Majú kávu v krvi

 

Celosvetovo sa tomuto trendu hovorí tretia vlna kávy. Na rozdiel od gigantických kávových reťazcov so sebou priniesla množstvo malých nezávislých kaviarní a pražiarní, ktoré ctia kávu ako umelecké dielo a pôžitok z jej chute privádzajú do dokonalosti. Baristi experimentujú s rôznymi alternatívnymi metódami jej prípravy, pražiči so spôsobmi praženia. Káva už nie je iba káva, anonymná komodita na burze, má tisíc mien a za každým stojí konkrétny príbeh. Tretia kávová vlna dorazila aj na Slovensko. A praje mladým ženám, baristkám, majiteľkám kaviarní, ktoré vsadili na „speciality coffee“. Akurát medzi slovenskými pražiarmi sme nenašli žiadnu ženu, zato vám predstavíme šéfa Green Plantation, pražiarne, ktorá bola pionierom výberovej kávy na Slovensku.

 

 

Martina Očenášová

majiteľka Mad Drop espresso & brew baru v Bratislave

 

Káva a ja, môj príbeh: Od mala pijem veľa kávy, babka mi zarábala nesku už na prvom stupni základnej školy. Neskôr som presedlala na „pressá“, no keďže chutili všetky hnusne, musela som ich zalievať mliekom a pridávať veľa cukru. Neskôr som si všimla, že už to robím automaticky pri každej káve, nehľadiac na jej značku či podnik, a to mi začalo vŕtať v hlave. Už od strednej školy pracujem v rôznych gastro podnikoch, tak som sa začala zameriavať na kaviarne a na to, aby som sa dostala ku stroju. Kúpila som si knihu o káve, zhromažďovala čo najviac informácií a cvičila. Samozrejme, absolvovala som aj niekoľko baristických kurzov.

Alfa a omega dobrej kávy: Pre mňa je najdôležitejšia transparentnosť, že viem, odkiaľ káva pochádza, poznám meno farmára a viem, že moje peniaze idú priamo jemu, a nie nejakej veľkej firme, ktorá mu z toho dá kvapku. To je najväčší problém v kávovom biznise – kupujeme kávu ako komoditu na burze, nemá meno, nemá pôvod, veľké firmy jej cenu tlačia dolu, pretože ľudia chcú espresso za pár centov… Momentálne je situácia vo svete taká, že farmárom sa už neoplatí pestovať kávu a sadia namiesto nej radšej palmy, banány či kukuricu, aby prežili.

Dobrá káva v mojom ponímaní je „speciality coffee“. Je to výberová arabica, ktorej produkcia v celosvetovom objeme tvorí asi iba 5%. A ako spozná bežný spotrebiteľ výberovú arabicu? Hlavne podľa obalu, na ktorom nájde podrobné informácie o farme, regióne, spracovaní kávy či odrode arabicy. Okrem toho aj údaje o pražiarni, dátum, kedy sa káva pražila a jej senzorický profil. Pretože káva je živý organizmus, ako napríklad víno a rôzne podmienky (pôda, podnebie, okolité zasadené plodiny či počet daždivých dní) ovplyvňujú jej chuťový profil. Ako víno vie mať napríklad malinové telo s citrusovými dozvukmi… Káva je prirodzene ovocná (hlavne arabica) a dobrý pražiar by ju mal napražiť tak, aby zachoval jej prirodzený profil, nie aby ju „zpražil“ na uhoľ nejakým automatickým programom na pražičke. Všetky pražiarne, ktoré sa venujú výberovej káve, ju pražia ručne. Je to náročný proces, za ktorým stojí veľa ľudí, veľa hodín práce a potom už je iba na nás, baristoch a domácich spotrebiteľoch, ako s kávou naložíme.

Módne trendy a kultúra kávy: Určite je káva na veľkom vzostupe, v našej kaviarni podávame len čisto výberovú kávu, veľa ľudí o nej už počulo a chcú ju skúsiť. Ale nie každému vyhovuje jej chuť – hlavne espresso je chuťovo veľmi silný koncentrát, v ktorom vás ovocnosť kávy dokáže (niekedy aj nepríjemne) prekvapiť. Potom tu máme filtrovanú kávu – káva prekvapkáva cez papierový filter, oproti espressu má jemnejšiu až čajovejšiu chuť, krajšie a menej násilne v nej vyniknú ovocné tóny, a hlavne má oveľa viac kofeínu a väčší objem, takže viac vyhovuje ľuďom, ktorí radi kávu popíjajú dlhšie. V lete veľmi fičia kávové „špeciály“, teda filtre na ľade, cold brew (macerovaná káva 16 a viac hodín v studenej vode, má najväčší obsah kofeínu vôbec) či nitro cold brew (čapuje sa za pomoci dusíka), ďalej espresso-tonic (moje „naj“ na leto) alebo afogatto, spojenie vanilkovej zmrzliny a espressa. V zime je to napríklad írska káva (spojenie filtrovanej kávy a whisky s vyšľahanou smotanou) a my máme našu vlastnú špecialitu, liquid candy, rozpustenú bielu čokoládu s espressom. Veľa sa hovorí aj o trvalej udržateľnosti kávy a jej kvality, konečne prichádza na rad téma botaniky a genetiky kávovníkových rastlín a tiež šľachtenie kávy. Káva ako plodina je veľmi krehká a náchylná na rôzne choroby a defekty. V Burundi a Rwande momentálne zápasia s tzv. zemiakovou chorobou – chrobákmi, ktorí napádajú kávovníkové rastliny a prenášajú na ne baktérie, takže káva aj po spracovaní a napražení vonia a chutí ako surové zemiaky. Ďalším problémom je napríklad kávovníková hrdza a iné choroby, ktoré plošne napádajú rastliny a ničia celé úrody. Vďaka šľachteniu zdravých druhov sa vedci snažia vypestovať odolný druh, u ktorého by tieto choroby zanikli a predišlo by sa zániku kávy obecne.

Taliani, ktorí vynašli espresso stroje, vyvinuli niekoľko pravidiel, ako pripravovať espresso a nápoje na jeho základe, no desiatky rokov s tým vôbec nepohli, nijako tieto recepty nemodernizovali aj napriek faktu, že modernizovali stroje a vynašli nové metódy. Až tretia vlna kávy dala vzniknúť novým receptom, pokorila skoro všetky staré pravidlá a vzniklo tzv. moderné espresso. Dnes príprava tohto nápoja pripomína alchýmiu, váži sa káva, ktorá ide do stroja, váži sa množstvo kávy, ktorá z toho vznikne, meria sa rôznymi prístrojmi napríklad percentuálny podiel extrakcie, množstvo voľne rozpustných látok v tekutine a podobne.

 

 

Veronika Galová Veselá

viacnásobná víťazka majstrovstiev Slovenska Barista roka

 

Káva a ja, môj príbeh: Pred siedmimi rokmi som odišla do Prahy študovať na Technickú univerzitu a hľadala som si vo veľkom meste prácu. Začala som pracovať ako baristka v americkom reťazci Starbucks coffee. Nebolo to plánované, asi to nejde od malička túžiť pracovať s kávou, dokonca ani keď strávite mesiace pri sledovaní mexickej telenovely, kde sa z obyčajnej zberačky stane uznávaná žena na pracovnom trhu s kávou (smiech). Postupne som káve prichádzala čoraz viac na chuť, musela som sa vzdelávať, aby som zákazníkom vedela zodpovedať nejednu náročnú otázku. A čím viac som toho o káve objavovala, tým viac som jej prepadala. Z baristky som sa stala trénerkou nových baristov, z tej zasa manažérkou, popri štúdiu som chodila na rôzne kurzy svetových baristov, až som dospela k rozhodnutiu odísť z veľkej spoločnosti do malej, ale zameranej na kávu od A po Zet, teda od farmy po šálku. Začala som pracovať v českej pražiarni výberovej kávy, otvorili sme spolu ich prvý pražský showroom a kaviareň, kde som rástla za barom aj v kancelárii. Popritom som si skúsila súťaž, majstrovstvá ČR v miešaní kávy a alkoholu a, eláhop, ani neviem, ako sa to stalo, ale vyhrala som. Asi si viete predstaviť, ako ma to nakoplo… A o rok som vyhrala znova! Na to, aby som zažiarila aj na svetovom kole, som musela prácu v pražiarni nechať a začať na sebe makať sama. Založila som si vlastný koncept nezávislej kávovej odborníčky, konzultantky a baristky pre horeca segment českého a slovenského trhu. Keď som národné majstrovstvá vyhrala po tretíkrát, dostala som sa do Dublinu, kde som Slovensko reprezentovala v kategórii filtrovaných káv a skončila na 11. mieste. Not bad! Prichádzali ponuky na spoluprácu z celej Európy, spolupracovala som s talianskou firmou, ktorá vyrába espresso stroje a prezentovala ich na Expo v Miláne, začala som spoluprácu s výberovou pražiarňou Gardelli Coffees, ktorú zastupujem dodnes, pretože jej majiteľ bol mojím trénerom v Dubline aj na Slovensku. Tento rok som súťažila na slovenských majstrovstvách a znovu som ich vyhrala, na svetovom finále v Budapešti som skončila desiata zo 41 krajín a na exhibičných majstrovstvách sveta v Číne na ostrove Hainan jedenásta. Celkom pestré a ulietané, a to som si stihla v Břeclavi otvoriť vlastnú baristickú školu.

Alfa a omega dobrej kávy: Káva je čerešňa, je zelené zrno, je upražené zrno a je aj nápoj. A každé jedno môže byť dobré a zlé. Takže vo všeobecnosti sa dá povedať, že podstatou dobrej kávy je jej kvalita v každom článku tohto reťazca. Od farmára cez pražiara až po baristu, resp. domáceho zákazníka. Ale – keď bežný zákazník po prvý raz ochutná výberovú kávu, zvyčajne povie, že je „nepiteľná“. Keby sme si my dve sadli na kávu a ja vám pripravím najvyššiu kvalitu, tak sa na mňa pozriete so slovami: „Toto je káva?! Veď je to slabé a chutí to ako čaj!“ To by bola reakcia v prípade filtrovanej kávy. Ak by som vám pripravila espresso, tak zaručene namietnete, že „je kyslé“. Vo všeobecnosti sme totiž zvyknutí na kávy, ktoré ponúka komerčný trh, pražením spálené, ako keď spálite hrianku či steak. K dobrej šálke kávy sa musíte prepiť. Postupne. Nikto nezačal piť hneď tú najlepšiu kávu. Ani ja.

 

 

Natália Vargová


dizajnérka a spoluzakladateľka medzinárodného časopisu o káve a kávovej kultúre Standart

 

Káva a ja, môj príbeh: Kávu som nikdy nepila – až do jedného pekného dňa v roku 2012, keď som sa ocitla na pražskom Coffeefeste. Vtedy sme s priateľom Michalom Molčanom, dnes šéfredaktorom Standartu, nadšení z organizovania podujatí ako TEDxNitra, usúdili, že by sme niečo podobné mohli zorganizovať aj na Slovensku. Zrodil sa teda prvý Coffeefest Slovakia, bola to strašná punkerina (smiech). Niekedy začiatkom roku 2015 sme zistili, že podujatia nás bavia, no chceli sme začať produkovať niečo hmatateľné. To, spolu s faktom, že sme na medzinárodnom trhu nenašli žiaden magazín v oblasti kávy, ktorý by vyhovoval našim nárokom na kvalitu a estetiku, podmienilo vznik Standartu. Je to trojmesačník, predáva sa vo viac ako 57 krajinách a momentálne vychádza v troch jazykových verziách (česko-slovenskej, anglickej a japonskej). Je o kávovej kultúre a ľuďoch, ktorí ju tvoria, o tom, že piť kvalitnú kávu by malo byť samozrejmosťou, že to nie je len momentálny módny trend. I keď gro nášho biznisu tvorí práve anglická a japonská verzia (česko)slovenčine zostávame verní z úcty k ľuďom, ktorí nás na začiatku podporovali a prostrediu, z ktorého sme vzišli. Občas nastávajú vtipné situácie, keďže oficiálne sme slovenská firma, magazíny sa tlačia v Čechách a v Číne distribuujú z Berlína a Tokia a náš tím je roztrúsený po celom svete (Sao Paulo, New York, Fukuoka, Praha, Bratislava), ťažko sa vysvetľuje, odkiaľ vlastne sme. Keď sme boli ostatné dva roky nominovaní medzi päť najlepších kávových magazínov sveta, všetky mali v popise uvedené mesto, skadiaľ pochádzajú, len my sme tam mali Slovakia. Už aj to sa Američanom ťažko hľadalo, nieto ešte nejaká Nitra (smiech).

Alfa a omega dobrej kávy: Som zástanca toho, aby každý pil, čo mu chutí, takže z tohto hľadiska môžeme nazvať dobrou kávou všeličo. Ak sa však bavíme o kvalitnej káve, najpodstatnejšia je kvalitná surovina a záujem ľudí zapojených do jej spracovania od plantáže až po šálku. Keď máte zlú odrodu jabĺk, nestaráte sa o vlhkosť pôdy, nezastrihávate konáre a nezabezpečíte, aby vám ju nenapadli škodce, nemôžete očakávať, že budete mať veľké šťavnaté plody. Káva to má ešte ťažšie. Kým sa dostane do šálky, prechádza mnohými procesmi, pri ktorých sa aj kvalitná surovina môže ľahko znehodnotiť. Napríklad tak, že niekto nastaví vyššiu teplotu alebo dlhší čas pri jej pražení, prípadne vám ju zle pripraví v kaviarni. Farmára by aj porazilo, ak by o tom vedel! Nemám nič proti tmavšiemu praženiu, hoci tým často zabijete chute, ktoré by ste z kávy vedeli dostať, no je rozdiel medzi tmavo napraženou výberovou kávou a talianskou zmesou. Talianske kávy (inak môžu to byť kávy z rôznych krajín, len u nás sa udomácnili pod týmto pojmom) sa ale pražia natmavo preto, že prvotná surovina je nekvalitná. Sú to zrná, ktoré nevyhovujú štandardom, pri zbere sa neselektujú, pri spracovaní sa s nimi tiež nikto nebabre, miešajú sa dokopy rôzne odrody, často ležia v skladoch v nevhodných podmienkach, napadnú ich plesne či škodce, no tým, že sa upražia pri vysokej teplote, sa všetky tieto chuťové či pachové defekty zakryjú. Takže pijete homogénnu zmes s chuťou a vôňou asfaltu.

 

 

Petra Malovcová Kollárová

majiteľka pojazdnej kaviarne FeFe Café v Trnave

 

Káva a ja, môj príbeh: Začal sa písať veľmi spontánne. Vždy som túžila vytvárať niečo vlastné, že to bude práve káva na troch kolesách, to mi spočiatku ani vo sne nenapadlo (smiech). Myšlienka pojazdnej kaviarne ma však nesmierne očarila – okrem vône kávy, ktorá sa z nej šíri aj to, ako dokáže dotvoriť atmosféru miesta, na ktorom stojí. A tak bol nápad na svete! Trnava, mesto, kde žijem a ktoré milujem rovnako ako dobrú kávu, totiž svoju pojazdnú kaviareň ešte nemala a ja som si stále vravela, ako by jej taká kaviarnička pristala! Naša FeFekára bola „ušitá“ na mieru, jednoducho handmade. Spája v sebe všetko, čo mám rada: lásku k dobrej káve s láskou k mestu. Stala sa súčasťou trnavského korza a je kulisou mnohých kultúrnych podujatí. Trnava je skvelé mesto, plné úžasných eventov a nápadov a ja som veľmi rada, že svojou kvapkou kávy k jej pestrému životu môže prispievať aj FeFe a FeFe Crew.

Alfa a omega dobrej kávy: Z môjho pohľadu je to jej precízna príprava, na ktorej si zakladáme aj my vo FeFe. Pracovať s kávou na ulici pod holým nebom je veľká výzva pre kaviareň, baristu i kávu samotnú. Káva aj barista tu často čelia extrémom ako teplo, slnko, dážď či vietor, na ktoré káva okamžite reaguje. Za lahodným, vybalansovaným espressom treba hľadať oveľa viac, ako len stlačenie gombíka na mlynčeku či kávovare. Je to hotová veda! Náš koncept sa však zakladá na myšlienke priniesť dobrú, kvalitnú a poctivo pripravenú kávu čo najbližšie k ľuďom, teda priamo na ulicu. A denne pre to robíme maximum. Aktuálne u nás na mlynčeku nájdete espresso blend od slovenskej pražiarne Green Plantation.

 

 

Peter Ondrejka

spolumajiteľ Green Plantation v Komárne, jednej z prvých pražiarní na Slovensku

 

Ja a káva, môj príbeh: Začal sa písať v roku 2005, keď som pracoval v novootvorenom lobby bare v jednom slovenskom wellness hoteli. Môj kolega už vtedy vedel kresliť do cappuccina technikou latte art srdiečka a tulipány, čo bol pre mňa prvý impulz. Keď on vie, musím vedieť aj ja, predsa nesklamem mojich hostí. Tak som sa z videí na internete začal sám učiť a popritom som začal viac skúmať kávu a jej pôvod. Prešlo to do vášne, káva sa stala mojím koníčkom. Potom som jedného dňa stretol otca môjho terajšieho kolegu a biznis partnera Valeriana Hralu, ktorý sa prišiel do hotela okúpať a zrelaxovať. Pri šálke kávy som sa od neho dozvedel, že v Komárne praží kávu a pozval ma na návštevu. Odvtedy som bol u nich pravidelným hosťom, ale po čase sa situácia vyvinula tak, že Valerian sa odsťahoval do Spojených štátov a pražiareň chceli zrušiť. Po roku dlhých debát sme sa dohodli, že založíme firmu a začneme pražiť výberovú kávu. Ja budem hnacou silou na Slovensku a Valerian, ktorý začal pracovať vo svetovo renomovanom výskumnom a vzdelávacom centre kávy Boot Camp Coffee v Kalifornii, dodá know how a bude ma zásobovať informáciami a koučovať spoza veľkej mláky.

Z prvých káv mi najviac zarezonovala káva od rodiny Mamani z Bolívie, dnes je však ťažké dostať sa k nim, lebo ich produkcia sa rýchlo vykúpi väčšinou v Spojených štátoch a v Japonsku. Začínali sme skromne, s jednou paletou kávy, kde sme mali nakombinovaných asi 8 rôznych druhov. Naše portfólio vyberáme rovnako ako na začiatku, teda objednáme vzorky, spravíme si cupping, vylučovacou metódou vyberieme tie najlepšie a objednáme. Portfólio sa nám mení pomerne často, pretože väčšinu káv nakupujeme od malých producentov, a tie sa rýchlo skupujú a míňajú. S kávou je to ako s vínom, každý ročník je iný, a preto sa veľmi ľahko môže stať, že jeden či dva ročníky jednoducho vynecháme buď z dôvodu zníženej kvality, alebo nedostupnosti.

Alfa a omega dobrej kávy: Ťažko vysvetliť, čo robí kvalitnú kávu kvalitnou z pohľadu praženia, lebo každý pražiar má troška iný názor a pohľad na praženie a zároveň svoj osobitý štýl praženia, môžem hovoriť jedine za seba. Snažím sa ku každej káve pristupovať individuálne, pretože každá jedna pochádza z iného prostredia, inej nadmorskej výšky, je spracovaná iným spôsobom, každá má inú hustotu (teda tvrdosť), iný obsah vlhkosti. Toto všetko a ešte omnoho viac treba brať pri pražení do úvahy. Pri každej káve sa robí viacero testovacích pražení, aby som zistil, čo ktorej káve viac vyhovuje, ako sa správa v pražičke a podobne. Ak nájdem ten správny profil praženia, potom sa ho držím po celý čas, pokiaľ je káva k dispozícii. Snažím sa ju pražiť tak, aby zachovala všetky svoje atribúty a v závislosti od spôsobu prípravy vyzdvihnem jej ovocnosť alebo sladkosť. Vo väčšine prípadov ale hľadám správny balans, nech z kávy nič „netrčí”. Ručné praženie znamená, že nenechávam nič na stroje, a teda nenastavím si dopredu profil, aby som len sledoval, ako to dopadne… ale priamo vstupujem do procesu praženia, niekedy treba zintenzívniť zdroj tepla, inokedy ubrať či ho úplne stlmiť, aby káva nebola „upečená“ len navonok alebo kompletne spálená, a teda horká. S horšou kávou nepracujeme (smiech) , ale áno, existuje veľa pražiarní, ktoré „horšiu” kávu zamaskujú pražením, potlačia väčšinu jej chutí (aj tých zlých) pražením, čím získajú monotónnu kávu, v lepšom prípade kávu, ktorá je len sladká, pripomínajúca horkú čokoládu, v tom horšom prípade čiernu, lesklú a iba horkú kávu.

Kávu nemelieme z viacerých dôvodov. Ak tak spravíte, spôsobíte, že z kompaktného zrna vznikne veľké množstvo malých častíc, ktoré všetky okamžite reagujú s kyslíkom a začína sa masívna oxidácia. Tým pádom sa káva znehodnocuje, v podstate po 10 – 15 minútach stráca väčšinu svojich pôvodných vlastností. Okrem toho, že káva oxiduje, každá príprava potrebuje inú hrúbku mletia, neexistuje jedno univerzálne mletie, vždy záleží od objemu a spôsobu prípravy kávy. Napríklad pri espresse to vidieť najviac, stačí, že sa zmení tlak a vlhkosť vzduchu pôsobením počasia (zájde slnko, zrazu sa zamračí a príde búrka) a už vám nesedí hrúbka mletia na dokonalé espresso.

Módne trendy a kultúra kávy: Káva je neustále v pohybe a momentálne tu máme tretiu kávovú vlnu, ktorá nás nabáda spoznať, čo všetko sa ukrýva v šálke kávy. Preto každá káva z nášho portfólia sa vyznačuje presným popisom. Priblížim vám to na jednej z našich noviniek, káve Sierra Morena Mam z Guatemaly. Na našej etikete nájdete ročník (2017), odrodu arabicy (Bourbon, Catuai, Paca), typ spracovania kávy (mokrý), región (La Libertad a San Pedro Necta, pre kávičkárov v známom guatemalskom regióne Huehuetenango), pestovateľa (Sierra Morena). Dozviete sa tiež, že táto káva je zmesou z produkcie 60 malopestovateľov z daného regiónu, inak jedného z najvyššie položených v Huehuetanango. Dodnes ho obýva kmeň Mam – preto ten názov. Kávy zo Sierra Morena takmer celý rok tieni hrubá vrstva oblakov. Tieň a vysoká nadmorská výška spôsobujú pomalé dozrievanie kávovej čerešne, čo sa v káve prejaví nádhernou komplexnosťou a sladkosťou.

 

 

Simonetta Zalová

foto Jozef Barinka

 

Celý článok si prečítate v októbrovom čísle MIAU (2017)