Michaela Illiková – S kávou mám nezabudnuteľné zážitky

 

Cestuje za kávou na druhý koniec zemegule, ochutnáva a kombinuje. Naservíruje vám kávu so syrom či s restovanou husacou pečeňou, vysvetlí, ako kávu degustovať, ale dokáže o káve rozprávať aj pútavé príbehy. Napokon aj ten, ktorý prežíva ona sama – ako česká a slovenská ambasádorka Nespresso je plný mnohorakých chutí, vôní, pôžitkov a zážitkov (nielen) z kávy.   

 

1. Spomínate si na moment, kedy ste prvý raz ochutnali kávu, ktorá bola čímsi výnimočná?

V roku 2001 som v Kostarike splavovala ich vyhlásené rieky a počula som o ich rovnako vyhlásenej káve. Spomínam si dodnes, ako som na hlavnom námestí v San José sedela v miestnej kaviarni a ochutnávala espresso, hodvábne zamatové a plné, a napriek tomu v ňom nebola tá známa výrazná horkosť ako u káv, ktoré som pila v Taliansku. Ten pocit, ako keď položíte hlavu do nadýchaného vankúša a káva vás pohladí, som si zamilovala.

 

2. Kde, s kým a ako ste sa o káve naučili najviac?

Veľa znalostí o káve som načerpala od hlavnej školiteľky v Nespresso. Táto dáma rozprávala o káve s neutíchajúcou vášňou a hlavne ľudsky a bez predsudkov. Ďalšie roky som študovala literatúru a počúvala kolegov z oboru. Pred pár mesiacmi ma tiež zaujal článok „Káva nemá byť kyslá“ od popredného českého baristu Jakuba Hartla. Celý text akoby mi hovoril z duše, je napísaný s krásnym nadhľadom a sprevádza čitateľov tajomstvami kávy a jej prípravy. V zhrnutí, kde Jakub píše o tom, že úlohou baristov nie je zákazníkov nevyberane poučovať (ako sa často, žiaľ, stáva) trafil presne klinec po hlavičke. Veď my všetci, čo s kávou pracujeme, potrebujeme, aby zákazníkom chutila, tak ich akurát môžeme milo upozorniť na niektoré nešváry, ako napríklad prílišné lúhovanie kávy, ktoré znehodnotí jej chuť.

 

3. S kávou sa môžu spájať nezabudnuteľné zážitky podobne ako pri víne. Podelíte sa s nami o tie vaše?

Ten najväčší pochádza z mexického Chiapasu, kde sme v prekrásnom koloniálnom meste San Cristobal narazili na malú pražiareň a konečne si asi po týždni dali v krajine, kde rastie skvelá káva, i skvelú šálku kávy. A pracovne asi nikdy nezabudnem na Vianoce 2016, keď som potrebovala spárovať vari dvanásť kombinácií kávy a syra. Na Štedrý deň som na kuchynskú linku naskladala syry, ktorých aróma rýchlo prehlušila vôňu vianočného pečiva a začala som ochutnávať a kombinovať. Po troch hodinách a dvoch kilogramoch skonzumovaného syra som takmer upadla do bezvedomia a slávnostnú večeru som si kvôli silnej bolesti žalúdka vôbec neužila. Ale výsledok stál za to, dodnes naše kombinácie inšpirujú mnohých zákazníkov, ktorí sa nimi chvália na rôznych parties.

 

4. O káve sa v súčasnosti hovorí ako o živom organizme, ovocí plnom rôznych chutí. Čo všetko máme v káve hľadať, ak chceme viac preniknúť do jej tajov?

Hlavne sa snažte vyjadriť svoje pocity – čo s vami káva robí, ako na vás pôsobí. Základná otázka znie: chutí mi, či nechutí? A prečo? Potom sa môžete zamyslieť trebárs nad tým, prečo vám nechutí káva s výraznou kyselinkou, ale keď si dáte podobnú, no hutnejšiu kávu, tak vám kyselinka zrazu nevadí. Aj vôňa vám prezradí veľa o chuti kávy a navnadí chuťové poháriky. A nezabudnite kávu naozaj degustovať. Treba si dopriať plný dúšok kávy, pováľať ho na jazyku, dať mu zopár sekúnd, aby sa chuťové poháriky uvoľnili a začali ste poriadne vnímať komplexnosť arómy. Degustátori kávu dokonca veľmi hlasno sŕkajú, aby sa im dobre „rozprskla“ v ústach.

 

5. Dnes je moderné snúbiť víno s jedlom. Deje sa čosi podobné aj s kávou?

Mojím favoritom boli dlho práve kombinácie kávy so syrmi. Túto skúsenosť som si priviezla z Brazílie, tam je toto spojenie úplne bežné. Chcete si to skúsiť aj sami doma? Kúpte si kúsok stredne vyzretej goudy a k nej si pripravte ovocnejšiu plnú kávu, napríklad z Kolumbie. Syr však nechajte chvíľu postáť pri izbovej teplote, neservírujte ho priamo z chladničky. Rada tiež kombinujem kávu s rôznymi chodmi. Takto sa nám podarilo skombinovať hutnú korenenú indickú kávu s restovaným foie gras či guatemalskú zmes s arómou vlašských orechov a karfiolovým pyré. A, samozrejme, samostatnú kapitolu tvorí káva a destiláty, moje obľúbené sú grappy, ktoré vďaka rozmanitosti druhov môžete ku kávam iba pripíjať alebo ich kombinovať v šálke. Skúste kvalitnú muškátovú grappu a jemnú kávu z Nikaraguy a uvidíte sami…

 

6. Milovníci kávy radi podnikajú tzv. coffee tripy. Ako najďalej ste cestovali za kávou?

Asi najďalej som sa dostala na Havaj a minulé leto som navštívila Jávu. Tamojšia kávová kultúra čerpá množstvo inšpirácií z Austrálie, ktorá v poslednej dobe udáva trendy, a to sa mi veľmi páčilo. A tie kontrasty! Na jednom rohu ulice máte slum a na druhom hypermodernú kaviareň s pražiarňou a múzeum kávy vybavené najmodernejšou audio technikou. Najväčší zážitok sme mali v tzv. garage caffé, kde v prerobenej garáži indonézsky barista champion servíroval všetky druhy kávy vrátane skvelého nitro (káva nasýtená dusíkom) a cold brew (maceruje sa niekoľko hodín v studenej vode), ktoré nás svojou intenzitou doslova zvliekli z ponožiek.

 

7. Rozvíja aj Nespresso koncept fair trade, spoluprácu s miestnymi farmármi za spravodlivé ceny?

S organizáciou Fair Trade spolupracujeme dlhodobo. V súčasnosti máme jednu kávu z našej stálej ponuky i certifikovanú ako Fair Trade. Master Origin Indonesia pochádza zo Sumatry a zameriava sa nielen na udržateľný spôsob života na farmách, ale oslavuje aj prácu miestnych farmárov. V rade Master Origin prezentujeme kávy, ktoré špecifickým a často celkom odlišným spôsobom spracúvajú farmári z rôznych kútov sveta (Kolumbia, Etiópia, India, Nikaragua), čo má za následok celkom odlišnú, výnimočnú chuť každej takto originálne vyrobenej kávy. Avšak Nespresso má vlastný program udržateľnosti, a to už od roku 2003, v rámci ktorého spolupracuje so 75.000 farmármi z dvanástich krajín sveta. Základ tohto programu tvorí nielen vyplácanie spravodlivej ceny, ale dbá sa aj na udržateľnosť poľnohospodárstva v súlade so zachovaním zdravého životného prostredia pre budúce generácie. A  nedoceniteľná je i technická pomoc farmárom, ktorí vďaka nej môžu zefektívniť výrobu a zozbierať na tej istej ploche viac a bez toho, aby klčovali ďalšiu časť pralesa.

 

8. Za vznikom Nespressa stojí švajčiarsky inžinier a vynálezca Eric Favre. Aký je jeho príbeh?

Príbeh je to pekný a poetický a rozpráva o Ericovej dovolenke v Taliansku, kde mu veľmi zachutnala miestna káva a chcel si takú istú prichystať doma. S dostupnými kávovarmi sa mu to však nedarilo, a tak začal premýšľať, ako prekonať technické problémy a vlastnú neistotu pri práci s pákovým kávovarom. Vynašiel kapsulu, ktorá je synonymom dokonale predpripravenej (upraženej a namletej) kávy, a tú v spojení s technicky vyspelým kávovarom nemôžete pokaziť.

 

9. Pri dizajnovaní prvých kapsúl sa Eric Fabre údajne inšpiroval tvarmi starého mosta Ponte Vecchio v talianskom Montecchio. Odvtedy však prešli niekoľkými zmenami. Čím sú kapsule Nespresso výnimočné?

Ich jedinečnosť spočíva práve v tom, že niekto, kto sa kávou zaoberá denne, ju pre nás namiešal, upražil a namlel tak, aby sme si doma mohli pripraviť tú najlepšiu verziu. Naša firma nakupuje len kvalitnú surovinu, ktorá prejde niekoľkými desiatkami kontrol, a tú potom umiestnime do kapsule, ktorá nedovolí, aby z nej unikol čo len najmenší kúsok lahodnej arómy. Naša káva tak zostáva stále rovnako chutná a netrpí stratou arómy vplyvom vzduchu. A zmeny dizajnu? Tie boli doteraz vždy len kozmetické, kapsula si v zásade dodnes uchovala svoj pôvodný tvar.

 

10. Súčasný trend „zero waste“ by ľudí, ktorým záleží na životnom prostredí, mohol od používania kapsúl odradiť. Aká je odpoveď Nespresso?

Nespresso kapsule sú recyklovateľné, zákazníci nám ich môžu doniesť alebo nám ich odovzdajú, keď im privezieme novú dodávku kávy. Sme si vedomí zodpovednosti voči životnému prostrediu a jeho zdrojom. Recykláciu nami vyprodukovaného hliníku pod máme kontrolou – vďaka vlastnému systému recyklácie kapsúl máme celkom uzavretý tzv. kruh cirkulárnej ekonomiky. A vieme, že sa naše kapsule skutočne recyklujú a nekončia v spaľovniach.

 

Simonetta Zalová

foto Gabina Weissová

 

 

Celý rozhovor si prečítate v marcovom čísle MIAU (2019)