Spomienky na Rím

 

Ak vás cesty v lete zaviedli do Ríma, celkom iste ste si z neho odniesli niekoľko suvenírov nemateriálnej povahy: krásne spomienky na miesta, kde to intenzívne dýcha históriou, dobrý pocit z Talianov, ktorých energia, vášeň a gestá sú nákazlivé presne ako ich filmy, a napokon zážitok, porovnateľný s gastronomickým nebom. Lebo Taliani a Rím, to nie je počítanie kalórií, to nie je iba pizza a pasta. Rím, to je legendárna láska ku všetkému dobrému, čo tvorí onen povestný „sladký život…“

 

Privstať si a vidieť Rím, to je niečo, čo žiaden návštevník či skutočný obyvateľ tohto mesta určite neoľutuje. Sedmospáči totiž nezažijú ranný opar, ktorý halí ulice a bočné uličky do jemnulinkého závoja, utkaného zo zážitkov práve sa končiacej noci. Nezažijú skrumáž vôní, ktoré tu zanechali návštevníci kaviarní a reštaurácií ako dozvuk bujarosti a opulentnosti nočného života a nepocítia ani vôňu čerstvo pomletej kávy, ktorá je prísľubom spomalenia, nadýchnutia sa a úspešného štartu nového dňa. Ráno je mesto prázdnejšie a akoby prítulnejšie, možno v ňom stretnúť zametačov a pracantov, ktorí si „šupnú“ svoju rannú dávku kofeínu len tak „na stojáka“ ako nevyhnutné rýchle raňajky, možno sa prejsť k niektorej z pekární a kúpiť do papierového vrecúška buchtičky maritozzi so sladkými hrozienkami, alebo sa vydať na nákup čerstvého ovocia a zeleniny na najbližšie trhovisko.

V minulosti to tu vyzeralo zhruba rovnako – starý Rím bol odjakživa známy nespútanými hostinami rímskej aristokracie, ktorej nerobilo problém hodovať pri stochodovom menu aj niekoľko dní, odtiaľto pochádza aj výraz „lukulské hody“, rímsky generál Lucullus bol vyhláseným hostiteľom, ktorého politika príliš nevzrušovala, zato sa však obklopoval krásnymi predmetmi, knihami a večne hladnými priateľmi. Usporadúval pre nich hostiny, o akých sa bežným smrteľníkom ani nesnívalo, pod jedlami od výmyslu sveta sa prehýbali stoly a víno tieklo potokom…

Keby sa Rím z čias minulých mohol premeniť na tanier plný jedla, našli by sme na ňom predovšetkým rôzne druhy mäsa, divinu, obľúbené bravčové, ryby i perličky, dôležitou súčasťou mäsitých jedál boli ťažké omáčky. Nechýbala by farebná zelenina – mrkva, paštrnák či kapusta, reďkovky, hríby, uhorky a obľúbené artičoky, Rimania však s chuťou jedli aj strukoviny, syry a hlavne olivový olej. Korenili kvôli chuti, ale aj kúzlu, ktoré rôzne koreniny a bylinky dokázali spraviť s ľudským telom, na dezerty používali orechy, mak i med. Samozrejme, všetko zapíjali vínom!

 

 

Maritozzi plnené sladkým krémom

 

Tradičný dezert bol v dávnej minulosti v Ríme prejavom lásky. Dievčatá piekli buchtičky maritozzi pre svojich vyvolených a tá, ktorá ich pripravila najchutnejšie, získala si srdce a pozornosť najobletovanejšieho mládenca. Mnohé lásky neprežili, no buchtičky sú dodnes prítomné pri zásnubných oslavách ako dôkaz, že to mladí so svojím vzťahom myslia skutočne vážne.

Potrebujeme: 250 g hladkej múky, 50 g krupicového cukru, 6 g sušeného droždia, 125 ml vlažnej vody, 1 lyžica medu, 10 g namočených a scedených hrozienok, 1 vajce, 40 g masla, kôra z jedného pomaranča, nastrúhaná najemno, štipka soli. Na polevu: 50 ml vody, 75 g krupicového cukru. Na plnku: 2 tégliky šľahačkovej smotany, lyžička cukru, nesolené pistácie.

 

Postup: V miske zmiešame vlažnú vodu a sušené droždie, pridáme lyžicu medu a necháme niekoľko minút pri izbovej teplote odpočívať. Do ďalšej misky nasypeme preosiatu múku, pridáme cukor, hrozienka, nastrúhanú pomarančovú kôru, štipku soli a zmäknuté maslo. Rukou vypracujeme tak, aby sa kúsky masla rozpustili, vlejeme vodu s droždím a vaječný žĺtok. Vypracujeme hladké cesto, ktoré necháme pomúčené a prikryté potravinovou fóliou alebo utierkou kysnúť na teplom mieste cca 2 hodiny. Vykysnuté cesto vyklopíme na pomúčenú dosku, jemne ho ešte prehnetieme a vytvarujeme z neho 6 buchtičiek, ktoré uložíme na plech vystlaný papierom na pečenie a opäť prikryté necháme ešte asi 30 minút kysnúť. Potom maritozzi potrieme vaječným bielkom a odložíme na ďalšiu hodinu bokom, aby ešte nakysli. Pečieme v predhriatej rúre približne 20 minút pri 180 °C. Medzitým si pripravíme polevu tak, že vodu privedieme k varu a vsypeme do nej cukor, pričom ju hneď odstavíme z plameňa. Miešame, kým sa cukor celkom nerozpustí. Upečené buchtičky potrieme cukrovou polevou a necháme vychladnúť. Pred podávaním vyšľaháme šľahačku, ochutíme ju cukrom a nakrojené a pootvorené buchtičky ňou naplníme (môžeme si pomôcť aj tak, že trochu cesta z buchtičiek po ich nakrojení vydlabeme). Dozdobíme pistáciami a podávame.

 

 

Červená cibuľa ako sladká zaváranina

Jednoduchý spôsob, ako osviežiť a pozdvihnúť každé mäso, kúsok syra či chleba, je naložiť naň trochu cibuľovej zaváraniny, ktorá je taká dobrá, že po otvorení zmizne rýchlosťou blesku. Vyrobiť ju nie je vôbec zložité a celkom dobre sa hodí aj ako jedlý darček pre niekoho, kto ocení, že ste doň vložili kus svojej energie a lásky.

Potrebujeme: 1,5 kg červenej cibule, 250 g krupicového cukru (polovicu dávky môžete nahradiť hnedým trstinovým cukrom), 4 strúčiky cesnaku, 150 ml vína, najlepšie ružového, 50 ml tmavého vínneho octu, pár kvapiek limetky.

Príprava: Vopred si pripravíme zaváraninové poháriky, ktoré vysterilizujeme. V mise zmiešame cibuľu, ošúpanú a nakrájanú na tenké plátky, s ostatnými prísadami. Poriadne premiešame, prikryjeme a necháme niekoľko hodín, najlepšie cez noc odpočívať. Na druhý deň vložíme cibuľovú zmes do hrnca, postupne privedieme k varu a na malom plameni varíme, kým cibuľa nezmäkne. Občas premiešame. Asi po pol hodine dosiahne zmes konzistenciu lekváru. Vtedy ju odstavíme z plameňa a plníme do pripravených pohárov. Poriadne zatiahneme viečko a odložíme na suché, tmavé miesto. Neotvorený cibuľový džem vydrží na poličke v pivnici alebo v komore aj pol roka, po otvorení ho treba skonzumovať do týždňa a držať v chladničke.

 

 

Láska k jednoduchosti

La semplicità in cucina – tak by mohlo znieť heslo všetkých rímskych reštaurácií. Taniere, ktoré hosťom pristávajú na stoloch, zdobia elegancia a jednoduchosť, aj keď vôňam a chutiam nemožno uprieť poriadnu intenzitu. Kam teda zájsť, keď sa chce človek dobre najesť a ešte sa pritom cítiť ako kráľ? Ak premýšľate nad tým, či má Rím svoju najvychytenejšiu reštauráciu a najtypickejšie jedlo, ktoré je na zozname toho, čo bezpodmienečne treba ochutnať, tak áno! Ristorante La Campana je to legendárne miesto. A Saltimbocca alla Romana je zasa jedlo, ktoré patrí k Rímu rovnako ako Koloseum, fontána di Trevi či režisér Federico Fellini.

La Campana, údajne najstaršia reštaurácia v meste, má takmer päť storočí, čo však už ťažko dokáže niekto žijúci. Povráva sa, že bola založená ešte v roku 1518 Petrom de la Campana, ktorý pôvodne hostincu na adrese Vicollo de la Campana 18, v srdci mesta a v blízkosti Piazza Navona, prepožičal svoje meno. Kedysi v jeho útrobách sedávali také slávne persóny ako napríklad Goethe a hoci sa hostinec časom premenil na reštauráciu a osobnosti vystriedali bežní smrteľníci, na jedálnom lístku La Campana sa bez rozdielu vekov objavuje takmer výhradne tradičná ponuka rímskych jedál. Keď tam zavítate (objednajte sa radšej vopred), určite ochutnajte rezance s ančovičkami a ovčím syrom pecorino, polievku z brokolice a rybaciny, jahňacie allabbacchio či hovädzí chvostík s brzlíkom. Ku kávičke si nezabudnite objednať jablkový koláč a možno natrafíte aj na Paola Trancassiniho, ktorého rodina reštauráciu prevádzkuje už po štvrtú generáciu. Ten tvrdí, že medzi najobľúbenejšie delikatesy podniku patria jedlá „quinto quarto“ – z vnútorností a častí dobytka, ktoré kedysi patrili medzi menej ušľachtilé…

Mäso, ktoré v Ríme nakúpite, pochádza v prevažnej väčšine od chovateľov z okolitých oblastí. Najobľúbenejšie je jahňacie a kozľacie, no Rimania stále obľubujú aj bravčovinu a hovädzinu, dokonca sa vraj neštítia ani jedál z konského mäsa. História vraví, že najlepšie kúsky mäsa patrili v minulosti boháčom, tí najchudobnejší si dokázali navariť aj zo zvyškov a vnútorností a tento zvyk pretrváva v meste doteraz. Uvarené mozočky, brzlíky či držky na všetky možné spôsoby dnes dostať v najvyhlásenejších reštauráciách ako delikatesu, nad ktorou sa vraj nedá nič iné, len blahom rozplývať…

Saltimbocca alla Romana je miestna špecialita, ktorej sláva sa už doniesla aj za hranice Ríma či Talianska. Tí, čo ju už raz okúsili, velebia parmskú šunku, ktorá v recepte rozohráva hotovú symfóniu chutí spolu so šalviou a teľacím mäskom, ale aj víno, ktoré sa do jedla pridáva. Nie nadarmo sa vraví, že tento grandiózny pokrm, ktorý doslova „sám skáče do úst“, je kráľom všetkých rímskych jedál.

 

 

Saltimbocca alla Romana

Potrebujeme: 4 teľacie rezne, 2 lyžice citrónovej šťavy, lyžica posekaných čerstvých šalviových lístkov, 4 plátky parmskej šunky (prosciutto), 50 g masla, 4 lyžice suchého bieleho vína, soľ, mleté čierne korenie.

Príprava: Teľacie rezne vložíme do kuchynskej fólie a vyklepeme z oboch strán natenko. Pokvapkáme ich šťavou z citróna a necháme asi 30 minút odstáť. Potom ich osušíme, ochutíme soľou a mletým korením a posypeme posekanými šalviovými lístkami. Každé mäsko obalíme parmskou šunkou. V panvici rozohrejeme maslo, pridáme zvyšnú šalviu a vložíme jahňacie rezne, ktoré najskôr opekáme z každej strany asi 4 minúty a potom ich podlejeme vínom. Pár minút podusíme. Podávame teplé, so zeleninovým šalátom alebo s obľúbenou prílohou. (Teľacinu môžete nahradiť aj kuracími prsiami. Treba ich ale vyklepať natenko, prípadne prekrojiť pozdĺžne na tenšie rezne.)

 

 

Gabina Weissová

foto Gabina Weissová

 

Celý článok aj s ďalšími receptami nájdete v septembrovom čísle MIAU (2017)