Na pravú benátsku kuchyňu netreba chodiť do drahých reštaurácií, ale do malých barov bácari, kde sa ponúkajú sendviče a tramezzini, alebo do osterií a trattorií s bohatým výberom tradičných teplých jedál.
La Serenissima – jedinečné mesto kanálov a palácov, ktoré na vrchole svojej moci patrilo k najväčším námorným mocnostiam a najbohatším európskym mestám. Perla stredovekej Itálie, vsadená do prekrásnej lagúny, je ako veľká dáma – tajuplná, fascinujúca i náladová, vzrušujúca a plná chutí a vôní. Už v minulosti si jej obyvatelia hojne užívali to, čo sa inde považovalo za luxus.
Bohatstvo vďaka koreniu
Zatiaľ čo sa miestny priemysel koncentroval na sklárstvo a výrobu drahých tkanín, kupci a obchodníci privážali, najmä z Blízkeho Východu, rôzny orientálny tovar, zlato, striebro, hodváb, otrokov, meď, olej, bavlnu, slonovinu, parfumy, cukor… Za svoje bohatstvo však Benátky vďačia najmä obchodu s koreninami – zázvor, čierne korenie, škorica, klinček, rasca, kardamon, koriander, šafran, karí, kurkuma, muškátový kvet i oriešok… Na svete hádam neexistuje korenie, ktoré by Benátčania nepoznali. Z vín tu už v 14. storočí mali viac odrôd a sort než v akejkoľvek inej svetovej metropole. Na tejto opulentnosti sa nič nezmenilo ani v čase, keď Benátky stratili svoj význam i politickú moc. Benátsku kuchyňu preslávili nielen pokrmy z dóžovho paláca, ale aj slávne kuchárske knihy, ktoré sa tu tlačili: v roku 1560 La singolar dottrina od Domenica Romoliho s receptami na každý deň, zbierky receptov od Carla Goldoniho, ale aj od veľkého dobrodruha a zvodcu žien Giacoma Casanovu. Najslávnejšie dielo Opera (jedna z najdôležitejších kuchárskych kníh z obdobia renesancie) v roku 1570 vydal Bartolomeo Scappi, osobný kuchár pápeža Pia V. Toto päťzväzkové dielo obsahuje vyše tisíc receptov, ba i popisy kuchyne, kuchynských pomôcok, ako aj prípravu celých menu.
CESTOVINY PODĽA CASANOVU
Potrebujeme: 500 g bigoli alebo iných cestovín, 200 g masla, trochu šľahačky, 75 – 100 g nastrúhaného parmezánu, muškátový oriešok, korenie, soľ.
Príprava: Cestoviny uvaríme al dente v osolenej vode. Polovicu masla vymiešame so šľahačkou do penista, pridáme nastrúhaný parmezán. Ochutíme koreninami a soľou, vylejeme do misy, pridáme uvarené cestoviny a poriadne premiešame. Polejeme zvyšným rozpusteným maslom a posypeme čerstvo pomletým čiernym korením, prípadne ešte aj parmezánom.
V benátskych baroch
Tradičný benátsky bar predstavuje bácaro.Názov je odvodený od latinského mena boha vína a zábavy Bacchusa. V týchto malých baroch domáci vysedávajú v ktorúkoľvek hodinu od doobeda do neskorej noci a vychutnávajú si svoj pohár vína (ombre) – buď osamote, pozorujúc dianie a čulý ruch v benátskych uličkách, alebo pri posedení s priateľmi, debatujúc o futbale, ženách a politike. Mnohé z ponúkaných benátskych aperitívov nesú mená slávnych osobností, spätých s týmto mestom: základ nápoja Bellini, pomenovaného podľa významného maliara, tvorí suché prosecco a pyré z bielych broskýň; podľa jeho kolegu sa volá nápoj Tiziano z hroznovej šťavy; z jahôd sa zasa pripravuje Rossini – s menom podľa slávneho hudobného skladateľa. K nápojom sa ponúka bohatá škála tzv. cichetti, jednohubiek najrozličnejších foriem a veľkostí, tramezzini, sendviče zo špeciálneho mäkkého bieleho chleba, panini, žemle zo pšeničnej múky a crostini, obložené opečené plátky chleba. Na ich prípravu sa najčastejšie používajú rôzne morské plody, ale aj syry, údeniny a iné.
KOLÁČIKY S ÚDENOU RYBOU
Potrebujeme: 2 lyžice zmäknutého masla, 2 lyžice krupice, 200 g plátkov údenej ryby (môže sa použiť losos), 4 vajcia, 100 g crème fraîche (alebo hustej kyslej smotany), 70 g hladkej múky, soľ.
Príprava: Zapekacie formy na soufflé vymažeme maslom a posypeme krupicou. Polovicu ryby nakrájame na malé kúsky, druhú polovicu na pásiky. Bielky vyšľaháme so štipkou soli. Žĺtky zmiešame so smotanou, pridáme múku, sneh z bielkov, dochutíme soľou a korením. Zmesou naplníme formy a do stredu zatlačíme za lyžicu nakrájanej ryby. V rúre vyhriatej na 180° C pečieme cca 15 minút, kým koláčiky nezačnú chytať hnedú farbu. Rúru počas pečenia vôbec neotvárame. Upečené koláčiky vyberieme z foriem a obložíme zvyšnými kúskami ryby.
V hlavnej úlohe frutti di mare
Benátsku kuchyňu ovplyvňuje, samozrejme, blízkosť mora, k tradičným jedlám preto patria početné rybie špeciality. Na jedálnych lístkoch nájdete úhorov, krevety, kalamáre, chobotnice, mušle z rodu Veneridae, nazývané vongole, ktoré domáci vlastnoručne zbierajú v bahne lagúny, mušle sv. Jakuba, ale aj iné morské živočíchy – morské pavúky, cikády alebo čerti. V ponuke nechýbajú ani pstruhy, žaby, slimáky… Takmer každý lokál ponúka špecialitu baccalà mantecato – kašu z tresky usušenej na slnku, ktorá sa najprv musí na 2 – 3 dni namočiť do vody, potom sa uvarí, čisté mäso sa pokrája na malé kúsky a neustálym vmiešavaním olivového oleja sa z neho vypracuje pyré, ktoré sa natiera na plátky bieleho chleba alebo na opečené kúsky polenty. Proces miešania by správne mal trvať 45 – 60 minút! V ponuke každej osterie nesmú chýbať marinované sardinky. Tento spôsob prípravy má dlhú tradíciu, marináda z octu, oleja, cibule a byliniek totiž udržiavala ryby dlhší čas požívateľné a pre námorníkov znamenala prísun bielkovín a vitamínov. Faktom je, že benátski námorníci nikdy netrpeli skorbutom.
PSTRUH S BENÁTSKOU PLNKOU
Potrebujeme: 4 pstruhov, 50 g píniových orieškov, 50 g hrozienok namočených v bielom víne, 30 g kapár, 30 g čiernych olív, 1 zväzok petržlenu, 2 strúčiky cesnaku, šťavu z 1 citróna, strúhanku, 5 lyžíc olivového oleja, maslo, soľ, korenie, 1 dl bieleho vína.
Príprava: Oriešky, hrozienka, kapary, olivy, petržlen a cesnak nakrájame na jemno, zmiešame s citrónovou šťavou, olejom a strúhankou tak, aby vznikla pasta. Ryby osušíme, zvnútra pomažeme maslom a vyplníme pastou. Formu potrieme olivovým olejom, položíme do nej ryby a pečieme v rúre vyhriatej na 180° C cca 40 minút, pstruhy občas zalejeme vínom.
MUŠLE SV. JAKUBA PO BENÁTSKY
Potrebujeme: 12 mušlí, strúhanku, olivový olej, 2 lyžice masla, 3 strúčiky cesnaku, 1 zväzok petržlenu, 1 dl suchého bieleho vína, soľ, korenie.
Príprava: Mušle obalíme v strúhanke. V plochom hrnci zohrejeme olej, maslo a celé strúčiky cesnaku. Cesnak vyberieme a v horúcom tuku opečieme obalené mušle zo všetkých strán do zlatista. Keď sú už takmer hotové, pridáme najemno nasekanú petržlenovú vňať a víno, posolíme a dochutíme čerstvo pomletým korením.
Na sv. Marka ryžu!
K hlavným elementom benátskej kuchyne patrí polenta a rizoto. Ryža z Benátok je známa svojou kvalitou, aj spôsob prípravy all’onda pochádza z mesta na lagúne. Rizoto nesmie byť suché a keď sa panvica nahne, malo by stekať. No zrnká ryže musia ostať al dente. K najznámejším ryžovým pokrmom patrí risotto nero (z čiernej ryže, ktorá svoju farbu získava z dvojžiabrových chobotničiek), risi e figadini (ryža s kuracou pečeňou) a legenda tunajšej kuchyne risi e bisi (rizoto s hráškom), ktorá sa už po celé stáročia, najčastejšie s petržlenom ako typický jarný pokrm, pripravuje 25. apríla – na počesť svätého Marka, patróna Benátok. Slovo bisi je skrátená forma od piselli, v antickom Ríme sa po latinsky slovom pisum označoval sušený hrach. Podobne ako aj v iných kultúrach aj tu ryža symbolizuje šťastie a úrodnosť, preto sa zvykne hádzať na novomanželov. Príprava tejto špeciality v deň sv. Marka je taká dôležitá, že v čase núdze Benátčania dokonca ochotní dovážať hrach zo znepriateleného Janova. Rizoto sa ale pripravuje aj s jahňacími či kačacími vnútornosťami, s kuracím mäsom, zeleninou alebo hríbmi.
RISI E BISI
Potrebujeme: 300 g hrášku, 300 g ryže vhodnej na prípravu rizota, 30 g slaniny, 1 cibuľu, 1 zväzok petržlenovej vňate, 3 – 4 lyžice olivového oleja, 1 lyžicu masla, 1 l mäsového alebo zeleninového vývaru, 75 – 100 g nastrúhaného parmezánu, soľ, korenie.
Príprava: Slaninu, cibuľu a petržlen nakrájame na drobno a v hrnci trochu podusíme na olivovom oleji a polovičke masla. Pridáme hrášok, zalejeme cca jednou naberačkou vývaru a pri zníženej teplote povaríme 12 minút. Ak sa tekutina odparí, pridáme ešte vývar. Medzitým zohrejeme zvyšok vývaru, zalejeme hrášok, vsypeme ryžu, necháme zvrieť a potom pri nízkej teplote varíme, kým ryža nie je al dente. Dochutíme soľou a korením, vmiešame parmezán a zvyšok masla. Necháme postáť 3 minúty a potom ešte raz premiešame a podávame.
Nielen ryža a morské plody
Samozrejme, aj v Benátkach sa konzumujú cestoviny. Typickým druhom pasty sú bigoli, pripomínajúce tučné dlhé špagety. Pripravujú sa zo pšeničnej múky a veľkého množstva vajec, často kačacích. V minulosti sa na ich výrobu v domácnostiach používal špeciálny prístroj, tzv. bigolaro, „mlynček“ s 10 cm rúrou, na ktorú sa dali nasadiť rôzne nástavce z bronzu. Takto sa potom mohli vyrobiť bigoli tenšie alebo hrubšie, dlhé alebo superdlhé. Milovníci mäsa to v meste na lagúne majú ťažšie: čiastočne sa podáva teľacina – dusená alebo uvarená do mäkka, hovädzie mäso konzumujú domáci obyvatelia takmer výlučne len ako carpaccio alebo ako mäsové guľky, bravčovinu len ako prísadu do klobások. Za to ale milujú hydinu, najmä domáce i divé kačky, no nepohrdnú ani husacinou, kuracinou, bažantom, prepelicami, lyskami, perličkami, jarabicami, moriakmi či holubmi. Pestrosť na tanieri dopĺňa bohatý výber zeleniny, k najobľúbenejším druhom sa zaraďujú reďkovky, artičoky a mladý hrášok. Na dochucovanie sa používa hlavne olivový a slnečnicový olej, maslo, ocot, chren, horčica (senape), zelená omáčka (salsa verde) alebo kaša z dužiny dúl, hrušiek a jabĺk (mostarda).
PLNENÁ KAČKA
Potrebujeme: 1 kačku aj s vnútornosťami, 2 kolieska salámy, 100 g mletého bravčového mäsa, 2 – 3 roztlačené strúčiky cesnaku, 1 vetvičku rozmarínu, niekoľko nasekaných šalviových lístkov, 1 – 2 lyžice nasekanej petržlenovej vňate, 1 vajce, za hrsť postrúhaného parmezánu, 1 – 2 hrste strúhanky, muškátový oriešok, niekoľko plátkov slaniny, olivový olej, 1 lyžicu masla, 100 – 125 ml suchého bieleho vína, soľ, korenie.
Príprava: Salámu a všetky vnútornosti nakrájame nadrobno, zmiešame s mletým mäsom, nasekaným rozmarínom, šalviou a petržlenom, pridáme vajce, cesnak, parmezán, dochutíme soľou, korením a muškátovým orieškom, pridáme strúhanku a vymiešame plnku. Kačku naplníme plnkou, obalíme plátkami slaniny, medzi ktoré zapichneme ešte niekoľko šalviových lístkov a previažeme kuchynskou niťou. V pekáči rozohrejeme olej s maslom, kačku opatrne opečieme zo všetkých strán, potom zalejeme vínom a vložíme do rúry vopred vyhriatej na 180 – 200° C. Podľa veľkosti kačky pečieme 1 ½ – 2 hodiny, počas pečenia častejšie polievame šťavou. Upečenú kačku vyberieme, odstránime slaninu a nite, rozdelíme na menšie kusy a podávame s plnkou nakrájanou na plátky.
MÄSOVÉ GUĽKY
Potrebujeme: 500 g múčnatých zemiakov, 330 g mletého hovädzieho mäsa, 2 strúčiky cesnaku, 1 vajce, 1 – 2 lyžice nasekaných byliniek, 3 lyžice nastrúhaného parmezánu, štipku muškátového orieška, korenie, soľ, strúhanku, olivový olej.
Príprava: Zemiaky pokrájame na kocky, povaríme 10 minút v osolenej vode, scedíme a rozpučíme. Cesnak roztlačíme so soľou na pastu, spolu s mäsom pridáme k zemiakom, vymiešame do hladka, pridáme vajce, bylinky, parmezán, koreniny a soľ a na 1 – 2 hodiny odložíme do chladničky. Z masy formujeme guľky, obalíme ich v strúhanke a vo väčšom množstve oleja opražíme. Podávame s paradajkovou omáčkou.
La dolce vita
Podobne ako v iných talianskych mestách, aj v Benátkach sú centrom spoločenského života kaviarne, ponúkajúce nekonečný zoznam sladkých pokušení (dolci). Na prvom mieste stojí tiramisu, i keď zrejme nejde o benátsky vynález. Mimochodom, v meste na lagúne sa pripravuje bez použitia likéru či rumu. Výnimočné postavenie má aj ľahký vyšľahaný krém zabaione – dodnes sa vedú spory, či tento dezert vznikol v Benátkach, no isté je, že ho vo svojej kuchárskej knihe spomína už Bartolomeo Scappi. Dokonca sa povráva, že aj Casanova prisahal na jeho povzbudivé účinky a vždy ho nechal servírovať ako dezert na záver svojich okázalých hostín, spojených aj s inými radovánkami. V niektorých častiach Talianska sa zabaione podáva čerstvým mladoženáčom, aby nezlyhali počas svadobnej noci. Osobitnú kapitolu tvoria špeciality pripravované hlavne v období karnevalu: bussolai, grissini stočené do krúžkov, baicoli, oválne, sladké sucháre, predávané v plechových dózach, fritole, šišky, amaretti, mandľové placky, raffioli dolci, na arašidovom oleji vyprážané malé taštičky, naplnené zmesou mostarda, zaleti, žlté koláčiky z kukuričnej múky s píniovými orieškami a hrozienkami namáčanými v grappe a ďalšie.
ZABAIONE
Potrebujeme: 12 žĺtkov (na 4 porcie), 125 g jemného kryštálového alebo práškového cukru, štipku škorice, 400 ml sladkého vína (Marsala), prípadne 20 – 40 ml rumu.
Príprava: V kovovej miske pomocou metličky miešame žĺtky s cukrom do penista, pokým zmes nie je takmer biela. Do vína pridáme škoricu (a podľa chuti prípadne aj rum), potom pomaly pridávame k žĺtkom za stáleho miešania. Misku vložíme do vodného kúpeľa (80 – 90° C) a pri nízkej teplote opatrne šľaháme ďalej, až kým krém nie je penistý a hladký. Podávame v dezertných miskách.
BENÁTSKE AMARETTI
Potrebujeme: 550 g nelúpaných mandlí, 500 g cukru, 4 bielky, 1 lyžičku škorice, 1 lyžičku čerešňovej vody, kôru z 1 citróna, štipku soli.
Príprava: Z bielkov vyšľaháme tuhý sneh, opatrne vmiešame cukor, nastrúhanú citrónovú kôru, škoricu, soľ, čerešňovú vodu a na jemno nasekané mandle. Plech na pečenie dôkladne vymažeme maslom, z mandľovej hmoty pomocou lyžice oddeľujeme kúsky veľké ako orech a nie veľmi na husto kladieme na plech. Roztlačíme na placky a pečieme pri 175° C približne 20 minút.
Tipy pre milovníkov histórie:
Harry a Florian
Pre tých, čo radi vyhľadávajú nielen kulinárske špeciality, ale aj historické miesta, ponúkajú Benátky dva „highlighty“. Prvým z nich je Caffè Florian, najstaršia kaviareň v celom Taliansku. Slávnostne ju otvorili 29. decembra 1720 pod arkádami historickej budovy Procuratie Nuove priamo na Námestí sv. Marka. Kaviareň má bohato zdobený interiér a veľkú časť originálneho zariadenia z prestavby v 19. storočí. Hoci dnes sú hlavnými návštevníkmi turisti zo všetkých končín sveta, v minulosti sa tu stretávali najmä umelci a intelektuáli: Casanova, Goethe, Honoré de Balzac, Richard Wagner, Jean Cocteau a ďalšie známe svetové osobnosti. Pred kaviarňou na malej scéne často vystupujú klavírni umelci. Druhou svetoznámou inštitúciou je Harry‘s Bar, ktorý otvorilTalian Giuseppe Cipriani a jeho americký priateľ a mecenáš Harry Pickering (preto ten názov) 31. mája 1931 na Calle Vallaresso 1323, západne od Námestia sv. Marka. Bar sa stal čoskoro obľúbeným podnikom, a to aj kvôli kuracím sendvičom. Ku stálym hosťom tohto legendárneho miesta patrila aj Maria Callas či Ernest Hemingway, ktorý bar zvečnil vo svojom románe Cez rieku a do tieňa stromov. V súčasnosti toto zariadenie vedie syn zakladateľa Arrigo Cipriani.
Ingrid Žalneva
foto Ingrid Žalneva, Gabina Weissová, Sita