Je Slovenka, pochádza zo Senice, hovorí po slovensky, aj keď už niekoľko rokov žije v metropole Moravy, kde istý čas prevádzkovala Haluškáreň Brno. V minuloročnej kulinárskej súťaži MasterChef Česko sa prebojovala až do finálovej sedmičky. Úspech sa dostavil a dnes pracuje ako šéfkuchárka remeselnej pekárne Klásek. O tom všetkom ešte pred tromi rokmi, keď po mozgovej mŕtvici ležala ochrnutá v nemocnici, mohla iba snívať…
1.Prvé jedlo, ktoré ste v súťaži Master Chef pripravili, boli pirohy…
Dostali sme zadanie vybrať si jedlo, ku ktorému sa nám viažu nejaké pekné spomienky, jedlo, ktoré nás odzrkadľuje… Tvarohové pirohy som si vybrala preto, lebo mi pripomínajú detstvo, chodila som na ne k tete Aničke, našej susede. Pochádzala z Myjavy, a tak ich robila nie s bryndzou, ako sme na to tradične zvyknutí, ale po myjavsky, na slano, s tvarohom a cibuľkou. Moja mamka toto jedlo nevarila, a tak mi teta Anička neraz zaklopala na dvere: „Poď na pirohy!“ a ja som sa už valila. Strašne mi chutili! K jej tvarohovým pirohom ma teda viaže množstvo hrejivých spomienok a neskôr som sa ich naučila variť i ja. Recept som jemne zmenila tak, že som zmixovala pažítku s olejom a následne som tento „pažítkový olej” pridala do múky a vypracovala som z toho pažítkové cesto. Keďže šlo o súťaž a jedlo malo byť výnimočné, rozhodla som sa ho vynoviť, lebo bolo dôležité, aby porotcom chutilo – až tak, aby ma posunuli do ďalšieho kola. A to sa stalo.
2.Kedy ste prišli vareniu na chuť?
Varím od svojich dvadsiatich rokov, ale spočiatku to bolo pre mňa doslova za trest, lebo začiatky som mala ťažké. Nerada na to dnes už spomínam, ale keď som pracovala vo Veľkej Británii, človek, s ktorým som tam bola, mi bral všetky moje zarobené peniaze a vydelil mi iba pár libier – pod podmienkou, že mu niečo uvarím. Preto hovorím, že to bolo za trest, ale na druhej strane, hoci to môže znieť v tomto prípade dosť kruto, naučila som sa variť… S mamou som visela na telefóne, a tá mi radila, ako mohla. Postupom času som vareniu prepadla a stalo sa mojou vášňou.
3.V Brne vám hovoria halušková kráľovná, dokonca ste si tam otvorili prevádzku Halušky Brno…
Áno, v Brne som nekorunovaná kráľovná halušiek, svoj podnik som síce musela zavrieť, lebo ani miesto ani celkové okolnosti sa v konečnom dôsledku nejavili také ideálne, ako som si predstavovala, ale svojho sna som sa nechcela vzdať, preto s dvomi druhmi halušiek (bryndzové so slaninkou a strapačky) chodím na festivaly a ľudia ich stále môžu ochutnať. Halušky boli odmalička mojím obľúbeným jedlom, mamka ich varila dosť často a ja som sa stala od nich závislá (smiech). Veľmi mi konvenovala tá jemnosť cesta a že som z nich nikdy nebola prejedená a nemala som ťažký žalúdok. Varím ich, hocikedy nám prídu na chuť, na halušky som naučila aj moje deti. Verím, že aj oni budú raz na ne spomínať, ako na jedlo svojho detstva…
4.Brno je už pomerne dlho českým gastronomickým rajom: Kohout na víne, Mori, Noem Arch, La Bouchée… Čím to je, že sú v meste také vyhlásené podniky?
Áno, Brno má skvelú, jedinečnú gastronómiu. Oceňujem hlavne reštaurácie, ktoré ponúkajú stredomorskú kuchyňu. Brno celkovo veľmi napreduje, vidieť to aj na podnikoch, ktoré majú úroveň, nápad a hlavne skvele pripravené jedlo. Osobne brniansku gastronomickú scénu stále ešte len spoznávam a keďže podnikov, ktoré hodno navštíviť, je naozaj množstvo, nemám ešte komplexný prehľad. Avšak vďaka môjmu kamarátovi, blogerovi Pavlovi na tom usilovne pracujem (smiech). Pavel na svojom účte @kamvbrne informuje o nových podnikoch, dáva tipy, ktoré navštíviť a prečo a kde by ste len zbytočne vyhodili kopu peňazí. Pavel je neúnavný stopár dobrého jedla, na brnianskej gastro scéne mu nič neunikne, obdivujem, ako sa vypracoval a ako je permanentne v obraze!
5.Ako do obrazu kvalitnej brnianskej gastro scény zapadá remeselná Klásek Pekárna, kde pracujete ako šéfkuchárka?
Klásek pekárna patrí medzi top pekárne v Brne, má svoj rukopis, jej vyhlásený chlieb Roubeňák a pečivo musí ochutnať každý a hneď pochopí, prečo Klásek patrí k trojici top pekární v Brne. Na chlieb, pečivo, ale aj iné výrobky pred Kláskom stoja zástupy ľudí od skorého rána po celý deň – tak, ako sa kedysi čakalo na banány (smiech). Pekáreň založili pred poldruha rokom partneri Dana a Ivan, je to teda mladý, dynamický, rodinný podnik s veľkou budúcnosťou. Ich ponuku na miesto šéfkuchárky som prijala, lebo som od nich dostala voľnú ruku vo vymýšľaní nových výrobkov, akými sú napríklad rôzne croissanty a toasty s „trhačkami“ (trhaným mäskom), tzatziki s lososom typu gravlax, ktorý sama pripravujem, zdravé chutné nátierky z mrkvy či cvikly (s balkánskym syrom a olivami) a aj do produktov, ktoré som už „zdedila“, sa snažím pridávať svoje chute. Hitom tohtoročného leta bola napríklad chrumkavá fresh bageta Nam Bô, inšpirovaná vietnamskou klasikou či croissant s trhanou bravčovou panenkou a chilli majonézou. Na dračku ide aj kláskový parížsky šalát. Ľudia sa vracajú, tak im asi chutí. Veľmi ma to teší a nabíja energiou.
6.Ako si máme predstaviť váš bežný pracovný deň?
Budíček mi zazvoní o 2.30 ráno, do práce prichádzam okolo 3.30. Nachystám si všetky mäsá do konvektomatu, rillettes, kačaciu nátierku, bôčik, bravčové a hovädzie trhané mäso, všetko si to podochucujem a dám piecť. Medzitým naložím lososa do soli a dva dni ho nechám odpočívať. Potom pokračujem v príprave roastbeefu a bravčovej panenky, ktorú dávam na chlebíky. Keď vidím, že dochádza nátierka, pripravím novú, aby v priebehu dňa nič nechýbalo. A, samozrejme, podieľam sa tiež na príprave obedového menu, na ktoré k nám ľudia chodia tiež v hojnom počte. Teraz cez prázdniny vstávam skoro kvôli deťom, pretože kým sa dievčatá zobudia, mne už ostávajú v práci iba tri hodiny a na obed som s nimi už doma. Cez školský rok vstávame o 5.30, dáme si spolu raňajky a potom ich odveziem na autobus, ktorý im stojí priamo pred školou. Cez školský rok chodím do práce na siedmu ráno, po piatej poobede dievčatá pozbieram z krúžkov a ideme spoločne domov.
7.Kdesi ste sa vyslovili, že slovné spojenie „nejde to“ pre vás neexistuje…
Odkedy som pred tromi rokmi prekonala ťažkú mozgovú mŕtvicu, „nejde to“ nepoznám. Život ma naučil, aby som slovo „nejde“ otočila na „všetko sa dá, keď sa chce“. Keď som ležala v nemocnici ochrnutá, neschopná urobiť čo i len krok, mohla som plakať a ľutovať sa do aleluja, ale ja som si povedala, že takto skončiť nemôžem, mám predsa malé deti, preboha! Takže som sa prestala ľutovať a začala som bojovať. Že sa z toho musím dostať, som si nastavila predovšetkým v hlave. Cesta k môjmu uzdraveniu bola dlhá a bolestivá, ale tiež to bola cesta, na ktorej som našla samú seba…
8.Ak by ste mali možnosť odísť do sveta na gastro vandrovku, kam by ste sa najradšej vybrali?
Rada by som sa vrátila do New Yorku do mojej obľúbenej reštaurácie Tony’s Di Napoli, kde som si zamilovala ich úžasné Penne Vodka Sauce. Rada by som tiež navštívila michelinskú reštauráciu Puntolina v Rovinji na polostrove Istria. Celkovo je Chorvátsko moja srdečná záležitosť a Rovinj tým, že je to raj hľuzoviek, obzvlášť.
9.Máte nejaké gastronomické tabu? Jedlo, ktoré by ste nikdy nevložila do úst?
Nie som vyberavá, avšak jedlo ma musí lákať nielen chuťou, ale aj tým, ako vyzerá. Nie nadarmo sa hovorí, že človek je aj očami. Kedysi stačilo predo mnou len vysloviť „kuracie žalúdky“ a už mi prišlo zle. Ale prekonala som odpor, vyšla zo svojej komfortnej zóny a do súťaže Master Chef počas zadania „prekonať svoju nočnú moru“ som pripravila žalúdky na hríbikoch so špargľou a tarhoňou. Nikdy by som však neochutnala rôzne ázijské „pochúťky“ ako netopiere, potkany či vtáčie embryá vo vajíčku, bŕŕŕ, na to ma nikto nikdy nenahovorí!
10.A čo napríklad jedlý hmyz, ktorému sa ako alternatívnej potravine predpovedá veľkú budúcnosť?
To už je niečo iné, pražené cvrčky doslova milujem! V súťaži Master Chef som ich aj pred kamerami zbodla celú misku, ale napokon to vystrihli (smiech). Čipsy veľmi nemusím, ale pri filme rada niečo zobem. Raz som zo zvedavosti skúsila cvrčky, prekvapila ma ich príjemná oriešková chuť a odvtedy ich kupujem pravidelne. Aj dcéram chutia a určite sú omnoho zdravšie ako presolené čipsy. Alternatívne suroviny a potraviny sú hudbou budúcnosti a my ako rodina už hráme na jej nôtu (smiech).
Simonetta Zalová
foto archív Ivany Malecovej
Celý rozhovor si prečítate v októbrovom čísle MIAU (2023)