Na tanieri hľuzovka

 

Každý, kto chce cnostne žiť, mal by sa jej vyvarovať. Tak hovorí staré talianske príslovie o hľuzovke, údajnom afrodiziaku a preslávenej delikatese. A možno najdrahšej potravine sveta, aj keď na päty jej občas stúpa kaviár a niektoré vzácne vína. Cena hľuzoviek sa mení podľa kvality, druhu, sezóny a dostupnosti, aktuálne sa za kilogram najkvalitnejšej bielej hľuzovky na svetových trhoch platí aj sedemtisíc eur. Čierna hľuzovka je o čosi lacnejšia, kilogram stojí tristo eur, najlacnejšia letná hľuzovka stopäťdesiat eur.

 

Hľuzovky poznali už faraóni v starovekom Egypte, starí Gréci i Rimania. Nechýbali ani na hostinách, ktoré usporadúvali Borgiovci. V stredoveku hľuzovky považovali za synov hromu, lebo ich chodili hľadať po daždi a búrkach, kedy psy alebo špeciálne cvičené prasiatka najľahšie zachytili výraznú arómu stúpajúcu spod zeme. Ľudia dlho nevedeli, čo to vlastne je, či tajomný živý tvor, alebo rastlina, či dielo diabla, alebo dar od boha, či je zrodená zo zeme, alebo z mesačného svitu. Cirkev konzumáciu hľuzoviek zakazovala, vyhlásila ich za diablovo dielo. Od čias renesancie sa znovu dostali na stoly európskych panovníkov a šľachty, kde si získali meno vyberanej a drahej pochúťky. Dnes majú dokonca aj svoje múzeum v toskánskom mestečku San Giovanni d´Asso.

 

Diamanty kuchyne

Plodnice pripomínajúce kostrbatý zemiak hnedej alebo čiernej farby, dozrievajú od októbra do februára. Žijú v symbióze s koreňovým systémom stromov. Darí sa im hlavne v dubových, bukových, lieskových a hrabových porastoch. Najaromatickejšie sú vraj hľuzovky, ktorých podhubie prerástlo korene lipy. Z existujúcich dvesto druhov hľuzoviek je dvanásť jedlých, no len dve-tri sa stali vyhľadávanými lahôdkami. Kráľovskými druhmi sú hľuzovky biele (Tuber Magnatum Pico), hľuzovky čierne (Tuber Melanosporum) a hľuzovky letné (Tuber aestivim). Tieto „diamanty kuchyne“ rastú hlavne v Stredomorí, Taliansku, Francúzsku, Španielsku a na chorvátskej Istrii. Degustátori popisujú ich chuť ako cesnakovú, medovú, lipovú, senovú či petrolejovú, alebo ako chuť varenej kukurice, pražených orieškov a jačmenného sladu. Každá hľuzovka má svoju špecifickú arómu, často špecifickú do takej miery, že si ju človek buď zamiluje, alebo ju „nemusí“.

 

Vajíčková polievka

Na 1 porciu polievky potrebujeme: 2 naberačky vývaru (najlepší je slepačí, môže byť aj kurací, hovädzí alebo zeleninový), 1 vajce, 3 lyžice strúhaného parmezánu, polievkovú lyžicu hľuzovky v olivovom oleji.

Postup je jednoduchý: Do vriaceho vývaru rozbijeme vajíčka a miešame, kým polievka nezhustne. Pridáme postrúhaný syr, olej ochutený hľuzovkou, prípadne lyžicu hľuzovky konzervovanej v olivovom oleji.

 

Tu si prídete na svoje

Za hlavné mesto bielych hľuzoviek sa považuje Alba v talianskom regióne Piemont. Hľuzovky tam rastú najmä v lesoch okolo mestečiek Alba a Asti. Ich aktuálnu cenu na svetových trhoch určuje talianska hľuzovková burza. Ponuku ovplyvňujú mnohé faktory, okrem vhodnej pôdy aj počasie v danej sezóne. Taliani ich nazývajú tartufo, Angličania truffle, Francúzi truffe, Česi lanýže, Chorváti im hovoria tartufi. A práve na chorvátskej Istrii sa pristavíme. V doline rieky Mirna sa zbierajú medzinárodne cenené biele hľuzovky, ktoré dozrievajú od septembra do januára, aj čierne hľuzovky, ktorých sezóna trvá po celý rok. Ak milujete hľuzovky, v obci Paladini pri Buzete si prídete na svoje. Už päť desaťročí tu majú Karlićovci rodinný podnik zameraný na výrobu olivových olejov, kozích aj ovčích syrov, nátierok, medu, likérov a čokolád, všetko s príchuťou hľuzoviek, áno, aj belgická čokoláda, áno, aj likéry, áno, aj agátový med. Karlićovci dodávajú čerstvé aj spracované hľuzovky do 600 reštaurácií v 24 krajinách sveta. Na svoje biele hľuzovky si dali dokonca vyhotoviť DNA analýzu, aby dokázali, že nie sú o nič horšie ako tie z Alby. Túto sezónnu plodinu sami aj spracúvajú a konzervujú. Čerstvé hľuzovky totiž po siedmich až štrnástich dňoch strácajú vôňu i chuť, preto sa sterilizujú, spracúvajú na pasty, dodávajú ako príchute do syrov, masiel, olivových olejov. Ak budete mať záujem, Karlićovci usporiadajú pre vás vychádzku do blízkych lesov, počas ktorej vám špeciálne trénovaní psy predvedú, ako vyhrabávajú spod zeme túto zvláštnu a mimoriadne drahú pochutinu. Výcvik psa trvá šesť mesiacov. Začína sa tým, že trojmesačné šteniatko dostáva do stravy najskôr hľuzovkový olej, potom aj kúsky hľuzoviek, kým ich nedokáže zacítiť v lese a vyhrabať aj spod zeme. Najťažšie je naučiť psa, aby aromatickú hubu po vyhrabaní nezožral, ale poslušne doniesol svojmu sprievodcovi.

 

Fritaja


Potrebujeme:
50 g nastrúhaných čiernych hľuzoviek (čerstvých alebo konzervovaných v olivovom oleji), 60 g masla, 40 g strúhaného parmezánu, 30 g strúhaného hľuzového syra, 8 vajec, štipka soli.
Postup: Na rozpustené maslo pridáme hoblinky čiernej hľuzovky, necháme ich rýchle prejsť varom, prilejeme vajíčka rozšľahané so soľou a kúskami hľuzovkového syra a miešame, kým nestuhnú. Hotovú fritaju posypeme strúhaným parmezánom.

 

Lákadlá Motovunu

Neďaleký Motovun je romantické istrijské mestečko obkolesené vinicami, ktoré pripomínajú toskánsky vidiek. V blízkosti sa nachádzajú kúpele, v júli sa tu koná známy filmový festival a okrem prehliadky stredovekej pevnosti si môžete v miestnej konobe Mondo vybrať niektorú zo špecialít s hľuzovkami. Od ich kuchára sme sa dozvedeli, že hľuzovky tu tepelne neupravujú, väčšinou ich surové strúhajú na pripravené špeciality. Občas urobia výnimku pri niektorých omáčkach, kedy hoblinky hľuzovky nechajú prejsť varom, ale naozaj len krátko. Už teplota nad 40 °C totiž hľuzovkám mení chuť aj vôňu, preto s varením opatrne! Ako predjedlo podávajú nátierky syrové, rybacie, pečeňové a kuracie, carpaccio so syrom a rukolou, to všetko ochutené samozrejme čiernou hľuzovkou. Najobľúbenejším hlavným chodom je krémová polenta s parmezánom, ktorý stuhol do mriežky, posypaná hoblinkami čiernej hľuzovky a tagliatelle s omáčkou zo smotany a syra ochutenou hľuzovkovým olejom. Sladká bodka na záver: mascarpone s hľuzovkovým medom. K tomu vychýrené miestne víno Malvázia.

 

Cestoviny s hľuzovkou a cesnakom

Potrebujeme: Kvalitné cestoviny, extra panenský olivový olej, cesnak, parmezán, maslo, smotanu na varenie, soľ a jednu polievkovú lyžicu hľuzovkovej pasty.

Postup: Cestoviny uvaríme, cesnak pretlačíme, parmezán nastrúhame, v smotane rozpustíme hľuzovkovú pastu, všetko zmiešame, osolíme, pridáme lyžičku olivového oleja, chvíľu povaríme na miernom ohni a špecialita je hotová. Pozor, aby hľuzovky nebolo priveľa, je to aromatická huba, nie každý ocení jej výraznú chuť a vôňu, stačí tak akurát. Nič nepokazíte ani vtedy, ak bežné jedlo, napríklad rizoto, ochutíte hľuzovkovým olejom. Hríbové omáčky s hľuzovkou sa hodia k hovädziemu alebo teľaciemu steaku. Ryby sa pečú tak, že sa do nich zapichne zopár hobliniek hľuzovky, ochutia sa korením a cesnakom v oleji a po upečení posypú plátkami hľuzovky. Jedinečnú chuť získa aj pečené kura potreté týmto maslom zvnútra. Kuracie mäso pokvapkané olivovým olejom s hľuzovkami môžete podusiť na cibuli a šampiňónoch, posypať petržlenovou vňaťou, tymianom, soľou, čiernym korením, obložiť bobkovým listom a kúskami cesnaku, poliať červeným vínom a za občasného miešania pomaly variť 30 – 45 minút do mäkka. Najdôležitejšia zásada pri úprave: Pridávať hľuzovku až vo finiši, aby sa jej zvláštna aróma rozvinula až na záver. Počas jesennej sezóny v každej reštaurácii v Albe ponúkajú výnimočnú delikatesu – vanilkovú zmrzlinu s kúskami bielej hľuzovky.

 

 

Dobrého stačí málo

Niekedy stačí len pár kvapiek hľuzovkového oleja a jedlo získa originálnu chuť. Treba zdôrazniť, že ide naozaj len o pár kvapiek; keby ste si ho dopriali vo väčšom množstve (napríklad v šalátovom dresingu), všetko by ste pokazili. Pozor na nepravé oleje, do ktorých bola pridaná len umelá príchuť, navyše ani olej v nich nie je extra panenský. Pravý, nepančovaný hľuzovkový olej vzniká tak, že sa nechávajú hoblinky hľuzovky lúhovať v extra panenskom oleji najmenej týždeň, aby olej prebral arómu a chuť huby. Keďže huby sú plné antioxidantov a flavonoidov, majú protizápalový účinok. Hľuzovkový olej je prospešný pre srdce, znižuje krvný tlak, pomáha diabetikom stabilizovať hladinu krvného cukru, ba dokonca skrášľuje pleť.

 

 

Danica Janiaková

foto Danica Janiaková, iStock

 

Celý článok si prečítate v septembrovom čísle MIAU (2019)