Polovica z toho, čo zjeme, udržuje nažive nás, druhá polovica lekárov. Veru tak. Už v starom Egypte vedeli, koľká bije, keď sa človek, s odpustením, obžiera ako prasa. Po dvoch tisíckach rokov vieme ešte viac. A obžierame sa naďalej. Ale! Aj v časoch, keď sa najviac samovrážd pácha nožom a vidličkou, sa nájde zopár osvietených, ktorí nám vytrvalo hudú, že vyprážané je fuj a šalát mňam. A hoci záujem o to, čo posielame do svojich útrob, sa obvykle pripisuje skôr nežnému pohlaviu, najznámejšie smery v zdravom stravovaní majú na svedomí muži…
Christoph Friedrich Hufeland (1762 – 1836)
Stravovanie, ktoré odporúčal: Makrobiotika (makro: veľký, bios: život)
Strava, základ všetkého: Znie to síce dosť odstrašujúco, ale trochu krkolomné slovo makrobiotika je vlastne veľmi jednoduchá záležitosť: robiť všetko pre to, aby náš život bol „veľký“ – v celej svojej psychickej a fyzickej kráse. Jasné ako facka, nie? Pred pár sto rokmi ani veľmi nie. Ľuďom v stredoveku bolo jasné najmä to, že keď sa dá, treba sa, prepytujem, nažrať – veď ktovie, kedy zasa udrú zlé časy. V Európe sa bežne jedli volské hlavy, držky, zverina, aj veveričky prišli k chuti, k tomu pivné polievky a potoky vína – čím opitejší šľachtic, tým váženejší. Ešteže tu bola aj bežná populácia bez modrej krvi, ktorá obžerské orgie svojich pánov vyrovnávala krúpami, hrachom, kapustou a chlebom. William Hufeland, ktorý sa narodil v polovici 18. storočia v nemeckých kúpeľoch Langensalza, prišiel predsa len do nutrične normálnejšieho prostredia: jeho otec Johann Fridrich bol lekár, takže svoje deti v rámci možností viedol k tomu, čomu dnes hovoríme „pestrá a vyvážená strava“. William tiež vyštudoval medicínu a po otcovi prevzal prax vo Weimare. Časom si vybudoval solídnu povesť ako lekár – medzi jeho pacientov patrili Goethe, Schiller, Wieland. Samotná starostlivosť o chorých však mladému doktorovi nestačila. Pozoroval svojich pacientov aj pri jedle, zaujímalo ho, čím sa živia a čo to robí s ich zdravím. Veľmi rád navštevoval pravidelné piatkové stretnutia u Johanna Wolfganga Goetheho, kde to iskrilo intelektuálnymi debatami – a nielen nimi. Koncom 18. storočia sa totiž o slovo začali hlásiť rôzne nové medicínske smery.
Zdravie, kde si? Na jeseň 1792 sa na Goetheho „dejchánku“ objavil Carl August, weimarský vojvodca, ktorý so zaujatím sledoval prednášku mladého muža, čítajúceho z rukopisu s čudesným názvom Makrobiotika. Jeho názory aj spôsob prezentácie naňho silno zapôsobili a rovno na mieste ponúkol Hufelandovi miesto profesora na univerzite v Jene. Tam sa začali Williamove najplodnejšie pracovné roky. Akademická atmosféra ho bičovala k nesmiernej produktivite: vydával vedecké časopisy, zostavil odbornú knižnicu, prednášal a stále si nachádzal čas aj na pacientov, neraz ošetril aj štyridsať ľudí denne. Priam bestsellerom sa stali jeho makrobiotické prednášky, na ktoré dokázal pritiahnuť davy študentov. Samotný pán profesor však v zásade nič svetoborné neobjavil. O princípoch zdravého života, postaveného na jednoduchej strave a vnútornej vyrovnanosti, hovorievali už Hipokrates a Aristoteles. Hufeland však ako prvý celé toto poznanie podrobne preskúmal, zhrnul a v roku 1797 pretavil do spisu Makrobiotika alebo umenie ako predĺžiť ľudský život. Autor v nej hovorí o „životnej sile“, ktorá je prítomná vo všetkom, ale najviac ju rozoznáme v živých organizmoch. Sila môže byť oslabená, alebo naopak posilnená, zdecimuje ju telesná námaha a vzkriesi oddych. Hufeland vyznával zásadu, že všetky extrémy bránia predlžovaniu života, takže ideálne je zdržiavať sa niekde medzi „askézou a pôžitkárstvom“. Striedmosť v jedení, veselá myseľ, vyrovnanosť, to sú hlavné princípy makrobiotiky v podaní Christopha F. Hufelanda. Jej dnešná verzia nesie výrazné stopy japonského životného štýlu, ktorý jej vtlačil veľký propagátor George Ohsawa. Medzi základné makrobiotické potraviny okrem obilnín, zeleniny či strukovín zaradil napríklad aj sóju či morské riasy, čo Európanovi Hufelandovi ani len na um nezišlo.
Ancel Keys (1904 – 2004)
Stravovanie, ktoré odporúčal: Stredomorská diéta
Strava, základ všetkého: Za všetko, čo na mne obdivujete, vďačím špagetám – nechala sa kedysi počuť talianska kráska Sophia Loren. Americký epidemiológ Ancel Keys by proti takémuto tvrdeniu zrejme nič nenamietal – akurát by k Sophiiným špagetám prihodil zeleninu, ryby, ovocie a nešetril by ani olivovým olejom. Muž, ktorý sa vo svete preslávil ako propagátor stravovania v prímorských krajinách, mal v zásade príjemné detstvo. Bol nadpriemerne inteligentný a rád skúšal všelijaké vedecké experimenty – ako osemročný napríklad uspal muchu chloroformom, čo v ňom vzbudilo záujem o biológiu. Ale iba dočasne. Keď zistil, čo všetko a koľko sa v biológii treba učiť, bez veľkého uvažovania s ňou sekol a vybral sa na skusy do sveta. Zarábal si ako „powder monkey“, pomocník pri prenášaní pušného prachu, rúbal drevo v lese a odskočil si aj na palubu lode smerujúcej do Číny ako člen posádky, ktorý mal na starosti „mazanie“ v strojovni. „Našou diétou bol alkohol – nepamätám sa, že by sme voľačo jedli,“ zaspomínal si neskôr pre časopis Time. Mladý muž sa po týchto pestrých skúsenostiach predsa len vrátil do školy a po pár rokoch na univerzite bol z neho vyštudovaný zoológ. Prešiel cez viaceré výskumné inštitúcie a odušu skúmal: zisťoval napríklad, čo s človekom robí dlhodobý nedostatok jedla. V odborných kruhoch sa stal natoľko rešpektovaný, že mu americká vláda zadala úlohu, aby vymyslel efektívny spôsob výživy armády počas vojny. Ancel nabehol do miestneho obchodu, vyplienil regály s tvrdými keksami, čokoládovými tyčinkami a suchými klobásami – z hľadiska zdravej výživy úplná katastrofa, ale bolo to trvanlivé, ľahko prenosné a energeticky výdatné. Výživa dostala meno po Ancelovom priezvisku, K-Ration.
Zdravie, kde si? Krátko po vojne si Ancel v novinových nekrológoch všimol, že začína pribúdať úmrtí na srdcový infarkt, predovšetkým medzi biznismanmi. Ako je možné, že tieto pravdepodobne najvýdatnejšie kŕmené osoby podliehajú ochoreniam srdca, keď v povojnovej Európe s nedostatkom jedla tento problém takmer nepoznajú? Pustil sa do štúdie s 283 americkými riaditeľmi firiem a zistil, že fajčenie, vysoký krvný tlak a zvýšený cholesterol v dôsledku tučnej stravy sú u mužov, ktorí skončia s infarktom, veľmi časté. Po desiatich rokoch sa utvrdil v presvedčení, že nasýtené tuky určujú hladinu cholesterolu v krvi, čo bola prelomová myšlienka pre mäsovo- zemiakovú populáciu. Tieto zistenia priviedli Ancela ku Štúdii siedmich krajín – jeden z najkomplexnejších zdravotných prieskumov, aké sa kedy uskutočnili. Cieľom bolo preskúmať vzťah medzi hladinou cholesterolu v krvi a spôsobom stravovania. Ancel do nej zainteresoval 12.000 obyvateľov Talianska, Grécka, Juhoslávie, Holandska, Fínska, Japonska a Spojených štátov. Výskum trval od roku 1958 ďalších takmer päťdesiat rokov a potvrdil, čo Ancel začal šípiť už počas vojny, keď navštívil Stredomorie: stredomorské národy majú omnoho menej chorých ciev a sŕdc. Obilniny, ryby, zelenina, ovocie a olivový olej, to všetko sa ukázalo ako „zázračné“ potraviny, ktoré nemajú ako upchávať cievy, pretože nie sú prepchaté nasýtenými tukmi. Naopak, Amerika so svojou hotdogovou a hamburgerovou gastrokultúrou vychádzala zakaždým najhoršie a Ancel bez okolkov severoamerický žalúdok nazval „drvičkou kuchynského odpadu“. Zaujímavé zistenia urobil aj vo Fínsku: miestni farmári a drevorubači, hoci zväčša štíhli a svalnatí, tiež hojne trpeli na problémy so srdcom – Ancel to pochopil, keď videl, ako si na chlieb natierajú hrubú vrstvu masla a tučného syra. V priebehu výskumu sa dopracoval aj k poznaniu, že nie je tuk ako tuk – „zlé“ sú tie nasýtené, teda klobása a „dobré“ nenasýtené, teda ryby. Štúdia siedmich krajín ukázala, že srdcovým kolapsom sa dá predchádzať, že to nie je samozrejmá súčasť starnutia, genetická danosť ani boží zásah. Na základe svojich poznatkov Ancel Keys vydal knihu Jedzte zdravo a zostaňte zdraví, ktorá ako smršť preletela cez kníhkupectvá, podobne ako ďalšia – Ako jesť a zostať zdravý na stredomorský spôsob.
Peter D’Adamo (59)
Stravovanie, ktoré odporúča: Diéta podľa krvných skupín
Zdravie, kde si? Na začiatku diéty podľa krvných skupín stál Petrov otec. Tatko D’Adamo našiel päťtisíc dobrovoľníkov, rozdelil ich podľa krvných skupín a sledoval, ako sa im darí s prijímaním rôznych druhov stravy. Výsledkom bola kniha One Man’s Food, ktorá chcela byť revolúciou v stravovaní. Ale veľa vody nenamútila. James urobil piplavú robotu, ktorá v roku 1980 zaujala len hŕstku ľudí. Samotný Peter si k nej tiež roky hľadal cestu: „Ešte počas prvých rokov mojej praxe som stále skúšal prísť na to, ktoré sú problematické jedlá v ľudskej strave. Roky som mal otcovu knihu v polici a až raz som po nej siahol a seriózne sa začítal. Bolo to ako zjavenie! Celú svoju energiu som dovtedy venoval hľadaniu, čo zo stravy vylúčiť a pritom to má byť naopak – zistiť, čo máme konzumovať.“ Peter prešiel dlhou cestou a dnes, po rokoch skúseností, jednoznačne tvrdí, že neexistuje dobrá alebo zlá diéta: existuje len správne alebo nesprávne napasovanie potravín na konkrétneho človeka. Diéta podľa krvných skupín je vlastne veľmi jednoduchá: stačí si pamätať, ktoré jedlá sú prospešné a ktoré naopak nie pre tú ktorú skupinu. „Áčkari“ sú prevažne vegetariáni, „béčkari“ všežravci, skupina AB je kombináciou skupín A a B a „nulky“ majú vo svojich génoch prapôvodné lovecké pudy, takže mäso je pre nich to pravé orechové. Tento spôsob stravovania je postavený na princípe, že každá krvná skupina má iný metabolizmus, je charakteristická pre určité evolučné obdobie ľudstva a určitý spôsob stravovania. Peter D’Adamo v rozhovoroch často uvádza príklady, ako diéta podľa krvných skupín pomohla ľuďom vyriešiť viaceré zdravotné problémy. Faktom ale ostáva, že je to jedna z diét, ktorá je neustále terčom spochybňovania. Odborníci jej predovšetkým vyčítajú fakt, že žiadne seriózne výskumy, ktoré by potvrdzovali vzťah medzi krvným typom a metabolizmom potravy, nejestvujú. Peter, paradoxne, svojich odporcov chápe. Ako uviedol v jednom rozhovore: „Rozumiem, že ľudia, ktorí o tom veľa nevedia, sú k tomuto spôsobu stravovania nedôverčiví. Nebyť mravčej práce môjho otca, ja by som bol tiež.“
Max Bircher-Benner (1867 – 1939)
Strava, ktorú odporúčal: Surová strava (raw food)
Strava, základ všetkého: Biely chlieb, omáčky a poriadny kus mäsa. Jedine na takejto strave sa človek môže udržiavať pri sile! 19. storočie malo jasnú predstavu o tom, čo patrí na tanier a čo je dobré akurát tak pre zajace. A do tejto rokmi vžitej predstavy jedál z hrncov a panvíc s prepáleným omastkom zrazu vpadne bradatý chlapík s jablkami, mrkvami a hrsťami orechov. Syn notára z Aarau, samozrejme, netušil, ako o niekoľko rokov rozhýbe stojaté vody švajčiarskej a vôbec európskej výživy. Už počas štúdia medicíny ho to síce ťahalo ku kadejakým bizarnostiam, ale keď si v roku 1891 otvoril lekársku prax, nič nenasvedčovalo, že by sa chcel príliš vzdialiť od liečebných metód bežných v tých časoch. Stala sa však drobná nepríjemnosť: pán doktor počas prvého roka svojej praxe kdesi chytil žltačku. Maxovi bolo neustále tak zle, že vlastne nejedol nič. Počas jedného zúfalého varenia nejakej neškodnej diétnej polievky mu manželka strčila do ruky jablko, ktoré jej zavadzalo a on ho bezmyšlienkovito schrúmal. Absolútne obyčajná situácia – pre Maxa Birchera a stravovaciu filozofiu dnes známu ako raw food úplne zásadná. Mladý lekár si totiž uvedomil, že konečne objavil jedlo, ktoré jeho žalúdok dokáže udržať a stráviť! Najhoršiu časť žltačky tak tento muž prežil na jablkovej diéte a traduje sa, že práve surové jablká mu prinavrátili úplné zdravie.
Zdravie, kde si? Všelikde – len nie v hrncoch. Max Bircher sa po svojej náhodnej ovocnej kúre celkom seriózne začal zaoberať surovým ovocím a zeleninou. Dlho skúmal účinky „živej“ stravy, overoval si na pacientoch, čo s nimi robí diéta založená na surovom ovocí, zelenine a orechoch. V roku 1903 zverejnil prácu, ktorá vyvolala pobavenie aj odmietnutie. V strave podľa neho vôbec nie je dôležitý obsah minerálov, sacharidov, tukov… podstatné je, koľko je v nej „uskladneného“ slnečného žiarenia. A toho je predsa najviac v tepelne neupravenej zelenine a ovocí, pretože tie dozrievajú na slnku. V odborných kruhoch sa Bircherovej teórii hovorilo „slnečná výživa“ a málokto ho bral vážne. Mäso bolo podľa Birchera úplne zničená potravina, najchudobnejšia na slnečnú energiu. Najskôr ju z potravy spotrebovali zvieratá a následne sa ešte mäso týchto zvierat varilo, takže po uskladnenom žiarení ani pamiatka. O rok neskôr si Max otvoril maličké sanatórium v Zürichu. Malo iba sedem postelí a hrdilo sa názvom „Životná sila“. Max ho situoval do bohatej zürišskej štvrte, kde bol aspoň teoretický predpoklad, že sa tu nájdu ľudia, ktorí budú ochotní venovať čas a peniaze vskutku výstrednej liečbe. Režim v sanatóriu tak trochu pripomínal kasárne. Pred raňajkami svižná prechádzka, počas dňa cvičenie, hydroterapia, slnečné kúpele, práca v záhrade a o deviatej večer šupito do postele. A, pochopiteľne, na tanieri samé surové zelené veci, nanajvýš trochu sparené. Max na základe svojich poznatkov vytvoril aj špeciálne jedlo, takzvané Bircher müsli, ktoré sa pravidelne servírovalo ako predkrm. Na rozdiel od odborných kruhov bežní smrteľníci si sem rýchlo začali nachádzať cestu. V 20. rokoch bola liečebňa vyhľadávaným miestom pre naberanie životných síl a menej konvenčné (napríklad homeopatické) kruhy, Birchera vnímali ako autoritu. Veľmi ho však škrelo, že páni lekári ho považujú za šarlatána. Preto pocítil veľké zadosťučinenie, keď v 30. rokoch prišiel objav vitamínu C, ktorého zásadné množstvo nachádzame práve v surovom ovocí a zelenine.
Ivana Ilgová
foto SITA, archív
Celý článok si prečítajte v marcovom čísle MIAU (2016)