Likér, orechy, med, čokoláda

 

Aj tie najjednoduchšie koláče sa môžu zmeniť na lahodnú pochúťku, ak ich pripravíme s čokoládou, dochutíme medom, ozvláštnime orechmi alebo dozdobíme likérom. Objavte spolu s nami štyri kapitoly slasti, objavte s nami sladké kúzlo Vianoc!

 

Štedrovečerná večera je pre rodinu azda najsviatočnejšia udalosť v roku. Niekto podáva tradičné menu, iní si zamilovali moderné kulinárske variácie, všetci si ale chcú dopriať to najlepšie: vynikajúce jedlo, dobré nápoje a nemala by chýbať ani povestná sladká bodka za večerou v podobe dezertu. Bez koláčika, štrúdle, štóly či vianočky by to už ani nebolo ono, ale dezert nemusí byť ani veľmi náročný a prácny. Stačí, ak bude efektný a keď pri jeho príprave použijeme tie správne ingrediencie…

 

Kapitola prvá: čokoláda

Pri výbere čokolády na pečenie musíme postupovať obozretne, pretože môže byť kľúčovou ingredienciou, ktorá rozhoduje o výsledku. Vyberáme si preto len kvalitné čokolády s minimálnym obsahom kakaového masla aspoň 32 % (pojem „kakaová sušina“, uvádzaná na etikete čokolád, predstavuje zmes netučného kakaového prášku a kakaového masla). Množstvo kakaového masla zároveň určuje schopnosť čokolády udržať si svoj tvar, ba dodáva jej i charakteristickú chuť a vôňu. Ak nemáme k dispozícii špeciálne čokolády, použijeme horkú alebo obyčajnú čokoládu s čo najvyšším obsahom kakaového masla. Cukrári profesionáli majú možnosť pracovať s rôznymi druhmi čokolád a rozhodujú sa podľa toho, na aký dezert ju práve použijú. Na prípravu čokoládových ozdôb si napríklad vyberajú tzv. pâte à glacer, cukrársku čokoládu s olejom namiesto masla, ktorá sa ľahko rozotiera a rýchlo tuhne – presne to totiž potrebujú pri príprave rôznych mašličiek, vrtuliek a iných tvarov. Čokoláda couverture, naopak, obsahuje vyšší podiel kakaového masla a aby s ňou bolo možné pohodlne pracovať, cukrár ju pred použitím temperuje. Získa vďaka tomu potrebnú konzistenciu, ale i lesk. Temperovanie znamená, že čokoládu najskôr rozpustíme v horúcom vodnom kúpeli, potom misku preložíme do ľadového vodného kúpeľa a napokon opäť ohrejeme v horúcom kúpeli.

Roztápanie čokolády vo vodnom kúpeli vždy prebieha v ohňovzdornej miske a na veľmi slabom plameni – voda sa nesmie variť. Na zdobenie koláčov čokoládovou polevou alebo pri príprave čokoládovej plnky opäť zvolíme len kvalitnú čokoládu s vysokým obsahom kakaového masla. Pripraviť ganáš z čokolády nie je žiadne vysoké kuchárske umenie, zvládne to naozaj ktokoľvek, samozrejme, aby sme dosiahli dokonale hladkú čokoládovú zmes, treba dodržať niekoľko základných krokov: šľahačku a čokoládu nikdy nerozpúšťame spoločne v jednej nádobe. Šľahačku zohrejeme osobitne a až potom ju prilievame k rozlámanej čokoláde (alebo k horúcej smotane postupne pridávame kúsky čokolády a miešame). Proces miešania za žiadnych okolností neprerušujeme, ganáš by sa mohla „zraziť“ a ak sa tak už stane, ešte stále existuje možnosť, ako celú situáciu zachrániť: vyberte elektrický šľahač a šľahajte len pár minút, kým sa zmes opäť neprepojí.

 

Orechové čoko bombičky

Príprava týchto ganášových „krásavíc“ vôbec nie je náročná a pri troche úsilia vám doma môžu asistovať i staršie či menšie deti. Z jednej dávky pripravíte približne 35 – 40 bonbónikov, no aby bol výsledok dokonalý, zamerajte sa na čo najkvalitnejšie ingrediencie.

Potrebujeme: 120 g tmavej čokolády, 55 g bielej čokolády, 140 g arašidového masla, 180 g šľahačky, na polevu cca 500 g mliečnej čokolády, balíček nesolených pistácií, pohárik malinového džemu.

Príprava: Najskôr si pripravíme menšiu štvorcovú formu, ktorú vystelieme papierom na pečenie (dno i strany). Šľahačkovú smotanu zohrejeme v hrnci tak, aby nezačala vrieť, ale bola horúca. Do misky porozlamujeme tmavú čokoládu, bielu čokoládu, pridáme arašidové maslo a pozvoľna prilievame horúcu šľahačku. Čokoládovú zmes miešame dovtedy, kým sa všetky ingrediencie nerozpustia celkom do hladka a pekne sa neprepoja. Čokoládový ganáš vlejeme do štvorcovej formy a necháme v chladničke poriadne vychladnúť. Vyberieme, čokoládovú zmes nakrájame na rovnaké úhľadné štvorčeky alebo obdĺžničky a kým si pripravíme polevu, ešte ich uložíme do chladu. Mliečnu čokoládu rozlámeme a vo vodnom kúpeli za neustáleho miešania rozpustíme. Potom v nej po jednom namáčame na špajli napichnuté pripravené pralinky, alebo ich uložené na papieri polejeme čokoládou. Na každú pralinku kvapneme trochu malinového džemu a posypeme nasekanými pistáciami. Necháme stuhnúť.

Tip redakcie: Ako zbavíte pistácie šupiek, ktoré sa nachádzajú pod škrupinkou? Vylúpané pistácie namočte na 5 minút do vody a potom priveďte k varu. Zlejte cez sitko, dajte ich do nádoby so studenou vodou a môžete začať šúpať. Takto obvarené pistácie navyše získajú krásnu jasno zelenú farbu.

 

Kapitola druhá: orechy

Ak je niečo v kuchyni univerzálnou ingredienciou, tak sú to orechy. Pijeme ich v podobe rastlinného mlieka, pečieme z orechových druhov múky, používame orechové oleje, pridávame ich do koláčov ako plnku či posýpku a ak sa nám nechce nič kuchtiť, jednoducho ich „zobkáme“ ako zdravú pochúťku. O významných účinkoch orechov na naše zdravie sa už toho popísalo veľa (obsahujú množstvo vitamínov, minerálov, bielkoviny a zdravé tuky…) a že chutia skvelo, o tom niet žiadnych pochýb. Dôležité je kupovať a skladovať orechy tak, aby časom nesplesniveli alebo nezatuchli, jednoducho, aby čo najdlhšie zachovali svoju čerstvosť, a preto je pre ne najistejšie miesto v mrazničke, kde vydržia aj rok. Inak ich treba držať na chladnom, suchom a tmavom mieste (chladnička) a po vybratí pripraviť na ďalšiu spotrebu. Niekedy ich stačí jednoducho olúpať, inokedy zasa oblanšírovať – orechy zalejeme vriacou vodou a necháme 10 – 15 minút odstáť, aby sme z nich ľahko odstránili šupku, prípadne ich pre „stiahnutie z kože“ hodíme na plech a pečieme asi 10 minút pri teplote 175 – 180 °C. Opražené orechy potom oveľa ľahšie ošúpeme. Orechy môžeme na koláč jednoducho nakrájať ostrým nožom, nasekať na vločky, posekať na doske na drobné kúsky a ak použijeme mixér, pripravíme ich rýchlejšie – buď na pomletú zmes, alebo na pastu. Ak potrebujeme orechy narýchlo opiecť, použijeme suchú panvicu alebo plech a rúru.

 

Orechové keksíky (podľa Maťky Dorkinovej)

Maťa je prvotriedna čokoholička, čokoládu by primiešala hádam aj do polievky, ale z jej repertoáru (stvoryzkuchyne.com) sme tentokrát siahli po orieškovej dobrote, ktorá má viacnásobné využitie: výborne sa hodí na sviatočný stôl, ale krásne sa vyníma aj zavesená na ozdobnej šnúrke na vianočnom stromčeku. Presné množstvo orechov vo vnútri keksíkov udáva Maťkin recept, množstvo posekaných orieškov, ktoré sa budú na koláčikoch vynímať ako ozdoba, je viac-menej na vás…

Potrebujeme: 200 g hladkej múky, 200 g polohrubej múky, 200 g masla (zmäknutého na izbovú teplotu), 2 žĺtky, štipku mletej škorice, 170 g práškového cukru (alebo pomletého trstinového), 70 g mletých vlašských orechov, 3/4 prášku do pečiva, na polevu vaječné bielko (alergici môžu vynechať a polevu spraviť len z citrónovej šťavy, cukru a vody), práškový cukor, šťavu z polovice citróna.

Príprava: V jednej mise zmiešame hladkú aj polohrubú múku, pridáme prášok do pečiva, mletú škoricu, mleté orechy i cukor. Doprostred múčnej zmesi spravíme jamku, do nej dáme vaječné žĺtky (bielky odložíme na neskôr), pridáme aj maslo izbovej teploty a ručne spracujeme na cesto. Na pomúčenej doske vyvaľkáme cesto cez papier na pečenie, aby sa nemrvilo. Pomocou formičiek všakovakých tvarov vykrajujeme keksíky, najlepšie však s dierkou v strede, aby sme ich mohli po upečení zavesiť na šnúrku. Keksíky pomocou nožíka, ktorým ich podberáme, preložíme na plech vystlaný papierom na pečenie a pečieme pri 180 °C asi 12 minút (pokiaľ nie sú svetlo hnedé). Kým keksíky po vybratí z rúry chladnú, pripravíme si polevu: zmiešame vaječné bielka, citrónovú šťavu a pridávame cukor dovtedy, kým nevznikne lepkavá a dostatočne hustá hmota. Polevu nanášame na vychladnuté keksíky a každý posypeme nasekanými orechmi, sušenými hrozienkami či brusnicami.

 

Mandle, vlašáky, lieskovce, arašidy

Že vlastne ani neviete, ako použiť ostatné orechy? Vlašské sú výborné do pečenia, ale výborne sa kombinujú aj s medom a rôznymi syrmi, lieskovce sa nebojte pridať do koláčov, krémov, sladkých nátierok, ale i do šalátov, mandle sa snúbia s každým sladkým cestom, plnkami a hodia sa výborne na posýpku, okrem toho sú základom pre výrobu marcipánu. Arašidové krémy a arašidové maslá netreba ani predstavovať. Kešu chutia výnimočne v raw koláčikoch, kokos sa výborne kombinuje v dezertoch s ovocím a kto neskúsil kokosový cukor, mlieko alebo múku, ten akoby ani nikdy nepiekol. Pistácie sú fotogenické a dokážu perfektne zafarbiť, para orechy sú najlepšie len tak, napríklad do raňajkovej kaše a píniové oriešky, okrem toho, že sú základom pre pestá, hodia sa i na posypanie koláčov alebo do krémov.

 

Kapitola tretia: med

Pochúťka farby i ceny zlata, bez ktorej si štedrý stôl a sviatky hádam ani nedokážeme predstaviť, nie je produktom práce ľudských rúk, ale nôžok usilovných včiel. A tak sa musíme spoliehať na vlastné zmysly, aby sme dokázali v ponuke medu rozpoznať, ktorý je ten „pravý“, zdravý a naozajstný. Siahnuť by sme vždy mali po mede od známeho včelára, poznať pôvod medu je pomerne dôležité a zorientovať sa stojí len trochu viac času (podpora domácich včelárov je takisto žiaduca). A ako vlastne vyzerá pravý med? Jeho farba môže byť jasne žltá až tmavohnedá, môže tiecť alebo kryštalizovať, nemal by však páchnuť a už vôbec by nemal mať odpudivú chuť. Práve preto ešte raz platí, že najistejšia cesta k dobrému medu vedie po ceste k vlastnému včelárovi.

 

Koláčiky plné medu

Potrebujeme: 700 g hladkej múky, 400 g medu, 210 g masla, 50 g práškového cukru, 2 vajcia, 15 g sódy bikarbóny, 1 lyžičku mletej škorice, 1 lyžičku perníkového korenia, hustý džem (najlepšie slivkový), mandle (vlašské alebo iné orechy) na zdobenie.

Príprava: Najskôr ručným šľahačom vyšľaháme maslo s práškovým cukrom do penista. Pridáme med, prišľaháme vajcia. V druhej miske zmiešame sypké ingrediencie – hladkú múku, sódu bikarbónu, perníkové korenie a škoricu a sypkú zmes postupne primiešame do tej maslovej. Vypracujeme cesto, ktoré necháme zabalené vo fólii odpočívať v chladničke minimálne hodinu, pokojne i viac. Rúru predhrejeme na 180 °C, pripravíme si aj plech vystlaný papierom na pečenie. Stuhnuté cesto vyberieme a v rukách z neho formujeme guľôčky, ktoré ukladáme na plech. Doprostred každej spravíme prstom priehlbinku na lekvár a do lekváru vtlačíme orech. Pečieme len 5 – 8 minút podľa výkonu rúry, koláčiky treba kontrolovať, aby sa zospodu rýchlo nepripálili, ale aby zároveň nezostali na povrchu príliš bledé. Hotové medové koláčiky vyberieme, necháme vychladnúť a pred podávaním ešte jemne posypeme práškovým cukrom. Z uvedenej dávky napečiete približne 55 – 60 koláčikov, pokojne môžete dávky zmenšiť o polovicu a napiecť len polovičné množstvo. Ak obľubujete mak, koláčiky môžete namiesto lekváru plniť plnkou z mletého maku, mlieka a cukru.

 

Kapitola štvrtá: likér

Mandľový, višňový, vaječný či čokoládový, korenený, kávový, černicový, karamelový, šípkový, z orechov, bazy, ovocia alebo osvedčených byliniek – likéry sú v našej domácej kuchyni veľakrát opradené rodinnými legendami. Možno ste nevedeli, že prvé likérové receptúry majú na svedomí mnísi a ak sa vám zdá, že slovíčko „likér“ zdanlivo pripomína slovíčko „liek“, nemýlite sa – mnísi svoje bohatstvo dávkovali ľuďom z fľaštičiek po kvapkách ako liek na všakovaké neduhy. Nevedno, ako ich skladovali v minulosti, aby pretrvala ich zázračná moc, dnes je však celkom prirodzené uchovávať likéry v chlade a na tmavom mieste, v závislosti od použitých surovín a spôsobu spracovania receptúry. Najtrvanlivejšie sú likéry orechové a bylinné, pokiaľ fľašu nenačnete, vydržia vám pokojne bez straty kvality 2 – 3 roky.

Likéry sa vo svete tešia mimoriadnej popularite a bez niektorých sa neobídu ani tradičné receptúry. Čo by si počal taký dezert tiramisu bez horko-sladkého amaretta s vôňou mandlí? Čo by bola horúca horká čokoláda bez írskeho krémového likéru (a deky a krbu)? Čím by boli obľúbené koktaily bez talianskej legendy Campari alebo pomarančového Cointreau? Mimochodom, vedeli ste, že nám známy vaječný likér má v Latinskej Amerike svojho príbuzného? Volá sa Rompope a kombinuje v sebe rum alebo brandy, mlieko, cukor a vaječné žĺtky. Medzi prísady však môžu patriť aj orechy, vanilková aróma, muškátový oriešok alebo škorica. Povráva sa, že prvú verziu Rompope vyrobili mníšky v mexickom meste Pueblo a odtiaľ sa likér rozšíril do celej Latinskej Ameriky. Ak sa k nemu dostanete, môžete si ho vychutnať vlažný, horúci alebo s kockami ľadu.

 

Bábovka s vaječným likérom

Potrebujeme: 5 vajec, 300 g hladkej múky, 250 ml vaječného likéru, 250 ml oleja, 250 g kryštálového cukru, 1 prášok do pečiva, štipku soli. Na polevu potrebujeme: 100 g bielej čokolády, 40 g vaječného likéru.

Príprava: Rúru predhrejeme na 170 °C. Najskôr rozšľaháme cukor a vaječné žĺtky do penista. Do nich postupne po malých dávkach pridávame olej a vaječný likér a stále šľaháme. Napokon špachtľou vmiešame múku, kypriaci prášok, štipku soli. Vaječné bielky so štipkou soli vymiešame na tuhý sneh a postupne ich pridávame do cesta, nemixujeme, len pomocou špachtle zapracujeme. Bábovkovú formu vymažeme maslom, vysypeme strúhankou (zvyšnú odstránime) a do formy rovnomerne nalejeme bábovkové cesto. Pečieme 45 minút až hodinu, závisí od rúry, pre každý prípad robíme test drevenou špajľou. Medzitým v hrnčeku zahrejeme vaječný likér (nesmie sa variť, ani byť príliš horúci) a doň nalámeme bielu čokoládu. Vymiešame na hladkú polevu. Keď je bábovka upečená, necháme ju vychladnúť a až potom ju vyklopíme na podnos. Vrch bábovky prelejeme likérovou polevou

 

Domáci vaječný likér

Tento „vajčák“ je u nás doma dlhoročnou vianočnou tradíciou, recept mám od svokry Olinky a v tom pôvodnom sa píše, že ako alkohol možno použiť rum, alebo vodku, alebo oba alkoholy v pomere 3 diely rumu a 2 diely vodky. Ja však uprednostňujem iba rum. Tento likér je odskúšaný a schválený mnohými „koštovačmi“, posledné roky ho dokonca moji známi dostávajú aj ako jedlý vianočný darček „zabalený“ v štýlovej sklenej fľaške. Vyskúšajte!

Potrebujeme: 5 vaječných žĺtkov, 160 g práškového cukru, 1 vanilkový cukor, 1 lusk vanilky, 1 sladené kondenzované mlieko, 5 dcl rumu.

Príprava: Vo väčšej mise nad vodným kúpeľom mixujeme vaječné žĺtky spolu s cukrom do peny, dávame pozor, aby sa žĺtky nezrazili. Do misy následne pridáme kondenzované mlieko, vyberieme zrniečka vanilky a pridáme tiež, prilejeme 5 dcl rumu a všetko spolu riadne premiešame. Vaječný likér, naplníme do sklených fliaš a odložíme stuhnúť a vychladnúť do chladničky, najlepšie cez noc.

 

 

Gabina Weissová

foto Gabina Weissová

 

Článok si prečítate v zimnom dvojčísle MIAU (2020)