Nech žije street food!

 

Základné pravidlo znie: nikdy neporovnávajte street food a fast food. Urazíte tým nielen tých, ktorí ho pre vás s láskou pripravujú, ale aj jedlo samotné. Parafrázujúc Ľuba Blaha street food by sme mohli charakterizovať ako „studnicu, ktorá nemá dno“. Ľubo je jedným z hlavných hráčov bratislavskej street food scény a my jemu i ďalším aktérom týmto odovzdávame svoj hlas: Nech žije street food!

 

 

Oto Kóňa

Hotdogáreň NYC Corner

Street food: americké hotdogy

 

Ako sme zaplátali dieru na trhu: Pred rokom a pol bolo Kamenné námestie skôr miesto, ktorému ste sa vyhli, ak ste nemuseli tade prejsť. Dnes pomaly ožíva, je čistejšie a dá sa tu dobre najesť… Na začiatku nášho príbehu bol zdevastovaný stánok a keď sa kolega pustil do jeho rekonštrukcie, napadlo nám, že by sa tam hodil nejaký kvalitnejší street food „na stojáka“. Mali sme toho dosť pocestovaného, mňa osobne najviac ovplyvnila pracovná skúsenosť v New Yorku, odtiaľ názov i sortiment, ktorý ponúkame. Párok sa u nás automaticky spájal s niečím nekvalitným, kde bolo viac múky, ako mäsa. My sme to vzali od základu. Našli sme párky s viac ako 90 % mäsa a tiež pekára, ktorý nám každé ráno vozí poctivé čerstvé pečivo. V podstate bolo naším cieľom napraviť reputáciu „vopcháčika“ (smiech).

Prečo som prehodil výhybku: Od osemnástich rokov som vystriedal množstvo zamestnaní, od predavača leteniek cez výskum volebných kampaní až po PR konzultanta. V roku 2011 som začal žiť v Bratislave, a tu som mal veľký problém rýchlo a kvalitne sa najesť. Preto sme v roku 2013 založili Regal Burger, ktorý priniesol rýchle a kvalitné jedlo za primeranú cenu. Potom prišla pauza od práce a cestovanie. A opäť zopár nápadov – vegetariánske okienko a hotdogy. To prvé skrachovalo, ale NYC Corner bolo asi najlepšie rozhodnutie, aké som kedy vo svojom živote urobil.

Silná inšpirácia: Mojimi najväčšími záľubami sú cestovanie a ochutnávanie. Vonku si vždy všímam veľa detailov a fotím si jedálne lístky. Všímam si, čo kde funguje a ako na to ľudia reagujú. Za super receptúrami NYC Corner stojí hlavne môj kolega a spolumajiteľ Jakub Noel Adásek.

Inak ako ostatní: Stále viac a viac sa utvrdzujem, že hoci má podnik super lokalitu, najlepších interiérových dizajnérov a chutné jedlo, tak to nestačí. Najviac dokážu podniku pomôcť šikovní a nadšení ľudia. My im dávame veľa voľnosti robiť to, čo ich baví. Dobrá atmosféra vo vnútri stánku sa prenáša aj na hostí, a to je veľmi dôležité. Veľa sa hráme s kombináciami jedla. Hot dog robíme napríklad so zapečeným čedarom, slaninkou či dresingom z modrého syra a s karamelizovanou cibuľkou. Máme aj sezónne špeciality, v zime je to chilli con carne z kvalitného hovädzieho mäsa, na jar a v lete avokádové guacamole. Ale ponúkame aj „bezpárkové“ špeciality ako pulled pork, dlho pečené bravčové pliecko, šťavnaté a veľmi jemné, pečieme ho až 12 hodín. Alebo bôčik na ázijský spôsob s koriandrom, jarnou cibuľkou a sweet chilli omáčkou.

 

 

 

Veronika Elekaničová

Palacinkáreň Petite Crêpe­rie

Street food: francúzske palacinky

 

Ako som zaplátala dieru na trhu: Palacinky ma očarili, hlavne tie na francúzsky spôsob. Baví ma ich príprava na veľkých platniach, možnosť kombinovať chute a myslím si, že sa ku mne, ako k žene a k mojej povahe, aj veľmi hodia (smiech). Palacinky sú v kontexte slovenskej gastronómie už zaužívaná klasika, poznáme ich skôr v sladkej podobe, zrolované na tanieri, s džemom a šľahačkou. Chcela som ľuďom priniesť niečo nové, ukázať aj iný spôsob ich servírovania a plnenia. Kým väčšina stánkov s pouličným jedlom je zameraná  buď na slané, alebo iba sladké jedlo, u nás si dáte oboje pod jednou strechou. Slaná palacinka zasýti a sladká poteší ako dezert.

Prečo som prehodila výhybku: Ku gastronómii ma priviedlo štúdium filmovej produkcie. Nemá to nič spoločné, a predsa! Pred dvomi rokmi som sa vybrala študovať do Paríža a odchádzala som odtiaľ s myšlienkou, že chcem mať palacinkáreň. Milujem jedlo a cestovanie, preto som sa už dávnejšie pohrávala s rôznymi nápadmi na niečo vlastné, ale až nadšenie z Paríža ma nakoplo správnym smerom. Popritom sa stále snažím doštudovať, pretože som asi človek, ktorý sa nedokáže nudiť (smiech).

Silná inšpirácia: Francúzsko, Paríž a Bretónsko. Bretónci majú silnú palacinkovú tradíciu a receptúry, na ktoré sú ľudia zvyknutí, palacinkové cesto musí byť veľmi tenučké, na dochutenie používajú veľmi veľa masla, v palacinkárňach nesmie chýbať slaná klasika, vajce, šunka, syr, ani sladká s cukrom a maslom. V Paríži som ochutnala rôzne druhy palaciniek, tam sa chute miešajú a spájajú, parížske pouličné palacinkárne viac experimentujú, lebo ich pripravujú väčšinou cudzinci, ktorí prinášajú vlastné chute. Nájdete tam kombinácie s varenými zemiakmi alebo grilovaným baklažánom, raz som mala palacinku na spôsob gréckeho šalátu s olivami, cibuľou a feta syrom – ako inak, pripravovali ju Gréci (smiech). Z každej inšpirácie som si zobrala niečo a vytvorila vlastný koncept. Páči sa mi francúzsky štýl, preto som v jeho duchu vymyslela logo aj zariadila exteriér. Skombinovala som červenú fasádu, bielu farbu loga, drevo a zeleň, aby to pôsobilo živo. Chcela som, aby ľudia mali z mojej crêpe­rie komplexný zážitok – od jedla cez atmosféru až po vizuál a balenie.

Inak ako ostatní: Naše palacinky sú iné už na prvý pohľad: veľké a zabalené v kornútiku. Slané robíme z pohánkovej múky, sú tmavšie a vhodné aj pre bezlepkových, cesto je chrumkavejšie. Ponúkame zaujímavé kombinácie, napríklad kozí syr s chorizom a zeleninou, alebo mozzarella s bazalkou a pršutom. Sladké palacinky sú viac hravé, aj sa častejšie menia, hlavne podľa sezónneho ovocia. Cesto máme klasické, ale aj pohánkové, bez laktózy, keďže si to ľudia začali čoraz viac pýtať. Z obľúbených príchutí jednoznačne vedie slaný karamel, ktorý si vyrábame sami, v lete čerstvé jahody alebo maliny.

 

 

 

Vladimír Schmidt

Hranolčekáreň Orbis Street Food

Street food: belgické hranolčeky a street food z rôznych kútov sveta

 

Ako som zaplátal dieru na trhu: Keď sme sa v roku 2011 rozhodli otvoriť street food, v Bratislave v tom čase, hlavne večer, ste nemali veľa možností zjesť niečo rýchle, čerstvé a aby to nezruinovalo peňaženku. Rátať ste mohli akurát tak s kebabom a fast foodom. Pritom na celom svete je street food ten najlepší gastro zážitok. Koncept Orbis Street Food sme pripravovali dva a pol roka, toľko trvalo, kým sme doladili každý detail. Naša prevádzka nie je iba o hranolčekoch, tie tvoria iba časť nášho úspechu. Ponúkame cenovo dostupné pouličné jedlá z rôznych kútov sveta, naše menu sa pravidelne mení, zatiaľ sme „otočili“ 27 jedál z 13 krajín. Momentálne máme burrito (USA), mäso s chimmichurri (Argentína), grilovaný kozí syr (Francúzsko) a taiwanské noodle. A prečo sme sa rozhodli pre hranolčeky? Ruku na srdce – kto ich nemiluje? Problém však je, že pôvodný spôsob spracovania zemiakov (kvalitný čerstvý zemiak, ručne šúpaný) sa už takmer vôbec „nenosí“. A to, čo sa dnes ponúka vo väčšine gastro prevádzkach ako hranolčeky, je prechemizovaný mrazený polotovar. Bežne sa do neho pridáva cukor a iné látky, aby zemiaky mali chuť, aby nečerneli a mali peknú žltú farbu, látky, aby boli chrumkavé, šúpu sa chemicky – vysypú sa do roztoku, ktorý rozpustí šupku, atď., atď…

Prečo som prehodil výhybku: Veľmi rád varím a cestujem. Street food a varenie pre ľudí bol môj veľký sen. Zároveň mi vŕtalo v hlave, ako je možné, že všade na svete je pouličné jedlo kvalitné a chutné a u nás vôbec neexistuje. Prečo ste si v Bratislave po desiatej večer nemohli kúpiť takmer nič na jedlo, okrem junk food? A tak som sa jedného dňa rozhodol to s kamarátmi zmeniť.

Silná inšpirácia: Určite cestovanie, najmä trhy a pouličné jedlo s tým spojené. A kamaráti, ktorí si vždy pochvaľovali moje varenie. cestu do Kene,zakázané ovocie“ každého dieťaťa, by sa perfektne hodili do mozaiky bratislavského street foodu.

Inak ako ostatní: Zemiakov sú na svete stovky druhov, ale iba niektoré sa dajú použiť na čerstvé hranolčeky. Tie naše môžeme nazývať pravými belgickými hranolčekmi, lebo sú: z čerstvých zemiakov, zo správnej odrody, ručne šúpané, dvakrát vyprážané a vyprážané na hovädzom tuku. Takto ich pripravujeme jediní na Slovensku. Neviem, v čom sme naozaj dobrí, alebo lepší od ostatných. Nenaháňame sa bezhlavo iba za ziskom, chceme zákazníkom robiť radosť. Pamätám si, ako mi raz jeden zákazník podal ruku a poďakoval so slovami: Konečne už s deťmi nemusíme chodiť do fast foodov! Deti sa tak rozhodli samé.

 

 

 

Kristína Denková

Waffliareň Waff ulti­mate swe­et­ness

Street food: waffle s jedinečnou receptúrou vyrábané na Slovensku

 

Ako som zaplátala dieru na trhu: Odmalička varím a pečiem, baví ma to. Už v trinástich sa mi podarilo upiecť odpaľované cesto (smiech). K waffliam som sa dostala prostredníctvom sestry, ktorá žije v Maastrichte v Holandsku. Vždy, keď som za ňou prišla, nevedela som sa dočkať, kedy pôjdeme na waffle, zbožňujem ich! Že budem robiť street food, som si nevyberala, ono to jednoducho muselo takto byť. Spravila som si prieskum trhu a vyšlo mi, že pre mladého človeka, ktorý nemá našetrených veľa peňazí a chce začať podnikať, je street food tá najschodnejšia cesta. Veľkým plusom bolo, že waffličky, aké robím ja, tu ako street food nik neriešil, hoci v Bratislave funguje niekoľko podobných prevádzok. Waffle ľudí oslovili. Často si zaspomínali, ako si kedysi dávno dávali waffle na kúpalisku. Som rada, že môžem nielen potešiť chutnou waffličkou, ale aj vyvolať príjemné spomienky.

Prečo som prehodila výhybku: Skončila som hotelovú akadémiu v Piešťanoch. Po škole som šla do Dánska študovať hotelový manažment, ale iba nakrátko, lebo tam som si naplno uvedomila, že chcem pracovať a realizovať sa. A tak z toho krátkeho pobytu, plného otázok o vlastnom živote a jeho ďalšom smerovaní vznikli waffle.

Silná inšpirácia: Rada sa inšpirujem tým, čo práve ponúka sezóna a podľa toho vytváram rôzne omáčky, ktoré použijem na waffličky. Rada skúšam, kombinujem. Napríklad na jeseň som vymyslela kombináciu waffličiek s korenistým tekvicovým pyré na sladko. To bola chuť!

Inak ako ostatní: Waffličky sú naše. Máme vlastnú receptúru, jasné že sme sa inšpirovali belgickými wafflami typu Liege, ale tie sú veľmi sladké. Tie naše robíme sladké tak akurát (ultimate sweetness), po upečení sú chrumkavé na povrchu a vláčne vo vnútri a podávame ich ako mini kúsky v papierovom kornútiku. To je naša špecialita, ktorú som vymyslela na podnet kamarátov. Bavili sme sa o street foode a jeho konzumácii – je náročné jesť vonku, keď stojíte a nemáte poriadny príbor a tanier, tak aby ste sa „neokydali“. Premýšľala som nad tým a prišla som na to, ako krásne sa dajú zjesť mini waffličky z kornútiku s pomocou drevenej vidličky…

 

 

 

Ľubo Blaho

Taštičkáreň Foodstock

Street food: japonské gyoza taštičky

 

Ako sme zaplátali dieru na trhu: Po kreatívnej stránke je gyoza ako studnica, ktorá nemá dno. Všade na svete ľudia poznajú niečo ako pirohy. Pirogy, momos, dim sum, gyozy… V závislosti od krajiny a jej histórie sa mení ich veľkosť, tvar, chuť plnky, spôsob podávania. Japonské gyozy vnímam len ako modifikáciu niečoho, čo u nás tiež dobre poznáme. Gyoza sa dá kreovať v troch hlavných úrovniach: plnka, omáčka a spôsob prípravy. Každá táto úroveň má svoju hĺbku, a tá je ukrytá aj v textúrach. To znamená, ako veľmi bude taštička chrumkavá alebo vláčna, aká bude hustota omáčky, jej farba, chuť, vôňa. Je tam dostatok priestoru, kde sa dá vyblázniť.

Prečo som prehodil výhybku: Dlho som pracoval v top gastronómii. Bol som spolutvorcom konceptu reštaurácie Fou Zoo, ktorú som aj úspešne viedol. Pozbierali sme s tímom množstvo domácich a zahraničných cien. Boli to krásne časy, plné nových výziev, nezabudnuteľných chvíľ a priateľstiev. Ale po čase, keď celá reštaurácia fungovala ako dobre namazaný stroj, začal som sa nudiť. Už ma tam prosto nebolo treba. Áno, mohol som sa usalašiť na teplom miestečku, vyložiť si nohy na stôl a oddychovať. Ale ja sa potrebujem neustále hýbať! Zahrabať sa na jednom mieste, to by ma pochovalo. S Fou Zoo som to vnímal takto: práca je zavŕšená, treba sa pohnúť ďalej. S Maťkom, mojím partnerom vo Foodstocku, sme sa dali dokopy pred pár rokmi. Spoznal som ho v období, keď viedol svoj prvý menší biznis. Keďže milujem dobrý čaj, často som chodil do Čajovne v podzemí, a práve tam sa naše cesty stretli. Sme perfektný pár. Martinove silné vlastnosti dokonale dopĺňajú môj hendikep, to isté platí aj opačne.

foto Nicole Lieskovska

Silná inšpirácia: Veľa som cestoval po svete, zvyčajne sám, vtedy mávam uši a oči otvorené dokorán. V niektorých krajinách som pobudol aj niekoľko rokov. Rozmanitosť sveta je neskutočne magnetická, inšpirácie (ako vnímať svet) sa len tak hrnuli. Veľakrát je to tak: biznis, čo človek robí, je presiaknutý jeho vlastným egom. To však nie je správna cesta. Pre nás je jedinou a zásadnou inšpiráciou náš hosť. Jeho potreby a požiadavky nás formujú. On je náš veľký guru.

Inak ako ostatní: Z Japonska sme doviezli stroj na výrobu taštičiek gyoza a náš hosť priamo v prevádzke vidí, ako sa pripravujú. Vnímam to ako most dôvery, odpadajú otázky či neistota ohľadom čerstvosti. Sme 100 % vegetariáni. Plnky do taštičiek si vyrábame každý deň čerstvé – zmes zeleniny, niektorá prejde jemným restovaním, niektorá sa len naparí, iné fragmenty sú surové. Naplnená taštička sa naparí v špeciálnom naparovacom stroji, ktorý sme familiárne nazvali Olga. Potom sa gyoza položí na ťažkú liatinovú panvicu, kde sa jej vytvorí jemná, ale zato neskutočne chrumkavá kôrka. Už toto dielo je dokonalé. A to ste si ešte nenamočili gyozu do našej špeciálnej teriyaky omáčky s dotykom hľuzovky!

 

 

 

Darina Gubricová

Sendvičiareň Barskde

Street food: pastrami sendvič

 

Ako sme zaplátali dieru na trhu: Prvý rok nášho podnikania sme nezačínali s pastrami. Koncept nášho mobilného baru s kuchyňou nám dával, čo sa ponuky týka, široké možnosti, takže spočiatku sme jedlo prispôsobovali rôznym podujatiam a ponuku sme často menili. Začínali sme napríklad s adaptáciou slovenských jedál na street food, k čomu sa chceme v blízkej budúcnosti v jednom projekte vrátiť. Takýmto jedlom bol napríklad kačací wrap, teda lokša plnená dusenou kapustou a konfitovaným kačacím stehnom. Potom sa nám podarilo natrafiť na vynikajúceho mäsiara, s ktorým až doteraz spoločne pripravujeme naše pastrami sendviče. Vďaka ich kvalite a nezameniteľnej chuti zostanú jednotkou v našej ponuke zrejme ešte nejaký čas.

Prečo som prehodila výhybku: U mňa nešlo o výhybku v pravom slova zmysle. Hoci práve končím štúdium na Fakulte manažmentu UK, v gastronómii som pôsobila od pätnástich rokov. Cez rôzne pozície som sa prepracovala ku koordinovaniu eventov a manažmentu. „Barskde“ je teda len logickým krokom, vyplývajúcim z pohnútky pracovať na niečom vlastnom, ktorú zdieľam so svojím priateľom. Práve on, vzhľadom na moje skúsenosti z gastronómie, navrhol, aby sme sa pustili do konceptu mobilného baru s otvorenou kuchyňou, ktorý na našom trhu chýbal.

Silná inšpirácia: Inšpiráciu hľadáme najmä na cestách, ale aj všade okolo seba, treba len pozorne vnímať svet okolo a múza si vás skôr či neskôr nájde. V našom prípade inšpirácia prichádzala postupne. Prvýkrát sme sa s pastrami stretli v centre Marseille v malom bistre. Chuť a koncept sendviču postaveného z veľkej časti len na mäse nás zaujal. Až časom sa nám podarilo získať toho správneho partnera mäsiara na jeho prípravu aj v našich končinách.

Inak ako ostatní: Snažíme sa prinášať veci, ktoré tu nie sú, poprípade ich robiť iným spôsobom. Preto je naším hlavným ťahákom pastrami. Jeho základ tvorí 6 týždňov vyzreté hovädzie mäso, konkrétne hovädzia hruď druhu black angus, veľmi často používaného na vynikajúce steaky. Mäsko po vyzretí leží ešte 2 týždne v náleve z 15 korenín a soli, ktoré mu dodajú nezameniteľnú chuť a následne sa údi na ovocnom dreve. Dokonalú chuť dosiahnete iba prísnym dodržaním celého postupu receptu pochádzajúceho pôvodne z Balkánu, ktorý sa však preslávil najmä v NY. My sme mäso zladili s ľahkým kváskovým chlebom, naším dijonským dresingom, írskym čedarom a kyslými uhorkami. Pre úplnosť doplním, že mäso je tesne pred podávaním pripravené na pare.

 

 

Simonetta Zalová

foto Jozef Barinka

 

Celý článok si prečítate v májovom čísle MIAU (2017)