Zjesť, alebo vypiť?

 

Dobre sa pijú z pohárov či úhľadných šálok, ale perfektne sa z nich aj varí alebo pečie. Zabudnite na víno, to je už overená klasika, no skúsili ste podobné „čary“ aj s pivom, čajom či silnou čiernou kávou?

 

Toľko sa už popísalo o jedlách, čo sa hodia k pivu! Ale aj použitie piva priamo v receptoch má svojich fanúšikov a my medzi nich patríme. V niektorých prípadoch je to podobné, ako keď varíme s vínom, sú však i prípady, kedy treba vedieť, ako na to. Vezmime si len tradičné fish and chips, toľko obľúbené jedlo z pubov Británie. Vedeli ste že cestíčko, v ktorom sa vysmáža chutná ryba, je vďaka bublinkám piva vzdušnejšie a nadýchanejšie? Takisto to funguje aj v cestíčku, v ktorom obalíme cibuľové krúžky či kalamáre. Ďalší spôsob, ako pivo nevypiť, ale zjesť, je primiešať ho do marinády na grilované rebrá, dokonca na niektoré druhy rýb a ak poznáte výdatnú cibuľovú polievku, skúste recept s pivom. Pochutíte si. Na dusenie, v nátierkach, v receptoch, kde možno časť vývaru či vody nahradiť pivom – je to super efektívne a veľmi jednoduché.

Pivo sa však objavuje i v sladkých bodkách za obedom či večerou, napríklad známa Nigella Lawson tvrdí, že v jej koláči z čokolády je pivo „zlatým klincom“, čo tejto čarodejke v kuchyni isto ľahko uveríme.

 

Kuracie krídelká marinované v pive s kapustovým šalátom

Prepojenie piva s vôňu citrusov a jemnosťou kuracieho mäsa sa ideálne hodí na obed alebo skorú večeru, kapustový šalát namiesto prílohy robí z tohto jedla perfektnú pochúťku.

Potrebujeme: Asi 1,5 kg kuracích krídeliek, 1 limetku, 1 liter svetlého piva, 1 ČL rímskej rasce, cesnak, 100 g kryštálového cukru (môže byť aj trstinový), 200 ml oleja, soľ, korenie. Na šalát: 1/2 hlavičky červenej kapusty, 1 šalotku, 1 ružový grep, 5 reďkoviek, olivový olej, soľ a korenie. (Poznámka: marinovať môžete napríklad aj bravčové rebierka, prispôsobiť však musíte dĺžku ich prípravy.)

Príprava: Kuracie krídelká umyjeme pod tečúcou vodou, osušíme papierovou kuchynskou utierkou a odložíme bokom. Do väčšej misy dáme asi 4 strúčiky cesnaku nastrúhané najemno, pridáme olej, cukor a premiešame. Limetku zbavíme vrchnej šupy a nakrájame ju na kolieska, pridáme do misy. Všetko zalejeme pivom, do marinády vložíme krídelká, premiešame a prikryté potravinou fóliou necháme cez noc oddýchnuť v chladničke. Na druhý deň pred prípravou zohrejeme rúru na 200 °C. Mäso vyberieme z marinády a preložíme do pekáča a v rúre ho najskôr pečieme na 200 °C asi 30 minút. Teplotu znížime na 110 °C a pečieme krídelká domäkka. Počas pečenia ich potierame marinádou. Podávame ich s kapustovým šalátom: kapustu nakrájame na tenké pásiky, cibuľu a reďkovku na tenké plátky. Grep ošúpeme a vyberieme zo šupiek i jednotlivé mesiačiky, premiešame ich so zvyškom zeleniny, olivovým olejom, soľou a korením. K jedlu sa výborne hodí aj chrumkavá bageta alebo iné čerstvé pečivo.

 

Zásady varenia s pivom

Pri pive treba byť na pozore a je jedno, či ho pijeme, alebo „jeme“. Jeho výrazná chuť totiž môže zmeniť chuť celého pokrmu a niekedy je táto chuť jediný spôsob, ako dodať jedlu jeho typický „vibe“. Preto ho pridávajme uvážene a majme tiež na pamäti, ako sa mení chuť piva počas varenia, ako sa vyvíja, ako sa jeho sladkosť a horkosť môžu oslabiť či posilniť. Niekedy aj dve rôzne pivá vyvolajú v jednom recepte dve rôzne chute, tie výrazné ho skôr posilnia, tie slabšie varením ešte viac zoslabnú. Množstvo je tiež dôležité, dobrí kuchári vedia, že jedlo sa nesmie alkoholom „opiť“, inak naše mäso, zeleninu či dezert načisto zničíme a neverte ani na povery, že alkoholu sa varením celkom zbavíme. Čiastočne áno, ale nikdy nevyvaríme všetok. Stopy alkoholu v jedle vždy ostanú…

Len pre zaujímavosť: The Beer Institute vo Washingtone, ktorý zastupuje malé i veľké americké pivovary ako i dodávateľov piva, na svojej webovej stránke zdôrazňuje, že správne použitie piva pri varení vykúzli aj v najbežnejších pokrmoch výnimočné chute. Medzi ich obľúbené recepty s pivom nájdeme i pastiersky koláč s hovädzím mäsom, kraba, plnené paradajky, homára s makarónmi, jablkový koláč, tekvicové pyré, jahňacie stehno, ovocný aspik, ustrice či tacos. Samozrejme, všetko s pivom.

 

Krémová omáčka z piva

Aby bola táto lahôdka správne krémová a chuťovo vyvážená, nesmie v nej chýbať niekoľko základných ingrediencií: pivo, syr a koreniny. Ďalej sa už fantázii medze nekladú, môžete si vymyslieť vlastnú pivnú omáčku a k nej podávať, čo vám len napadne: mäso, zeleninové kúsky, slané jednohubky, praclíky, pečivo s posýpkou, no hodí sa aj do burgrov alebo do nej len tak namáčajte tortilly. Recept je taký variabilný, že môžete meniť konzistenciu omáčky (redšia alebo hustejšia vznikne v závislosti od množstva tekutej zložky), pikantnosť (viac alebo menej korenia), vymeniť jeden druh syra za iný alebo použiť iný typ piva, možnosti sú doslova nekonečné.

Potrebujeme: 3 lyžice masla, 3 lyžice hladkej múky, 1/2 pohára piva, 3 poháre obľúbeného syra (napríklad čedar), 1 pohár plnotučného mlieka prípadne šľahačkovej smotany, 1 ČL dijonskej horčice (lepšia je so zrniečkami), 1 ČL worchestrovej omáčky, 1/2 ČL sušeného cesnaku (pokojne použite jeden celý, rozomletý), soľ, čierne mleté korenie, štipku kajenského korenia, petržlenovú vňať.

Príprava: V hrnci na slabšom plameni rozpustíme maslo. Pridáme doň hladkú múku a za neustáleho miešania počkáme, až sa základ prepojí. Postupne pridáme pivo, stále miešame, aby sa nevytvorili hrudky (použijeme metličku), následne pridáme aj mlieko alebo šľahačku a šľaháme dovtedy, kým zmes nezhustne. Primiešame dijonskú horčicu, cesnakový prášok, worchester a omáčku dochutíme soľou, mletým a kajenským korením. Napokon pridáme všetok syr, ktorý miešame, kým sa celkom nerozpustí a nevznikne tak hladká omáčka. Podávame ju teplú, posypanú petržlenovou vňaťou (alebo inou obľúbenou bylinkou) k mäsu či záhryzu.

 

Čajová vzpruha

Čierny, zelený, silný, jemný, s cukrom, medom, s kvapkou mlieka, či dvomi. Čaj sa s nami ťahá celým životom, od detstva u babky cez čajík od mamy až po dospelosť, keď si ho pripravujeme v chladnejších dňoch alebo ako osvieženie, kedykoľvek si naň spomenieme. Najdôležitejšie však je, aby sme sa pri pití čaju cítili dobre, dokáže totiž navodiť pocit uvoľnenia a relaxu, vzápätí dodáva nášmu telu množstvo minerálov a antioxidantov. Použitie a obľúbenosť rôznych druhov čaju sa líši od krajiny ku krajine – niekde ho lúhujú iba vo vode, dakde zasa v mixe vody a mlieka, ktosi pridáva koreniny, cukor, maslo alebo dokonca štipku soli, v niektorých krajinách milujú čaje so zaváraným ovocím alebo s čímsi „ostrejším“, alkoholickým.

Rituály sa takisto rôznia, u nás si čaj zalejeme, necháme vylúhovať a chlípeme ho po dúškoch, ale napríklad takí Japonci dodržiavajú tradičné čajové rituály, ktoré pripomínajú malé čajové tance so šálkou a podnosom. Nádhera! A aby toho nebolo málo, čaj sa nemusí len sŕkať ako tekutina, ale môže sa stať ingredienciou, ktorá pozdvihne tradičné i netradičné jedlá. Variť môžeme s akýmkoľvek druhom čaju, sypaným či baleným vo vrecúškach a nemusíme sa báť receptov slaných a určite ani sladkých. Ako teda postupovať? Vyskúšajte nálevy – vymáčajte čajové lístky priamo do mlieka či smotany, je to perfektný spôsob, ako ochutiť koláče, zmrzliny alebo slané mliečne omáčky. Pomeľte čaj v mlynčeku na korenie a ochucujte. Vložte čaje do uzatvárateľného sitka a skúste ho tak zamiešať do omáčok, kúsky čajových lístkov pridajte k ryži alebo pečenému mäsu. Mleté čajové lístky spravia svoju prácu i v smoothies ako protiklad ovocných tónov, no a čaje v dezertoch či koláčoch vynesú vaše sladkosti na celkom nový level.

 

Losos s basmati ryžou varenou v zelenom čaji

Zelený čaj svojou jemne trpkou chuťou ozvláštni ryžu tak, že spolu s lososom získa exotický nádych. Pridajte ešte chrumkavé plátky mandlí a neoľutujete!

Potrebujeme: 4 porcie lososa, olivový olej, maslo, 1 limetku, 2 lyžice medu, soľ, korenie. Na prílohu: asi 200 g ryže basmati, 1 lyžicu sypaného zeleného čaju, 350 ml vody, soľ, opečené plátky mandlí, koriander alebo petržlenovú vňať.

Príprava: Rybu omyjeme a osušíme a necháme bokom. Najskôr pripravíme ryžu – necháme zovrieť 350 ml vody a do nej vsypeme lyžicu zeleného čaju. Lúhujeme asi 2 – 3 minúty. Ryžu opečieme nasucho vo vhodnom hrnci, podlejeme ju scedeným zeleným čajom, posolíme a varíme dovtedy, kým ryža nie je mäkká. Medzitým porcie ryby osolíme, okoreníme a opekáme z každej strany na olivovom oleji na panvici. Porcie potierame teplou marinádou zo zohriateho masla, trochy limetovej šťavy a medu, ale nepreháňame to, aby ryba nezískala príliš sladkastú chuť. Rybu povyberáme, preložíme na taniere a pridáme ryžu, ktorú ešte posypeme opečenými plátkami mandlí a koriandrovou vňaťou (komu prekáža výrazná chuť koriandra, pokojne môže použiť iné bylinky, napríklad petržlenovú vňať, ale aj zelenú časť jarnej cibuľky). Podávame teplé.

 

Povzbudenie z kávy

Môžeme ju podávať v šálke či na tanieri, servírovať totiž budeme dezert, v ktorom nenápadne vyvažuje sladkú chuť horkastou, no bude sa dobre vynímať aj s mäsom, pretože aj v slaných jedlách môže káva hrať významnú vedľajšiu rolu. Najobľúbenejšia „závislosť“ ľudstva a jedna z najobchodovanejších komodít sveta, tá tradičná tekutá dávka kofeínu, pridá zemitosť a príchuť hlavnému jedlu a dezertu. Perfektný doplnok dusených mias, rebier alebo marinád v grilovacej sezóne vás presvedčí, že sa to s ňou oplatí skúsiť. Kávu dokonca možno použiť ako koreninu, stačí zmiešať trochu mletej kávy so soľou a čili a údenou mletou červenou paprikou – a máte perfektný základ na marinovanie mäsa. V receptoch sveta môžete objaviť kávovú usadeninu, tradičnú kávu, zalievanú či instantnú, v sladkých dezertoch je najbežnejšie použitie kávy vo forme tekutiny, svojou silou doslova vzpruží každý dezert, no dá sa z nej pripraviť aj zaujímavá kávová poleva.

Milovníkom šalátov vyhovieme ponukou kávy vo forme zálievky: stačí zmiešať sherry ocot s troškou espressa, medom a olivovým olejom – táto kombinácia preberie každý povädnutý šalátový list opäť k životu. Tí, čo majú radi netradičné maslo, možno už počuli o maslovej lahôdke s mletou kávou, čoko milovníci ju môžu kombinovať s rozpustenou čokoládou a kávový likér, to je už bežná klasika. Pridaním kávy do marinády na krevety získajú tieto plody mora zvláštnu, dymovú chuť a keď sa k nej pridruží čili, škorica, hnedý cukor, cesnak a olivový olej, chuťové poháriky zažijú hotové prekvapenie. Šéfkuchári prisahajú aj na duet káva – huby, pretože začlenenie kávy do receptov z húb vyzdvihne ich chuť. A tradičný dip, známy zo stredomorskej kuchyne ako labneh, by bez nahrubo mletej kávy viac nebol tým známym dipom…

 

Výdatný hovädzí hrniec

Káva a hovädzie mäso tvoria v tomto recepte ideálny pár, pretože varenie s kávou je dobrý spôsob, ako jedlu dodať chuť a textúru.

Potrebujeme: Asi 1 – 1,5 kg hovädzieho mäsa na guláš, 2 cibule, 1 strúčik cesnaku, 2 zelené papriky, olej, hladkú múku, 1 dcl suchého bieleho vína, 1 dcl silnej kávy, bobkový list, vetvičku tymianu, soľ, mleté čierne korenie.

Príprava: Vo vhodnom hrnci zohrejeme olej a osmažíme na ňom hovädzie mäso, ktoré sme vopred umyli a nakrájali na približne rovnaké kocky. Keď sa zatiahne, vyberieme ho z hrnca a udržujeme teplé bokom. Na oleji opražíme cibuľu nakrájanú najemno, pridáme nakrájaný alebo trený cesnak, obe papriky, ktoré umyjeme a nakrájame na tenké pásiky a tento základ dusíme asi 10 minút na miernom ohni. Pridáme 2 lyžice hladkej múky, premiešame a nakoniec nalejeme víno a kávu. Základ privedieme k varu, do hrnca vrátime mäso, dochutíme ho soľou, mletým korením a pridáme aj dva bobkové listy a vetvičku tymianu. Prikryjeme pokrievkou a za občasného miešania dusíme na stredne slabom plameni, kým mäso nie je mäkké. V prípade potreby podlejeme trochou vriacej vody. Keď je mäso udusené, vyberieme z hrnca bobkové listy a podávame s knedľou, pečivom alebo zemiakovou kašou.

 

Sladké pokušenie s kávou a amarettom

Potrebujeme: 5 čerstvých vajec, 500 g mascarpone, 250 ml smotany na šľahanie, 150 g kryštálového cukru, 1 dcl amaretta, dlhé piškóty, misku silnej kávy, kakao.

Príprava: Najskôr oddelíme žĺtky od bielok. Vaječné žĺtka vymiešame s kryštálovým cukrom nad parou do penista. V ďalšej nádobe vyšľaháme so štipkou cukru vaječné bielka na tuhý sneh. Vyšľaháme si aj šľahačku. Ďalším krokom je zmiešanie jednotlivých prísad: do žĺtkovej peny pridáme mascarpone a vymiešame dohladka mixérom s metličkami. Prilejeme amaretto. Následne pridáme i šľahačku a nakoniec špachtľou (už nie mixérom) opatrne vmiešame i sneh z bielkov. Pripravíme si vhodnú nádobu, na jej dno uložíme piškóty namáčané do kávy (alebo ich už uložené bohato pokvapkáme kávou). Na piškóty natrieme zmes krému a posypeme kakaom. Postup ešte raz zopakujeme, dezert odložíme na noc do chladničky a pred podávaním ešte čerstvo posypeme kakaom.

 

 

Gabina Weissová

foto Gabina Weissová

 

Článok si prečítate vo februárovom čísle MIAU (2021)