Zdravé, plné slnka a srdečnosti. Také sú jedlá a nápoje Cyperčanov, obyvateľov stredomorského ostrova, ktorí najradšej jedia všetko čerstvé, ľúbia ryby, zeleninu, čerstvý chlieb, mäso a, samozrejme, syry. Pohostia vás chutnou jahňacinou, nalejú vám domáceho vína a keď príde reč na cyperské špeciality, do nebies vychvália svoj syr halloumi.
Hovoriť o ňom iba ako o syre je rúhanie. Pre Cyperčanov je totiž halloumi či hellim čosi ako symbol národnej hrdosti a dedičstva predkov. Oddávna sa úzko spája s kultúrou a tradíciami miestnych obyvateľov, jeho dobré meno sa však už dávnejšie roznieslo aj do kuchýň celého sveta. Milovníkov syra totiž očaril nielen svojou slanou chuťou a delikátnosťou, ale i ďalšími vlastnosťami: je univerzálny, použiteľný na gril, do sendvičov, k ovociu i na šaláty a možno ho pripravovať tepelne tisícorakými spôsobmi. Halloumi vám nikam neutečie, ehm, presnejšie, halloumi sa vôbec nikdy neroztečie a napriek tomu ostáva vo vnútri mäkký.
V minulosti sa tento syr, ktorý bol kľúčovou súčasťou cyperskej stravy, vyrábal na Cypre výsostne z ovčieho a kozieho mlieka. Povráva sa, že jeho pôvod siaha až do čias beduínskych kmeňov Blízkeho východu. V neskorších časoch bol – naložený v slanom náleve – nevyhnutnou súčasťou jedálnička obyčajných ľudí, pretože v čase bez chladničiek sa veľmi dobre uchovával. Hoci sa halloumi objavuje v spisoch starých niekoľko storočí, spôsob jeho spracúvania sa v rodinách prenášal predovšetkým ústnym podaním a praxou, dodnes sa v cyperských rodinách (ale už aj na youtube) môžete priučiť starému remeslu výroby tohto unikátneho syra. Ak nemáte prístup k ovčiemu či koziemu mlieku, nezúfajte, moderná doba a vyššia produkcia toho kravského spôsobila, že dnes už bežne dostať halloumi aj s podielom mlieka od kravičiek.
Halloumi je polotuhý druh syra, ktorého konzistencia pripomína trochu mozzarellu či fetu. Nikomu neublíži, ak sa skonzumuje surový, ale bola by to škoda, pretože jeho chuť a textúra sa naplno rozvinie až po tepelnej úprave. Udáva sa, že ide o jediný syr, ktorému oheň, teplo ani drevené uhlie neublížia, práve naopak – zatiaľ čo si drží svoj tvar, na povrchu sa stane chrumkavejším a vo vnútri príjemne zmäkne.
Halloumi hranolčeky s jogurtovým dipom
Zabudnite na klasické hranolčeky, aj na tie zo sladkých zemiakov, pretože toto leto „poletia“ halloumi hranolčeky, ktoré sú ideálnou prílohou k hamburgerom, rybám i grilovanému mäsku. Príprava je taká jednoduchá, že k zemiakovým „hranclom“ sa už nebudete chcieť vrátiť…
Potrebujeme: 2 balenia syra halloumi (odporúčame ten z Lidla), 80 g hladkej múky, 2 ČL papriky (môže byť sladká, ale aj pikantná alebo údená), olej, 1 biely jogurt gréckeho typu, vetvičku koriandru, 1 chilli papričku, soľ, mleté čierne korenie.
Príprava: V miske zmiešame hladkú múku s mletou paprikou. Na panvici rozohrejeme olej na vyprážanie a medzitým syr nakrájame na úhľadné hranolčeky. Syr postupne obaľujeme v múčnej zmesi a opekáme na oleji, otáčame kliešťami, aby sa hranolčeky opiekli rovnomerne z každej strany. Po usmažení ich prenesieme na kuchynskú papierovú utierku a zbavíme ich prebytočného tuku. Hranolčeky posypeme soľou a podávame s jogurtovým dipom, ktorý pripravíme zmiešaním bieleho jogurtu, nakrájanej koriandrovej vňate, soli a mletého korenia.
Baba syrárka
V minulosti plnil proces výroby halloumi výnimočnú úlohu – bol to čas prípravy dôležitého pokrmu, ale i stretávania sa, predovšetkým žien zo susedstva, ktoré vytvorili akýsi syrársky spolok na čele s „babou syrárkou“. Šlo často o najstaršiu a najskúsenejšiu gazdinú, pričom všetky ženy spojili svoje sily a zásoby mlieka, aby si vyrobili halloumi na dlhší čas. Postupne vznikali menšie syrárske výrobne takmer v každej dedine, kde sa obyvatelia poľahky dostali k takému druhu syra, aký bol ich srdcu najmilší: feta, kaseri, kefalograviera, manouri, halloumi…
Hlavnou zložkou pri výrobe halloumi je vždy čerstvé nepasterizované mlieko, najlepšie ovčie, kozie, alebo ich zmes. Ďalšími potrebnými prísadami sú syridlo, soľ, čerstvá alebo sušená mäta a výrobca sa nezaobíde ani bez väčšieho kotlíka a nádobiek na syr. Tradičný proces začína ohrievaním mlieka, soli a syridla v kotlíku, pričom sa neskôr vzniknutá tuhšia hmota krája, mieša a napokon prenesie do formy, kde sa stlačením zbaví všetkej srvátky. Srvátka sa odloží, pretože sa v nej, zahriatej na 90 °C neskôr zlisovaný a rozkrájaný syr ešte nejaký čas „kúpe“. Ešte teplý syr sa potom posype zmesou soli a suchých mätových listov (mäta sa dodáva nielen kvôli chuti, ale i antibakteriálnym účinkom). Napokon sa syr ručne prekladá do výslednej podoby a uchováva na ďalšiu konzumáciu alebo prípravu.
Syrové špízy s chlebovou plackou
Potrebujeme: 2 balíčky syra halloumi, 250 g menších šampiňónov, 1 väčšiu alebo 2 menšie cukety, 250 g cherry paradajok, 1 veľkú papriku (zelenú, žltú alebo oranžovú), chlieb pita, biely jogurt gréckeho typu, špajle.
Na marinádu: Olej, šťavu z ½ limetky, 2 lyžice medu, 1 pomletý strúčik cesnaku, mletú papriku, soľ, korenie.
Príprava: V miske zmiešame všetky prísady na marinádu s olejom a všetko spolu dobre premiešame. Do misky pridáme halloumi nakrájaný na kocky, hlavičky šampiňónov, cukety na kolieska, cherry paradajky i papriku nakrájanú na kocky. Necháme odležať cca hodinu. Pred opekaním rozpálime olej na panvici (ak máte gril, použite ten), na špajle napichujeme striedavo syr a zeleninu a opekáme. Servírujeme na teplom chlebe typu pita, so zeleninou a pokvapkané bielym jogurtom. Nakoniec dozdobíme bylinkami.
Syrovo-literárne variácie
Ak ste si doteraz mysleli, že halloumi môžete jesť len ako grilovanú letnú pochúťku, musíme vás vyviesť z omylu, pretože jeho všestrannosť je takpovediac nevyčerpateľná. Inšpiráciu možno nájsť priamo na Cypre, kde ho domáci dokážu použiť v množstve jedál – konzumujú ho v šalátoch i na sendvičoch, strúhajú ho na cestoviny, ale cestoviny ním aj plnia, objavuje sa ako plnka slaných koláčov i ako príjemné jemne slané vyváženie sladkých kúskov čerstvého ovocia (melón, figy či datle). Pridáva sa do horúcich polievok, ukladá sa na horúci, čerstvo upečený chlieb, Cyperčania ho raňajkujú s miešanými vajíčkami, obedujú s čímkoľvek a večerajú s pohárikom vína, tekutou bodkou na konci dňa.
O halloumi sa písali celé litánie, dokonca veršované básne, pričom prvé písomné zmienky o ňom majú viac ako 1.200 rokov. Spomínali naň cestovatelia, obdivovali ho moreplavci, vychutnávali ho básnici, ba i vojenskí hodnostári. Benátskeho vládcu Leonarda Donata z druhej polovice 16. storočia táto lahôdka tak fascinovala, že jej výrobu podrobne, krok po kroku opísal v zložitom spise. A grécky spisovateľ Arximandridis Kiprianos zaradil riadky o halloumi a jeho neopísateľne lahodnej chuti do svojej knihy o histórii cyperského ostrova. Literárne vzato, tento syr je skutočne samostatnou a uctievanou „kapitolou“ v živote Cyperčanov.
Závitky so syrom halloumi a paradajkovým pestom
Leto je ideálne obdobie na dovolenku, ak vám však okolnosti nedovolia vycestovať za hranice krajiny i všedných dní, určite si doprajte výlet do prírody alebo návštevu priateľov. Nikdy však nechoďte s prázdnymi rukami, leto je ideálny čas, aby ste si pripravili čosi so sebou. Niečo malé, skladné a za každých okolností chutné.
Potrebujeme: 2 balenia syra halloumi (napríklad zo siete predají Lidl), 1ks obľúbeného šalátu, 4 červené reďkovky, 1 mrkvu, 2 jarné cibuľky, papriku, uhorku, olivový olej, 1 citrón, 4 chlebové placky, paradajkové pesto, soľ, korenie. Pokiaľ ide o zeleninu, pokojne použite všetko, čo obľubujete – cukety, grilované huby, pórik, atď.
Príprava: Šalátové listy umyjeme a poriadne osušíme, nakrájame ich na menšie kusy. Zvyšnú zeleninu nakrájame na úhľadné tenšie pásiky, cibuľku na kolieska. V miske vymiešame metličkou olivový olej, šťavu z citróna, soľ a korenie a zálievkou prelejeme nakrájanú zeleninu. Necháme chvíľu odstáť. Halloumi nakrájame na rovnaké plátky a osmažíme z oboch strán do zlato-hneda, opekáme nasucho, bez oleja. Chlebové placky potrieme pestom zo sušených paradajok, navrstvíme na ne zeleninový šalát, plátky syra halloumi a zrolujeme. Rolky prekrojíme ostrým nožom na polovice a podávame.
Gabina Weissová
foto autorka
Celý článok si vychutnajte v letnom dvojčísle MIAU (2018)