Sila prírody na tanieri

 

Vedeli ste, že aj kuchárske knihy dostávajú Oscarov? Gourmand World Cookbook Awards sa udeľujú v rôznych kategóriách. V tomto roku ocenenie „Najlepšia kuchárska kniha na svete“ v kategórii Príroda ako liek získala Christine Saahs z Rakúska. Jej kniha Kochen mit der Kraft der Natur poteší zaujímavými receptmi nielen milovníkov kuchárskeho umenia, ale svojou pozitívnou energiou zapôsobí na každého, kto si v nej bude iba listovať…

 

Christine Saahs hovorí, že varenie je pre ňu určitým druhom meditácie, nakoľko povzbudzuje ducha a napomáha jej precítiť spojenie s prírodou. Veď aj podtitul knihy znie: Ako láska prechádza do hrnca. Už viac ako štyri desaťročia sa Christine zaoberá biodynamickým pestovateľstvom, zdravou výživou a jej pôsobením na ľudský organizmus. O úspešnosti jej aktivít svedčí nielen skutočnosť, že má na konte tri kuchárske knihy, oceňované doma i v zahraničí, ale aj fakt, že skutočný vek (na budúci rok oslávi sedemdesiatku) by sa jej neodvážil hádať nikto. Od roku 1971 vedie spolu s manželom Nikolausom rodinné vinárstvo Nikolaihof Wachau, kde už od počiatkov začala presadzovať princípy biodynamického demeterského poľnohospodárstva. V roku 1978 otvorili svoj rodinný podnik aj pre hostí. Zatiaľ čo v prvej kuchárskej knihe predstavila najobľúbenejšie pokrmy, v druhej sa zamerala na recepty zo svojho regiónu Wachau, známeho pestovaním marhúľ – žiaden div, že sa toto žiarivo oranžové ovocie ocitlo aj na titulnej strane jej knihy. Das Wachau Kochbuch sa stala najlepšou lokálnou kuchárskou knihou na svete v rovnakej súťaži, v ktorej o štyri roky neskôr zahviezdila aj tretia Christinina kniha, len v inej kategórii. Pri jej písaní spolupracovala s dcérou, detskou lekárkou, ktorá k receptom pridala niektoré tipy a rady zo zdravotného hľadiska.

 

BYLINKOVÉ MASLO

Potrebujeme: 125 g masla izbovej teploty, 1 lyžicu byliniek, 1/2 lyžičky bylinkovej soli, trochu postrúhaného zamrazeného citróna, kvetinové lupienky na ozdobenie (ľalie, georgíny, ruže, kapucínky).

Postup: Najvhodnejšie bylinky pre prípravu masla sú petržlen, pažítka, oregano, majorán, ligurček, rozmarín, levanduľa, štiav, žihľava alebo púpava. Môžu sa ale použiť aj okvetné lístky ruží, fialiek, púpav, georgín, ovocných stromov alebo iné jedlé lupienky, ktoré sa dajú prípadne aj zmiešať s bylinkami. Na prípravu soli sa používajú usušené bylinky, zmes byliniek rozdrvíme v mažiari spolu s kryštalickou soľou.

Príprava masla: Maslo vymiešame dohladka metličkou alebo mixérom. Lístky alebo lupienky posekáme najemno a spolu s bylinkovou soľou a nastrúhaným citrónom zmiešame s maslom. Podľa chuti dochutíme prelisovaným cesnakom, čiernym korením, kurkumou, šafranom alebo inými koreninami. Maslom naplníme malé tégliky a uložíme do chladničky, aby stuhlo. Pred podávaním ponoríme tégliky krátko do horúcej vody a maslo vyklopíme na tanierik. Ozdobíme jedlými kvietkami.

 

Zo záhrady na tanier

Ako vidno už z obalu ocenenej knihy, Christine, pokiaľ to ročné obdobie dovoľuje, používa veľa rastliniek – listov aj kvetov, ktoré sú súčasťou pokrmov alebo slúžia aspoň na ozdobenie hotového jedla. Podľa nej sa v rastlinách odzrkadľuje to, čo sa s nimi dialo počas procesu ich rastu, plná sila prírody, ktorá sa takto odovzdáva ďalej človeku. Jedlá sa tak stávajú nielen na pohľad krajšie, ale aj hodnotnejšie. Krásne vyformované okvetné lupienky, ich živá farba a lahodná vôňa lákajú hmyz, ale priaznivo pôsobia i na človeka, vyjasňujú náladu a zahrievajú dušu. Stačí si len predstaviť, ako ovoniavame nádhernú ružu… A pritom vraj lupienky rôznych ruží aj rôzne chutia! Christine používa kvety zo svojej záhrady, ktoré pestuje bez chémie, ale viaceré sa dajú pestovať aj v kvetináči na okne. Najčastejšie sa z kvetov v jej receptoch objavujú georgíny, borák lekársky, flox, fenikel, sedmokrásky, baza, kapucínky, ruže, topinambur a šalvia lúčna. Kvety treba dobre vytriasť, aby sme odstránili drobný hmyz, ktorý sa udomácnil v ich kalichoch alebo medzi lupienkami. Z listov používa na prípravu bylinkovej soli napríklad rebríček, zádušník, sedmokrásku, púpavu, vičenec, šalviu, žihľavu, štiav, pamajorán, petržlen, majorán a oregano, ale v receptoch nájdete aj rôzne šaláty, ligurček, kôpor a pod. V mrazničke má vždy zamrazené polovičky citrónov. Citrón považuje za koreniaci prostriedok s vysokým potenciálom. Často sa totiž využíva len dužina a kôra, zatiaľ čo tiež dôležitá, biela vrstva medzi nimi, tzv. albedo, končí v odpade. Zamrazený citrón stačí nastrúhať priamo na pokrm, a tým hodnotné látky všetkých jeho častí pristanú na tanieri.

 

STUDENÁ LETNÁ ZELENINOVÁ POLIEVKA

Potrebujeme: 2 paradajky, 2 veľké mäsité paradajky, 1 hrsť zelerových listov, 3 – 4 listy hlávkového šalátu, 1/2 malej neošúpanej uhorky, 1/2 cukiny, 1/2 mrkvy, kryštalickú soľ, čierne korenie, 2 – 3 lyžice kvalitného bio oleja.

Príprava: Mäsité paradajky blanšírujeme, ošúpeme, odstránime semiačka a dužinu pokrájame na malé kocky. Všetku ostatnú zeleninu a listy pokrájame na menšie kúsky a 1 minútu mixujeme v mixéri pri najvyšších obrátkach. Ochutíme soľou a korením, pridáme olej a ešte mixujeme 10 – 15 sekúnd. Necháme dobre vychladiť, naservírujeme do pohárov, pridáme paradajkové kocky (ponoria sa) a ozdobíme kvietkami.

 

Čo nesmie chýbať v špajze?

Okrem byliniek má Christine vždy vo svojej kuchyni v sklených nádobách mandle a rôzne druhy orechov, tekvicové a slnečnicové semiačka. Sušené datle rada používa ako sladidlo, ale aj do pikantných pokrmov. Z obilnín nesmie u nej chýbať pšeno, kuskus, quinoa, pohánka a amarant – pripravujú sa veľmi rýchlo, stačí ich len 10 – 15 minút povariť v dostatočnom množstve vody alebo zeleninovej polievky. Obilniny dá vždy najprv do mrazničky na 14 dní, potom nehrozia žiadne potravinové mole. V kuchyni by nemali chýbať ani strukoviny – rôzne druhy fazule, šošovice, cícer, žltý aj zelený hrach. Cestoviny používa nielen pšeničné, ale tiež vyrobené z múky špaldovej, ovsenej, kamutovej, pšenovej, pohánkovej alebo šošovicovej. No najradšej má konjakové cestoviny shirataki, ktoré pochádzajú z Japonska, vyrábajú sa z múky z konjakového koreňa, nemajú takmer žiadne kalórie, neobsahujú žiadne uhľohydráty ani lepok. Namiesto šľahačky používa biele mandľové pyré. Soľ uprednostňuje kryštalickú, čo je kamenná soľ vo svojej najčistejšej podobe, má bielu až ružovkastú farbu. Aby si zelenina udržala vitamíny, pokrájanú ju blanšíruje a potom zamrazí. Podľa opisu jej špajze to vyzerá, ako by Christinina kniha obsahovala len vegetariánske jedlá, avšak nájdu sa tu aj pokrmy pripravované z rýb a mäsa.

 

PEČENÁ ZELENINA S BRAVČOVOU PANENKOU

Potrebujeme: 400 g mladej mrkvy, 400 g rôznych druhov mrkvy (fialová, žltá, červenkastá), 400 g paštrnáku, 600 g sladkých zemiakov, 250 g petržlenu, 16 šalotiek, 4 pomaranče, 9 bobkových listov, soľ, čierne korenie, 4 PL olivového oleja, petržlenovú vňať, oregano, šalviu a ligurček, 1 ČL borievok, 2 PL feniklu, 300 ml vermútu alebo vody, 3 lyžice maizeny, nastrúhaný zamrazený citrón, 1/2 lyžičky medu, 6 kúskov bravčovej panenky (á 80 – 100 g), 24 plátkov prerastenej slaniny, rozmarín.

Postup: Mrkvu, paštrnák, petržlen a zemiaky nakrájame na 2 – 3 cm veľké kúsky. Škrabkou ošúpeme na tenko kôru z pomarančov a vytlačíme šťavu (cca 600 ml). Z papiera na pečenie nastriháme 12 štvorcov 45 x 30 cm. Na každú dvojitú vrstvu papiera rovnomerne rozdelíme nakrájanú zeleninu, šalotky, kôru z pomarančov a 6 bobkových listov, posolíme, okoreníme, pokvapkáme olejom a posypeme bylinkami. Rohy papierových štvorcov nadvihneme a zviažeme kuchynskou niťou. Balíčky so zeleninou poukladáme na plech a v rúre vyhriatej na 180 °C pečieme cca 1 hodinu. Medzitým opražíme zľahka na panvici bez oleja borievky a fenikel, necháme vychladnúť a potom ich rozdrvíme v mažiari. Do hrnca nalejeme šťavu z pomarančov a vermút, pridáme podrvené borievky a fenikel a zvyšné bobkové listy a pri strednej teplote necháme variť, kým sa obsah nezmenší na 400 ml. Precedíme. Škrob zmiešame s trochou vody, pridáme do omáčky na zahustenie, povaríme 2 minúty, dochutíme soľou, korením, citrónom a medom. Panenky okoreníme a osolíme, obalíme slaninou a previažeme kuchynskou niťou. Na 2 lyžiciach oleja prudko opražíme zo všetkých strán, pridáme na plech so zeleninou a 6 minút pečieme v rúre. Potom rúru vypneme, ale plech necháme ešte vnútri ďalších 10 minút. Výpek dobre rozmiešame s omáčkou a krátko povaríme. Vytlačené pomarančové šupky pokrájame na tenké pásiky alebo kocky a na panvici ich na 2 lyžiciach oleja zľahka opražíme. Zeleninové balíčky servírujeme otvorené na malých tanieroch, mäso a pomaranče na väčších tanieroch, polejeme trochu omáčkou a ozdobíme vetvičkami rozmarínu.

 

Bázická strava a demeterské pestovanie

Autorka úspešnej knihy uprednostňuje bázickú (zásaditú, alkalickú) stravu, ktorá je založená na myšlienke, že kyselinotvorné potraviny zameníme za zásadité, čím sa znižuje hladina kyselín v krvi a moči. Veľa zástancov tejto stravy tvrdí, že môže pomôcť bojovať proti vážnym ochoreniam. Súčasné životné tempo, neustále znižovanie kvality a prirodzenosti dostupných potravín u väčšiny ľudí prispieva k prekysleniu organizmu. Bázická strava by mala pomôcť udržať správny pomer medzi zásadotvornými a kyselinotvornými potravinami. Navyše, Christine vo svojom podniku presadzuje demeterské pestovanie, ktorého smernice vypracoval najstarší bio zväz na svete, založený v roku 1924 v Nemecku. Názov je odvodený od Demeter, gréckej bohyne plodnosti, zeme a roľníctva. Biodynamické poľnohospodárstvo znamená viac, než len vzdať sa postrekov a chemického hnojenia. Je to životný postoj, ktorý formuje rešpekt pre všetko živé. Najvyšším princípom je čo najmenšie zasahovanie do prírody a jej prirodzených procesov. Cieľom je udržať kvalitu a vitalitu pôdy, lebo len tak pôda môže darovať rastline to, čo potrebuje. Následne je rastlina schopná odovzdať svoju životnú silu človeku, ktorý ju bude konzumovať. Preto sa sleduje a dodržiava prírodný rytmus, hnojí sa výlučne kompostom a zeleným hnojivom doplneným o biodynamické preparáty, ktoré si z prírodných látok spoločne vyrábajú farmári zoskupení vo zväze Demeter.

 

PLNENÉ CUKINOVÉ KRÚŽKY

Potrebujeme: 2 väčšie cukiny, 2 lyžice olivového oleja, 4 stredne veľké cibule, 4 strúčiky cesnaku, 2 stredne veľké mrkvy, 1/2 hlávky zeleru, 2 paštrnáky, 1 zväzok petržlenovej vňate, 200 g zmesi mletého bravčového a hovädzieho mäsa, soľ, čierne korenie, 2 lyžičky sladkej papriky, trochu sušeného majoránu, štipku štipľavej papriky, 50 g syra gouda.

Postup: Cukiny nakrájame na cca 3 cm široké krúžky. Lyžicou odstránime semiačka a dužinu tak, aby ostal cca 1 cm okolo okraja. Vybratú dužinu pokrájame na jemno. Plech vyložíme papierom na pečenie, trochu ho natrieme 1 lyžicou oleja, rozložíme krúžky a v rúre predhriatej na 180 °C pečieme cca 15 minút. Cibuľu a cesnak pokrájame na drobno, mrkvu, zeler a paštrnák nastrúhame. Vňať nasekáme najemno. Na panvici zohrejeme zvyšný olej, zeleninu, cibuľu a cesnak zľahka opečieme, pridáme dužinu z cukiny a 4 lyžice petržlenovej vňate, ešte chvíľu opekáme, potom primiešame mleté mäso, ochutíme soľou, korením, paprikou a majoránom. Cukinové krúžky naplníme zmesou a na 30 minút vrátime do rúry. Syr postrúhame, posypeme na krúžky a opäť vložíme do rúry, aby sa syr roztopil. Pred podávaním ozdobíme napríklad kvetmi georgíny a malými bazalkovými lístkami.

 

Nič nevyhodiť!

Kedysi sa potravinami šetrilo a spotrebovalo sa všetko. Avšak aj dnes, najmä ak ide o suroviny získané demeterským pestovaním, by bola škoda zvyšky vyhadzovať. Christine vo svojej knihe ponúka aj niekoľko tipov, ako sa dajú ďalej zužitkovať. Starý chlieb a pečivo nielen melie na strúhanku, ale nechá ich usušiť na vzduchu alebo v rúre. Opečené na troche olivového oleja s cesnakom (alebo bez) sú výbornou prílohou do polievky. Čerstvé, tmavozelené listy reďkoviek sa hodia do šalátov a umyté reďkovky vraj vydržia dlhšie, keď sa ešte vlhké vložia do zatváracieho skleného pohára a uskladnia v chladničke. Kalerábové listy Christine blanšíruje a pripravuje z nich pyré podobné špenátu, stopky a šupku používa na prípravu polievky. Dokonca aj cibuľové šupky putujú do zeleninovej polievky, ktorej dodajú krásnu farbu. Zemiaky varí bez šupky len na skorú jar, inak vždy v šupke. Použitá voda je vhodná na zalievanie ako prírodné hnojivo. Všetky zvyšky zeleniny zamrazuje, takže má vždy po ruke za hrsť vitamínov na prípravu polievky. Obľúbené bylinky suší alebo mieša so soľou alebo ich poseká na drobno a v malých dózach uchováva v mrazničke. Jablkové šupky a jadrovníky používa do čaju, no uschnuté šupky zvykne aj pomlieť a používať ako sladidlo. Nevyhadzuje ani vaječné škrupiny, poslúžia ako hnojivo pre rastliny. Škrupiny z 1 – 2 vajec nechá 12 hodín postáť v jednom litri vody. Podobne sa na polievanie hodí aj voda, v ktorej sa vajcia varili.

 

ZEMIAKOVÉ RIZOTO

Potrebujeme: 200 g zemiakov, 1 stredne veľkú cibuľu, 2 strúčiky cesnaku, 2 PL olivového oleja, 1/2 ČL kurkumy, 1/16 l stredne suchého bieleho vína, 150 ml zeleninového vývaru, 2 PL šľahačky, 50 g strúhaného parmezánu, 1 PL posekaných byliniek, čerstvo nastrúhaný muškátový oriešok.

Postup: Tento pokrm sa nazýva rizoto, hoci je zo zemiakov, ale pripravuje sa rovnakým spôsobom ako klasické rizoto. Zemiaky ošúpeme a pokrájame na miniatúrne kocky. Cibuľu a cesnak nakrájame na drobno. V hrnci zohrejeme olej, necháme zosklovatieť cibuľu s cesnakom, pridáme zemiakové kocky, popražíme cca 2 minúty. Pridáme kurkumu a víno a necháme zovrieť. Potom pomaly prilievame vývar tak, aby boli zemiaky vždy zaliate a za častého miešania varíme, až kým sa vývar nevyvarí. Nakoniec primiešame šľahačku, parmezán a bylinky, dochutíme soľou a korením a zakryté necháme ešte postáť 5 – 10 minút.

 

Nielen zasýtiť

Samozrejme, že kniha obsahuje aj sladké recepty. Bázické koláče sú väčšinou vegánske, jednoduché, bez pečenia, dajú sa aj zamraziť. Sú obložené sezónnym ovocím. Hlavné prísady tvoria mandle, orechy, slnečnicové alebo iné semiačka a tiež suché ovocie. Nechýbajú ani recepty na koláče s marhuľami, typickým ovocím regiónu Wachau. No či už ide o recepty slané, alebo sladké, do všetkých pridáva Christine okrem bioprísad aj lásku – k prírode a jej produktom, k vareniu i ľuďom okolo seba. Veď úlohou jedla je nielen zasýtiť, ale stať sa aj akýmsi liekom pre telo, ducha i dušu. Preto autorka odporúča začať pri stole s modlitbou. Nemusí to byť kresťanská modlitba, netreba k tomu ani príslušnosť k žiadnemu náboženstvu, ide skôr o krátku pauzu, zamyslenie sa nad tým, čo pred nami leží na stole, poďakovať sa za to prírode a precítiť náš vnútorný vzťah k nej. Pred jedlom by sme si teda nemali len umyť ruky, ale venovať sa aj duševnej hygiene.

 

MARHUĽOVÝ KOLÁČ BEZ DNA

Potrebujeme: 150 g hladkej múky, 60 g pomletých vlašských (alebo iných) orechov, 80 g trstinového cukru, 1/2 ČL škorice, 140 g masla, 750 g marhúľ, maslo na vymazanie nákypovej formy, 100 g mandľových lupienkov, 4 PL kryštálového cukru alebo trochu medu, práškový cukor na posypanie.

Postup: Múku, orechy, cukor a škoricu zmiešame v miske. Rozpustíme maslo, zalejeme ním suchú zmes a vidličkou miešame, aby sa vytvorili hrudky. Na 30 minút odložíme do chladničky. Marhule narežeme na polovičky, vyberieme kôstky a rozložíme do vymazanej formy. Posypeme mandľovými lupienkami a cukrom. Potom navrstvíme hrudky cesta a v rúre predhriatej na 180 °C pečieme cca 20 minút. Podávame teplé, posypané práškovým cukrom, prípadne so šľahačkou, vanilkovou zmrzlinou alebo vanilkovým krémom. Namiesto marhúľ môžeme použiť aj jablká s rebarborou.

 

PREČÍTAJTE SI:

Christine Saahs: Kochen mit der Kraft der Natur, kniha vyšla v nemeckom aj anglickom jazyku v nakladateľstve Brandstätter, možno si ju objednať aj na: https://www.dienikolai.at

 

 

 

Ingrid Žalneva

foto Ulrike Köb

 

Článok si prečítate v májovo-júnovom dvojčísle MIAU (2020)