Predstavte si svet varešiek, hrncov, tortových foriem a do hladka ušľahaných sladkých krémov. Predstavte si kuchyňu, v ktorej sa rodia koláče, slané chuťovky, polievky aj chlieb, v ktorej sa sťa v dielni alchymistu stále čosi chystá, mieša a ochutnáva. Presne v takejto kuchyni žije „nová krv“ medzi foodblogermi Viktor Kalivoda alias @metalhead_inthe_kitchen.
Viktor je na foodblogerskej scéne nováčikom, najlepšie však na tom je, že jeho práca tomu vôbec nenapovedá, ba naopak, aj ostrieľaní starí foodblogerskí harcovníci žasnú, keď zistia, že sa vareniu a foteniu jedla venuje sotva dva roky. Jeho fotografie sú prepracované a do detailu premyslené, pred pečením torty v tvare kocky si napríklad vopred pripravil podrobné nákresy a matematické prepočty, ba pri práci použil i pravítko a vodováhu. Jeho cesta do kuchyne však vôbec nebola taká priamočiara. Ako sa to občas stáva, viedla tam cez zlomené srdce: „Varešku som chytil do ruky vďaka smútku po rozchode a vďaka posilňovni, kam som sa dostal z toho istého dôvodu.“ Cvičenie ho však donútilo premýšľať i o strave a nutričných jedlách. „Časom ma ale lákalo pripraviť si aj niečo zaujímavejšie a po lete 2017 som sa zmohol na svoj prvý burger, ktorý síce vyzeral katastrofálne, ale dal sa zjesť.“ Viktor svoj burger odfotil a pridal z dlhej chvíle na Instagram. Asi o dva mesiace neskôr už zvažoval kúpu prvého ozajstného fotoaparátu, rodičia však neboli nadšení, že chce tesne pred odchodom do Prahy, kde si našiel prácu v IT sektore, investovať ešte aj do nejakej nestálej a uletenej „zábavky“. „Predtým som nikdy v živote foťák v ruke nedržal, bolo naozaj riskantné pred veľkým životným a finančne náročným krokom investovať do niečoho, čo ma predtým nikdy nepriťahovalo a ani som sa tomu nevenoval.“ On sám mal obavy, že mu to nevydrží a po pár záberoch bude fotoaparát ležať v kúte. Ale nestalo sa tak. „Odrazu som na Instagrame dostal zopár správ, či nenapíšem ku fotkám aj recepty, a tak som začal nový život v novej krajine s kompletne novým hobby.“
Bazalkové pesto
Viktor oficiálne potvrdzuje, že domáce pesto je niečo fenomenálne. „Kúpené ani zďaleka nemá takú chuť a vôňu. Je pravdou, že kúpené vás vyjde lacnejšie, ale ak si pripravíte pesto doma, spotrebujete síce dosť bazalky, ale nebudete ľutovať ani cent…“
Potrebujeme: 70 g bazalky, 30 g parmezánu, 15 g píniových orieškov, 45 ml olivového oleja, 2 strúčiky cesnaku, ¼ ČL soli.
Príprava: Ako prvé očistíme listy bazalky od stoniek. Prepláchneme ich pod studenou vodou a necháme vysušiť. Medzitým očistíme oba strúčiky cesnaku a vložíme ich do mažiara. Cesnak rozotrieme paličkou mažiara na pastu a postupne, po menších množstvách, pridávame listy bazalky. Takto postupujeme dovtedy, kým sa nám neminie všetka bazalka, vtedy by už mala byť v mažiari vytvorená hustá pasta. Do nej pridáme píniové oriešky a znova rozotierame, kým sa oriešky nepodrvia na menšie kúsky (nemala by sa z nich vytvoriť pasta, ale mali by ostať chrumkavé, preto ich pridávame až na záver). Následne pridáme parmezán, zalejeme olejom, osolíme a dôkladne premiešame. Bazalkové pesto sa skvele hodí do cestovín alebo na chlieb.
Metalhead In The Kitchen
Názov vraj vznikol ešte pred tým, než Viktor vôbec začal premýšľať o akejkoľvek foodblogovej tvorbe. Metalová hudba ho sprevádza prakticky nepretržite už od čias strednej školy a keď začal variť a fotiť, prišlo mu to ako jednoznačná voľba. „Ideálne meno pre vtedy úplne neznámy profil chalana, čo začal fotiť na mobil,“ smeje sa dnes. „Uvedomujem si, že to nie je ten najatraktívnejší názov pre foodblog a dali by sa vymyslieť aj iné mená, no asi nie je nič, čo by ma vystihovalo viac.“ Viktor Kalivoda rád ukazuje ľuďom, že predsudky sú zbytočné a sám je toho príkladom: je jasné, že aj metalisti sa dokážu dobre hýbať v kuchyni, aj bývalý tvrdošijný „gamer“ sa môže od počítačov presunúť k hrncom, aj ten, čo nikdy nevaril, sa môže naučiť variť a piecť zložitejšie pokrmy.
Prvoradou zásadou mladého foodblogera je to, že recept, ktorý pridá na web, musí v prvom rade dobre chutiť a musí „fungovať“. V dnešnej rýchlej dobe si však uvedomuje, že varenie je často aj o trpezlivosti, a tak sa snaží ľudí skôr motivovať, ako odradiť. Ak sa človek s nulovými skúsenosťami rozhodne čosi uvariť alebo napiecť, ale dostane sa ku zlému receptu, podľa Viktora to končí dlhu pauzou od varenia. „Občas dostávam správy, že ľudia pripravujú moje recepty radi, lebo sa im podaria, dokážem ich napísať a zostaviť zrozumiteľne aj napriek tomu, že som ešte neprečítal ani jednu kuchárku,“ smeje sa.
Rýchle bagels
„Chcel som raz skúsiť, ako chutia, ale nečakal som, že to bude také dobré a také jednoduché,“ vraví Viktor. A zo surovín, ktoré má doma hádam každý v zásobe, to môžete skúsiť kedykoľvek…
Na 8 kusov potrebujeme: 500 g hladkej múky, 300 ml vlažnej vody, 7 g sušeného droždia (alebo jedna kocka), 1 PL cukru, 2 ČL soli, mak, sezam.
Príprava: Najskôr vysypeme cukor a droždie do 150 ml vody a premiešame. Necháme na teplom mieste kvasiť. Počas čakania zmiešame múku so soľou vo väčšej nádobe a do stredu spravíme jamku, do nej vlejeme vykvasené droždie a zvyšných 150 ml vody. Zamiešame, kým nevznikne hladké „gumené“ cesto. Čistú misu vytrieme zvnútra olivovým olejom (aby sa cesto neprilepilo, prenesieme do nej cesto, prikryjeme utierkou a necháme hodinu kysnúť. Po vykysnutí rozdelíme cesto na 8 rovnakých kúskov a vytvarujeme z nich guľky. Doprostred guliek pretlačíme prstom dieru a vytvoríme tak tvar donutov. Pripravíme si veľký hrniec a bagle postupne prevaríme vo vriacej vode, z každej strany asi 1 minútu. Necháme ich trochu vychladnúť, posypeme ich posypom z maku, sezamových semiačok alebo soli, poukladáme ich na plech a pečieme vo vyhriatej rúre na 200 °C približne 15 minút do zlatista. Po upečení necháme vychladnúť a servírujeme, s čím nám srdce ráči (Viktor: „Nátierkové maslo, mak a pažítka je skvelá kombinácia.“)
V tmavých je viac emócií
Každý fotograf hľadá svoj štýl, ktorý by ho dokonale vystihoval a ešte lepšie – odlišoval od druhých. A platí to aj o fotografii jedla. Aj v tejto oblasti existuje viac možností, ako si nastaviť scénu, ako sa pohrať so svetlom a napokon i s emóciami, ktoré z fotky vyžarujú. V prípade Viktora je na prvý pohľad zjavné, že ho opantal štýl „dark mood“. Tmavé fotky v ňom vyvolávajú omnoho viac emócií, ako tie bledé, presvetlené. „Asi to automaticky vyplýva z mojej predstavy starého dedinského domčeka, kde cez jedno malé okno svieti zopár lúčov svetla na čerstvo upečený koláč. Pôsobí to na mňa útulne, je to studené navonok, ale horúce v srdci. A keď sa tak nad tým zamýšľam, vyjadruje to aj život v zmysle, že nie všetko je vždy krásne jasné, skôr je to často o hľadaní svetlých lúčov v nie tak jasnom svete.“
Čo by to bolo za blogera, keby mu nezáležalo na tom, aby jeho príspevky získali pozornosť, aby sa pod nimi neobjavil zvedavý komentár alebo aspoň srdiečko chvály? Viktor priznáva, že aj on bol zo začiatku posadnutý číslami, ale ako vraví, len preto, že „tomu všetkému ešte dobre nerozumel“. Dnes už mu záleží viac na tom, koľko ľudí sa rozhodne jeho recepty vyskúšať a žiaden „lajk“ vraj netromfne pocit, keď dostane od iných správu, že im chutilo, že bol recept výborný a jedlo zmizlo z taniera skôr, ako ho stihli odfotiť. „Verím, že si ma ľudia spájajú hlavne s úsmevom. Niekedy so šialenými receptami, no hlavne s otvorenosťou a úprimnosťou.“
Focaccia
Ideálny recept na obdobie „domáceho väzenia“, ako Viktor pomenoval momentálne týždne izolácie.
Potrebujeme: 350 g hladkej múky, 250 ml vody, 7 g sušeného droždia (1 balenie), 3 PL olivového oleja, 1 ČL soli, 1 ČL cukru, 1 ČL cesnakového prášku, 1 ČL sušeného oregana, 1 ČL sušeného tymianu, 1 ČL sušenej bazalky, 1 ČL mletého korenia.
Príprava: Najskôr necháme na pár minút odstáť v teplej vode droždie, aby sa nám zaktivovalo. Počas čakania zmiešame múku so všetkými ingredienciami, ale len s 1 polievkovou lyžicou oleja (zvyšok ide na vrch cesta). Do cesta prilejeme droždie s vodou a zmiešame. Cesto vymiesime ručne na doske vysypanej múkou a vytvoríme z neho guľku. Cesto potom uložíme do olejom potretej misy, zakryjeme vlhkou utierkou a necháme asi hodinu a pol postáť na teplom mieste. Po vykysnutí cesto presunieme na papier na pečenie. Vytvarujeme z neho obdĺžnik podobný plechu, a to jednoduchým rozťahovaním cesta rukami. Povrch potrieme zvyšnými 2 PL oleja a dozdobíme napríklad červenou cibuľou, tymianom, cherry paradajkami, kúskami soli a pod. Focacciu vložíme do vopred predhriatej rúry na 200 °C a pečieme asi 15 minút do zlatista. Po vytiahnutí z rúry ju necháme vychladnúť a servírujeme, či už k polievkam, hlavnému jedlu, alebo s chutným dipom.
Šialenstvo v praxi
„Je to jednoduché na papieri, no šialenstvo v praxi,“ opisuje proces svojej tvorby metalista v kuchyni. Rád pripravuje recepty, na ktoré má chuť, ale i také, ktoré nikdy nerobil a rád by sa ich naučil. Študuje postupy, skúma ingrediencie, pridáva čosi zo seba, váži gramy, uberá a prisypáva, aby to malo punc jedinečnosti. „No a treba rátať aj s tým, že recept sa na prvý raz nemusí podariť, a teda je potrebné kúpiť toho viac. Lenže zasa nie príliš, žijem totiž sám a neznášam vyhadzovanie jedla alebo surovín.“ Viktor nakupuje hlavne vo veľkoobchodoch, tie má poruke každý, a tým pádom v jeho receptoch nenájdete „extrakty z jednorožcov“, ako volá prísady, ktoré nikto nevie zohnať. Rád skočí do bio obchodu aj po niečo špeciálne a v lete často navštevuje sobotňajšie farmárske trhy, tie pražské sú fakt veľmi príjemné… Ďalšia fáza je varenie, pečenie a viera, že sa všetko podarí presne tak, ako má a hlavne, že si daný recept bude každý vedieť bez prekážok pripraviť sám doma. Ohľadom stylingu hovorí: „Niekedy dostanem nápad dlho vopred, inokedy mi príde styling na um počas pečenia alebo keď už vidím hotové jedlo.“ Po stylingu je čas na svietenie, fotenie, uhly a detaily. „Svietenie spomínam preto, lebo nepoužívam silu slnka a radšej som pánom svetla ja sám. Tak mám maximálnu kontrolu nad všetkým, ale aj maximálnu zodpovednosť, ak sa fotka nepodarí.“ Tak a je to, ešte presun k počítaču, upraviť či doladiť farby, vylepšiť jas, vyzdvihnúť detaily. „Posledným krokom je napísať zrozumiteľne celý recept s odváženými ingredienciami a jemnými úpravami receptu, ak bol napríklad koláč po ochutnaní málo sladký alebo bolo treba použiť viac čokolády a podobne.“
Chocolate Mousse
„Z celého procesu mojej tvorby jednoznačne najviac zbožňujem ochutnávanie a moment prekvapenia, či sa všetko podarilo. Naopak, z duše nenávidím umývanie riadu, pretože mám po varení a fotení v kuchyni zakaždým ako po výbuchu a umývačka sa v podnájme, kde žijem, nenachádza.“
Potrebujeme: 100 g horkej čokolády (70 %), 50 ml šľahačkovej smotany, 3 vajcia (veľkosti M), 50 g cukru, strúhaná čokoláda a drobné ovocie na dozdobenie.
Príprava: Ako prvé roztopíme v sklenej alebo kovovej miske nad teplou vodou čokoládu a do nej po úplnom roztopení prilejeme horúcu smotanu. Žĺtky oddelíme od bielok a prilejeme ich do teplej čokoládovej zmesi, dôkladne premiešame (je dôležité, aby bola čokoláda teplá, aby sa žĺtky aspoň jemne tepelne upravili). Z oddelených bielok vyšľaháme sneh a počas šľahania pomaličky pridávame cukor. Vyšľahané bielka postupne vmiešame do čokoládovej zmesi technikou macronage (prekladaním hmoty z bokov do stredu), až kým sa nám nevytvorí ľahká nadýchaná tekutejšia hmota. Hotový mousse vlejeme do pohárov a necháme vychladiť v chladničke minimálne hodinku a pol. Po vychladení dozdobíme strúhanou čokoládou a kúskami ovocia.
Posadnutie jedlom
V dnešnej dobe jedlo vnímame aj ako estetický objekt. Internet, facebook či instagram so sebou priniesli vlnu krásnych food fotografií. Aj Viktor si myslí, že za obrovský trend fotenia jedál na mobily môžu predovšetkým sociálne siete a ich popularita: „Instagram je vytvorený hlavne pre takzvaný internetový flexing, teda vychvaľovanie sa, napríklad v akej reštaurácii sme dnes večerali a ako dobre si žijeme. Dnes však už aj instagram má svoju pozitívnu, kreatívnu a edukačnú stránku. Čoraz viac ľudí sleduje profily, ktoré prinášajú okrem fotiek jedla aj hodnotné informácie, napríklad pre tých, čo trpia rôznymi potravinovými intoleranciami alebo špecifickými zdravotnými problémami. „Medzi také profily patrí napríklad @hitjezdravozit o histamínovej intolerancii alebo informatívne profily o tom, kde sa dá lokálne dobre najesť ako @cojebratislava a @foodtipskosice, takisto zaujímavé vedomosti o vegánstve získate od Nikolety alias @surovadcerka.“
Naan chlieb
Na 6 kusov potrebujeme: 320 g hladkej múky, 120 ml vody, 80 g bieleho jogurtu, 60 ml olivového oleja, 7 g droždia (sušené), 1 vajce (veľkosť L), 1 ČL cukru, 1/2 ČL soli, cesnak na potretie.
Príprava: V mise s vodou rozmiešame cukor a pridáme droždie, necháme v pokoji aspoň 10 minút odpočinúť. Potom do misy s droždím pridáme jogurt, olej, vajce a všetko dôkladne premiešame. V druhej samostatnej mise zmiešame múku so soľou a prvú misu s tekutou hmotou vlejeme do misy s múkou. Všetko dôkladne premiešame a vytvoríme cesto – pokojne môžeme použiť mixér. Po vymiešaní presunieme cesto na múkou vysypanú dosku a miesime dovtedy, kým nie je hladké a elastické. Počas miesenia pridávame podľa potreby múku, aby sa cesto nelepilo. Necháme vykysnúť asi 1 hodinu v mise potretej olejom, po vykysnutí ho rozdelíme na 6 rovnakých kúskov a z tých vyformujeme guľky. Z guličiek vyvaľkáme placky s hrúbkou cca 3 – 4 mm a pečieme ich z oboch strán na panvici bez oleja, kým nezískajú zlatistú farbu. Vždy pracujeme len s jednou guľkou, aby cesto zbytočne nevyschlo. Po dokončení necháme naan chlieb vychladnúť a servírujeme ho potretý cesnakom alebo podľa chuti ako prílohu či ako pečivo.
Recept na zlomené srdce
Ak sa Viktora spýtate, aký druh metalu je jeho srdcovka, odpovie vám, že jeho začiatky boli power metalové, potom presedlal na trash metal a dnes ho najviac baví melodic death metal. Fandí cvičeniu v posilňovni, rád si pozrie dobrý film alebo seriál a pozná aj recept na zlomené srdce – a tým je čas. „Žiaľ, neexistuje žiadna skratka.“ V práci chodí na obed do vegánskej reštaurácie, ale vegánom sa pravdepodobne nestane, pretože chuť mäsa zbožňuje. Momentálne trávi oveľa viac času v kuchyni, nie však pre koronu, ale pre lásku k jedlu. „Korona nemala skoro žiaden vplyv na môj každodenný život, žijem sám a v Prahe skoro nikoho nepoznám osobne, takže v práci home office a svoj voľný čas trávim za sporákom alebo s foťákom v ruke. Mrzí ma však, že sa pozatvárali fitká, pretože čím aktívnejšie blogujem, tým aktívnejšie by som mal cvičiť, aby som ešte dokázal prejsť cez zárubňu,“ smeje sa mladý foodbloger. A mrzia ho aj zrušené koncerty, na ktoré už mal kúpené vstupenky, ale rád si počká, kým sa situácia vo svete upokojí. „Verím, že táto pandémia prinesie aj dobré veci, minimálne dúfam, že sa ľudia naučia žiť sami so sebou, že si budú oveľa viac vážiť svoje zdravie. A konečne všetci zistili, že droždie hýbe svetom!“
Gabina Weissová
foto Viktor Kalivoda
Článok si prečítate v letnom dvojčísle MIAU (2020)