Už ste chorí zo špenátu? Máte plné zuby cvikle? Ide vám hore krkom kapusta, zeler aj zemiaky? Potrebujete po zime vytúžené odľahčenie, no neviete, po akej zelenine siahnuť? Tak potom je to celé v KELi! Že fuuuj a ani náhodou? Že chuť kelu je poriadny debaKEL? A čo keby ste mu dali šancu? Kel si totiž v minulých rokoch uchmatol jednu z vrchných priečok medzi super potravinami, pričom variť s ním je peKELne ľahké.
Dobre… možno podľa gastro expertov by kel mal konečne uvoľniť miesto pre iné, zaujímavejšie a lákavejšie potraviny, podľa nás by však bola večná škoda, keby sa na takú klasiku, akou kel určite je, neprávom zabúdalo. Veď trendy – tie tu vždy boli a budú a povedzme si na rovinu, každý výstrelok sa po čase aj tak ešte niekoľkokrát vráti. Tušili ste napríklad, že najnovšie sa medzi super potravinami objavili napríklad bobuľky ovocia maqui, semiačka červeného melónu (dokonca i v slanej, ľahko solenej a pečenej verzii), huby čaga, telíčka hmyzu, červené riasy, kurkuma či kokosový cukor? Uznávaný britský magazín BBC Good Food, prinášajúci nové trendy v gastronómii, zaujímavé recepty i nápady do kuchyne, zašiel dokonca ešte ďalej a v spolupráci s viacerými odborníkmi zisťoval, aké nové trendy sú v gastronómii v roku 2017 doslova na zbláznenie. A prišiel na to, že medzi „stánkarmi“ vraj nastane revolúcia plnenia tortillových placiek a tacos, a to tradičné mexické jedlo bude povýšené takmer na umenie, že trendom budú nealkoholické nápoje (napríklad s kurkumou) a za studena lisované šťavy, že na tanieroch uvidíme viac morských rastlín, nakladaná zelenina oslávi svoj návrat a viac pozornosti budeme upierať na nulový odpad z potravín či inteligentné technológie, riadiace činnosti v našej kuchyni.
Zelenina typu „universale“
Keď sa povie kel, väčšina z nás si pravdepodobne vybaví jedálenský prívarok alebo sobotňajší obed od mamy, ktorá dokázala kel so zemiakmi uvariť tak, že chutil každému (a komu nechutil, ten ho musel zjesť aj tak). Použitie je pritom nielen variabilné (kelové závitky, vyprážané kelové listy, šaláty z kelu, prívarky a polievky, plnky do slaných koláčov, kelové nákypy, karbonátky, placky, kel ako príloha k mäsu), ale aj veľmi zdravé. Hovorí sa dokonca, že kel je super zdravou zeleninou, ktorá priaznivo ovplyvňuje tráviaci trakt a obsahuje nielen vitamín C, ale aj vitamíny skupiny B, vitamín K a E, omega-3 mastné kyseliny, vápnik, draslík, horčík, fosfor, železo, selén, vlákninu a kyselinu listovú. Blahodarne vplýva na imunitu, pomáha riešiť mnohoraké kožné problémy, znižuje hladinu cholesterolu a je zeleninou, ktorá sa pre malé množstvo kalórií odporúča pri diétach. Navyše, luteín obsiahnutý v keli, pôsobí ako silný antioxidant, zlepšuje zrak a činnosť mozgu (odporúčaný príjem 12 mg luteínu denne nám zabezpečí najmä kel a špenát, ostatné druhy zeleniny sú naň oveľa chudobnejšie).
A ktoré jedlá preslávili kel zo všetkých najviac? Slávna hustá toskánska polievka ribollita, do ktorej sa okrem mrkvy, zeleru, rajčín, fazule a iných dobrôt pridáva kel „cavolo nero“ s tmavo zelenými, takmer čiernymi listami a bohatou, ľahučko sladkastou chuťou. Tento kel je súčasťou talianskych domácností už po stáročia, ba možno i tisícročia a tešia sa mu celé generácie temperamentných Talianov. Voľakedy sa tradične používal v klasickej polievke „minestrone“ alebo ako príloha, ale už aj obyvatelia polostrova v tvare čižmy prišli na to, že táto zelenina je „universale“, pretože sa dá dusiť na pare, miešať na šaláty, vysmážať alebo jednoducho hodiť do smoothies.
Ribollita
Do tejto polievky stačí pridať len zopár surovín a kus vášho srdca. Výsledkom je chutná, sýta a výdatná ribollita, ktorá bola kedysi lacným jedlom obyčajných a tvrdo pracujúcich ľudí. Najlepšie chutí prihrievaná na ďalší deň!
Potrebujeme: 300 g bielej fazule namočenej cez noc vo vode, 1 paradajku, 1 zemiak, 1 veľkú červenú cibuľu, 2 mrkvy, 2 stonky zeleru, konzervu lúpaných rajčín, cca 300 g kelu (najlepšie typu cavolo nero, ak nemáte, použite kučeravý kel), bobkový list, olej, sušenú chilli papričku, 2 – 3 strúčiky cesnaku, soľ, mleté čierne korenie, štipku mletého feniklu a kus stvrdnutého chleba, panenský olivový olej.
Príprava: Namočenú bielu fazuľu dáme variť spolu s bobkovým listom, nakrojenou paradajkou a zemiakom domäkka. Zlejeme, odstránime zemiak i paradajku a vývar z fazule odložíme bokom. Cibuľku, mrkvu, zeler i cesnak nakrájame na drobno. V hrnci ohrejeme olej, pridáme zeleninu a ochutíme chilli papričkou a mletým feniklom. Dusíme na miernom ohni a pod pootvorenou pokrievkou, kým zelenina nie je príjemne mäkká. Pridáme rajčiny z konzervy aj so šťavou a niekoľko minút povaríme. Po chvíli pridáme do hrnca uvarenú fazuľu aj s trochou fazuľového vývaru, listy kelu zbavené hrubších častí a stoniek a nakrájané na menšie kúsky a opäť polievku privedieme k varu. Tvrdý chlieb trochu zvlhčíme vodou a pridáme do vriacej polievky. Pomaly necháme bublať na sporáku ešte asi pol hodiny, podľa potreby prilievame vodu (fazuľový vývar). Polievku odstavíme (mala by mať hustú konzistenciu) a pred podávaním do nej primiešame 2 – 3 lyžice panenského olivového oleja.
Smoothie s kelom a banánom
Smoothie s kelom nemá chutiť veľmi sladko a vyzerať „na zožratie“. S tým sa treba jednoducho zmieriť. No existuje niekoľko tipov, ako si túto lahôdku možno dochutiť tak, aby sme na ňu dostali chuť aj druhý raz: ak máte možnosť zohnať baby lístky kelu, použite tie, nápoj bude jemnejší. Pred prípravou vložte listy kelu na čas do mrazničky, jeho pikantná štipľavo-horkastá chuť sa zmierni. Naparovanie listov kelu pred mixovaním pomáha zvýšiť jeho stráviteľnosť. Ak so zelenými smoothies iba začínate, pridávajte množstvo kelu (a zvykajte si na jeho chuť) postupne. Ak na to však pôjdete zhurta, pridajte ku kelu nejaké sladšie ovocie – banán, jahody alebo ananás, k príjemnej chuti smoothie dopomôžu aj mandle, kešu alebo trocha arašidového masla. Použite fantáziu a kombinujte kel s čučoriedkami, zázvorom, medom či citrónovou šťavou, odvahe sa medze nekladú. Príprava nasledujúceho smoothie je mimoriadne jednoduchá a dodá hneď od rána množstvo energie i rozjasní pleť, ktorá je po zime už trochu unavená…
Potrebujeme: 2 šálky nakrájaného kelu, 2 zrelé banány, jedno ošúpané a očistené jabĺčko, mandľové mlieko, zopár kociek ľadu.
Príprava: V mixéri spolu všetky prísady vymixujeme do hladkej a kompaktnej hmoty. Mlieko pridávame podľa toho, aká hustota smoothie nám vyhovuje.
Nespravodlivo odsúdený superhrdina
Kel je spoločne s ostatnou listovou zeleninou stále veľmi podceňovaný a vie o tom aj nutričná poradkyňa a milovníčka rastlinnej stravy Katka Vojtek, Slovenka, žijúca s manželom a dvomi synmi v Holandsku. „Kel patrí medzi najzdravšie potraviny sveta, s vysokou výživovou hodnotou a nízkym počtom kalórií. Rovnako ako iná kapustovitá zelenina je zdrojom unikátnych látok, podporujúcich naše zdravie, je bohatý na vitamín K, A aj C a iné životne dôležité živiny, ktoré chránia naše srdce a sú prevenciou pred vznikom rakoviny i ďalších zdravotných problémov.“ Katka Vojtek taktiež vyzdvihuje jeho protizápalové a antioxidačné účinky, pričom je známe, že antioxidanty pôsobia proti poškodeniu našej DNA voľnými radikálmi. „Mojím najobľúbenejším zdravotným benefitom kelu je, že napomáha prirodzenej detoxikácii organizmu na bunkovej úrovni. A to vďaka izotiokyanátom (ITC), schopným bojovať proti toxínom a voľným radikálom, ktoré sa do nášho tela dostávajú nielen z ovzdušia, ale aj zo spracovaných potravín, pesticídov, liečiv, a tak zvyšujú toxicitu tela a takisto šance na ochorenie.“
Jeho zelené veličenstvo kel
Kel patrí do rodiny hlúbovitých a jeho veľaváženými príbuznými sú kapusta, karfiol i brokolica. V záhradkách sa vyskytuje v niekoľkých podobách i farbách. Jeho povrch je hladký alebo kučeravý, listy môžu byť zelené, ale i fialové, môže rásť nízko pri zemi, alebo sa týčiť do výšky ako človek. U nás je najbežnejším typom kel hlávkový, ale dnes bude reč i o drobnom ružičkovom a roztopašnom kučeravom keli. Komu vadí zelená farba kelu alebo nevyhovuje jeho pikantnejšia a výraznejšia chuť, mal by prihliadať aspoň na jeho neuveriteľné zdravotné benefity a zaradiť ho do svojho jedálnička na základe rozumu. A možno sa časom pridá i srdce a túto zeleninu si jednoducho zamilujete. Našťastie, pridávanie kelu do našich jedálničkov je pomerne jednoduché (aj pre veľkých kelových zarputilcov), pretože sa na to dá ísť aj nenápadne a invenčnejšie, ako keď sa na našich stoloch objavoval iba v podobe prívarkov.
Cícerová polievočka s ružičkovým kelom
Potrebujeme: 4 hrste ružičkového kelu, vločky sušenej chilli papričky, 2 šálky vareného cíceru, 1 liter zeleninového vývaru (alebo vody), 3 – 4 strúčiky cesnaku, kúsok kvasníc, 4 lyžice bielej miso pasty, štipku kurkumy, balzamikový krém, soľ, korenie, bylinky podľa chuti.
Postup: Rúru predhrejeme na teplotu 200 °C, pripravíme si plech na pečenie, ktorý vystelieme papierom. Všetky hlavičky ružičkového kelu umyjeme, očistíme od vrchných lístkov a prekrojíme na polovice. Uložíme ich na plech plochou stranou nadol, pridáme soľ, korenie a chilli podľa chuti. Pečieme asi 15 minút, kým kel nezmäkne trochu nezhnedne. Do kuchynského mixéra vložíme uvarený cícer, polovičné množstvo vývaru, miso pastu, pridáme cesnak, kvasnice a kurkumu. Ochutíme soľou a korením a vymixujeme, kým nedosiahneme ľahkú textúru. Ak treba, pridávame vývar (alebo vodu), podľa toho, akú chceme mať polievku hustú. Polievku preložíme z mixéra do hrnca, privedieme pomaly k varu, stiahneme z plameňa a podávame ihneď – spolu s ružičkovým kelom a pár kvapkami balzamikového krému. Balzamikové krémy sa vyrábajú zmiešaním balzamikového octu s hroznovým muštom, majú bohatú konzistenciu a výraznú chuť. Hodia sa do zálievok, marinád, polievok i omáčok, výborné sú k rybe alebo grilovanému mäsu, dokonca i do sladkých dezertov. Nájdete ich v bežných obchodných reťazcoch.
Deň bez kelu…
Je ako deň bez slnka, vravia tí, čo už módnemu trendu „kelománie“ prepadli až do špiku kostí. Herečka Gwyneth Paltrow mu prišla na chuť dávnejšie a odvtedy ho na svojich internetových stránkach chváli ako „to najlepšie, čo svojmu telu môžete dať“. Kel je tiež hlavnou zložkou portugalskej pochúťky „calvo verde“, populárnej polievky zo zemiakov, kelu, olivového oleja, ktorá sa zvyčajne podáva spolu s krajcom čerstvého chleba na svadbách alebo narodeninových oslavách. Tušili ste, že pre rýdzejšiu chuť schovávajú Portugalčania na dno polievky chutný kúsok klobásky chorizo? Alebo (ako sa píše v knihe Neobjavené príbehy jedla severného Portugalska), že trhovníci balia kupujúcim čerstvé ryby do kelových listov, aby sa dlhšie uchovali čerstvé? A aby toho nebolo málo, kelománia tento rok vyvrcholí 4. októbra, kedy táto zelenina oslavuje svoj medzinárodný sviatok. National kale day sa oslavuje pravidelne od roku 2012, aby sme si pripomenuli nutričné plusy kelu a priučili sa ďalším spôsobom, ako ho pripravovať. Zakladatelia tohto sviatku, ktorý sa zrodil v Amerike, majú aj zopár zdravých tipov, ako si kel pripravovať: Ak je to možné, kupujte organicky pestovaný kel. Varenie nepoškodzuje živiny v keli, ak nepresiahne 10 -15 minút pri vysokej teplote alebo 35 minút pri nízkej teplote. Kel je výživný aj surový, ideálny je do letných šalátov, koktailov a studených polievok.
Gabina Weissová
foto Gabina Weissová
Celý článok si prečítajte v marcovom čísle MIAU (2017)