Minulý rok vyhrala vo svojej kategórii cenu Zlaté Slnko, ktorá oceňuje kvalitu i jedinečnosť malých slovenských remeselných výrobcov a farmárov. Ak si Zlaté Slnko kladie za cieľ prispievať k obnove slovenskej gastronomickej tradície a kultúrnych hodnôt spojených s jedlom, vinárka Zuzana Barnáková je jeho jasným príkladom. Svoje živé, nahé, naturálne vína nielenže vyrába, pre ňu je práca s vínom poézia i próza zároveň, bytostná potreba, ktorá jej prináša pocit celistvosti, naplnenia a dobrého života, za ktorým sa presťahovala do malokarpatských vŕškov…
1.Koľko rokov sa už živíte vínom?
Moja vínna cesta začala ako hobby, niekedy v období štúdia na Poľnohospodárskej univerzite, kde som sa pripravovala na dráhu expertky na turizmus a regionálny rozvoj, takej tej projektovej manažérky, ktorá by tvorila stratégie pre rôzne druhy projektov financovaných zo štrukturálnych fondov. V tom čase to bola veľmi trendy téma. Po skončení univerzity som si uvedomila, že vlastne chcem robiť víno. Vtedy som ešte nemala žiadne kontakty a ani hrozno, tak som svoje prvé vína robila z divo rastúcich šípok. Robilo mi to radosť. Víno malo veľký úspech, ale zároveň som v tom necítila potenciál. Chcela som sa stať vinárkou s víziou. Plná romantických predstáv o živote vo viniciach, agroturistike a statku s koňmi a s červeným diplomom z regionálneho rozvoja som sa rozhodla, že idem znova študovať. Tentokrát Mendelovu univerzitu, vinárstvo a vinohradníctvo v Lednici na Morave. Popri štúdiu som pracovala ako obchodníčka s korkom. Mojimi zákazníkmi boli vinárske firmy a stále viac a viac som sa videla v role vinárky. Od jedného z mojich zákazníkov som kúpila prvé hrozno a začala tvoriť vína. Prenajala som si vinohrad a začala uvádzať vlastné vína na trh. O päť rokov od tvorby môjho prvého hroznového vína sme si s manželom našli nádherné bývanie s vínnou pivnicou vo vytúženom Svätom Jure. O ďalšie tri roky neskôr sa víno stalo mojou hlavnou prácou.
2.Našli ste si v Jure už svoje miesto? Nepozerali na vás starí majstri z tradičných vinárskych rodín tak trochu cez prsty?
Myslím si, že aj stále pozerajú. Je prirodzené, že prisťahovalci pôsobia podozrivo. A teraz si predstavte, že ste niekoľká generácia vinohradníka vo Svätom Jure a do mesta sa prisťahuje vinársky pár. Vinár a jeho žena, ktorá nie je z vinárskej rodiny, prišla zo Záhoria, kde robila víno z divo rastúceho ovocia, nemá takmer žiadnu skúsenosť s vinohradníctvom, ale zato má typ vzdelania, ktoré veľa Juranov nemá, teraz chce obhospodarovať vinohrady a navyše má striktné názory na spôsob, ako by sa to malo robiť. Môžem im to vôbec mať za zlé? Vedome si pripomínam, že každé svetlo má svoj tieň. Svätý Jur bol náš sen. Milovala som ho, keď som ešte ani netušila, že chcem byť vinárkou. Kombinácia historických budov, vinohradov a veľmi špecifickej krajiny tvorenej kamennými scénkami. Vôňa rozkvitnutých stromov a suchej kamenistej zeme. Zurčiaci potok a les popretkávaný chodníčkami. K tomu ikonický vínny bar a komunita naturálnych vinárov, tiež prisťahovaných, ktorým Jur podobne učaroval. V tejto komunite nachádzam prijatie o čosi ľahšie. Spolu tvoríme zo Svätého Jura mestečko naturálneho vinárstva.
3.Výroba vína je tak o vinici, ako o pivnici. Dobré víno treba nielen vyrobiť v pivnici, ale ho najskôr dopestovať vo vinici…
Na to, aby ste vytvorili naturálne víno, potrebujete filozofiu a trpezlivosť. V tej mojej je zastúpená vnímavosť ku krajine a pôde a zodpovednosť za ojsve činy. Krajina, ktorá je pre mňa zdrojom dnes, bude v budúcnosti zdrojom pre ďalšiu generáciu a v tomto duchu v nej konám. Vďaka nej môžem pestovať hrozno. Pracovať s hroznom z viníc, ktoré dôverne poznám, je úplne iný pocit. Oveľa osobnejší, až intímny. Chvíle, kedy pretváram svoju celosezónnu prácu do finálneho produktu, sú neopísateľne silné. Mám na to jediný pokus v roku, vyžadujúci absolútne sústredenie a mentálnu prítomnosť. Taký mindfulness a škola osobného rozvoja v praxi.
4.Vínam, ktoré vyrábate, sa hovorí rôzne: naturálne, vegánske, živé, oranžové, dokonca nahé…
Je to tak a chápem, že to pre konzumentov môže byť veľmi zmätočné. Nič zo spomenutého nemá presnú definíciu. Prívlastky naturálne, nahé či živé vyjadrujú filozofiu vinára. Veľmi zjednodušene ide o to, že vo vinohrade nepoužíva herbicídy ani pesticídy. Často kladie dôraz na druhovú pestrosť vo vinohrade. Z takto dopestovaného hrozna potom tvorí víno spontánnou fermentáciou – tá prebieha za pomoci kvasiniek, ktoré žijú na bobuliach hrozna v tom konkrétnom vinohrade. Vinár nepridáva žiadne iné kvasinky, enzýmy, číridlá, taníny ani iné enologické produkty. Takéto vína sú prirodzene vegánske. Vegánske môžu byť aj konvenčné vína z intenzívneho pestovania. Podstatné v tomto prípade je, aké produkty na čírenie vína boli použité. Napríklad namiesto vaječných bielkov hrachový proteín. Slovo oranžové vyjadruje spôsob spracovania bielych odrôd. Bežne sa biele odrody spracúvajú tak, že sa hrozno po zbere hneď vylisuje, čím sa oddelí šťava od šupiek a strapiny a fermentuje vylisovaná šťava. Pri oranžovom víne sa hrozno iba pomelie a fermentuje spolu so šupkami a k lisovaniu dochádza až niekoľko dní či týždňov po zbere. Aby to nebolo príliš jednoduché, tak nie každé víno, ktoré fermentovalo na šupkách, má aj oranžovú farbu. Oranžová farba pochádza z extrakcie pigmentov, polyfenolov a trieslovín zo šupiek, jadierok či strapiny, spracovania s prístupom kyslíka a tiež nepoužívania oxidu siričitého pri výrobe vína. Za dodržania istých podmienok nemusí mať ,,oranžové víno” oranžovú farbu. Bio víno je víno, ktoré je schválené certifikačným orgánom, môže používať oficiálne logo pre bio produkciu. Môže a nemusí byť vegánske, oranžové alebo naturálne.
5.Vo víne je pravda, hovorí sa. Je to tak?
Toto príslovie napovedá viac o tom, kto tento výrok používa, ako o víne samotnom. Skôr by som povedala, že vo víne je alkohol. Len keď si spomeniem na slovenskú literatúru realizmu, kde alkohol hýbal dejom, inicioval zápletku, eskaloval konflikt a áno, aj odhaľoval charakter postáv. Alkohol je látka, ktorá viedla ku koncu mnohých rodín či priateľstiev. Látka, ktorá vie tiež povzniesť ducha človeka a je súčasťou kultúry. Skutočnosť, že jeho spotreba klesá, je pozitívne a zároveň výzva pre tento segment. Ak toto príslovie použije niekto, kto ledva stojí na nohách a vypýta si doliať pohár v rámci neobmedzenej degustácie, niečo je v tomto segmente veľmi zle.
6.Ak by ste mali načrtnúť čosi ako Stručné dejiny vína, aké najzaujímavejšie kapitoly by ste vybrali?
Ak sa presunieme od dejín slovenského vidieka formovaného alkoholom, ďalšou pre mňa veľkou témou je voda. Voda v krajine. Kedysi sa v Jure dorábalo prírodne sladké víno. Bolo vychýrené v širšom Uhorsku. Vďaka jeho vysokej kvalite a jedinečnosti vznikali prísne mestské regulácie a opatrenia proti falšovaniu. To prírodne sladké víno tu bolo pravdepodobne vďaka mikroklimatickým podmienkam, ktoré boli priaznivé pre botritídu. Vďaka nej sa z bobúľ odparuje voda a koncentruje cukor. Potrebuje vhodnú orientáciu svahu a tiež rannú hmlu. Lokalita, kde sa dnes rozprestiera prírodná rezervácia Šúr, bola v tom období rádovo väčšia a plná vody. Dnes z mokrade zostalo len torzo a po prírodne sladkom víne len historické zápisky. V knihách polyhistora Mateja Bela nachádzam detailné zápisky stavu z 18. storočia. Popisuje, ako vinohrady boli symbolom statusu, vďaka nim vznikla silná meštianska vrstva a viedlo sa pre ne veľa sporov. O tristo rokov neskôr je stav veľmi podobný. Niečo sa však predsa len zmenilo, a to postavenie žien vo vinárstve. Často spomínam jeden úryvok z jeho diela na svojich degustáciách. Tradovalo sa, že bolo zle, keď sa do pivničných prác miešala žena. Výstižne ktosi povedal: ,,Nebude trvanlivé, čoho sa raz žena dotkne prsníkmi.” Zrejme taká jedovatá je táto časť ženskej hrude, že sudy, ktorých sa prsníky často dotkli, nie sú schopné udržať trvanlivosť vína.
7.Sheryl Sandberg, bývalá šéfka Facebooku a autorka motivačných kníh pre ženy píše: „Najdôležitejšie kariérne rozhodnutie je to, za koho sa vydáte.“
Muži v mojej kariére mali a majú dôležitú úlohu. Bolo tomu tak v momente, keď som prepadla láske k vínu a bolo tomu tak aj v procese, keď sa zo mňa rodila vinárka. Bol to práve môj manžel, ktorý ma podporil v tom, že moje vína sú skvelé a dal mi odvahu ukázať ich svetu. Bol to on, kto do môjho života priniesol impulz, na základe ktorého som sa s mojou tvorbou prihlásila na prvý festival naturálneho vína ako vystavovateľka. Je to Vedomý Muž, ktorý hľadá pravdu, stojí si za hodnotami a nechá ma žiariť. Taký, pri ktorom som sa mohla stať ženou vedomou si hodnoty seba a kvality toho, čo tvorím. Spoznali sme sa vo vlaku, obaja sme cestovali na zahraničný festival naturálneho vína ochutnávať vína. Posledné dva roky sme na ten festival cestovali spolu ako vystavovatelia.
8.Ako veľmi zasiahlo materstvo vinárku v rozpuku, akou ste pred tými pár rokmi boli?
Veľmi. Asi ako každú ženu, ktorá sa stane matkou. Dcéra sa narodila v období, keď som sa cítila nájdená, mala som pocit, že mám svoju silu, poznám svoju hodnotu a moje životné aj každodenné rozhodnutia robím v úplnom súlade so sebou. Nik to vo mne tak nepreskúšal ako bábätko. Zrazu moja deň-noc aktivita spočívala v starostlivosti o dieťa. Bola som úplne stratená. Neskôr sa ukázalo, akú nízku hodnotu a spoločenský prínos som v materstve a rodičovstve, a teda aj v sebe ako matke, videla. S takou životnou ne-energiou som chcela s celým vinárstvom skončiť. Vtedy zasiahol manžel, Vedomý Muž a nič z toho mi nedovolil. A tak som opäť prechádzala veľmi silným transformačným obdobím a nachádzala v sebe vlastnú hodnotu a silu pokračovať. Manžel a neskôr aj komunita, ktorú sme si okolo nášho rodičovstva vybudovali, mi v tomto veľmi pomáha. Konkrétne aktivity v rámci vinárstva ako oberačka pre deti, nealkoholický produkt či pikniky pre verejnosť sú mi pripomienkou, že znova konám v plnej sile a v súlade s mojimi už prebudovanými hodnotami.
9.Hovoríte, že potrebujete bytostný, doslova telesný kontakt s hroznom, pretože je to „prirodzené a liečivé“…
Táto potreba mi bola signálom k tomu, že potrebujem pestovať vlastné hrozno. Akokoľvek kvalitné a environmentálne zodpovedné hrozno by som nakúpila, neposkytlo by mi dostatočný kontakt s procesom tvorby. Chýbal by mi pocit celistvosti, ktorý mi práve vlastné vinice a kolobeh roka dávajú. Špecificky oberačky a samotný kontakt s hroznom, to, aký pocit je mať v rukách strapec, aká je teplota bobúľ, ako mám zalepené prsty a ako sa mi zasekávajú nožnice. Je to telesný pocit, pocit plnej prítomnosti, ktorý je výnimočný. Aj tu platí, že každé svetlo má svoj tieň a s rastúcou veľkosťou vinárstva je to fyzicky náročnejšie a niektoré aspekty aj mentálne vyčerpávajúce.
10.Vinohradníctvo bolo odnepamäti doménou mužov. Zmenilo sa dnes niečo v tomto smere?
To je jeden z tých vyčerpávajúcich aspektov. Ako som spomínala pri úryvku Mateja Bela, oproti 18. storočiu sa stav zmenil. Rozhodne by som ale nepovedala, že sme rovnocenné. Stále sú situácie, kedy sa cítim prehliadaná. Napríklad taká klasika, keď je pochvala na moje víno v mojej prítomnosti hovorená do očí najbližšiemu mužovi, ktorý v tej chvíli vedľa mňa stojí. Alebo ak sa do odborného rozhovoru, ktorého som aktívnou súčasťou, zapojí muž, privíta sa iba s mužmi a moju prítomnosť ignoruje. Povedala by som, že práve tento odbor bude prosperovať, ak sa viac otvorí kreativite, spolupráci a citlivosti aj so ženami.
Simonetta Zalová
foto archív Zuzany Barnákovej
Druhú desiatku otázok a odpovedí si prečítate v májovom čísle MIAU (2026)