Tri hlavy pomazané

 

Jedna biela, druhá zelená a tá tretia akoby k nám prišla z celkom inej, vzdialenej galaxie.

 

 

Zelenina by mala tvoriť základ nášho jedálnička, to je už azda každému nad slnko jasnejšie. Vraví sa, že ovocím alebo zeleninou by sme vždy mali zaplniť polovicu každého taniera, alebo – ak počítame v kuchyni množstvá na šálky – dospelý človek by mal denne skonzumovať aspoň 2 – 3 šálky naplnené vrchovato ovocím a zeleninou. A keď už hovoríme o zelenine, nemali by sme zabúdať na známe hlávky – brokolicu a karfiol (obe patria do veľkej spoločnej rodiny s kapustou, kelom a ružičkovým kelom). Kým budete čítať o tom, ako ich doma pripraviť a necháte sa inšpirovať zaujímavými receptami, namočte hlavu karfiolu alebo brokolice do studenej octovej vody, aby sa z nej vyplavili všetky mušky a nečistoty. Pomôže to zbaviť zeleninu aj pre niekoho nepríjemného zápachu, najmä toho karfiolového.

 

 

Zelená brokolicová hlava

Buongiorno! Volám sa Broccoli a pochádzam z Talianska. Moje rodné meno v preklade znamená „kvitnúci hrebeň kapusty“ a som, ako inak, „delizioso“! Pokiaľ ide o dobré zvyky v reštauráciách, musím sa posťažovať, pretože varená, zapekaná alebo dusená zvyčajne „zaparkujem“ len na okraji tanierov, kde mi robia spoločnosť plátky paradajky, list nejakého šalátu a možno zopár zrniek kukurice, lebo na výslní pozornosti sa vyhrievajú kusy mäsa alebo rýb. Lepšie miesto sa pre mňa nájde v typicky vegetariánskych podnikoch, tam môj výsostný status uprostred tanierov a dokonca i jednotlivých chodov dávno uznali a moju zelenú hlávku tak pasovali za plnohodnotné jedlo. A právom!

Ak sa u vás (našťastie) stávam stále obľúbenejšou a používanejšou zeleninou, vo svete patrím dávno medzi veteránov, pričom je známe, že ľudia si na mojich chrumkavých hlávkami pochnávajú už od čias Rímskej ríše. V Taliansku, kde mám zapustené svoje historické korienky, ma dodnes považujú za kráľovnú zeleniny a pripravujú s patričnou úctou, avšak podarilo sa mi nakuknúť aj za hranice Talianska a dostať sa najskôr do Británie a potom do celej Európy. Na svedomí to vraj má flámsky sochár Peter Scheemakers, ktorý ako prvý priniesol brokolicové planty z Talianska do Británie. Môj potenciál však ocenili aj v Amerike, kam ma priviezli dobrotiví talianski prisťahovalci. Áno, splnil sa mi môj veľký americký sen…

 

 

Krémová brokolicová polievka podľa Marthy Stewart

Potrebujeme: 1 PL olivového oleja, 1 cibuľu, 2 strúčiky cesnaku, 4 šálky vývaru (môžete si ho pripraviť zo zeleninového bujónu bio Alnavit), 1 brokolicu, 3 šálky baby špenátu, 1 avokádo, lyžičku sušenej chilli, soľ, mleté čierne korenie.

Postup: Na miernom ohni zahrejeme v hrnci olivový olej. Pridáme na drobno nakrájanú cibuľu, roztlačený cesnak, vločky chilli a dusíme, kým cibuľa a cesnak nezmäknú. Pridáme vývar, dovedieme ho k varu, pridáme doň umytú brokolicu, rozobratú na ružičky. Povaríme asi 2 minúty, ochutíme soľou, korením, odstavíme z ohňa a pridáme baby špenát. Necháme jemne vychladnúť. Polievku rozmixujeme spolu s avokádom na pyré, podľa potreby ešte dochutíme a podávame ozdobené kvapkami olivového oleja a avokádom.

 

 

Hlava plná zdravia

Len aby bolo jasné, som prudko jedlá zelenina, chutím varená, na pare, zapekaná aj dusená, v súčasnosti ma dokonca čoraz viac konzumujú len tak, surovú, čiže raw. A keďže som typická Talianka, som veľmi chutná a okúzľujúca. Predovšetkým som ale plná vitamínov A a C a nechcem ísť všetkému príliš na kĺb, teda na hlúb, ale dobre vplývam na imunitu, pôsobím antibakteriálne a ako štít pred vírusmi. Mám aj protirakovinové účinky, ale to ma treba naozaj len napariť – odporúčam 3 – 4 minútky (varením totiž strácam svoje zázračné schopnosti, každých 5 minút varu mi z nich uberá 20 – 30 %) alebo ma treba jesť rovno surovú. Štúdie ukázali, že pripravená vhodným spôsobom dokážem znížiť riziko rakoviny prostaty a predchádzať srdcovým ochoreniam.

Toto všetko o mne dobre vedel aj Thomas Jefferson, jeden z „otcov“ Spojených štátov a veľký fanúšik brokolice. Tento bystrý pozorovateľ prírodného sveta sa denne zapodieval aj siatím semienok, hnojením špargle a zberom hrášku a jeho záhrada sa preňho stala akýmsi laboratóriom, kde mohol experimentovať a pestovať tekvicu a brokolicu dovážanú z Talianska. Veď to on ma vlastne v roku 1767 predstavil Spojeným štátom, avšak musela som čakať viac ako 200 rokov, aby mi Američania prišli konečne na chuť. A môj Jefferson sa toho nedožil, medzitým sa ako 83-ročný pominul: „Žil som zdržanlivo, jedol málo produktov zo zvierat a moju hlavnú potravu tvorila zelenina.“

 

 

Terina s tofu a brokolicou

Potrebujeme: 400 g brokolice, 450 g údeného alebo lahôdkového tofu, 4 vajcia, 3 lyžice múky, pár lyžíc šľahačkovej smotany, zväzok čerstvej bazalky, kúsok masla, soľ, korenie.

Postup: Brokolicu umyjeme, rozdelíme na menšie ružičky a chvíľu povaríme vo vriacej osolenej vode. Obdĺžnikovú zapekaciu nádobu vymažeme maslom a postupne vykladáme vrstvou tofu nakrájaného na plátky, pokračujeme vrstvou brokolice, ďalej listami bazalky a všetko opakujeme, kým nádoba nie je naplnená pod okraj. V mise zmiešame vajcia, múku a smotanu spolu so soľou a korením a zalejeme tým zapekaciu nádobu. Pečieme asi 30 minút pri teplote 210 °C. Terinu môžeme podávať horúcu alebo po vychladnutí spolu so zeleninovým šalátom.

 

 

Biela karfiolová hlava

Najbližším príbuzným brokolice je karfiol, opísaný starovekými arabskými botanikmi, uznávaný Egypťanmi a obľúbený už starými Rimanmi. Brokolici sa nielen podobá, ale dá sa aj upravovať podobnými spôsobmi. Pochádza vraj z Cypru, odkiaľ sa niekedy v 16. storočí dostal rôznymi cestičkami do rajských záhrad vysokej kulinárie – do Francúzska a Talianska. Posledných 400 rokov sa karfiol šíril z Talianska do stredu a na sever Európy, adaptoval sa však aj na teplejšie podmienky v Indii. Na karfiol spomínal s humorom spisovateľ Mark Twain, ktorý o ňom napísal, že „nie je nič iné ako len kapusta s vysokoškolským vzdelaním“. A naozaj, táto zelenina nápadne pripomína ľudský mozog.

Väčšina kuchárok starších generácií nepozná iné úpravy karfiolu, ako jeho varenie, čo je asi najhoršia voľba, ako túto vynikajúcu, zdravú a diétnu zeleninu pripraviť.

 

 

Karfiolová (a strašne dobrá!) pizza

Máme radi pizzu a máme radi karfiol. Tak sme to teda spojili a vyšla nám z toho jedlá láska s bezlepkovým základom. Obložiť ju môžete hocičím, my sme vsadili na klasiku.

Potrebujeme: 1 karfiol rozobratý na malé ružičky, 2 strúčiky cesnaku, 1/3 šálky strúhaného parmezánu, 2 vajcia, 2 ČL sušeného oregana, 1 ČL sušeného tymianu, 1/3 šálky mozzarelly na strúhanie, 1/2 šálky paradajkovej omáčky marinara, čerstvú mozzarellu, hrsť čerstvej bazalky.

Postup: Rúru predhrejeme na 220 °C. Plech vystelieme papierom na pečenie. V mixéri rozmixujeme ružičky karfiolu s cesnakom až do stavu, keď sa začne podobať na hrubšiu múku. Premiestnime karfiol do veľkej misky, pridáme nastrúhanú mozzarellu, nastrúhaný parmezán, vajcia a premiešame. Pridáme sušené bylinky a dochutíme soľou a korením. Karfiolovú zmes vytvarujeme na plechu na placku v tvare kruhu a asi 20 – 25 minút ju pečieme, kým nie je na okrajoch opečená do zlatista. Vyberieme základ z rúry a nanesieme naň klasickú paradajkovú omáčku (marinara). Rozložíme plátky mozzarelly a pečieme, kým sa syr nerozteká (cca 15 – 20 minút) po dopečení pizzu vyberieme a tesne pred podávaním ju ešte dochutíme čerstvými lístkami bazalky.

 

 

Karfiol má kvetnaté meno

Taliani uznali karfiolu (tak ako vlastne každej zelenine) výsostné miesto vo svojej kuchyni. „Cavolfiore“ pripravujú na storaké spôsoby, ale napríklad klasický sicílsky recept, ktorým je karfiol v cestíčku, si domáci (najmä tí z okolia Messiny) nikdy nenechajú ujsť. Toto jedlo vyniká jednoduchou prípravou a použitím klasických ingrediencií – cestíčko pripravujú z múky, veľkého množstva parmezánu, vajíčok, korenín, cesnaku, petržlenovej vňatky, pričom uvarené ružičky karfiolu Sicílčania roztlačia vidličkou na hrubé pyré, to potom primiešajú do cestíčka a z takto vzniknutej zmesi formujú v rozpálenom oleji okrúhle placky. Horúce ich posypávajú vločkami soli a nedočkavo jedia rukami ako malé chuťovky alebo chutné slané predjedlo.

Na Sicílii však nájdeme aj nádherný fialový karfiol známy ako Violetto di Sicilia. Bohatý na karotenoidy a antokyany, ktoré pôsobia ako antioxidanty, je tento karfiol v podobe príloh, omáčok polievok či rôznych pyré charakteristickej fialovej farby doslova estetickou pastvou pre oči. Ale aby sme vyzdvihli aj zdravotný význam tohto sicílskeho krásavca – prítomnosť antokyanov znižuje v ľudskom organizme škody napáchané voľnými radikálmi, pôsobia protizápalovo a majú silu bojovať proti karcinogénnym procesom, vysokému krvnému tlaku, či kardiovaskulárnym chorobám. Na Sicílii sa fialový karfiol, bohatý na vitamín C, A, vápnik, selén a draslík, pestuje najmä na ekologických farmách a v domácich kuchyniach sa pripravuje najmä zapečený, vysmážaný, v cestíčku, pečený alebo jednoducho len varený, obliaty olivovým olejom a „pošteklený“ soľou. Vtedy najlepšie vynikne jeho lahodná a podľa domácich jedinečná chuť.

 

 

Gabina Weissová

foto Gabina Weissová

 

Celý článok si prečítate v májovom čísle MIAU (2017)