tej mali portugalskí rybári na svojich lodiach neúrekom, nakladali do nej totiž svoje úlovky, aby rybky vydržali dlhú cestu domov. Voľakedy bežné jedlo pracujúcej triedy sa stalo vyhlásenou delikatesou a nasolená sušená treska je dnes pomerne drahá záležitosť. Loví sa až pri brehoch Nórska a Grónska, rybári trávia na mori celý týždeň a rybu spracúvajú na lodiach – na portugalský breh ju vynášajú už nasolenú. Tresku po kúpe treba preto namáčať aspoň dva dni vo vode a vodu stále vymieňať, až potom hodí na prípravu, alebo uskladnenie v mrazničke. A keď sa nechcete prplať so slanou rybou sami, určite si ju objednajte v niektorej z reštaurácií alebo v podnikoch, kde sa na ryby špecializujú. Neoľutujete, vyskúšajte najznámejšiu bacalhau à Brás (so zemiakmi a vajíčkom), bacalhau com Natas (pečená treska so smotanou) alebo bacalhau á Gomes de Sá (kastrólik so slanou treskou, cibuľou a zemiakmi).

 

Bacalhau à Brás podľa šéfkuchára Josého Avilleza

Sušenú solenú tresku namáčame vo vode aspoň 24 hodín, vodu viackrát denne meníme a rybu uskladňujeme v nádobe na chladnom mieste, kožou smerom nadol. Takto pripravená treska je zbavená prebytočnej soli a pripravená na použitie. Rukami rybu rozoberieme na malé kúsky, vyberáme kosti a nachystáme si z nej potrebné množstvo.

Potrebujeme: 400 g tresky, 500 g tenučkých zemiakových tyčiniek (batata frita palha), 8 vajec, 4 vaječné žĺtky, 1 bobkový list, strúčik cesnaku, 3 cibule, olivový olej, čerstvú petržlenovú vňať, soľ, čierne korenie, čierne olivy.

Príprava: Na jemno nakrájanú cibuľu, cesnak a bobkový list ohrejeme na olivovom oleji na panvici. Počkáme, kým sa cibuľa udusí do mäkka a zatiaľ v miske rozšľaháme metličkou vajcia a vaječné žĺtky. K cibuli pridáme kúsky ryby a na veľmi miernom ohni opekáme asi 2 minútky. Pridáme asi 1/4 zemiakových tyčiniek, zamiešame, pridáme 1/4 vajec a opäť zamiešame. Vajcia by mali ostať krémové, postupne sa vpíjať do ryby a zemiakových paličiek, nie pripekať sa na dne panvice. Postup s pridávaním vajec a paličiek opakujeme dovtedy, kým všetko neminieme, až nakoniec odstavíme po krátkom dusení z plameňa. Do panvice pridáme nasekanú petržlenovú vňať, odstránime bobkový list, ochutíme mletým čiernym korením a (iba v prípade potreby) dosolíme. Servírujeme s celými čiernymi olivami na vrchu bacalhau á Brás.

 

Vajcia, cukor, škorica

Na potulkách mestom by ste celkom určite nemali vynechať návštevu štvrte Belém (portugalský názov pre Betlehem) a horúci turistický „spot“ Pastéis de Belém. Tento obchodík so sladkými koláčikmi s obrovskou vykachličkovanou kaviarňou, pripomínajúcou skôr akúsi vývarovňu či školskú jedáleň bohato ozdobenú bielo-modrými azulejos. Budete sa musieť postaviť do dlhočizného radu, ktorý končí až na ulici a vziať si koláčiky so sebou, alebo sa posadiť k jednému z mnohých stolov (šance sú malé, ale existujú, avšak nie cez víkend alebo uprostred dňa) a nechať sa obskakovať obsluhou. V oboch prípadoch však spravíte dobre, pretože práve na tomto mieste (a nikde inde) dostanete vyhlásené, ešte teplé koláčiky plnené vaječným krémom, pastel de Nata. Ak vám ich ponúknu kdekoľvek v hoteli či v inej pekárni Lisabonu, vedzte, že iba tieto sú originály a recept na ne, zachovaný ešte od roku 1837 (vtedy sa výroba týchto cukroviniek začala), je tým najväčším tajomstvom. K priekopníkom výroby sladkostí v krajine patrili od 15. storočia mnísi a mníšky. Vraví sa, že práve obyvatelia kláštorov škrobili kedysi svoju bielizeň vaječnými bielkami, museli teda vymyslieť, čo spraviť so zvyšnými žĺtkami. Pravda však bude skôr taká, že mali jednoducho priveľa voľného času, a tak ho využívali kreatívne a dokonca veľmi vtipne: svoje výtvory nazývali napríklad „šunka z neba“ (využívanie bravčového tuku v pekárňach je tradíciou) či „dvojitá brada anjela“.

Kedysi sa v rafinérii hneď vedľa belémskeho kláštora Jerónimos spracúvala cukrová trstina a využívala sa v malom obchodíku, až ktorýsi mních, v snahe o záchranu predaja, vymyslel koláčiky, známe ako pastel de Belém. Dodnes sa pečú v „tajnej miestnosti“ a cukrárov, pripravujúcich cesto a sladkú plnku, viaže dohoda o mlčanlivosti – všetci do jedného sľubujú, že budú recept na najznámejší koláčik chrániť pred vyzradením telom aj dušou. No ak by ste chceli vedieť aspoň to, koľko koláčikov sa v pekárni Belém denne vyrobí, túto informáciu pre vás máme: cukrári vyrobia 20 – 25 tisíc kusov za jediný deň! V predajni zakúpite aj iné koláče a sladkosti, na tých si však pochutnáte aj inde a nemusíte stáť v dlhočiznom rade, alebo sa triasť, či ide o originál, alebo „fejk“ s podobnou chuťou. Portugalci totiž majú sladký jazýček a vedia, ako pripravovať perfektné koláče, pečivá a sladké dezerty. V mnohých z nich nájdete vajíčkovú plnku, med, škoricu, vanilku, cukor a mandle… a keď sa vám zunuje koláčiková klasika, určite ochutnajte famózne zmrzliny alebo sorbety.

 

 

Gabina Weissová

foto Gabina Weissová

 

Článok si prečítate v júnovom čísle MIAU (2019)