Páj – Koláčová legenda

 

Teplé koláče pripravené s láskou, naplnené ovocnou či slanou plnkou až po okraj, a ten okraj ozdobný, vrúbkovaný alebo lístočkový, niektoré s mriežkou, vykrajovanou radielkom a uloženou na vrchu sladkého potešenia, iné s čiapkou z cesta, mäkkou perinou, ktorá schováva prekvapenie. Aj vám sa zbiehajú slinky na chýrmi opradený páj?   

 

Americký páj. Alebo American Apple Pie. Toto slovné spojenie je také časté a pre mnohých automatické, až by sa mohlo zdať, že páje prišli na svet v Amerike. Jeho pôvod však treba hľadať inde, presnejšie v starovekom Egypte, kde sa jeho história začala písať 2.000 rokov pred naším letopočtom. Odtiaľ sa vraj sladký dezert dostal na tanier Grékom a potom to už nemal ďaleko do Ríma. Prvý koláč, o ktorom bola zverejnená písomná zmienka, mal rímske občianstvo, chrumkavú krustičku a plnku z kozieho syra a medu. Keď sa slovíčko „pie“ objavilo v oxfordskom slovníku angličtiny, razom preniklo do celej Európy a v 14. storočí nášho letopočtu sa strhlo doslova pájové šialenstvo. Najstaršie koláče boli plnené mäsovou plnkou, v Anglicku sa dokonca tešila väčšej obľube chrumkavá kôrka koláčov, ako plnka, ba neraz spod periny cesta vytŕčali končatiny drobnej hydiny, ktoré slúžili ako rúčky na uchopenie. Keď páje dorazili do Severnej Ameriky, miestni do nich pridali koreniny a cukor, pretože sa im zdali absolútne nejedlé, to už sa však plnka koláčov mala radikálne zmeniť z „vtáčej“ na ovocnú. Pie sa v priebehu rokov stal súčasťou americkej kultúry, veď najtradičnejší americký dezert je práve Apple Pie. Američania dokonca oslavujú národný koláčový sviatok a aby sa pájom v ich deň dostalo náležitej cti, každý správny Američan musí: Zjesť kúsok koláča. Upiecť koláč. Dať si ho doma, v supermarkete, v reštaurácii. Mal by ním potešiť kolegov v práci. Mal by s rodinou usporiadať večierok, na ktorý každý prinesie kúsok koláčika. Mal by usporiadať súťaž v jedení (alebo hádzaní) koláča, prípadne prispieť koláčom na charitu. A mal by v ten významný deň o koláčoch spievať, čítať knihy, písať básne a kontaktovať Radu amerického koláča s prosbou o členstvo… Mimochodom, Rada amerického koláča vydáva okrem svojho newslettera Pie Times i pravidelné fakty o tomto národnom dezerte, z veľkého množstva vyberáme aspoň zopár: V amerických obchodoch s potravinami sa každoročne predajú páje za cca 700 miliónov dolárov. Ak by sme ich všetky pospájali, obkolesili by našu zemeguľu a ešte by z nich kúsok ostalo. Jeden z piatich Američanov preferuje apple pie (jablkový) pred pumpkin pie (tekvicový), nasleduje páj s pekanovými orechmi, krémom a banánmi a rebríček obľúbenosti uzatvára cherry pie.

 

Krehké cesto na perfektný páj

Potrebujeme: 200 g hladkej múky, 100 g obyčajného masla izbovej teploty, nakrájaného na kocky, 1 vajce, 1 lyžičku soli, asi 2 lyžičky vody, 1 lyžicu krupicového cukru. V miske rozmiešame preosiatu hladkú múku so soľou a k nej postupne zapracujeme maslo, až kým nevznikne sypká zmes, podobná strúhanke. Do stredu zmesi vyhĺbime jamku, pridáme vajíčko a vodu a rukami vypracujeme krehké cesto. Ak pripravujeme slaný páj, nepridávame cukor, ak však chceme cesto na sladký koláč, pridáme lyžicu krupicového cukru. S cestom pracujeme rýchlo, miesime ho len krátko a keď je vypracované (bude ho asi 400 g), zabalíme ho do fólie a aspoň na 30 minút pred ďalším spracovaním vložíme do chladničky. Aby sa cesto počas pečenia nescvrklo, pri vaľkaní ho príliš nenaťahujeme a vyvaľkáme z neho kruh, ktorý je asi o 5 cm väčší, ako je priemer formy na koláč (formu pred vyložením cestom vložíme na pol hodinu do chladničky). Vyvaľkané cesto navinieme na kuchynský valček, opatrne prenesieme na formu a rozložíme. Okraje popritláčame a cesto, ktoré prevísa cez okraj formy buď odstránime nožíkom, alebo vytvarujeme do ozdobného okraja. Ak pripravujeme páj s dvomi vrstvami cesta (druhá spočinie na vrchu plnky), dopredu si pripravíme dva pláty krehkého cesta. Vrchné cesto potom vyvaľkáme tak isto ako spodné, rozprestrieme ho navrch formy s plnkou (okraje spodného cesta potrieme vodou) a okraje spojíme buď zárezmi pomocou vidličky, alebo vytvoríme dekoratívne okraje zo zvyškov cesta: vrkoče, mriežku, kvietky, lístočky -s čokoľvek si vyberiete, bude to po upečení vyzerať efektne…

 

Americký Apple Pie

Ak budeme vecní, môžeme svedomite vyhlásiť, že Apple Pie je najobľúbenejší americký dezert. Mnohí zapíjajú koláč mliekom, množstvo Američanov považuje jablkový koláč za svoje klasické „comfort food“ (šťastné jedlo s nádychom nostalgie) a viac ako tretina z nich si vychutnáva svoj kúsok koláča najradšej v posteli.

Potrebujeme: Dvojitú dávku základného cesta na páj, na plnku budeme potrebovať 600 g jabĺk, 150 g vanilkového cukru, 2 lyžice kukuričného škrobu, 1 lyžičku mletej škorice, kôru z polovice citróna, vajce na potretie cesta, trstinový cukor na posypanie.

Príprava: Vopred pripravíme cesto, rozdelíme ho na dva bochníčky, zabalíme do fólie a odložíme do chladu. Medzitým rozohrejeme rúru na 180 °C, očistíme jablká, zbavíme ich jadierok a nakrájame na menšie kocky. Zmiešame ich v miske s cukrom (ak sú jablká veľmi sladké, z cukru uberieme), pridáme kôru z citróna, škoricu a kukuričný škrob. Vyvaľkáme jednu časť cesta a prenesieme ho do pripravenej formy na pečenie a uložíme naň jablkovú plnku. Okraje cesta potrieme vodou, vyvaľkáme druhý plát a prenesieme ho na vrch formy. Okraje ciest spojíme, pretŕčajúce okraje odstránime a vyformujeme z nich ozdobné prvky. Doprostred vrchného cesta spravíme nožíkom malé zárezy, cesto potrieme rozšľahaným vajíčkom a posypeme trstinovým cukrom. Pečieme asi 45 minút.

 

Koláč v (takmer) hlavnej úlohe

Áno, tušíte správne, máme na mysli filmovú úlohu, skutočnú hereckú scénku, pri ktorej sa divák buď poriadne nasmial, alebo sa mu od vzrušenia a myšlienok na koláč pustili slinky. Napríklad ako keď Kate Winslet a Josh Brolin piekli broskyňový koláč vo filme Predĺžený víkend, keď sa jeho ruky obradne hýbali v naučených pohyboch, keď hľadali jej nežné rúčky, a navzájom sa dotýkali, aby… namiesili to správne cesto. Režisér Jason Reitman nenechal nič na náhodu a do scénky najal známu food stylistku Susan Spungen a jeho požiadavka bola jasná: stvoríme spolu najlepšiu koláčovú scénu celej filmovej histórie! Milovníci tohto filmu hádam uznajú, že sa scénka podarila, hoci vzhľad koláča bol vopred jasne daný – Joyce Maynard svoj rodinný recept v knižnej predlohe filmu podrobne popísala, rovnako ako sa podelila o vlastné skúsenosti s prípravou pájov. Napiecť koláč vo filme je jedna vec, ale čo s ním ďalej? Niektorí hereckí hrdinovia si ho s úctou vychutnali, iní ho zničili a rozdrobili, alebo dokonca použili ako „zbraň“ namierenú do tváre protivníka. Najznámejšia koláčová scénka z filmu American Pie (Prci, prci, prcičky) je dokonca trošku hanebná a určite nie je z tých, ktoré si chceme pamätať naveky (Jim sa pokúša prísť o panictvo s teplým koláčom v rodičovskej kuchyni). Koláče a koláčiky sa vo filmoch či seriáloch objavili mnohokrát, jeden kritizoval Brad Pitt v seriáli Priatelia, keď sa pridal ako Rossov hosť ku spoločnému stolu počas Vďakyvzdania, čerešňový koláč so zmrzlinou bol kľúčom k prežitiu agenta FBI Dalea Coopera v televíznom seriáli Twin Peaks,

 

Pie s drobným ovocím

Zima nie je práve obdobím, ktoré ponúka na tanieri čerstvé sezónne ovocie od výmyslu sveta, ale ani to by nemalo správneho „pájomila“ odradiť od rozhodnutia pustiť sa do pečenia a zdobenia obľúbeného koláčika. Použitie mrazeného ovocia nie je zakázané, ba práve naopak, ak máme v mrazničke drobné bobuľky malín, černíc, ríbezlí a čučoriedok, do tohto receptu budú ako stvorené. Po upečení nechajte páj odpočívať trochu dlhšie ako tradične (aj 3 – 4 hodiny), aby sa šťava z ovocia vsala do koláča a chute sa dokonale spojili. Keď nevydržíte čakať tak dlho, rátajte s tým, že koláč bude trochu roztečený.

Potrebujeme: Cesto podľa základného receptu, 7 – 8 šálok drobného mrazeného ovocia, ½ šálky cukru (použite menej, ak máte radšej kyslejšie koláčiky), 1 tvaroh, vajce, vanilkový cukor, 2 plátky obyčajného masla, ¼ šálky kukuričného škrobu, 1 vaječný žĺtok, cukor na posypanie koláča.

Príprava: Hotové cesto necháme na pol hodinu v chladničke, aby si odpočinulo. Predhrejeme rúru na 180 °C. Na panvicu vysypeme mrazené ovocie, na strednom plameni ho postupne ohrievame, kým nezmäkne a nepustí šťavu. Časť šťavy zlejeme, k ovociu pridáme cukor, kukuričný škrob a necháme vychladnúť. Medzitým vidličkou rozmiešame tvaroh s vajíčkom a vanilkovým cukrom. Na dno koláčovej formy prenesieme rozvaľkaný plát cesta, prevísajúce okraje odstránime a pripravíme si pásiky (alebo lístočky či iné tvary) na ozdobenie koláča. Na cesto rozotrieme vrstvu tvarohu, potom ovocnú vrstvu a nakoniec kúsky cesta, ktoré s okrajom spodného cesta spojíme tým, že cesto potrieme vodou. Vrchné cesto ponatierame rozšľahaným žĺtkom, do mriežok medzi cestom položíme kúsočky masla a koláč posypeme cukrom. Necháme ho piecť približne 45 minút a pred podávaním ho necháme poriadne odpočinúť.

 

 

Gabina Weissová

foto Gabina Weissová

 

Viac o pájoch a ďalšie recepty nájdete vo februárovom čísle MIAU (2019)