Zdravé hlavy od kapusty

 

Je to naša „národná“ zelenina, náš poklad a dedičstvo. Voľakedy na ňu však ľudia mysleli oveľa viac, ako dnes, pretože ju mali stále po ruke a gazdiné ju vedeli upraviť na slano, na sladko či na kyslo, i ako sýtu náplň do koláčov. A možno boli naši predkovia tak trochu „prekapustovaní“, avšak keby v minulosti vedeli to, čo nám dnes tvrdia odborníci, boli by so sebou určite spokojní. Perfektne nadávkovaný vitamín C, A a K totiž udržuje vo forme nielen naše kosti, ale aj krvný obeh a imunitný systém. A k tomu všetkému kapusta obsahuje aj fytochemikálie, ktoré nás chránia pred rakovinou.

 

 

Už sú tu tie dlhé chladné večery, kedy nám začína za oknami chýbať svetlo a čoraz častejšie sa chúlime do deky, ospalo sŕkame z teplého čaju a premýšľame, čo by nás tak ešte zahrialo na tele i na duši. Mohlo by to byť objatie niekoho blízkeho, mohli by sme si zacvičiť a rozprúdiť krv v žilách, ale zahriať nás dokáže i dobré jedlo. A ak myslíme na jedlo v zime, nesmieme vynechať horúce husté polievky, pokrmy zo zemiakov, mäsa, ale i kapusty, či už bielej a červenej, alebo kvasenej. Obľúbená u nás je i čínska kapusta, aj keď po nej siahame predovšetkým v letnom období, keď chceme svojmu telu odľahčiť a dopriať mu do sýtosti sviežich šalátov. Čínska kapusta sa však dá pripraviť i v teplej úprave a dochutiť tak, aby klasické zimné jedlá pozdvihla na vyššiu úroveň.

 

 

Od Číňanov cez Džingischána až k nám

Vystopovať pôvod kapusty vôbec nie je jednoduché. Svoj pôvod má pravdepodobne v Číne, kde najstaršie archeologické vykopávky so stopami kapusty siahajú do úctyhodnej doby 6.000 rokov p.n.l. Pestovala sa aj v starom Ríme, odkiaľ sa pravdepodobne dostala až k nám. Mnohé zdroje uvádzajú, že za rozšírenie kvasenej kapusty v Európe môže veľký mongolský dobyvateľ Džingischán, ktorého ľudia zvykli uchovávať listy kapusty nasolením a tento zvyk sa postupne šíril do Európy a Ázie vďaka nájazdom jeho kmeňov.

Ak by sme na Slovensku hľadali oblasti, kde sa kapuste vodí najlepšie, určite by sme sa pristavili na Záhorí, kde boli podmienky na jej pestovanie oddávna veľmi priaznivé a kde na počesť kapusty každoročne usporadúvajú stupavské Dni zelá. Zašli by sme aj na Oravu, kde sa obyvateľstvo v spotrebe kapusty štverá na predné priečky a kde sa traduje, že kapustu treba konzumovať na raňajky, na obed i večeru. Kapusta sa tu jedávala surová so zemiakmi i počas pôstu, a ktovie, či z tejto oblasti nepochádza aj zvyk prikladať kapustné listy na rany či boľavé miesta, aby sa lepšie zahojili. Miestne gazdiné dokázali z listov tejto na prvý pohľad nevábnej zeleniny vyčariť neskutočne lákavé jedlá, pričom sa ocitala prevažne na stole chudobných, kde bolo potrebné zasýtiť veľa hladných krkov.

Na našom trhu dostať viaceré druhy kapusty, okrem najbežnejšej hlávkovej (bielej a červenej) v obchodoch objavíte už spomínanú čínsku, ale aj pekinskú kapustu a kapustu obyčajnú, ktorá listami pripomína skôr kel. Dostať i šťavu z kapusty, ktorá sa v minulosti používala na dokysľovanie jedál a dnes sa už o nej vie, že je to mimoriadne účinná vitamínová bomba a dokonca vraj lieči žalúdočné a dvanástnikové vredy. Možno by ste mali vedieť, že blízkymi príbuznými kapusty sú kaleráb, kel i brokolica s karfiolom, ale i repka či horčica (s ktorou sa, mimochodom, kapusta v receptoch veľmi dobre dopĺňa).

 

 

Grilovaná glazovaná kapusta

 

Potrebujeme: 3 lyžice horčice, 1 lyžicu sirupu agáve, 1 lyžicu olivového oleja, 1 strúčik cesnaku, bazalku, 2 menšie hlávky čínskej kapusty, 1 viazaničku jarnej cibuľky.

Príprava: Rozpálime rúru na 200 °C. V miske zmiešame horčicu, agáve, lyžicu oleja, cesnak nasekaný na jemno a bazalku. Čínsku kapustu nakrájame na štvrtiny po dĺžke, hlúbik neodstraňujeme. Kapustu i cibuľky (ak sú hrubšie, prekrojíme ich po dĺžke) umiestnime na vhodný plech a pokvapkáme olejom. Plech vložíme do rúry na 5 – 7 minút a následne prepneme na funkciu gril (ak máme domáci gril, môžeme kapustu pripraviť priamo na ňom – opekáme ju z každej strany cca 3 minúty; cibuľky ugrilujeme súbežne spolu s kapustou). Grilujeme asi 3 minúty, potom kapustu a cibuľky vytiahneme z rúry von a potrieme pripravenou horčičnou omáčkou. Podávame s opečenou bagetkou alebo k mäsu a zemiakom.

 

 

Šialenstvo tukožrútskej polievky

Určite ste ho zažili, celkom iste ste o ňom počuli a pravdepodobne ste ho aj vyskúšali. Kult kapustovej „tukožrútskej“ polievky na chudnutie v nedávnej minulosti ovládol takmer všetky domácnosti a kto po nej nezhodil pár kilečiek, ten si aspoň na dlhé obdobie privodil „alergiu“ na všetky kapustové jedlá. A prečo mala táto polievka taký obrovský úspech? Na jednej strane dodávala telu vďaka kapuste všetky potrebné vitamíny A, B1, B2, C, E a rovnako antioxidanty. Spolu s kapustou sa do tela dostávali aj vápnik, železo a draslík, pričom jej chudnúci účinok zaručovali minimálne kalórie a takmer nulový obsah zložitých sacharidov. Kapusta prospieva i tráveniu, čo tiež zohráva svoju úlohu pri zhadzovaní nadbytočných kilogramov, organizmus sa teda prečistil a zbavil škodlivých látok. Polievka nebola na prípravu vôbec zložitá (jej základ tvorili kapusta, zemiaky, rasca, cibuľa) a navariť ju zvládol každý, horšie to už bolo s jej pravidelnou niekoľkodňovou konzumáciou. Od pestrého jedálnička to má poriadne ďaleko, a tak aj pravidlo, že „kapusta sedem ráz prihrievaná je najlepšia“ stratilo pri tukožrútskej polievke svoje čaro. Skrátka, mnohí sa do nej zamilovali, no mnohí sa rýchlo odľúbili, pretože to s ňou nevedeli vydržať. A možno je to dobre, odborníci totiž dlhodobejšiu jednostrannú diétu vôbec neodporúčajú, pretože úbytok hmotnosti takýmto spôsobom je nezdravý a poväčšine ho sprevádza známy jojo efekt.

Ak teda chcete z kapusty vydolovať čo najviac vitamínov, zabudnite na tukožrútsku polievku a pripravujte si ju čo najviac čerstvú. Skráťte proces varenia alebo pečenia na minimum, pohrajte sa s bylinkami a zdravým dresingom, jedzte ju v šalátoch a polievkach, predovšetkým však stavte všetky karty na pestrosť a čerstvosť.

 

 

Polievka ramen s kapustou a slaninkou

 

Tvári sa možno na prvý pohľad trošku nezdravo, ale drobné prehrešky voči línii sú v tomto studenom období azda povolené. Ak však skutočne chcete spraviť čosi pre svoj dobrý pocit, vynechajte slaninku a prihoďte do polievky kus kuracieho mäsa z chudých pŕs.

Potrebujeme: 4 veľké poháre vody, 2 strúčiky cesnaku, 3 cm kúsok zázvoru, 6 kúskov prerastenej slaniny (alebo kuracie prsia), olej, 2 lyžice sójovej omáčky, 1 lyžicu sladkého ryžového vína mirin (ak nemáte, môžete nahradiť lyžicou suchého bieleho vína), rezance ramen (kúpite v špecializovaných predajniach), hrsť čerstvého špenátu, zelenú jarnú cibuľku, koriander, polovicu malej bielej hlávkovej kapusty, čierny sezam, 2 vajíčka.

Postup: Do hrnca nalejeme všetku vodu, vložíme cesnak, zázvor a slaninu (kuracie prsia v celku). Privedieme k varu a potom na strednom plameni cca 30 minút povaríme. Odstavíme, z vývaru vyberieme tuhé prísady, slaninu (kuracie mäso) odložíme a zázvor s cesnakom zlikvidujeme. Keď slaninka obschne, opečieme ju na panvici na troche oleja a nakrájame na menšie kusy. Vývar opäť privedieme k varu, vložíme doň kapustu rozkrojenú na menšie kúsky a necháme ju zmäknúť, podľa potreby dosolíme. Medzitým podľa návodu uvaríme rezance na ramen a precedíme ich, uvaríme vajcia na hniličku a ošúpeme. Vývar odstavíme a pomocou sitka z neho vyberieme kapustu, primiešame doň sójovú omáčku, mirin a prípadne ešte dochutíme. Potom začneme so servírovaním: do taniera vložíme najskôr rezance, na ne kapustu, vhodíme zopár listov špenátu, cibuľku nakrájanú na kúsky, koriander a na záver vložíme do taniera polovice vajíčka a kúsky slaniny (kuracieho mäsa). Ramen posypeme semiačkami čierneho sezamu a podávame.

 

 

Stupava – veľmoc kyslej kapusty

História kvasenia kapusty v sudoch alebo v korytách siaha v Stupave až voľakam do 18. storočia, aspoň podľa zachovaných písomných záznamov. V skutočnosti sa na Záhorí kvasilo „zelé“ zrejme oveľa skôr, v Záhorskej nížine sa predsa hlávkovej kapuste odjakživa veľmi dobre darilo, a to najmä vďaka vhodnej piesčitej pôde, blízkosti vodných tokov a nadmorskej výške s teplejšou klímou. V Stupave dokonca voľakedy sídlila konzerváreň (v roku 1950 bola znárodnená), ktorá ako jediná v Európe spracúvala ovocie a zeleninu sterilizáciou, a ako inak, zameriavali sa i na kvasenú kapustu (pripravovala sa v obrovských sudoch) a čalamádu. Domáci si však kvasenú kapustu dorábali i samostatne a čo šikovnejší, tí predávali svoju kapustičku za drobné na jarmoku. Sláva stupavskej kyslej kapusty sa napokon chýrmi doniesla až do susedného Rakúska, kde sa na viedenských trhoch slovenská „Sauekraut“ stala veľmi žiadanou a vyhľadávanou potravinou.

A prečo je stupavské zelé také výnimočné? Kapusta zo Stupavy sa už v minulosti vyvážala aj do zahraničia, o tom niet pochýb (a existujú na to dôkazy), pričom žiadna iná v širokom okolí sa jej nevyrovnala farbou, chuťou ani vôňou. Stupavská kyslá kapusta je biela až žltkastá, má akurátnu kyslo-slanú chuť, je bez zápachu a nežiadúcich príchutí. Tradičný spôsob jej výroby sa prakticky bezo zmien zachováva až dodnes: v októbri, novembri sa zozbierajú vyrastené a dozreté kapustné hlavy, očistia sa od vrchných, znečistených listov, hlúb sa odstráni a kapusta sa nareže na „rezanku“ – tenučké pásiky. Rezanka sa potom po vrstvách ukladá do sudov, pričom jednotlivé vrstvy sa zasypávajú soľou a utláčajú (voľakedy to robili ženy, ktoré vliezli do sudov, vyhrnuli si sukne a umytými nohami „tlačili kapustu“). Uzavreté sudy sa zaťažia a vďaka mliečnemu kvaseniu je o 3 – 4 týždne zelé pripravené na konzumáciu.

 

 

Hovädzie s kyslou kapustou netradične

Netradičná bude celá príprava i servírovanie, hovädzie smažené vo woku je totiž ľahké, šťavnaté a mäkučké!

Potrebujeme: 500 g hovädzieho mäsa, 200 g čerstvého špenátu, 1 zrelé mango, limetku, chilli papričku, 3 lyžice oleja, 2 lyžice sójovej omáčky, 2 lyžice rybacej omáčky, 3 lyžice omáčky hoisin, 300 g kyslej kapusty, vopred uvarenú jemne osolenú ryžu (individuálne množstvo), hrsť bazalky, 4 ks pita chleba, soľ, korenie.

Príprava: Hovädzie mäso nakrájame na menšie kúsky, špenát umyjeme a necháme odkvapkať, mango očistíme a nakrájame. Vo woku zohrejeme 2 lyžice oleja, hodíme naň špenát a nakrájanú chilli papričku a keď sa špenát jemne zdusí, vyberieme ho bokom. Do toho istého oleja vložíme mäso na kúsky, pomiešame a pridáme sójovú a rybaciu omáčku. Občas premiešame. Po chvíli pridáme kúsky manga, pokvapkáme šťavou z limetky, osolíme a okoreníme a necháme dusiť. Medzitým na lyžici oleja podusíme kyslú kapustu bez šťavy len do tej miery, aby trochu zmäkla. Keď je mäso vo woku už takmer mäkké, pridáme doň hoisin omáčku, špenát s chilli a premiešame. Stiahneme z plameňa a ochutíme nasekanou bazalkou. Do pripravených pita placiek ukladáme postupne kyslú kapustu, trochu teplej ryže, hovädzie mäso a bazalku. Hneď podávame.

 

 

Nezdúvajte sa!

Kapusta je pre človeka nielen jedlom, ale i prirodzenou zásobárňou zdravia, pretože vďaka vitamínom posilňuje našu obranyschopnosť, vplýva na správnu funkciu telesných orgánov a obsahuje aj vlákninu, ktorá reguluje činnosť čriev. Červená kapusta dobre vplýva na náš tlak a kyslá zasa pomáha proti únave a infekciám. Odborníci tvrdia, že kapusta má aj protirakovinové účinky, dietológovia zasa nedajú dopustiť na jej nízku kalorickú hodnotu. S kapustou sa spájajú aj mnohé „povedačky“, napríklad tá, že kapusta je dobrá, ak sviňa cez ňu nepreskočí, alebo že ten, kto nerád kapustu, ten je nanič gazda. Vraví sa aj to, že kapusta má veľké ústa, alebo že kapusta kole ústa, ale tradovalo sa aj, že bez zelia nieto veselia.

Negatívne účinky kapusty sa spomínajú len málokedy, avšak treba priznať, že existujú. Nadmerná konzumácia kapusty môže viesť k nedostatku železa, rovnako nadmerné pitie kapustnej šťavy, no a o nadúvacom efekte kapustných jedál sa už presvedčil azda každý. Namiesto vylúčenia kapusty z jedálnička však treba radšej pouvažovať nad zmiernením týchto účinkov jemným varením alebo dusením kapusty a nahradiť tak jej konzumáciu za čerstva. A ak sa vám už stane, že to s kapustným prídelom preženiete, skúste si navariť mätový, feniklový alebo rumančekový čaj.

 

 

Zemiakové placky s kapustou a kuriatkami

 

Je to skôr variácia na švajčiarske rösti, ako na naše klasické zemiakové placky, ale do tohto receptu sa pýtajú viac, pretože sa v nich nenachádza žiadna múka, vajce a šetrí sa aj koreninami. Dôvod je jednoduchý: chceme predsa, aby vynikli aj ostatné chute pokrmu vhodného nielen ako rýchly obed, ale aj ako sýtejšia večera. Teplý čaj k nemu je povinnosť!

Potrebujeme: 400 g očistených zemiakov, maslo alebo masť, olej, soľ, korenie, polovicu menšej červenej kapusty, menšiu cibuľku, lyžičku kryštálového cukru, rascu, hrsť kuriatok (alebo iných obľúbených hríbov), 1 dcl bieleho vína, téglik kyslej smotany, petržlenovú vňať.

Postup: Očistené zemiaky chvíľu povaríme v osolenej vode. Vyberieme, nastrúhame na hrubo, posolíme, okoreníme a potom z nich tvarujeme placky, ktoré vysmážame na masle (najlepšie ghí) alebo masti. Počas pečenia na panvici placky otáčame. Medzitým kapustu umyjeme a nakrájame na jemné rezance. V hrnci na masle alebo lyžici oleja podusíme cibuľku nakrájanú na drobno, pridáme rascu, cukor a keď sa ten rozpustí, vhodíme do hrnca kapustu. Dusíme, ochutíme soľou a korením a podľa potreby podlejeme vodou. Keď je kapusta polomäkká, odstavíme hrniec z plameňa. Na panvici rozohrejeme maslo, vhodíme doň očistené kuriatka, ochutíme soľou, korením a podlejeme vínom. Po udusení ich posypeme čerstvou petržlenovou vňaťou a servírujeme na placke zo zemiakov, obloženej červenou kapustou. Na dochutenie pridáme kopček kyslej smotany.

 

 

Prichádza kráľ Coleslaw

Jedno kapustové obdobie už máme skoro za sebou (kačacinovo husacinové), druhé nás ešte len čaká (vianočne kapustnicové). S knedľou, s mäsom, ako naša tradičná kyslá polievka s hubami a údeninou alebo na kyslo ako čalamáda – tak si vieme kapustu predstaviť kedykoľvek. Avšak kapusta je oveľa univerzálnejšou zeleninou, ako si myslíme. Portugalci napríklad obľubujú polievku caldo verde, v ktorej pláva kapusta a paradajky, Ukrajinci si nevedia predstaviť tradičné stolovanie bez menu, ktorému hrajú prím kapustové závitky golubsti s ochuteným mäsom a ryžou. Japonci majú svoju kapustovú pizzu okonomiyaki a keď sa povie coleslaw, celý svet hneď vie, o čo ide: kapustový šalát s mrkvou a majonézou je taký preslávený, že sa objavuje v rôznych obmenách vo viacerých národných kuchyniach (v Nemecku sa kapusta marinuje v oleji a vínnom octe, v Taliansku je jeho súčasťou šunka, v Poľsku ho dochucujú cibuľou a vynechávajú majonézu, Rusi doň pridávajú jablká a v USA majú aj redslaw – červenú verziu coleslaw šalátu s kečupom a vínnym octom) a stal sa dokonca samozrejmosťou aj vo fast foodoch, kde ho podávajú ako zdravšiu prílohu ku všetkému nezdravému.

Ani v našich končinách už nie je neznámym pojmom, zvykli sme si, podobne ako vo svete, pripravovať coleslaw ako prílohu k mäsu, ku grilovačkám, alebo len tak ako šalát. Chutný je aj v sendvičoch a hamburgeroch, dokonca sa objavuje aj ako doplnok hotdogov. Dalo by sa povedať, že ide o menej kyslého a majonézového príbuzného nám známejšej čalamády, aj keď jeho názov coleslaw má pôvod v Holandsku, v tamojšom slove „koolsla“, teda „kapustový šalát“.

 

 

Krémový šalát coleslaw

 

Potrebujeme: 1 stredne veľkú bielu kapustu (alebo polovicu bielej, polovicu červenej), stredne veľké mrkvy, ¼ menšieho zeleru, vetvičku čerstvej petržlenovej vňate, pohár majonézy, 2 lyžice jablčného octu, 2 lyžice dijonskej horčice, soľ, mleté čierne korenie.

Postup: Kapustu očistíme od vonkajších listov a umyjeme. Ostrým nožom ju prekrojíme na polovice, potom na štvrtky a odstránime tvrdé hlúby. Kapustu nakrájame na vhodnom strúhadle alebo ručne na jemné pásiky. Vložíme ju do väčšej misky, pridáme k nej očistené a na pásiky nastrúhané mrkvy a zeler. Pridáme nasekanú petržlenovú vňať, soľ a čierne korenie. V samostatnej miske zmiešame majonézu, jablčný ocot, horčicu a podľa potreby ešte soľ i korenie a podľa potreby upravujeme kyslosť (kto má rád sladšiu chuť, môže pridať trochu cukru na vyváženie). Majonézovú zálievku pridáme ku kapuste a premiešame. Coleslaw konzumujeme hneď, alebo po odležaní v chladničke, kedy sa chuť šalátu ešte viac zjemní.

 

 

Kapustare majú najkrajšie hlavy

Chladnejšie mesiace sú tiež obdobím sýtej kapustnice, ktorú nemusíte ochutnávať len doma, ale možno si zopár tanierov dopriať v rámci akéhosi novodobého street foodu – na rôznych festivaloch a pouličných gastro akciách, kde sa v príprave najchutnejšej kapustnice bojuje o metále pomocou varešiek. Najväčšími preborníkmi vo varení kapustových jedál medzi obyvateľmi Slovenska sú vraj Kapustare – obyvatelia východoslovenskej obce Kendice, v ktorej sa vraj nenájde dom, ktorý by neschovával súdok s naloženou kyslou kapustou. Kendičania sa pri príprave kapustových jedál stretávajú pravidelne počas Kendických kapustových slávností a tradičnými lahôdkami sú napríklad halušky s kapustou, holubky, kapustové koláče bandurniky či kapustnica na všakovaké spôsoby. Počas slávnosti sa nielen hoduje, ale aj nakladá kapusta a vyhlasuje súťaž o najkrajšiu kapustnú hlavu, pričom v dnešnej dobe súťažia menšie hlavy, ako v minulosti, kedy nebolo výnimkou, že sa v tajnom hlasovaní hodnotili až 17-kilové kapustné hlavy!

 

 

Gabina Weissová

foto Gabina Weissová

 

Celý článok si prečítate aj v novembrovom čísle MIAU (2017)