Staré rodinné receptáre

 

Aj vy máte doma starý rozpadávajúci sa zošit s receptami, podľa ktorých varila a piekla vaša mama či ešte stará mama? Ktorý si chránite ako rodinné striebro a opatrne ho skladáte z poličky, keď sa chystáte na veľkú rodinnú oslavu, ktorá po dlhom čase opäť zvedie celú rodinu dokopy a usadí za veľký sviatočne prestretý stôl? Vianoce už voňajú vo vzduchu, tak si poďme v ňom trochu zalistovať…

 

 

Zora Mintalová Zubercová

etnologička

 

História rodinnej kuchárky: Od mojej maminky aj starej mamy mám niekoľko kuchárskych kníh, ale pre mňa najvzácnejšia je Nová kuchárska kniha z roku 1925, ktorú zostavila Terézia Vansová. Zdedila som ju od starej mamy. Prečo? Mala som necelých osem rokov, keď som si po prvýkrát všimla, že stará mama pred Vianocami doniesla do kuchyne knihu, podľa ktorej spolu s mojou maminkou začali piecť sladké dobroty. Hneď som chcela piecť aj ja. Tak som dostala kúsok cesta, ktoré som 20 minút žmolila v rukách a nakoniec som z neho vymodelovala slniečko, prasiatko a niekoľko slimáčikov, ktoré mi stará mama upiekla v rúre. Potom sme spolu začali listovať v kuchárskej knihe, pričom ma najviac zaujímala časť o tom, ako sa má prestierať na raňajky, na olovrant, ako sa hostia majú správať pri stole, čím sa jedia rôzne druhy jedál. Podľa mňa bola kniha taká stará, že sa v nej malo písať aj o tom, ako a čo jedávali princezné a kráľovné (smiech). Nič také v nej síce nebolo, ale zato sa tam objavili rôzne zvláštne názvy ako meriton, melange, famkoch… Pretože moja stará mama bola učiteľka a podľa nej sa do žiadnej knihy nesmelo písať, tak každý nový recept, ktorý najprv odskúšala, napísala úhľadným písmom na papierik a vložila ho do knihy. Tak sa tam ocitol koláčik od Žošky, výborná ruláda od Marišonky, lacný keksík k čaju od Tulinky a veľa ďalších, medziiným aj recept na mydlo či rôzne návody, ako postupovať pri domácom liečení.

Svedectvo dávnych čias: Je to zvláštne, no vždy, keď túto kuchársku knihu chytím do rúk, a robím to tak často, že som ju musela dať nanovo zviazať, tak vidím našu veľkú kuchyňu s bielym nábytkom, starú mamu v šatovej zásterke a počujem príhody, ktoré mi tak rada rozprávala. Jej spomienky na dedinu, v ktorej bol jej otecko učiteľom, na úsmevné príhody o dedinskej gazdinej, ktorá si trúfla aj na krémeše, o tom ako môj prastarý otec doniesol svojim deťom na Vianoce dva pomaranče a dedinčania ich chodili obzerať, ako sa oslavovali jeho narodeniny, kedy musela byť na stole štvoraká štrúdľa a torta s moruľkovým lekvárikom. Najradšej som spomienky starej mamy počúvala večer vo vykúrenej izbe pri krásnej zelenej kachľovej peci, v ktorej som vždy mala prichystaný hrnček s lipovým čajom a medom.

Stará mama – aká bola: Drobnej postavy, ale mala veľkú a krásnu dušu, s ktorou dokázala objať každého, kto potreboval pomoc. Bola síce na dôchodku, ale povolaním učiteľka, to znamená, že nás, tri vnúčatá, neustále vychovávala, učila, dávala rôzne rady a príklady do života. Na druhej strane, pretože bola milá, láskavá, vzdelaná a hlboko veriaca, robila to nenútene a s láskou, formou rôznych hier či domácej školy, ktorú pre nás každý deň vytvorila v kuchyni, kde varila obed, pretože sme nechodili do škôlky. Nikdy na nás nezvýšila hlas a ak sme boli neposlušní, tak nám napísala do špeciálneho zošitka dvojku z „mravov“. Keď mala voľno, čítala knihy, najradšej o archeologických vykopávkach, histórii a kultúre, ovládala cudzie jazyky, nadchýnali ju obrazy starých majstrov, maľovala, hrala na klavíri, spievala v spevokole. Dala mi úžasnú duchovnú výbavu, prekrásny základ, z toho potom vyrástol môj profesionálny záujem o históriu a ľudovú kultúru.

V tradícii pokračujem: Ku knihe mám príliš osobný vzťah. Akoby bola plná niečoho pozitívneho, akoby v sebe niesla jemný úsmev starej mamy a atmosféru minulých čias; navyše, má vôňu starého papiera a pomarančov s klinčekmi. Je mojou inšpiráciou, spomienkou na ženy nášho rodu, ktoré už nie sú medzi nami. Pre mňa v sebe nesie dokonca osudy tých žien, ktoré svoje rady a recepty posielali ešte Terézii Vansovej. Podľa vzoru mojej starej mamy do nej  nič nevpisujem, na to mám veľký hrubý zelený zošit a kartotéku, ktorú neustále dopĺňam. Ale moju prvú kuchársku knihu som si vytvorila vlastnoručne. Išlo o podomácky vyrobený zošit v modrom obale, do ktorého som ako prvý napísala recept na kysnutú parenú knedľu, ktorú som pod dozorom starej mamy urobila už ako osemročná!

Babičkine recepty a moja kuchyňa v praxi: Kniha receptov z roku 1925 sa zásadne odlišuje od dnešných kuchárskych kníh, ktorých je až priveľa. Je v nej viacero receptov, ktoré som si aj sama pretvorila; problémom však je zohnať domáce produkty, ktoré boli kedysi samozrejmé – vtedy stačilo zájsť do záhrady či z komory vytiahnuť bohaté zásoby. Moja maminka podľa nej piekla na každé sviatky žĺtkovo-orechové rezy s úžasným krémom, no mne sa dodnes nepodarilo pripraviť taký krém; zato môjmu vianočnému kompótu zo sušeného ovocia nič nechýba. Pre mňa osobne bola táto kuchárska kniha jedinečným zdrojom inšpirácií v roku 2007, keď som sa rozhodla začať prostredníctvom kníh rozprávať o živote našich starých a prastarých rodičov. Aj vďaka tomu som napísala knihu Z turčianskej kuchyne, Veľká kniha slovenských Vianoc, Všetko okolo stola I, Všetko okolo stola II alebo sladké zbrane žien, Pečieme na Vianoce i ďalšie. A recept na vianočný kompót? Nie je zložitý, zato úžasne vonia. Potrebujeme naň hrsť sušených hrušiek, dve hrste sušených jabĺčok, dve hrste sušených sliviek, vodu, trochu cukru, škoricu, voňavé klinčeky. Ovocie vopred namočíme, aby napučalo a zmäklo a potom ho dáme povariť spolu s prísadami… Vtedy sú už u nás vianočné sviatky.

 

 

Denisa Fulmeková

spisovateľka

 

História rodinnej kuchárky: Kuchárska kniha výborných a vyskúšaných receptov – ako na predsádku veľkého čierneho zošita napísala mamina mama, teda moja babička Valéria, je pre mňa najmä milou pamiatkou. Dokonca mi doň kedysi dávno vpísala venovanie, pod ktorým je však dôvetok od mojej mamy. Keďže kniha sa istý čas vyskytovala u nej, nelenila a s iróniou pod babkino venovanie dopísala, že „vnučka nemá žiaden vzťah k vareniu“. Nie je to však úplná pravda, lebo variť ako-tak viem, horšie je to s pečením, zákusky, torty a koláče skrátka nie sú moja špecializácia. A pritom je v tej knihe toľko inšpirácie!

Svedectvo dávnych čias: Mnoho receptov babka poznala iste už naspamäť, ale tie vianočné piekla len raz do roka, a tak mám túto knihu spojenú práve s predvianočnou atmosférou. V okamihu vidím Valiku – sedí za kuchynským stolom v bledomodrom svetri na gombíky, na očiach okuliare a zo svojej kuchárskej knihy číta dedkovi, čo všetko jej má podať zo špajzy. Som tam s nimi a moje detské bytie je vďaka nim nasýtené nielen koláčmi, ale aj láskou. Babka občas povie: „Toto je veľmi jednoduché, pozeraj sa, ako sa to robí, aby si to vedela, až sa ja raz pominiem.“ „Ale babi!“ ohradím sa, „nehovor tak, ja si neviem predstaviť, že by si tu niekedy nebola.“

Babička – aká bola: Moja babička bola domáca. Neznamená to iba fakt, že nikdy nebola zamestnaná, ale že bola zosobnením, esenciou svojej domácnosti. Nestala sa však domácou otrokyňou, ani slúžkou svojho okolia, ba ani tetkou, ktorú by zaujímali iba tie recepty. Vždy som ju vnímala ako ženu emancipovanú, sčítanú a zaujímavú (na tomto mieste nemôžem nespomenúť jej poéziu, ktorá pod pseudonymom Ria Valé a názvom „Môj sen o láske“ práve vyšla v reedícii), navyše so zmyslom pre humor, ktorý má aj moja mama. Občas je to humor britký a nešetrný, ale jedine tento druh humoru oslobodzuje. Babička ma obdarila mnohorakými darmi ženstva a jeden – nie nepodstatný – je aj pocit slobody. Preto ma netrápi, že koláče podľa jej receptov nepečiem a viem, že by sa zato na mňa nehnevala.

V tradícii pokračujem: Keď som chodila do ôsmej triedy, mali sme predmet, ktorého presný názov si neviem vybaviť, ale učili sme sa na ňom variť. Chlapci mali v tom čase dielenské práce a my sme zatiaľ vyrábali napríklad bryndzové halušky. Tie sa v našej rodine nerobili, tak som si recept starostlivo zapísala a čoskoro som si na takéto akože vlastné recepty založila špeciálny krúžkový blok (karisblok). Mám ho dodnes, i keď v súčasnosti si doň skôr zakladám výstrižky s receptami na dobré polievky. Tie sú mojou doménou. No a keďže mám dve dcéry, receptáre bude mať kto dediť, i keď si vôbec nenárokujem, aby podľa nich aj varili.

Babičkine recepty a moja kuchyňa v praxi: Ak sa dá za praktický význam považovať, že si v knihe babičkiných receptov niekedy listujem a spomínam, tak určite áno, jej receptár má pre mňa aj praktický význam. Dokonca raz som odfotila jednu stránku, na ktorej bol recept na tvarohové šišky od babičkinej švagrinej Elzy (na inom mieste je zasa čosi od švagrinej Kláry alebo babkiných kamarátok Milky, Ireny či Manci) a poslala som ho prasesternici ako veľmi dojímavú spomienku na naše babky. Takisto chcem nejako doručiť recept na „Pagáčiky Irena“ potomkom babičkinej najlepšej kamarátky Ireny… A toto je možno dobrá príležitosť: 1 Smetol, 1 šľahačka sladká, 30 dkg hladkej múky špeciál, soľ podľa chuti. Cesto prekladať trikrát. Vykrajovať kolieska a potrieť rozšľahaným žĺtkom. Do prostriedku dať oriešok.

 

 

Oľga Gyárfášová

sociologička

 

História rodinnej kuchárky: Zbierka receptov pochádza od mojej tety. Ani to vlastne nie je kniha, či usporiadaný zošit, ale množstvo husto popísaných papierikov, výstrižkov, zošitkov, dokonca listov; niektoré papieriky sú už zažltnuté, priesvitné, sotva čitateľné. To všetko som našla v jej pozostalosti minulý rok. Odhadujem to na viac ako dve stovky receptov písaných v štyroch jazykoch, ako sa na slušnú slovenskú rodinu patrilo: slovenčine, češtine, maďarčine a nemčine. Mnohé recepty pochádzajú ešte z predchádzajúcich generácií rodinných kuchárok a pekárok, časť zbierky sú recepty od tetinej starej mamy, čiže z konca 19. storočia. Sú to úhľadným rukopisom napísané recepty, napríklad na Mandeln Kränzeln alebo Vanillie Puseln, ale aj Dort z máku či Husí játra v rosolu.

Svedectvo dávnych čias: Z tej zbierky vanie vôňa detstva a najmä Vianoc, lebo to bol vždy vrchol gastronomického majstrovstva mojej babičky a neskôr mojej tety, ale aj rodinnej pohody. Je zmesou vôní ihličia, vanilky, orechov, sviečok a najmä bezpečia, spolupatričnosti, lásky, vzájomnosti. Iste, takéto dedičstvo má svoj praktický rozmer, ale ja vnímam a vyzdvihujem najmä ten symbolický, metafyzický – je to pamäť rodiny, minimálne jedna z jej podôb.

Moja teta – aká bola: Vzácny človek. Nemala vlastné deti, ale ja, jej neter, môj brat, naše deti a naše vnúčatá sme boli pre ňu najbližšími príbuznými. Pre nás s láskou a obrovským nasadením vyvárala, vypekala, starala sa. Ale nielen to, moja teta sa starala aj o iných, ktorí potrebovali pomoc – o bezdomovcov, slabších, chorých, starých. Za dlhoročnú dobrovoľnícku prácu dostala (ako 80-ročná) v roku 2011 ocenenie Bratislavská dobrovoľníčka roka. Pre mňa osobne bola formujúcou ženou našej rodiny aj moja babička, tetina mama, ktorá sa vyznačovala obrovskou empatiou a vrúcnosťou, zároveň bola veľmi moderne zmýšľajúca osoba. Aj v 90-tke vedela fandiť modernej hudbe svojho pravnuka alebo dať krátku, ale výstižnú, múdru glosu na margo politického diania bez toho, aby mala naštudované desiatky učených kníh. Bola zosobnením toho, čomu sa hovorí životná múdrosť, v celej jej dĺžke, šírke aj hĺbke…

V tradícii pokračujem: Papieriky, výstrižky, všetko to mám vložené v jednom veľkom obale. Myslím, že moja dcéra, ktorá už má vlastnú rodinu, si k tejto stránke rodinného dedičstva našla cestu už v mladom veku a vníma to podobne ako ja. Iste, dnes je jednoduché kúpiť si, objednať, dať urobiť všetko, dokonca v kvalite „home made“. A vôbec si nemyslím, že by to bola nejaká zrada tradícií. Avšak 2 – 3 kúsky tradičného „rodinného striebra“ na tácke s vianočným pečivom všetci ocenia. Zároveň sa tým drží akási rodinná kontinuita. Realizovaním starých rodinných receptov si spomíname na predchádzajúce generácie, sprítomňujeme ich.

Tetine recepty a moja kuchyňa v praxi: Niektoré rodinné recepty využívam. Napríklad Vianoce sa mi vždy spájali s jedným drobným nepečeným koláčikom, ktorý sme volali „úliky“. Keď som ich pred pár rokmi robila prvýkrát, išlo ma uchytiť, lebo je to neskutočne piplavá práca. Podchvíľou som mala pocit, že všetky tie formičky a ingrediencie poletia cez zavreté okno a v duchu som si hovorila – prečo práve tento zákusok musí byť tou najväčšou rodinnou tradíciou?! Neskôr som pokorne pochopila, že je to aj spôsob, ako zvládnuť alebo presmerovať predvianočný stres. Ak si ho chcete vyskúšať, tu je: 280 g mletých orechov, 280 g práškového cukru, 1 bielok sa spracuje na cesto a pomocou úlikovej formičky sa vyrobia úliky s jamkami, ktoré plníme krémom. Na krém treba 170 g masla, 3 lyžice kávy a 170 g medu. Naplnené úliky zospodu „uzavrieme“ okrúhlou piškótou a na vrchu prizdobíme roztopenou čokoládou. Moja teta ich pred Vianocami zvykla vyrobiť niekoľko tuctov a väčšinu vo vkusných krabičkách „distribuovala“ spolu s perníkmi a inými dobrotami nielen rodine, ale ja širokému okruhu známych a do mnohých charitatívnych zariadení. Ja som dnes rada, ak mi trpezlivosť vystačí na 15 – 20 úlikov, ktoré sú potom ozdobou vianočného stola a osvedčenou maškrtou celej rodiny.

 

 

Nataša Štefunková

výtvarníčka

 

História rodinnej kuchárky: Našou rodinnou knihou vzácnych receptov je staručké vydanie knihy „Sandtnerka“, čo bola klasická kuchárska kniha od populárnej českej autorky Marie Janků-Sandtnerovej, pôvodným povolaním učiteľky. Kniha pochádza z 20. rokov minulého storočia a zdedili sme ju po prababičke, ktorá z nej varievala. Pamätám si, aká veľká a hrubá bola, už vtedy sa miestami rozpadávala a na niektorých stránkach bolo vidieť odtlačky prstov od rôznych ingrediencií. Viem, že sa z nej varilo a pieklo podľa starých poctivých receptov, napríklad naša rodinná torta, voláme ju „Veľmi dobrá torta“, neobsahuje vôbec múku, ide do nej veľa orechov, 10 vajec, trochu kávy, cukor, strúhaná horká čokoláda, kvapka rumu, orechovo-maslový krém a môj ocko má rád aj jemnú vrstvu lekváru, na ktorú ešte príde čokoládová poleva a podáva sa so šľahačkou. Ako vravievala moja prababka, do receptu treba dať všetko, čo tam patrí, lebo inak nikdy nebude chutiť ako treba. V rodine máme aj špeciálny zošit, dve tvrdé dosky zviazane stuhami, kam už celé roky zakladáme recepty od prababiek, babiek, mamy, tiet, kamošiek, aj z časopisov. Ako dieťa som napríklad milovala marcipánové hríbiky Tety Lydky. Teta Lydka bola šéfredaktorka vydavateľstva Mladé letá, bývala v Manderláku, bola mojou pratetou a vždy na Vianoce prišla k nám a potom my k nej, kde nás vždy čakali marcipánové hríbiky a nejaká super kniha. Dodnes si pamätám, ako ma fascinoval postup výroby marcipánu z mandlí a cukru v kamenných valcoch. V zošite sú zaznamená aj žarbó rezy tety Uhrovej, fajnové čokoládové zákusky, Marína roláda od mamičky môjho muža, keď ju pečieme, vždy na ňu myslíme, ďalej u nás veľmi obľúbený Kétzersult, recept od babičky na dvakrát pečené mandľové sucháriky, ktoré spolu s kokosovými pusinkami a kysnutými závinmi (čokoládový, orechový a tvarohový s hrozienkami) pečieme radi na Vianoce.

Svedectvo dávnych čias: Obe tieto knihy receptov znamenajú pre mňa množstvo krásnych spomienok na detstvo, keď sme s mojimi bratmi prežívali ,,zlaté časy”, keď sa čas akoby spomalil a my sme s mamou spolu varili alebo piekli, veľa sa rozprávali, vtipkovali a spomínali. Napríklad na štrúdľu prababky Jurajky, traduje sa príhoda, že moja prababka, keď piekla štrúdľu, vyhnala vždy všetkých z kuchyne, lebo sa potrebovala sústrediť, keď ťahala cesto na veľkom kuchynskom stole a potom bolo to cesto tenučké ako papier. Keď sa štrúdle upiekli, vždy sa po nich len tak zaprášilo. Mám rada aj príhodu ako babička Marína raz piekla našu „Veľmi dobrú tortu“ a celkom sa jej nepodarila, lebo nedržala tvar. Babka bola z toho celá nesvoja, ale starký zahlásil: ,,Neboj sa, Marínka, však ju nebudú fotografovať,” a potom ju s chuťou zjedli svorne lyžičkami.

Stará mama – aká bola: Všetky ženy v našej rodine boli rodinne založené, obetavé, dobrosrdečné a veľmi pracovité. Budem šťastná, ak sa aj mne raz podarí byť aspoň trochu ako moja mama, môj vzor, spolu s otcom drží našu rodinu pokope, celý život veľa pracuje, svoju prácu lekárky má rada a robí ju veľmi svedomito, niekedy pracuje až príliš, ale to máme vraj v rodine (smiech), dodnes športuje a výborne vyzerá.

V tradícii pokračujem: Knihu Sandtnerka sme medzičasom museli dať zreparovať, nech vydrží aj pre moje dcéry, lebo od toľkého varenia už trošku nevládala. A zošit, kam zakladáme recepty, priebežne dopĺňame o nové úlovky. Oba tieto poklady mám uložené u mojej mamy, vyberáme ich najmä na Vianoce, kedy sa stretneme celá rodina, vrátime sa do detských čias a ja som zasa to dieťa, ktoré pomáha mame s koláčikmi. Akurát teraz máme už ďalších pomocníkov, moje dve dcérky a maličkého synčeka a bratrancov a pomocníkov ochutnávačov, otca môjho muža Ivka a mojich dvoch bratov, z ktorých jeden je výborný kuchár, aj koláče pečie úžasné. Všetci sa na Vianoce stretneme u našich a spolu chystáme vianočnú večeru, koláčiky, zdobíme stromček a je nám dobre.

Babičkine recepty a moja kuchyňa v praxi: Na Vianoce sa u nás pečú trojaké záviny v tvare podkovy. Sú to záviny z kysnutého cesta, tu je recept, rada sa s vami oň podelím. Na cesto potrebujeme: 500 g preosiatej polohrubej múky, 2,5 dcl vlažného mlieka, 2 vajíčka, 1 balíček droždia (môže byť aj čerstvé, aj sušené), 2 pl kryštálového cukru, štipka soli. Toto je množstvo na dva záviny. Všetky ingrediencie zmiešame v miske, pridáme droždie, sušené môžeme pridať priamo, z čerstvého si pripravíme kvások a prilejeme. Všetko poriadne vymiesime 10 – 15 minút, nech sa všetko prepojí, a hneď naplníme plnkami podľa chuti.

Orechovú plnku pripravíme tak, že mleté vlašské orechy zmiešame s kryštálovým cukrom (môže byť aj vanilkový), pokvapkáme roztopeným maslom, nech je plnka šťavnatejšia a pridáme hrozienka, ktoré predtým namočíme vo vode (alebo v rume, to je však dospelácka verzia závinu). Čokoládová plnka: kakao zmiešame s cukrom podľa chuti, nasekáme na kúsky horkú čokoládu, pokvapkáme roztopeným maslom, pridáme hrozienka namočené vo vode alebo v rume, prípadne môžeme použiť aj višne v rume. Tvarohová plnka: 1 tvaroh, 1 vajíčko, pokvapkať roztopeným maslom, pridať vanilkový cukor, prípadne dosladiť podľa chuti a pridať hrozienka. Maková plnka: mak pomelieme pridáme cukor, pokvapkáme roztopeným maslom, pridáme hrozienka alebo višne, pre dospelých môžu byt tiež s rumom. Množstvá jednotlivých prísad do plniek odmeriame podľa chuti.

 

 

Simonetta Zalová

foto Jozef Barinka, Petra Bošanská (foto Zora Mintálová Zubercová)

 

Článok si prečítate aj v zimnom dvojčísle MIAU (2017)