Všetky placky sveta

Ingrid Žalneva

foto autorka

 

Jednoduché a geniálne. Malé, veľké, sladké, slané, okrúhle, zrolované, preložené na polovicu alebo na štvrtky, dokonca i roztrhané či pokrájané na rezance. Nájdeme ich v každej národnej kuchyni, pod rôznymi menami: palacinky, lokše, blini, blinčiki, crêpes, tortilly, harule, lievance, pannekaken, pancakes… Skrátka placky.

 

 

Vôbec nezáleží na tom, ako sa v ktorej krajine nazývajú, placky majú všade svojich priaznivcov nielen kvôli jednoduchej príprave, ale aj vďaka ich mnohorakosti. Všetky sú síce okrúhle, ale pritom veľmi rôznorodé, pretože v sebe môžu ukrývať najvšakovakejšie plnky, prísady či arómy.

 

Najstarší pokrm

Vedci podľa archeologických nálezov predpokladajú, že už dobe kamennej vedeli ľudia vyrábať múku zo semien paprade a vodných rastlín. Túto potom pravdepodobne miešali s vodou a piekli na zohriatom kameni. Výsledok síce pripomínal skôr tvrdý suchár než modernú palacinku, ale idea bola na svete. Že sa takýto druh pokrmu udomácnil na jedálnom lístku už okolo roku 3300 p.n.l., dokazuje aj Ötzi – zachovaná prirodzená múmia človeka, ktorú v roku 1991 objavili v ľadovci v Ötztalerských Alpách. Poslednou potravou, ktorú Ötzi pred smrťou skonzumoval, bola – okrem sušeného mäsa z kozorožca – aj mletá pšenica. Kúsky uhlíkov, ktoré prehltol spolu s ňou, vedú k domnienke, že Ötzi zjedol vlastne pšeničnú placku, opečenú nad ohňom. Dôkazy o prvotných plackách nájdeme aj v starých kultúrach: Gréci ich nazývali tagenias (názov odvodený od pomenovania panvice na vyprážanie). Tieto placky spomínajú vo svojich dielach aj Kratinus a Magnes – antickí básnici z 5. storočia p.n.l. Rimania zasa jedli „alita dolcia“ – placky z mlieka, múky, vajec a korenia.

 

RICOTTOVO-ŠPALDOVÉ PLACKY

Potrebujeme: 6 vajec, 600 g syra ricotta + menšie množstvo na ozdobenie, 125 ml mlieka, 80 ml javorového sirupu, ½ lyžičky škorice, 100 g špaldovej múky, 1 lyžičku prášku do pečiva, štipku soli, 3 lyžičky oleja, 4 jablká, šťavu z ½ citróna, 40 g lieskových orechov.

Príprava: V mise vymiešame žĺtky, syr, mlieko, javorový sirup a škoricu. Pridáme múku s práškom do pečiva a dobre zmiešame. Opatrne pridáme pevný sneh, vyšľahaný z bielkov. Na panvici na rozohriatom oleji pripravíme 6 placiek, ktoré uložíme na plech pokrytý papierom na pečenie a uložíme do vyhriatej rúry, aby sme ich udržali teplé. Jablká nastrúhame a orechy posekáme na hrubo. Placky pokvapkáme javorovým sirupom a ozdobíme ricottou, jablkami a orechmi.

 

Placky namiesto chleba

Placky pôvodne nahrádzali chlieb. Aj dnes sa takto používajú v mnohých krajinách. Najznámejšou je pita, druh pšeničného chleba z múky a droždia, typický pre oblasť Stredomoria, Blízky Východ, ale aj južnú a centrálnu Áziu. Pity sa zväčša pečú pri vysokej teplote, čo spôsobuje ich nafúknutie. Po vybratí z pece ostanú vrstvy vo vnútri oddelené, placka sa dá otvoriť a použiť ako vrecúško. Pita sa používa s rôznymi náplňami, slúži tiež na namáčanie do omáčok, alebo sa pokrm do nej zabalí, resp. zavinie ako sendvič (často sa používa anglický výraz wrap). K najznámejším patria: pita souvlaki a gyros v Grécku, pide s rôznymi druhmi kebabov v Turecku, shawarma a falafel vo všetkých krajinách Blízkeho Východu. V Mexiku nájdete pokrm taco al pastor, ktorý sem priviezli so sebou emigranti z Libanonu. Tacos sú vlastne mexické malé mäkké pšeničné alebo kukuričné tortilly (priemer cca 10 cm), naplnené rôznymi plnkami a ochutené ostrou salsou (omáčkou). Slovo taco používali mexickí baníci v 18. storočí na pomenovanie kúskov strieborného papiera, do ktorého balili pušný prach. Ak múku nahradíme surovými, nastrúhanými zemiakmi, pripravíme tak placky, ktoré sa nazývajú haruľa, bramborák, cmunda, Kartoffelpuffer a pod. Židia ich volajú latke a jedia ich počas Sviatku zasvätenia Chanuka. Z cesta z uvarených a prelisovaných zemiakov sa pripravujú lokše.

 

WRAP S HRÍBAMI A BYLINKAMI

Potrebujeme: 4 – 6 tortíl. Na plnku: 600 g hovädzieho mäsa, 100 g lesných hríbov, 5 cibúľ, 3 strúčiky cesnaku, ½ chilli papričky, olivový olej, soľ, korenie, 1 lyžičku mletej papriky, 1 lyžičku mletého koriandra, 300 ml piva, 75 g prerastenej slaniny pokrájanej na kocky, šťavu zo ¼ citróna, ½ zväzku petržlenovej vňate, ½ zväzku pažítky, 150 g nastrúhaného syra.

Príprava: Mäso nakrájame na menšie kúsky, očistené hríby na plátky, 3 cibule a cesnak na jemno, chilli papričku nasekáme. V hrnci zohrejeme 1 lyžicu oleja, opečieme zo všetkých strán mäso, osolíme a okoreníme, pridáme cibuľu, cesnak a chilli. Opekáme, kým cibuľa nezačne hnednúť. Potom vmiešame papriku a koriander, zalejeme pivom a doplníme vodou tak, aby bolo mäso zakryté. Varíme polozakryté pri miernej teplote 1 – 2 hodiny. Precedíme, mäso zakryjeme fóliou a odložíme nabok. Na panvici opražíme kocky slaniny, pridáme hríby, opekáme 5 – 7 minút, dochutíme soľou, korením a citrónovou šťavou. Vmiešame nasekanú petržlenovú vňať a pažítku. Rúru predhrejeme na 200°C. Na vymastený plech rozložíme tortilly, trochu ich necháme zohriať v rúre. Na každú tortillu najprv navrstvíme mäso, potom hríbovú zmes a napokon zvyšnú cibuľu. Zrolujeme, posypeme postrúhaným syrom a zapečieme v rúre 15 – 20 minút.

 

Čo je omeleta

Omeletu môžeme tiež pokladať za placku, ale ide o pokrm spravidla pripravený len z vajec. Tomu zodpovedá aj jej názov, ktorý pochádza z 18. storočia z Francúzska. Vajíčka sa zľahka vyšľahajú, osolia a okorenia, potom sa vylejú na horúcu vymastenú panvicu a pomaly sa nechajú tuhnúť, bez miešania a prevracania. Omeleta je hotová, keď je na povrchu ešte lesklá a šťavnatá. Ak sa robí plnená omeleta, plnka sa rozotrie na jej polovicu, omeleta sa prehne a ešte sa trochu dopečie. Aj neplnené omelety môžeme dochutiť podľa vlastnej improvizácie, napr. cibuľou, hubami, krevetami, zeleninou, bylinkami, syrom, slaninkou, šunkou a pod. V Španielsku sa takýto pokrm volá tortilla a v Taliansku frittata. Niekedy sa omelety robia aj s pridaním mlieka a múky, pričom sa mlieko môže nahradiť aj inými tekutinami, napríklad cmarom, smotanou, pivom, sódou alebo minerálnou vodou. Pridaním sýtených (perlivých) tekutín dosiahneme prevzdušnené cesto s bublinkami. Pridaný olej alebo smotana zabraňujú priliepaniu sa na dno panvice.

 

CUKINOVÁ FRITTATA S OLIVAMI

Potrebujeme: 6 vajec, 40 g nastrúhaného parmezánu, 100 g cukín, 20 g olív bez kôstok, 60 g syra Feta, 5 g nasekaných byliniek, soľ, korenie, olej.

Príprava: Vajcia vyšľaháme s parmezánom, soľou a korením. Cukiny prekrojíme pozdĺžne a nakrájame na plátky. Na panvici zohrejeme olej, trochu opečieme cukiny, vylejeme vajcovú zmes a necháme piecť. Potom znížime teplotu, omeletu posypeme olivami, syrom Feta pokrájaným na kocky a bylinkami a cca 5 minút dopečieme v rúre vyhriatej na 160°C.

 

PIKANTNÁ TORTILLA SO ŠUNKOU

Potrebujeme: 2 červené papriky, 700 g zemiakov, 2 cibule, 200 g syra Feta, 1 zväzok petržlenovej vňate, 1 – 2 chilli papričky, 8 vajec, 1 lyžičku masla, 4 tenké plátky šunky prosciutto, soľ, olej

Príprava: Papriky opekáme na rošte v rúre tak dlho, kým nezačne praskať koža. Vyberieme z rúry, zabalíme ich do navlhčenej kuchynskej utierky a trochu necháme vychladnúť. Kožu ošúpeme a papriky nakrájame na drobné kocky. Neošúpané zemiaky uvaríme, potom ošúpeme a nakrájame na plátky. Syr pokrájame na kocky, cibuľu na kolieska, chilli papričky na tenké prúžky a vňať nasekáme na hrubo. Vajcia rozšľaháme, osolíme a pridáme chilli. Na panvici na malom množstve opečieme zemiakové plátky do zlatista. Pridáme cibuľu, maslo a ešte trochu opekáme. Vmiešame papriku, syr a petržlen. Zalejeme vajcami a na sporáku necháme trochu stuhnúť. Potom tortillu vložíme do rúry vyhriatej na 200°C a necháme 12 – 15 minút zapiecť. Šunku opečieme na oleji na panvici do chrumkava, necháme okvapkať na kuchynskom papieri. Tortillu nakrájame na trojuholníky a ozdobíme šunkou.

 

Placky číslo jeden

Medzi plackami sa na prvé miesto určite radia palacinky. Nájdeme ich vo všetkých národných kuchyniach a v najrozličnejších regionálnych variantoch. Názov „palacinky“ sa udomácnil aj u slovanských národov na Balkáne, od našich českých susedov ho prevzali aj Rakúšania (hoci správne po nemecky by to mali byť Pfannkuchen), Rumuni im hovoria placinta a Maďari palacsinta. Všetky tieto názvy sú odvodené od latinského slova placenta, čo doslova znamená koláč. Palacinky sa plnia marmeládou, tvarohom, orechmi, ovocím, zmrzlinou, čokoládou, ale aj slaným syrom, zeleninou a tiež mäsom, napríklad mletým – ako vo veľmi populárnom maďarskom jedle Hortobágyi húsos palacsinta. V Poľsku nájdeme palacinky pod názvom nalešniki – hlavne s tvarohom a čučoriedkami, v Rusku zasa blini a blinčiki. Palacinkám sa podobajú lievance, ale tie sú kysnutým múčnikom: k múke, mlieku a vajciam sa pridáva ešte jogurt a prášok do pečiva. A kto dáva prednosť hranatým tvarom pred okrúhlym, ten si zrejme viac pochutí na vafliach, ktoré sa pečú medzi dvomi železami s typickým mriežkovaním. Vafle pochádzajú z Francúzska a Belgicka, slané sa môžu konzumovať samostatne, v sladkej podobe – poliate marmeládou, čokoládovým krémom, šľahačkou, kakaom a podobne.

 

CUKINOVÉ VAFLE

Potrebujeme: 2 hrnčeky nastrúhanej cukiny, 1 väčšie vajce, ¼ hrnčeka mlieka, ½ hrnčeka nastrúhaného parmezánu, ½ hrnčeka hladkej múky, 2 – 3 sušené paradajky, olej, soľ, čierne korenie.

Príprava: Nastrúhanú cukinu posolíme a necháme 30 minút odstáť. Potom ju scedíme, dobre vyžmýkame a osušíme kuchynskou utierkou. V miske vyšľaháme vajce, mlieko a ¼ hrnčeka parmezánu. Sušené paradajky nakrájame na malé kúsky. V druhej miske zmiešame múku so soľou a čerstvým čiernym korením, pridáme vajcovo-parmezánovú zmes, sušené paradajky a cukiny. Prístroj na výrobu vaflí rozohrejeme, ohrievacie železo zľahka potrieme olejom. Vyprážame menšie vafle (1 lyžica cesta) cca 3 minúty, kým nezačnú hnednúť. Podávame teplé, posypané zvyšným parmezánom.

 

PALACINKY V KABÁTE

Potrebujeme: 500 ml mlieka, 250 g múky, 3 vajcia, štipku soli. Na plnku: 100 g čerstvého syra, 80 g topeného syra, 2 strúčiky cesnaku, petržlenovú vňať, plátky šunky, plátkový syr. Na obaľovanie: múku, 2 – 3 vajcia, mlieko, soľ, vegetu, korenie, olej na vyprážanie.

Príprava: Vajcia rozšľaháme, osolíme a pridáme múku, vymiešame, pridáme mlieko a hotové hladké cesto necháme 20 minút odpočívať. Na rozpálenom oleji pripravíme palacinky. Čerstvý syr vymiešame s topeným syrom, prelisovaným cesnakom a petržlenovou vňaťou. Každú vychladnutú palacinku potrieme syrovou plnkou, na ktorú rozložíme plátok šunky a plátok syra a palacinku zakrútime. Naplnené palacinky obalíme v múke, aby sa nám s nimi ľahšie manipulovalo (môžeme ich „zašiť“ špáradlom) a potom ich obalíme v cestíčku z rozšľahaných vajec, mlieka, soli, korenia, vegety a múky. Vypražíme v horúcom oleji a podávame so zeleninovým šalátom.

 

Palacinky vo svete

Pre vymenovanie všetkých názvov palaciniek na svete tu nemáme priestor, ale spomeňme aspoň holandské pannenkoeken, ktoré sa konzumujú hlavne na obed a večer a poffertjes – maličké palacinky ako mince, ktoré sa pečú v špeciálnej medenej panvici s priehlbinkami a servírujú sa s kúskami masla, bohato posypané práškovým cukrom. Samozrejme, nesmieme zabudnúť ani na francúzske crêpes. Ich názov pochádza z latinského crispa – stočený. Pôvod majú v Bretónsku, kde sa volajú galettes. Pripravujú sa naliatím tekutého cesta na rozpálenú panvicu alebo plochú kruhovú platňu (crêpiere), keďže musia byť veľmi tenučké, cesto sa rozotiera špeciálnym valčekom.

Výnimočným druhom sú Crêpes Suzette, ktoré sa pred podávaním flambujú.V Bretónsku sa crêpes jedia takmer výlučne na sladko, v iných regiónoch sa plnia aj šunkou, vajcami, syrom, rybou alebo zeleninou. Ich talianskou obdobou sú crespelle. Palacinky sa konzumujú aj v exotických krajinách, v Afrike sa často trhajú na kúsky, aby zároveň poslúžili ako lyžica. V Ázii sa možno stretnúť s obľúbenými banánovými plackami, palacinky sa tu často robia z ryžovej múky, zatiaľ čo sa v Južnej Amerike na ich prípravu používa múka kukuričná, napríklad populárne cachapas vo Venezuele a Kolumbii.

 

JEMNÉ CRESPELLE SO ŠAMPIŇÓNMI

Potrebujeme: 500 g šampiňónov, 150 g nastrúhaného syra, 1 zväzok petržlenovej vňate, 4 vajcia, 625 ml mlieka, soľ, 225 g múky, 1 cibuľu, 4 lyžice masla, 250 ml zeleninového vývaru, čierne korenie, 4 lyžičky oleja, 6 plátkov šunky.

Príprava: Huby nakrájame na tenké plátky, nasekáme petržlen. Vajcia vymiešame s 375 ml mlieka, ochutíme soľou, pridáme 200 g preosiatej múky, vymiešame hladké cesto, prikryjeme potravinárskou fóliou a 30 minút necháme odpočívať. Cibuľu nakrájame na jemno a podusíme na 2 lyžiciach masla. Primiešame zvyšok múky, potom pridáme vývar a 250 ml mlieka. Povaríme 5 minút a vmiešame polovicu nastrúhaného syra. Omáčku dochutíme soľou, korením a petržlenovou vňaťou. Huby podusíme na zvyšných 2 lyžiciach masla, okoreníme a zmiešame s polovicou omáčky. Na horúcom oleji pripravíme 6 placiek. Na každú placku položíme plátok šunky a hríbovú plnku, zrolujeme a rozrežeme na 3 kusy. Jednotlivé kúsky naukladáme do zapekacej formy, zalejeme zvyšnou omáčkou (ak je veľmi hustá, tak ju trochu rozriedime mliekom) a posypeme nastrúhaným syrom. Zapekáme v rúre vyhriatej na 200°C cca 20 minút.

 

Americký sen

Palacinky sú neodmysliteľnou súčasťou amerických raňajok. Dva recepty sú uverejnené aj v prvej americkej kuchárskej knihe American Cookery od Amelie Simmons z roku 1796. Američania ich najčastejšie pripravujú na masle a servírujú navrstvené na kope, zaliate javorovým sirupom. Ich veľkým fanúšikom bol aj prvý americký prezident George Washington, ktorý si každý jeden kúsok palacinky výdatne namáčal do javorového sirupu. Nadšencom tohto pokrmu bol prezident Thomas Jefferson, ktorý si z rezidencie v hlavnom meste nechal do svojho sídla na plantáži Monticello poslať recept, ktorý mu poskytol jeho francúzsky mâitre d’hotel Etienne Lemaire. Dnešné palacinky sa v Jeffersonových časoch volali griddlecakes, boli nafúknutejšie, pretože obsahovali kypriaci prášok.

 

AMERICKÉ PANCAKES

Potrebujeme: 3 lyžice masla, 350 g múky, 3 lyžičky prášku do pečiva, 1 lyžicu cukru, štipku soli, 1 vajce, 300 ml mlieka, maslo, javorový sirup.

Príprava: Maslo rozpustíme v malom hrnčeku. Preosejeme múku, pridáme prášok do pečiva, cukor, soľ, vajce, rozpustené maslo a mlieko, vymiešame cesto. Na panvici rozohrejeme maslo a pripravíme palacinky. Hotové navrstvíme na seba a zalejeme javorovým sirupom.
Pokrájané a roztrhané palacinky

Zo slaného palacinkového cesta sa dajú nakrájať prúžky – celestínske rezance – výborná vložka do polievok a vývarov, ale aj ako príloha k dusenej zelenine. Rezance možno ešte opiecť na oleji (fritátové rezance). A čo s nevydarenou palacinkou? Tak táto sa môže nielen tiež skonzumovať, ale dokonca dostala imperátorský prívlastok „cisársky trhanec“, Kaiserschmarrn! Okolo vzniku tohto pokrmu sa traduje viacero legiend a všetky vychádzajú zo slova Schmarrn, čím sa označuje niečo, čo sa nevydarilo, teda niečo, čo treba „šmariť“ preč. Podľa jednej verzie, keď sa kuchárovi palacinka pri príprave roztrhala, nahnevaný ju posypal cukrom a hrozienkami a zakryl servírovacím zvonom, aby sa na ňu nemusel pozerať. Keď ale odbehol z kuchyne, sluha si myslel, že dezert pre cisára Františka Jozefa je už hotový a odniesol ho svojmu pánovi. Ten sa udivene pozrel do taniera a opýtal sa: „Povedzte mi, čo je za to Schmarrn?“ Pohotový sluha odvetil: „Vaša Výsosť, to je prosím Kaiserschmarrn!“ Podľa inej legendy zastihla Františka Jozefa pri poľovačke búrka, schoval sa u chudobnej sedliačky, ktorá narýchlo pripravila pohostenie z toho, čo mala: z vajec, mlieka, múky a hrozienok. Cisárovi chutilo, pýtal sa na názov pokrmu, na čo žena povedala: „Ach, to je len taký Schmarrn…“ A František Jozef na to: „Ale ozajstný Kaiserschmarrn!“ A tak sa vraj na jedálne lístky dostal cisársky trhanec.

 

POLENTOVÁ POLIEVKA S FRITÁTOVÝMI REZANCAMI

Potrebujeme: 1 cibuľu, 1 strúčik cesnaku, 4 lyžice olivového oleja, 80 g polenty, 1 l kuracieho vývaru, 30 g nastrúhaného parmezánu, 1 červenú papriku, petržlenovú vňať, soľ, korenie. Na rezance: 40 g masla, 100 g polohrubej múky, 2 žĺtky, 1 vajce, 135 ml mlieka, soľ, maslo a olej na vyprážanie.

Príprava: Rezance: Maslo rozpustíme a necháme vychladnúť. Z múky, žĺtkov, soli, vajca a mlieka vymiešame hladké cesto, pridáme maslo a necháme 15 minút odpočívať. Na rozpálenom masle potom pripravíme palacinky, ktoré pokrájame na rezance a tieto ešte opražíme na oleji. Polievka: Cibuľu a cesnak pokrájame na jemno a podusíme na 3 lyžiciach olivového oleja. Za stáleho miešania pridáme polentu a zmes opražíme cca 3 minúty. Pomaly pridávame vývar a neustále miešame metličkou. Polievku necháme cca 30 minút variť odkrytú pri nízkej teplote, ak by bola veľmi hustá, prilejeme vodu. Papriku pokrájame na drobné rezance a podusíme na 1 lyžici oleja. Hotovú polievku ochutíme soľou a korením, vmiešame parmezán a pred podávaním ozdobíme paprikou, rezancami a petržlenovou vňaťou.

 polievka