Pracujú v maškrtnom svete neodolateľných chutí. Čarujú s ovocnými, mliečnymi, bylinkovými aj tajnými prísadami, aby na jazyku vytvorili sviežu symfóniu. Chemické výpočty aj krotenie strojov zvládajú ľavou zadnou, v laboratóriách zasa vymýšľajú príchute ako z krajiny zázrakov. Zachránia každý horúci deň, a to aj bez výčitiek – svorne tvrdia, že kopčeky z kvalitných surovín zdraviu neuškodia.
Kristína Novotná
Zmrzlinový raj: Zmrzlináreň Monalisa v Piešťanoch, ktorej názov majiteľke evokuje Taliansko, umenie a cit pre detail, vznikla v apríli 2014.
Život v dobe predzmrzlinovej: Vyštudovala cudzie jazyky a literatúru na Univerzite Ca’Foscari v Benátkach. Počas štúdia pracovala v múzeu moderného umenia Peggy Guggenheim a zároveň pomáhala v maminej cateringovej firme, ktorá sa usadila v talianskej Vicenze. Fascinovala ju literatúra a umenie, ale zároveň zbožňovala gastronómiu, a tieto dva svety ju vždy držali na rozhraní. Počas štúdií spoznala Mareka, dnes už jej manžela, ktorý v tom čase profesionálne športoval v európskych veľkokluboch a reprezentoval vo volejbale. Po škole veľa cestovali, žili rok v Aténach a rok na Korzike. Keď sa im narodila dcéra Margaret, v roku 2012 sa usadili v Piešťanoch, odkiaľ obaja pochádzajú a kde sa cítia najviac doma.
Láska z kornútka: Mama už v 90. rokoch pracovala v Taliansku, počas nočnej prechádzky centrom sme sa vždy zastavili až v troch zmrzlinárňach, čo bol pre mňa vrchol dňa. Vo Vicenze sme mali obľúbenú zmrzlináreň Il Gelataio – dať si zabaliť kilo zmrzliny na domov bola samozrejmosť. Tu som spoznala majstra Giuseppeho Zerbata, ktorý ma zaučil do zmrzlinárskeho remesla. Giuseppe je autorita, zmrzlinu vyrába už 25 rokov. Získal množstvo ocenení, vrátane prvého miesta v medzinárodnej súťaži Coppa D’Oro 2017. Otvorenie zmrzlinárne bolo po návrate do Piešťan prirodzeným vyústením našich skúseností, láske ku gastronómií a ambícii prevádzkovať malý rodinný podnik.
Veda, alebo malina: Počas zaúčania v zmrzlinárni som si prešla všetkým. Najskôr ma nechali len umývať, postupne som mohla vážiť, aj to mi pozerali cez chrbát, lebo všetko muselo byť presne na gram. Dodnes používam na niektoré suroviny len zlatnícku váhu. Skúšali ma, či poznám vlastnosti surovín, prečo v danom recepte používame glukózu a nie dextrózu. Človek musí byť trochu aj technický typ – rozobrať zmrzlinový stroj, umyť ho a potom ho zložiť, to som sa učila skoro týždeň. Nakoniec ma nechali uložiť moju prvú zmrzlinu do vitríny. Veľa ľudí netuší, že remeselná zmrzlina sa najskôr varí zo základných surovín a pasterizuje, až potom sa ochucuje a mrazí. Je to aj fyzicky náročné – ak v sobotu vyrobíme 150 kg zmrzliny, tak túto váhu treba 2 – 3-krát odnosiť. Nepodarky zväčša pramenia len z roztržitosti. Ako keď vážim sorbet horkej čokolády z ôsmich surovín, do toho zvoní telefón, príde dodávateľ s tovarom alebo ma niekto volá do predajne. Chyby vo vážení sa len ťažko naprávajú a môžu pokaziť celý výsledok.
Cesta na top zmrzlinovú mapu: Začiatky boli zložité. Popri vybavovaní priestoru som musela absolvovať aj rekvalifikáciu v obore cukrár. Nik nám zo začiatku v Piešťanoch neveril. Ľudia si nevedeli predstaviť, že existuje aj iná ako balkánska zmrzlina. Aby sme ich presvedčili, rozdávali sme v deň otvorenia zmrzlinu zadarmo, a tak si získali prvých zákazníkov. V deň otvorenia nás prišiel podporiť aj Giuseppe, ale na druhý deň sme boli na všetko s manželom sami a doľahla na nás zodpovednosť. Prvý rok bol asi najťažší, finančne aj psychicky, postupne sa však všetko rozbehlo. Každý rok sa snažíme niečo zlepšiť, investujeme do nových technológií a vzdelávania, hľadáme najlepších dodávateľov. Ľudia dnes viac rozumejú kvalite potravín a vyberajú si, čo jedia. Mám radosť, že k nám chodia zákazníci z Bratislavy, Trnavy alebo Žiliny, dokonca si našu zmrzlinu vozia aj do Prahy. S Giuseppem sme dodnes v kontakte, pomáha mi s receptúrami – vlastne mi túto službu dal tento rok ako svadobný dar… veru, na nezaplatenie. Pri tejto príležitosti pochválil, že gelato zo slovenského mlieka je naozaj buonissimo.
Chute plné inšpirácie: V ponuke máme osemnásť príchutí, desať stálych a ostatné obmieňame. Preto je zmrzlina trochu biznis a trochu umenie, nemožno tvrdohlavo ponúkať bazalkovú, keď by si zákazník dal radšej čokoládovú. Tradičné príchute ako pistácia, čokoláda, vanilka alebo jahoda sa nevymýšľajú – tie sa len rešpektujú a vylepšujú. Vytvárame aj vlastné kombinácie ako toffifee, slaný karamel, grep-ibištek, mäta-čokoláda, levanduľa-čučoriedka. Inšpiráciu hľadám hlavne v zmrzlinárskych a cukrárskych knihách. Baví ma premieňať klasické zákusky v zmrzlinové príchute. Napríklad francúzsky zákusok Framboisier som premenila na Monalisa collage – kombináciu smotanovej malinovej zmrzliny s pistáciovým nugátom. Momentálne zdokonaľujem príchuť slaných arašidov v kombinácii s banánom a príchuť čaju earl grey.
Za zmrzlinou aj na kraj sveta: Zaujímame sa o zmrzlinové inovácie, preto každoročne navštevujeme veľtrh Sigep v Rimini. Tento rok sa tlačí do módy čierna zmrzlina alebo fialové lákadlo v podobe unicorn s trblietkami. Sú ale proti našej filozofii a pravidlám remeselnej výroby, keďže ide o hotové zmesi v prášku. My skôr fandíme firmám, ktoré pracujú na „clean label“, kde sa z produktov odstraňujú všetky farbivá, aditíva a konzervanty. Za zmrzlinou cestujem rada, baví ma pre zmenu ochutnávať takú, ktorú som nevyrobila. Najlepšiu som jedla jednoznačne v Taliansku. Sicília vyniká skvelými granitami – kávová alebo jahodová so šľahačkou a briosh na raňajky je topka. V Aténach majú skvelú zo zeleného čaju a malín, na Mauríciu zasa výborné sorbety z tropického ovocia. Do módy sa dostáva aj slaná zmrzlina, výborná je horčicová zmrzlina s hovädzím tatarákom na chrumkavom chlebe z múky Maranello. Novinkou v Monalise je čierny sezam.
Ida Kozlová
Zmrzlinový raj: Zmrzlináreň Kapucíno, ktorá dostala názov podľa Kapucínskej ulice v Bratislave, kde sídli od jari 2017.
Život v dobe predzmrzlinovej: Jej život bol odjakživa dvojkoľajný. Študovala Ekonomickú Univerzitu a súbežne operný spev na VŠMU. Pre jednu školu sa rozhodol rozum, pre druhú – srdce. Finálne rozhodnutie neskôr priniesol praktický život. Po škole sa jej narodil prvý syn a všetko bolo inak: klasický kolotoč ženy na materskej a po nej hľadanie škôlky. Netušila, že jej to na mnoho rokov predurčí život. Vymenili niekoľko súkromných škôlok, až si založila vlastnú, podľa svojich predstáv, kde sa vyhla chybám, ktoré spozorovala inde a nemusela sa na nich učiť sama.
Láska z kornútka: Zmrzlináreň som otvárala, keď som bola druhýkrát tehotná. Premýšľam, či to nebol výsledok tehotenských chúťok (smiech). Nonstop som pracovala z kaviarní a rovnako ako kedysi pri škôlkach, nie všade mi všetko vyhovovalo. Niekde mi nechutila káva, niekde sa mi nepáčil interiér, niekde bola príšerná obsluha, niekde zlé dezerty. A tak som si opäť povedala, že nebudem rozladená z iných kaviarní, urobím si takú, v ktorej mi bude všetko chutiť. A ak tam náhodou niečo nebude dobré, budem sa môcť hnevať len na seba. Prišlo mi to fér. Zmrzlináreň bola jasná voľba – zmrzlina je môj aj manželov najobľúbenejší dezert, ktorý sa nám na rozdiel od ostatných nikdy v živote neprejedol.
Veda, alebo malina: Mali sme neuveriteľné šťastie na ľudí. Je ilúzia myslieť si, že sa dá naučiť vyrábať zmrzlinu na kurze. Nestačí pár týždňov v Taliansku na zmrzlinárskej škole, ktoré sme si, medzi iným, vyskúšali i my. Najväčším prínosom pre nás je spolupráca s ľuďmi, ktorí robia zmrzlinu nielen pár rokov, ale v tretej generácii. Tomuto hovorím umenie zmrzliny. Máme česť robiť práve s takými ľuďmi. Samozrejme, je to aj o praxi a tvrdej drine a neustálom skúšaní a vymýšľaní nových receptúr. Popri tom sa podaria aj nepodarky. Raz nám do zmrzlinového stroja spadla umelohmotná špachtľa na zahládzanie zmrzliny, ktorá bola za sekundu zomletá, tak sme si vyrobili špachtľovú zmrzlinu (smiech).
Cesta na top zmrzlinovú mapu: Bude to možno znieť zvláštne, ale od otvorenia šlo všetko ako po masle, presne tak, ako sme si to nastavili. Neznášam priemernosť a podľa toho sa aj riadim. Radšej budem v živote robiť menej, ale to, čo robiť budem, bude perfektné. Naša zmrzlináreň je na turistickej trase, ktorou chodievajú turisti z mesta na hrad. Často sa stáva, že si kúpia zmrzlinu cestou hore a je naozaj satisfakcia, keď sa o hodinu vracajú z hradu a povedia, že sa celý čas tešili, že pôjdu znova okolo a dajú si ďalšiu.
Chute plné inšpirácie: V príchutiach zmrzliny som tvrdý zástanca klasických chutí a žiadnych excesov. Ochutnala som nespočetné množstvo zmrzlinových experimentov ako cviklovú, mozarellovú s pestom alebo paradajkovú, ale väčšina putovala do koša. Nemám rada hranie sa na niečo. Ale koľko ľudí, toľko chutí. My predávame klasické druhy zmrzlín, avšak vyrobené z najkvalitnejších možných surovín, nešetríme na zákazníkovi. Snažíme sa však prichádzať aj so zaujímavými novinkami, ktoré zbadáme na cestách po Európe. V Nemecku sme ochutnali zmrzlinové špagety, ktoré nás veľmi zaujali a hneď sme si aj objednali stroj na ich výrobu. Ide o vanilkovú zmrzlinu upravenú do tvaru špagiet poliatu červenou ovocnou zmesou, ktorú posypeme nastrúhanou bielou čokoládou, čiže na pohľad pôsobí ako špagety s kečupom a syrom.
Za zmrzlinou aj na kraj sveta: Pravidelne chodievame na zmrzlinárske veľtrhy do Talianska, aby nám náhodou niečo neušlo. Vždy sa tam tešíme, lebo milujeme miesta, kde sa niečo deje a človek sa veľa dozvie. Realita je taká, že celý deň nerobíte nič iné, iba ochutnávate zmrzlinu. Je to skôr pracovná záležitosť, ale aj tam sa pritrafili vtipné chvíľky. Raz som ochutnala takú štipľavú chilli zmrzlinu, že ma neprestávali páliť ústa. Od zúfalstva som to zajedala kornútkami, lebo nič iné po ruke nebolo. Nepomáhalo to, tak som sa vybrala hľadať vodu. Môj solidárny manžel medzitým našiel stánok s alkoholickými zmrzlinami. Vrátila som sa po pol hodine a zrejme nemusím dodávať, že naspäť som musela šoférovať sama (smiech). Najlepšia zmrzlina je v Taliansku… je to zmrzlinová veľmoc, ale vynikajúce zmrzlinárne nájdete aj vo Viedni, kam sa často chodíme inšpirovať. Ja som závislá na pistáciovej. Mám pocit, že už viem rozlíšiť aj počet kusov orieškov v každom kopčeku.
Andrea Urbanová
Zmrzlinový raj: Urban Cafe v centre Košíc vzniklo v júni 2009. Názov vznikol ako slovná hračka – z priezviska majiteľky, ale aj z neďalekej Urbanovej veže a latinského slova urban (mestský).
Život v dobe predzmrzlinovej: Vyštudovala Strednú pedagogickú školu v Prešove a hneď po rozdelení Československa vycestovala do Anglicka ako au-pair. Vrátila sa domov študovať anglistiku a amerikanistiku, prázdniny však trávila v Anglicku na brigáde v rodinnom pube a neskôr aj v nóbl reštaurácii. Po návrate do Košíc pracovala ako manažérka pizzerie a neskôr vo Viedni rozbehla sieť zmrzlinární americkej značky Häagen-Dazs. Po štyroch rokoch v Rakúsku sa vrátila domov a na čas sa odklonila od gastronómie k energetike. Posledný rok však mala plnú hlavu toho, že chce odísť a otvoriť si vlastný biznis. Voľba padla na malú prevádzku spojenú s výrobou kvalitnej zmrzliny.
Láska z kornútka: Okrem dobrej zmrzliny, ktorú som jedla v detstve, som kvalitnú zmrzlinu so špeciálnymi kombináciami chutí mala možnosť konzumovať až počas pôsobenia v Rakúsku. Skutočnosť, že bola výborná, som si uvedomila až doma v Košiciach, kde som si raz v lete vystála rad na zmrzlinu u dovtedy najznámejšieho zmrzlinára a po prvom liznutí celá zmrzlina letela do odpadkového koša. Bola pre mňa nechutná, nejedlá. Utkvelo mi to v pamäti a pri mojom rozhodovaní o rozbehnutí gastro prevádzky to zavážilo.
Veda, alebo malina: Vycestovala som do Rakúska za známymi Talianmi zmrzlinármi pre zopár dobrých rád a zároveň som sa prihlásila na kurz výroby zmrzliny v Taliansku. Medzitým som zháňala vhodné priestory, kreslila a konzultovala plány. Za necelých šesť týždňov sme boli pripravení na otvorenie prevádzky. Bola som nadšená, finančne vyšťavená, ale plná očakávaní… Ako prví sme v Košiciach priniesli na trh makovú zmrzlinu – reakcie zákazníkov boli a sú výborné.
Cesta na top zmrzlinovú mapu: Situácia s malým podnikaním nie je jednoduchá a náročné obdobie neobišlo ani mňa. Hneď po prvej letnej sezóne a s plne prepuknutou finančnou krízou 2009 som rýchlo zistila, že Slováci zmrzlinu v zime konzumujú minimálne a aj kvôli kríze majú hlboko do vrecka. Musela som vybalansovať zmrzlinovú sezónu niečím vhodným na zimu. Bola to nočná mora. Najbližšie sa produktovo hodili zákusky, a tak sme s cukrárkou Monikou vycestovali na najväčšiu výstavu zmrzlinárskych a cukrárenských produktov do Talianska, kde sme stretli Marca Barriho. Zastupoval belgickú firmu na výrobu kvalitnej belgickej zmrzliny, waflí a čokolády. V Košiciach nás školil vo výrobe waflí a navrhol, že nám vylepší a hlavne uľahčí dovtedy náročný proces výroby zmrzliny. A tak sme zmenili a vylepšili receptúru, zvýšili tukovosť smotanového základu až na 10 % maslového tuku, aby bola ešte lahodnejšia a krémovejšia a začali používať veľa čerstvých produktov a ovocia. Najväčšie zadosťučinenie nám priniesol deň, kedy nám zatelefonovali pracovníčky z hygieny, či by u nás vo výrobe mohlo prebehnúť školenie výroby zmrzliny pre budúcich hygienikov. Odvtedy sa tieto školenia realizujú raz ročne a vnímame to ako poctu našej každodennej práci.
Chute plné inšpirácie: Myslím, že sme jediní na Slovensku s takou širokou ponukou čokoládovej zmrzliny – vo vitríne máme až šesť druhov: bielu, mliečnu, tmavú 55 %, ešte tmavšiu 70 % Ekvádor, najtmavšiu Ugandu 80 % a stracciatellu s kúskami čokolády. Inšpirujeme sa sezónnym ovocím, ale aj trendmi v stravovaní. Napríklad čerešňovú a višňovú zmrzlinu ponúkame, len pokiaľ toto ovocie dostať na trhu. Nepoužívame chemické farbivá, preto naša banánová nie je žltá, ale sivá, pistáciová nie je zelená, ale hnedá a v ponuke nemáme ani čokoládovú „nero“, ktorá je čierna len preto, že je zafarbená čiernym farbivom.
Za zmrzlinou aj na kraj sveta: Sledujeme nové trendy v gastronómii, ale viac sa riadime zdravým rozumom a dodržiavaním vysokej kvality. Novinky si vytvárame sami, nikoho nekopírujeme. Vyrábame netradičné druhy ako avokádo zmrzlinu v kombinácii s lesným ovocím alebo hruškovú s portským vínom, ktorú ponúkame koncom leta, kedy sú hrušky krásne dozreté a majú plnú chuť. Ani typické slovenské chute ako maková a škoricová zmrzlina v našej vitríne nesmú chýbať. Marc inšpirovaný chuťou a konzistenciou kvalitného slovenského medu vyrobil medovú zmrzlinu. Sezónu 2017 sme otvorili exotickou chuťou – zmrzlinou z indického karí, sezónu 2018 sme odštartovali bryndzovou zmrzlinou, ktorá sa teší veľkej obľube. Obohacujú ju a jemne osladzujú čerešňové kryštáliky. Vymyslel ju Marc, keďže naše slovenské produkty vníma úplne inak ako my, Slováci. Kým my si ju spájame s haluškami, on bryndzu vníma ako mliečny výrobok, ktorý môžeme konzumovať na slano, ale aj na sladko. Túto sezónu sme otvorili mrkvovou zmrzlinou sladenou stéviou.
Soňa Lavová
Zmrzlinový raj: Zmrzlináreň Gio od júna 2011 v Nitre a od mája tohto roka aj Trnave. Gio je skratkou talianskeho mena Giovanni – podľa blízkeho priateľa, hudobníka a milovníka gelata.
Život v dobe predzmrzlinovej: Vyštudovala Hotelovú akadémiu v Nitre, prvé pracovné skúsenosti zbierala v reštauračných a hotelových zariadeniach. Tri semestre skúšala študovať aj marketingovú a masmediálnu komunikáciu v Trnave, ale o správnosti výberu tohto odboru sa, ako sama hovorí, nepresvedčila dodnes. Na základe pracovných skúseností dostala ponuku asistovať pri zriaďovaní zmrzlinárne Gio v Nitre, a tak neváhala.
Láska z kornútka: K samotnej výrobe zmrzliny som sa dostala skôr náhodne, no o to vďačnejšie. Pôvodcom myšlienky založiť gelateriu bol Luca Ruggenenti. Ako Talian žijúci na Slovensku potreboval niekoho, kto zabezpečí administratívne úkony a povolenia. Popri týchto činnostiach som si postupne osvojila aj zmrzlinárske remeslo. Začiatkom roka sme sa dohodli, že Gio bude mojím podnikom, takže sa ponáram aj do jeho biznisovej stránky.
Veda, alebo malina: Neabsolvovala som žiaden kurz prípravy zmrzliny v Taliansku, my sme si v úvode priviezli na niekoľko týždňov Talianov rôznych špecializácií priamo do Nitry. Gelatier Nuccio ma učil základné princípy spájania surovín, podelil sa so svojimi receptúrami a upravil nám ich na mieru. Vybral to najlepšie z domácich surovín a odporučil, čo by sme mali importovať z Talianska. Boli to intenzívne dni začínajúce spoločnou rannou kávou a končiace domácimi špagetami na večeru. Chceli sme, aby ľudia od začiatku Gio považovali za svoje. V období vyvíjania receptúr sme vyrábali množstvá gelata, ktoré sme rozdávali po celom meste spolu s dotazníkmi, ktoré sme po nociach vyhodnocovali. Na zmrzlinu som nikdy nešla cez matematiku a chémiu, ako sa to učí na zmrzlinových kurzoch. Vychádzam z pôvodných receptúr, zvažujem zloženie a štruktúru použitých surovín. Tento spôsob som pomenovala „by heart” a zatiaľ funguje spoľahlivo.
Cesta na top zmrzlinovú mapu: Začiatky boli také talianske. Veľa vecí sme nemali pripravených, na všetko sme ale našli „quick fix“. Dodávky z Talianska nám meškali, museli sme improvizovať. Dnes už pracujeme organizovanejšie, vieme lepšie predvídať. Po ôsmich rokoch sme vyrástli o novú prevádzku v Trnave. Za zadosťučinenie považujem spolupráce alebo ponuky na ne – keď chcú kaviarne v iných mestách v lete predávať našu zmrzlinu. Rovnako tak vnímam pochvalu od hostí, ktorí k nám cestujú z iných miest. Pravidelne mi voláva jeden pán z Levíc a necháva si odložiť aj štyri kilá zmrzliny.
Chute plné inšpirácie: V zmrzlinovom laboratóriu používame suroviny vhodné na prípravu dezertov, hoci remeselná zmrzlina sa dá vytvoriť z čohokoľvek. Mohli by sme urobiť zmrzlinu aj na spôsob sviečkovej. Mňa inšpirujú exotické suroviny, rada využívam aj bylinky, semiačka a produkty lokálnych výrobcov. Moje najväčšie špecialitky sú alko-zmrzky, ktoré mi zabezpečili „večnú slávu“ nielen na letnom punkovom festivale. Receptúr by som narátala vyše 170. Z experimentov sa veľmi dobre uchytil mak so slivovicou alebo mango s kokosom a chia semiačkami. Od minulej sezóny robíme aj dvojfarebné ovocné sorbety, môj obľúbený je aj „marhuľový kompót“, do ktorého používame masala korenie dovezené z mojich potuliek svetom.
Za zmrzlinou aj na kraj sveta: V trendoch nie som príliš dobrá. Najväčšia zmrzlinová výstava Sigep v Rimini je pre mňa šialenstvo. Snažím sa ju navštíviť každé dva roky, ale príliš si ju neužívam. Najväčšia show býva pri stánkoch veľkopredajcov, ktorí určujú trendy. My si sami pasterizujeme mliečne základy, robíme všetko ručne – to sú dve rozdielne zmrzlinové planéty. Preto sa upínam skôr na kvalitu, čerstvosť a sezónnosť surovín, než na trendy. Myslím, že tento rok bude v zmrzlinách viac prítomná stévia, po vegan požiadavkách sú druhé najčastejšie tie na nižší podiel cukrov. Zmrzlinu ochutnávam vždy, keď cestujem. Ochutnala som kokosovú z baby kokosu v Thajsku, mochi guličky plnené zmrzlinou v Malajzii alebo veľmi zlú zmrzlinu v Indii, podávanú z kornútkov, ktorých značka niesla meno nemeckého diktátora. V Indonézii som zbožňovala všetko tropické ovocie, ktoré stačí len odtrhnúť a pripraviť z neho sorbet. Jeden čas sme dokonca plánovali otvoriť v spolupráci s domácimi pobočku v Ho Či Minovom Meste, nakoniec sme ale skončili len pri prieskume trhu, Vietnamci zmrzline príliš nefandia. Na moju bezkonkurenčne najobľúbenejšiu zmrzlinu chodím do Viedne – vegánska zmrzlina Veganista od sestier Cecilie a Susanny je pre mňa zázračná. Chutnala som aj lososovú, wasabi, pivnú alebo syrovú či zmrzlinu vyrobenú za pomoci tekutého dusíka. Sama som si skúsila vyrobiť zmrzlinu z paradajok a bazalky alebo z absintu a uhorky. Sú to ale príchute, ktoré si nedáte nabrať do kornútku, skôr sa používajú v gastronómií ako súčasť degustačných menu.
Zuzana Zimmermannová
foto archívy
Celý článok si prečítate v letnom dvojčísle MIAU (2019)