Superhviezda kuchyne

 

 

Polievka. Univerzálne jedlo, ktoré v zimných dňoch zohreje, v lete osvieži, dokáže zasýtiť telo a pohladiť dušu. Polievka vyvoláva príjemné spomienky, vracia nás do detstva, kedy mamy a babky zasvätene prisahali na varešku, že „polievka je základ“! Presne tak, ako dnes prisaháme my…

 

Názvy polievok nám mnohé napovedia – v akej krajine je ich pôvod, z akých surovín boli pripravené, ako vyzerá ich konzistencia, spôsob varenia a mnohokrát i výsledná podoba. Pho, ramen, consommé, boršč, minestrone, bouillabaisse, gumbo, bisque, vývar či daši, pri každej si najskôr niečo príjemné predstavíme a potom sa rozhodneme, na čo máme práve chuť: na chutný, číry vývar? Hustú polievku, v ktorej stojí lyžica? Na očistnú, lebo máme za sebou náročné dni? Na studenú? Luxusnú, dlho ťahanú v hrnci, alebo rýchlu z posledných chladničkových zásob? Bezmäsitú? Raw, z parádneho kúska mäsa, alebo vegánsku? Tradičnú podľa receptu od babičky, alebo exotickú, ktorá v gastro sfére práve letí?

Polievky sú, navyše, veľmi osobná vec. Celkom presne vieme, kde nám chutila obľúbená paradajková polievka z letných, na slnku dozretých rajčín. Pamätáme si, ako nám po náročnej lyžovačke šmakoval v horskom hoteli zelerový krém so syrovým čipsom (a túžili sme získať recept od šéfkuchára). S istotou vieme povedať, že najlepší vývar sŕkame na návšteve u rodičov, stopercentne označíme prstom na mape mesto, v ktorom sme počas dovolenky jedli najlepšiu ázijskú ostrokyslú a donekonečna pred všetkými tajíme obľúbené miesto v lese, kam chodievame na huby do chalupárskej hubovej polievky. Je to ako spomienka. Stačí, že vezmeme do rúk hlboký tanier a okamžite vieme, aká polievka doň patrí. Možno je to dedičstvo (ten tanier), možno reflex a možno sa veľakrát nevieme rozhodnúť, akú polievku tentoraz navariť.

Ema a Emma Tekelyové, dcéra a mama, polievkam vzdali úctu vo svojej najnovšej knihe Polievky, z ktorých sa chudne: „Keď minulý rok Američania nazvali polievku ´nová šťava´, ktorá  pomáha schudnúť, zasmiali sme sa: Objavili teplú vodu! My totiž poznáme jej účinky roky. Dnes sa vďaka módnemu fastfoodu na polievku zabudlo a ľudia sa čudujú, že majú na sebe viac tuku a v sebe viac nervozity. Polievka dokáže v prvom rade zasýtiť a následne zbaviť stresu. To je pre chudnutie základ. Polievková strava zbaví telo tuku bez trápenia a bez hladovania. Má to jediný fígeľ, nie je polievka ako polievka. Musí obsahovať tie správne ingrediencie…“

 

Paštrnáková polievka

Paštrnák podobne ako petržlen podporuje spaľovanie podkožného tuku, píše sa v knihe. Autorky súčasne dodávajú, že táto zelenina prečisťuje obličky, močové cesty, vylaďuje trávenie a prospieva i pečení, v ktorej sa štiepia tuky. Samotný paštrnák má veľmi nízky obsah tuku, krémovitosť tejto polievke teda dodá kvalitné obyčajné maslo.

Potrebujeme: 500 g paštrnáka, 2 stredne veľké šalotky, 300 g obyčajného masla, 1 liter zeleninového vývaru, soľ, mleté čierne korenie. Na dozdobenie polievky použijeme lieskové oriešky, bylinkové pesto à la salsa verde (kešu, vlašské orechy, petržlenová vňať, bazalka, soľ, parmezán a strúčik cesnaku – všetko spolu rozotrieme v mažiari do hladka alebo vymixujeme).

Príprava: Paštrnák očistíme a nakrájame na centimetrové kocky. Šalotky ošúpeme a nakrájame na drobno. V hlbšom a vyššom hrnci najskôr rozpustíme maslo, na ňom podusíme šalotku, pridáme paštrnák a pomaly necháme všetko spolu konfitovať na miernom ohni (podstatou konfitovania je pomalé varenie pri nízkej teplote). Uvarený paštrnák zalejeme horúcim vývarom zo zeleniny, rozmixujeme tyčovým mixérom do hladka a podľa potreby dosolíme či dokoreníme. Podávame dozdobené zeleným pestom, prípadne aj s lieskovcami, ktoré nasucho opražíme na panvici.

 

Tajomstvo dobrej polievky

Vývar je základom pre väčšinu polievok alebo omáčok, vždy pripravený pozdvihnúť ich chuť alebo arómu a zvýšiť nutričnú hodnotu. Pripraviť si vopred dobrý vývar je záležitosťou zopár surovín (hovädzie mäso, hydinové mäso, ryby, divina, zelenina, bylinky, koreniny) a niekoľkých hodín, kedy pod pokrievkou prebubláva prakticky sám. Bledší vývar dosiahneme použitím kuracích kostí a drobkov, prípadne kostí a zvyškov kuracieho mäsa, stačí všetko vložiť do hrnca spolu so zeleninou (mrkva, zeler, cibuľa…), zväzkom byliniek, klinčekom a zrniečkami čierneho korenia. Privedieme do varu a varíme na miernom ohni 2 až 3 hodiny. Penu, ktorá sa tvorí počas varu na hladine polievky, jednoducho odstraňujeme naberačkou a napokon vývar scedíme a necháme vychladnúť. V chladničke vydrží takto pripravený na ďalšie použitie cca 3 dni (v mrazničke až mesiac). Tmavý vývar pripravíme z hovädzích kostí (prípadne teľacích). Ešte intenzívnejšiu chuť získa vtedy, keď kosti pred varením asi na 45 minút pečieme v trúbe pri teplote 230 °C. Uprostred pečenia k nim pridáme zeleninu (zeler, mrkva, pór, cibuľa…) a všetko podlejeme vodou. Po dopečení prenesieme kosti aj zeleninu do hrnca, pridáme vodu, zväzok byliniek, guľôčky čierneho korenia, lyžicu paradajkového pretlaku a varíme 3 – 4 hodiny. Scedíme, necháme vychladnúť a odložíme do chladničky.

Podobným spôsobom si možno pripraviť aj vývar z rýb – použijeme ryby s bielym mäsom a kosťami, odstránime však žiabre a oči, pridáme koreňovú zeleninu, bobkový list, korenie a vodu (niekto rád pridáva aj pohár bieleho vína) a povaríme maximálne 30 minút (inak zhorkne). Divinový vývar pripravíme obdobne – kosti najskôr opražíme v hrnci na masle, pridáme koreňovú zeleninu, koreniny a vodu. Po dvoch hodinách precedíme a necháme vychladnúť. Špeciálnym druhom vývaru je consommé – základ v podobe kuracieho, teľacieho alebo hovädzieho mäsa a zeleniny ostáva, pridávajú sa doň však okrem zeleniny aj vaječné bielky. Tie vytvoria spolu s penou na povrchu vývaru akúsi „kôrku“, ktorá sa na záver naberačkou rozruší a vývar sa precedí.

 

Polievka minestrone

Polievka Talianov, sýta, výživná a zároveň ideálna na prečistenie čriev. „Sú v nej huby, ktoré v sebe majú minimum tukov,“ hovorí Ema Tekelyová, „a toľko bielkovín ako strukoviny. Obsahujú až 90 % vody a vlákniny, vyvolávajú pocit sýtosti a sú ideálne na budovanie svalovej hmoty.“ Ema aj Emma krájajú do tejto polievky vždy čerstvé paradajky aj so šupkou, krátkym varením sa z nich toľko nestrácajú hodnotné látky.

Potrebujeme: 1 cibuľu, 2 stredne veľké cukety, 4 zrelé sladké paradajky (alebo mimo sezóny paradajky z konzervy), 3 stonky stopkového zeleru, 15 cm póru, konzervu bielej maslovej fazule, 0,5 litra domáceho paradajkového pretlaku, 1,5 litra zeleninového vývaru, hrsť celozrnných špagiet, sójovú omáčku, 1/2 ČL kurkumy, olivový olej, soľ, čierne korenie, 2 vetvičky tymianu, domáce zelené pesto, tekvicový olej.

Príprava: Cibuľu osmažíme na olivovom oleji. Pridáme sójovú omáčku a cukinu nakrájanú na kocôčky, krátko orestujeme a zalejeme zeleninovým vývarom. Do zmesi pridáme paradajky, ktoré sme umyli a nakrájali na kocky, ďalej zeler i pór nakrájaný na kolieska. Pridáme pretlak a fazuľu z konzervy. Osolíme, okoreníme mletým korením a pridáme ešte kurkumu a tymian. Polievku varíme tak dlho, kým cuketa a zeler nezmäknú. Na záver do polievky hodíme polámané celozrnné špagety a necháme polievku dôjsť. Pri podávaní ozdobíme každý tanier troškou pesta a kvapkami tekvicového oleja. Ema Tekelyová: „Cuketa nemá na chuť polievky žiaden vplyv, splynie v nej prirodzene s ostatnou zeleninou a pomôže v boji s podkožným tukom.“

 

Takmer zabudnuté recepty

Naši predkovia na prípravu polievok nevyužívali len vlastné záhradky, ale i to, čo rástlo za plotmi. Nebáli sa navariť polievku z pŕhľavy, na jar zberali medvedí cesnak alebo šťaveľ na prívarky, ba v kapustniciach sa u nich neraz objavili i žabacie stehienka. Tradične sa v našich kuchyniach varila hŕstková, polievka zo suchého hrachu, sýta fazuľová s koreňovou zeleninou, cesnačka, šošovicová polievka či kapustnica, ale objavili sa aj polievkové „špécie“, na ktoré sa dnes pomaličky zabúda. V mnohých regiónoch sa objavovala syrná polievka, navarená zo syrov alebo tvarohu a doslova ako liek v čase chorôb a vysilenia pôsobila i polievka pripravená z piva. Hladovica bola plná údeného mäsa a kyslej kapusty, po takej polievke istotne nikomu žaby v bruchu nekŕkali, no a po ťažkom dni zavŕšenom fľaškou páleného, chlapom veľmi dobre padla tzv. korheľská kapustnica. Polievky a prívarky boli spočiatku jednoduchšie, často sa v nich strácal starší chlieb a ostatky zo zásob, postupne však kuchárky svoje výtvory ozvláštňovali všakovakými závarkami a vložkami. V polievke plávali pečeňové knedličky, mäsové pirôžky, halušky s pridaným hovädzím špikom, lievanka z vajíčka a hrubej múky, vajcová či šunková sadlina…

 

Špenátová polievka

Táto farba i konzistencia je doslova synonymom jari, novej sily a energie. Polievka zo špenátu má málo kalórií, ale množstvo vlákniny, vápnika, zinku i kyseliny listovej. Jej konzumáciou sa rozžiari pleť, nechty získajú pevnosť a vlasy hustotu.

Potrebujeme: 500 g čerstvého listového špenátu, 1 šalotku alebo 10 cm póru, 1 strúčik cesnaku, 1 liter zeleninového vývaru, 2 stredne veľké zemiaky, 2 stonky čerstvej bazalky, parmezán na dochutenie, čierne korenie, soľ, štipku mletého čili, štipku kurkumy, muškátový oriešok, olivový olej, smotanu na varenie.

Príprava: Šalotku (alebo pór) nakrájame na drobno a orestujeme v hrnci na lyžici oleja. Pridáme roztlačený cesnak a po chvíľke dusenia aj dva ošúpané zemiaky, nakrájané na menšie kocky. Všetko spolu premiešame a restujeme. Špenátové listy opláchneme pod tečúcou vodou, pridáme ich do hrnca k zelenine a ochutíme soľou a čerstvo pomletým korením. Necháme špenát pod pokrievkou spariť, kým stratí svoj objem a pustí vodu. Zalejeme vývarom, do hrnca vložíme tuhý konček parmezánu a pod pokrievkou varíme dovtedy, kým zemiaky celkom nezmäknú. Pridáme natrhanú bazalku. Na záver špenátovú polievku rozmixujeme do hladka, prilejeme smotanu na varenie (krémová smotana na varenie polievku príjemne zahustí aj bez múky), dochutíme strúhaným parmezánom a necháme prevrieť. V prípade potreby ešte dochutíme soľou a korením a teplú polievku hneď podávame.

Emin a Emmin tip: „Zeleninové a mäsové vývary sú bez preháňania základom dobrej polievky. Dobrému vývaru z mäsa a zo zeleniny u nás nesmie chýbať veľa koreňovej zeleniny, kel, cesnak, kus zázvoru a cibuľa, ktorá sa nešúpe, iba očistí, aby sfarbila polievku do zlatožlta. A potom trojfarebné alebo čierne a nové korenie. Vývar nevaríme, len ho  „ťaháme“ dlho na miernom ohni, aj dve hodiny. Vylepšovákom na záver je malá kávová lyžička jablčného octu alebo koňaku, ktorá dodá vývaru chuť a zároveň podporí jeho silu. Vývar si robíme do zásoby. Vydrží v chladničke cca tri dni, zvyšok mrazíme a uskladňujeme v praktických nádobkách v mrazničke.“

 

Aj oči potrebujú jesť

Stačí len zopár drobností na záver a z obyčajne vyzerajúcej polievky máme na tanieri odrazu hotový skvost. Jedia hlavne oči, vraví stará múdrosť a na to by sme určite nemali zabúdať. Chuťovo bohaté polievky stačí vyšperkovať už iba čímsi jemným, priehľadným a ľahkým polievkam zasa svedčí aj čosi „pikantnejšie“ a bohatšie. O čom vlastne hovoríme? Napríklad o zväzku byliniek, ktoré nasekáme a uložíme do stredu alebo k okrajom taniera. Čerstvé bývajú vždy chuťovo výraznejšie ako sušené (petržlen, koriander, pažítka, kôpor, šalvia, atď…). Polievku pozdvihne i zelenina nakrájaná na julienne pásiky alebo v tvare koliesok či iných tvarov (deťom sa iste zapáčia kvietky alebo hviezdičky mrkvy či inej zeleniny). Úžasne chutia chrumkavé krutóniky domáceho kváskového chlebíka, opečené na troške masla, tradičnou ozdobou je strúhaný syr, opražené oriešky alebo semiačka. Nič nepokazíme ani jedlými lístkami kvetov, nastrúhanou citrónovou kôrou alebo mletým korením, no a smotana či lyžica jogurtu ozvláštni najmä jednofarebné a krémové polievky, ktorých chuť sa tak zároveň o čosi zjemní. Nezabúdajme ani na domáce pestá, balzamikový ocot, tofu, tempeh, mäsové guľky, pošírované alebo uvarené slepačie a prepeličie vajíčka, zeleninové čipsy alebo klíčky a výhonky, ktoré sa oddávna považujú za úžasnú superpotravinu… Každá posýpka premení aj starú známu polievku na čosi nové a hodné ochutnania, stačí len vziať do úvahy, či nám ide aj o kalórie, alebo potrebujeme dodať jedlu živiny či originálny výzor.

 

Pórková polievka

Táto polievka je nenáročná na prípravu, hotová doslova za pár minút a pritom tak veľmi lahodná. Jej chuť poteší každého, navyše podporí činnosť nášho tráviaceho systému a prečistí črevá, čo v tomto predjarnom období náš organizmus zaiste uvíta.

Potrebujeme: 2 stredne veľké zemiaky, 1 pór, 1 mrkvu, 1,5 litra zeleninového vývaru, 1 PL masla, 1 PL citrónovej šťavy, soľ, mleté čierne korenie, viazaničku petržlenovej vňate.

Príprava: Zemiaky a mrkvu ošúpeme, umyjeme pod tečúcou vodou a nakrájame na rovnaké kocky. V hrnci rozpustíme maslo, zeleninu na ňom orestujeme a pridáme aj polovicu póru, ktorý sme vopred očistili a nakrájali na kolieska. Ochutíme soľou, mletým korením, zalejeme zeleninovým vývarom a všetko spolu dusíme prikryté pokrievkou. Keď je zelenina mäkká, hrniec odstavíme z plameňa a polievku rozmixujeme na krém lahodnej konzistencie. Zvyšok póru nakrájame na rezance, vložíme do polievky a ešte raz všetko spolu prevaríme. Pred podávaním polievku dozdobíme nasekanou petržlenovou vňaťou a dochutíme čerstvou citrónovou šťavou.

Prečítajte si: Emma a Ema Tekelyové: Polievky, z ktorých sa chudne.

 

Gabina Weissová

foto Gabina Weissová

 

Článok si prečítate v marcovom čísle MIAU (2020)