Burgenland a jeho mierna panónska klíma hlási až tristo slnečných dní v roku. Vydajte sa spoznávať krajinu našich susedov, vysadnite na bicykel, zbaľte si palice na nordic walking a pripravte sa na spanilú jazdu po žičlivej burgenlandskej prírode, malebných dedinkách a prívetivých mestečkách, zavítajte pod domáce viechy, ochutnajte burgenlandské vína a čo je najviac, spoznajte tamojších ľudí, ktorí s pohľadom upretým do budúcnosti, rozvíjajú smelé plány a inovatívne projekty „priateľské“ k prírode a jej trvalo udržateľnému rozvoju.
Zastávka 1: BULLINARIUM
Zdravý býk znamená zdravé mäso a zdravé mäso rovná sa zdravé jedlo na tanieri. Zdravé, maximálne kvalitné a mimoriadne chutné. V kuchyni reštaurácie Bullinarium v mestečku Markt Allhau kraľuje Mateo Lopez, nielen podľa mena, ale aj vzhľadu očividný Španiel, ktorý sa do týchto končín priženil. Mateo pochádza zo slávnej vinárskej oblasti Rioja na severe Španielska a ako kuchár pôsobil v rôznych reštauráciách vo svojej domovine a neskôr aj vo Viedni. V reštaurácii Bullinarium vyvinul vlastný „free style Bull Beef“ štýl, čo v jeho „gastrozofii“ znamená odpútať sa od klasiky a tradičných prístupov k hovädziemu mäsu a vytvoriť kreatívnu kuchyňu plnú možností a netradičných kombinácií jedál.
Bullinarum je však iba vrchol ľadovca, prirodzené vyústenie podnikateľských aktivít a kreatívnych nápadov jedného muža, ktorý mal víziu a tú dokázal premeniť na skutočnosť – v jeho prípade na jeden z najzaujímavejších podnikov založených na princípoch obehového hospodárstva nielen v Burgenlande.
Christoph Haller vyrastal na statku svojho otca v Bregenzerwalde v spolkovej krajine Vorarlberg. Láska k prírode a zvieratám ho priviedla ku štúdiu veterinárneho lekárstva, zaujímal sa aj o poľnohospodárstvo, obnoviteľné zdroje a ďalšie ekologické témy, ktoré ho postupne priviedli k myšlienke cirkulárnej ekonomiky. Keď sa s rodinou presťahoval do južného Burgenlandu, začal chovať býky a premyslene, krok po kroku budovať hospodárstvo, čo najtrvalejšie udržateľné a čo najviac v harmónii s prírodou. Burgenland je vôbec žiarivým príkladom toho, ako sa dá prepracovať k regionálnej energetickej samostatnosti a Hallerove obehové hospodárstvo je toho jasným dôkazom. „Koľko si z prírody zoberieme, toľko jej chceme aj vrátiť,“ znie motto celého jeho projektu. V skratke, o čo ide: všetci už dnes vieme, že emisie skleníkových plynov zo živočíšnej výroby škodia klíme a podľa štúdie organizácie Greenpeace ich objemy (myslíme tým emisie vznikajúce z exkrementov hospodárskych zvierat) ďaleko presahujú tie, ktoré vyprodukuje automobilová doprava. Jedným z riešení, na ktoré vsadil aj Christoph Haller, je bioplynová stanica, v ktorej sa maštaľný hnoj spracúva na bioplyn. Jeho spaľovaním sa následne vyrába elektrická a tepelná energia, ktorou Hallerova biostanica zásobuje asi 2.000 domácnosti v okolí. A to nie je všetko. Zo zvyšného substrátu sa vyrába organické hnojivo (ročne vyprodukujú asi 3 milióny kg), ktoré využívajú miestni farmári, záhradkári či okolité poľnohospodárske firmy.
Šťastné býky
Mohutné stádo býkov (okolo 1.500 jedincov) z chovu Christopha Hallera spása trávy, byliny a kvety šťavnatých lúk lemujúcich brehy rieky Lafnitz, ktoré sú chránené Rámsarským dohovorom (medzinárodná zmluva z roku 1997 na ochranu a trvalú udržateľnosť mokradí.) V maštali majú býky dvakrát toľko priestoru ako určujú normy a večer si líhajú na voňavú slamenú podstielku, každý deň čerstvo nastlanú. Kŕmenie bez umelých prísad, sóje a hormónov (ktoré sa vo veľkých priemyselných chovoch zvieratám primiešavajú do stravy pre rýchlejší rast) znamená, že Hallerove býčky priberajú na váhe síce pomalšie, no o to kvalitnejšie a jemnejšie je ich mäso, s prirodzeným mramorovaním, bez nadmerného ukladania tuku. Jemnosť, šťavnatosť, mäkkosť a celkovú kvalitu mäsa ešte umocní kontrolované zrenie v komorách, v ktorých mäso prechádza optimálnym zušľachťovaním až kým Mateo nerozhodne, že je pripravené do kuchyne.
Rump steak na taliansky štýl
Potrebujeme: 1 PL píniových orechov, 250 g upečeného šťavnatého rump steaku, 2 kopcovité čajové lyžičky pesta, 40 g rukoly, 150 g parmezánu nastrúhaného na hoblinky.
Postup: Píniové orechy pečieme na panvici bez pridania tuku, kým nie sú zlatohnedé. Steak ochutíme morskou soľou a čiernym korením a opečieme na troche olivového oleja, z každej strany asi 2 minúty. Potom mäso vyberieme z panvice a necháme odpočívať. Medzitým na taniere rozotrieme pesto, mäso nakrájame na tenké prúžky, položíme na pesto a posypeme čerstvou rukolou. Nakoniec ozdobíme praženými píniovými orieškami a hoblíkmi parmezánu.
Zástavka 2: EISENBERG, FRANKOVKA MODRÁ
Eisenberg je malebný kopec v Južnom Burgenlande, aj vinárska dedinka, ktorej dominuje vyhliadková plošina Weinblick, obľúbená turistická atrakcia nadizajnovaná ako presklený balkón, takže máte pocit, akoby ste nad šírymi vinohradmi, kam len oko dovidí, doslova lietali. V Eisenbergu každý dom či pivnica patrí vinárovi a neobmedzenou kráľovnou medzi miestnymi vínami je jednoznačne jej veličenstvo Frankovka modrá. Unikátnu chuť frankovky z južného Burgenlandu určujú miestne ťažké ílovité pôdy bohaté na minerály a železo (odtiaľ Eisenberg, železný vrch), a tie jej dávajú nezameniteľný charakter. Takže popri tónoch tmavých čerešní a iných čiernych bobuľovín chutí frankovka z Eisenbergu akoby trochu „salzig“, slano, samozrejme, s dôraznými tanínmi.
Tak ako pre každú rodinu na Eisenbergu, aj pre miestneho vinára Thoma Wachtera znamená frankovka hru na istotu, ale z jeho produkcie 20.000 fliaš ročne časť tvorí aj odroda Zweigelt (ktorú vyšľachtil rakúsky entomológ Fritz Zweigelt) či Burgundské biele. Miestni vinári, ktorí žili a hospodárili v rôznych dedinkách naokolo na Eisenbergu dorábali svoje vína. Na to im slúžili vínne domčeky, tzv. Weinhause, aj s pivničkami, ktoré sa dnes, keď už strácajú opodstatnenie, menia na malebné „wohnotheky“ (od slova vinotéka a wohnen, bývať), pripravené poskytnúť vystresovaným mešťanom božský pokoj priamo v lone rozkvitnutých burgenlandských vinohradov. Zvlnený reliéf sviežej zelenej krajiny s miernymi kopcami bez dramaticky pôsobiacich alpských štítov, voňavé pestrofarebné lúky a všadeprítomné vinohrady priam lákajú nasadnúť na bicykel alebo sa vydať na vandrovku po miestnych viechach alias „buschenchankoch“, kde vám okrem karafy vína ponúknu aj tradičné studené pohostenie na doštičke, tzv. Brettjause. Podáva sa niekoľko rôznych typov šunky a syrov, všetko výnimočne kvalitné produkty domácich výrobcov, rozličné nátierky, klobásky, tlačenka, slanina, nakladaná alebo čerstvá zelenina a veľa, veľa strúhaného chrenu. K tomu slané rožky Salzstangerl – v Južnom Burgenlande najlepšie pečie vychýrená svadobná cukrárka Aloisia Bischof vo svojej pekárni a kaviarničke zároveň v dedinke Badersdorf, kam sa z Eisenbergu bez problémov dostanete aj na bicykli.
Zástavka 3: KAVIÁR, ČIERNE ZLATO
Romeo Schermann je ďalší osvietený chlapík, ktorému v slnečnom Burgenlande narástli krídla. Dlhé roky pracoval v marketingovom biznise, jedného dňa však šliapol na brzdu a položil si otázku, čo ho vlastne v živote ešte teší. „Chcem robiť to, z čoho mám radosť,“ povedal si a odštartoval novú kapitolu svojho života. Jeho podnikateľský plán sa zrodil z pasie a vášne, „chcel som sebe, rodine a priateľom dopriať kulinársky pôžitok v takej kvalite, akú som sám hľadal“. Pred vyše desiatimi rokmi v dedinke Mariasdorf, kúsok od maďarských hraníc, kúpil miestne rybníky, ktoré napája rieka Tauchenbach a rozhodol sa, že v nich bude chovať jesetery. Ryby, ktoré ľuďom poskytujú jednu z najluxusnejších delikates na svete: kaviár.
Jeseter, starobylá prehistorická ryba z čias dinosaurov, brázdila svetové moria už pred 70 miliónmi rokov. Koncom 20. storočia sa niektoré jej druhy ocitli na prahu vyhynutia – práve kvôli enormnému lovu na ruských riekach Jenisej, Lena či v Baltickom mori. Preto od roku 2003 platí zákaz lovu jesetera sibírskeho vo voľnej prírode. Romeo musel čakať 7 rokov, kým malé rybky, ktoré nakúpil z umelých chovov, vyrástli a pohlavne dozreli, aby začali produkovať ikry. Prvý kaviár v jeho rybárstve vyrobili v roku 2016. Ako celý proces prebieha? Prekvapíme vás – tak trochu ako na prehliadke u gynekológa. V neskorú jeseň, keď teplota vody klesne na cca 10 °C, Romeo vypustí rybníky tak, aby voda v nich siahala nanajvýš po kolená. Potom rybu po rybe vyloví a podrobí vyšetreniu ultrazvukom, či v jej bruchu už dorástli ikry, teda samičie vajíčka. Ak vyšetrenie prinesie negatívny výsledok, rybka sa vráti do rybníka, aby tam rástla ďalej, ak je výsledok pozitívny, nasleduje biopsia, teda odber vzorky, na základe ktorej sa zisťuje, či sú vajíčka už dostatočne zrelé. V prípade, že áno, ryba ide „na spracovanie“. V súčasnosti však už existuje aj možnosť odobrať rybe ikry bez toho, aby ju bolo potrebné usmrtiť a ona do roka, roka a pol začne vajíčka produkovať opäť. Pod dozorom odborníkov sa v Romeovom rybárstve takýto experiment s piatimi rybami už udial. Či bol úspešný, ukáže blízka budúcnosť.
Plne prirodzený chov
Štyri a pol kilogramu – taký bol zatiaľ najväčší „úlovok“ ikier z jedného jesetera v rybárstve Romea Schermanna. V priemere ikry tvoria 10 až 15 % z celkovej váhy ryby, pričom priemerná váha sa pohybuje okolo 10 – 15 kg. V Schermannových rybníkoch aktuálne žije 800 – 1.000 rýb, avšak rôzneho veku a v rôznych nádržiach. Toto rozdelenie podľa generácií sa ukázalo ako veľmi prospešné, príliš aktívni dorastenci nevyrušujú dospelákov a pod vodou vládne pozoruhodný mier a pokoj. Rybky nejedia nič umelé, chovateľ hovorí, že na ich kŕmenie nepoužíva ani žiadne aditíva ani medicínske doplnky, jesetery sa kŕmia planktónom, riasami a larvami hmyzu, nachádzajúcimi sa prirodzene v rybničných vodách, plus rozomletými jadierkami z tekvíc, ktorých sú na jeseň v Burgenlande plné polia. Zabiť rybu iba kvôli kaviáru, to sa v dnešných dobách už nenosí. V Romeovom rybárstve dokážu vzácneho jesetera využiť takpovediac do poslednej kostičky: okrem kaviáru a mäsa, ktorým zásobujú rôzne rakúske reštaurácie, sa o slovo hlási kozmetický priemysel (využívajúci vedľajšie produkty, ktoré vznikajú pri premývaní kaviáru), farmácia (z vysušených rybacích hláv sa vyrábajú doplnky výživy na osteoporózu) i maliarske potreby, keď sa z plynového mechúra, tzv. rybieho balónika, vyrába lepidlo pre umelcov reštauratérov.
Ale späť ku kaviáru. Na jeho výrobu stačia kvalitné, zrelé ikry jesetera a štipka soli zo soľných baní z okolia Salzburgu. Žiadne iné stimulanty chuti, ba ani konzervačné prísady, preto má Schermannov kaviár aj obmedzenú trvanlivosť 6 – 8 týždňov. Jemnú slanosť v chuti zacítite okamžite (na rozdiel od výrazne slanších čínskych výrobkov), rovnako tak kvalitný kaviár by mal mať jemnú, prirodzene krémovú konzistenciu.
Ako servírovať kaviár
Kaviár ako luxusný produkt sa zväčša predáva v pekných mištičkách, takže stačí, keď ho otvorený vložíte do hlbšej misky s ľadovou drvinou. Alebo ho servírujte v malých sklených či strieborných miskách s malou lyžičkou. Nakrájajte mesiačiky citróna, opečte trojuholníčky bielych toastov, potrite ich tenkou vrstvou masla a takto podávajte. Kaviárom môžete plniť aj natvrdo uvarené vajíčka – rozpoľte ich, ozdobte lyžičkou kaviáru a pokvapkajte citrónom. Tiež ho môžete servírovať na opečenom bielom chlebe, na ktorom necháte roztopiť plátky zrelého syra brie, ale bez jeho zamatovej kôrky.
Romeov tip: Na jednu čerstvú ustricu: 2 – 5 g Romeo kaviáru, 0,5 cl vodky, 1 strek citróna.
Zástavka 4: UHU, UHU, UHUDLER
Okrem červenej frankovky Južný Burgenland láka milovníkov vína aj jednou miestnou špecialitkou – vínom Uhudler. Ten názov vznikol tak trochu zo srandy, lebo keď sa podgurážení vinohradníci konečne vykotúľali z pivníc, vraj vypliešťali oči ako sovy (výr je po nemecky uhu). Uhudler tiež istý čas sprevádzala zlá povesť (údajne kvôli obsahu nebezpečného metylalkoholu – preto ho vinári nesmeli predávať), ale tú šírila nežičlivá konkurencia. Na vysvetlenie: keď koncom 19. storočia európske vinohrady takmer odrovnala fyloxéra hroznová, vinári začali hľadať alternatívne odrody, ktoré by ničivej voške dokázali odolať a našli ich v Amerike v kultivaroch z hrozna Vitis Labrusca ako Concord, Delaware, Othello či Isabella. Keďže ich chuť bola iná (a na európsky vkus nie veľmi ľúbivá), vinári začali experimentovať a rôzne odrody labrusky medzi sebou krížiť. Po tom, čo fyloxéra prehrmela Európou a všetko sa vrátilo do starých koľají, americké odrody boli zakázané. V malých hospodárstvach však zapustili svoje korene, a to nielen v Rakúsku, ale aj na slovenskom vidieku, kde sa odrody Othello či Isabella bežne pestovali na vidieckych dvoroch a naši dedovia z nich v pivnici dorábali domáce víno (často nevalnej kvality), tzv. samoroďák. Južnoburgenlandský Uhudler je však skutočný unikát – vonia a chutí tak silno po lesných jahodách, akoby ste tie najšťavnatejšie plody vo víne skutočne macerovali. V Južnom Burgenlande dorába Uhudler takmer každé vinárstvo. Ak ho chcete ochutnať na tvári miesta, buď ako tiché víno, alebo iskrivé frizzante, odporúčame navštíviť rozkošné uhudlerské dedinky Heiligenbrunn, Eltendorf či Moschendorf so starými idylickými vínnymi pivničkami so strechami z tŕstia.
Uhudler však v bežných rakúskych vinotékach, tobôž obchodoch, nekúpite. Až na malé výnimky. Jednou z nich je reprezentatívna vinotéka Selektion Burgenland priamo oproti zámku Esterházy v Eistenstadte. Ponúka okolo 800 druhov vín od 140 burgenlandských vinárov.
Zástavka 5: PÔŽITKÁRI Z RODU ESTERHÁZY
Dlhé desaťročia boli oporou, pevným ramenom, o ktoré sa Habsburgovci mohli oprieť a oni sa im zato vedeli kráľovsky odvďačiť. Za odmenu im prideľovali významné funkcie v riadení a správe štátu, vysielali ich do diplomatických služieb na iné kráľovské dvory Európy a darúvali im pôdu, až sa kniežatá Esterházy stali najväčšími vlastníkmi zeme v habsburgskej monarchii. Korene ich rodu siahajú do stredoveku, kedy ich predkovia vlastnili osadu Esterháza na Žitnom ostrove (dnes časť Nový život pri Dunajskej Strede). V roku 1421 sa usadili v Galante. Mikuláš Esterházy, jeden zo zakladateľov rodu, rodák z Galanty, presídlil v polovici 17. storočia do Eisenstadtu. Príchodom kniežacej rodiny s celou družinou zažívalo mesto a jeho okolie roky najväčšieho bohatstva a slávy. Barokový zámok v centre Eisenstadtu bol sídlom Esterházyovcov vyše tristo rokov. Ak sa rozhodnete vstúpiť do jeho komnát, zaručene vás nadchnú nádherné zbierky rodinného porcelánu, strieborného riadu, slávnostne prestretá tabuľa, kde sa na jednu večeru podávalo aj vyše dvadsať chodov! Traduje sa, že Mikuláš Esterházy, muž milujúci všetko prepychové, bol naslovovzatý gurmán, milovník života a pôžitkár. Na jeho zámku v Eisenstadte sa stolovalo oveľa uvoľnenejšie ako na habsburgovskom dvore. Potrpel si na kreatívnu kuchyňu i vyberané vína, opulentné hostiny boli na zámku v Eisenstadte na dennom poriadku. V historických záznamoch napríklad stojí, že v isté sparné letné popoludnie sa dvorania i hostia osviežovali limonádou z 25.000 kusov citrónov. Iné záznamy referujú o 730 litroch vína, ktoré sa na dvore vypili denne, vrátane skonzumovaných 3.000 žemličiek či 24 meríc múky spotrebovaných tiež za jediný deň. Knieža sa obklopil najlepšími kuchármi svojej doby, ktorých všemožne podporoval, a tak nečudo, že na jeho počesť vzniklo aj množstvo jedál nesúcich meno tohto slávneho kniežacieho rodu: Rumpsteak kniežaťa Mikuláša, Esterházyho hrniec na spôsob pandúrov, Teľacia pečienka Esterházy, Esterházy guláš, slávna roštenka Esterházy a ešte slávnejšie Esterházy rezy.
Esterházy rezy
Potrebujeme: 6 vaječných bielkov, 200 g cukru, 1 polievková lyžica citrónovej šťavy, 200 g pomletých mandlí (v rôznych neskorších variáciách sa používajú aj vlašské orechy), maslo na vytretie formy.
Na plnku: 6 žĺtkov, 80 g práškového cukru, 250 ml mlieka, 1 vanilkový cukor, 25 g kukuričného škrobu (Gustin), 200 g masla, 3 polievkové lyžice marhuľovej marmelády.
Na polevu: 350 g práškového cukru, trocha vriacej vody, 1/2 vaječného bielka, šťava z 1 citróna, 1 – 2 lyžičky kakaa.
Postup: Bielky vyšľaháme so štipkou soli dotuha, pomaly zašľaháme cukor a mandle, nakoniec pridáme citrónovú šťavu. Cesto pečieme v kruhovej alebo obdĺžnikovej forme pri 180 °C asi 40 minút, hotový korpus prerežeme na tri (ideálne štyri) pláty.
Plnku pripravíme tak, že všetky ingrediencie okrem masla a marmelády zmiešame dokopy, vložíme do vodného kúpeľa a šľaháme nad parou dovtedy, kým nezískame konzistenciu pudingu. Maslo vyšľaháme a spojíme s vychladnutou pudingovou masou. Plnku natrieme na tri tortové pláty, štvrtý, ktorý necháme na prikrytie, potrieme zohriatou marhuľovou marmeládou.
Na glazúru do práškového cukru po kvapkách primiešavame vriacu vodu a miešame, kým nevznikne hustá, lesklá kaša. Pridáme polovicu bielka a citrónovú šťavu a opäť vytrvalo miešame. Asi jednu tretinu hmoty si odložíme nabok, zvyšok natrieme na povrch a boky torty. Do odloženej polevy primiešame kakao a špajdľou vyrobíme vzor podobný pavučinovej sieti – Esterházyho vzor. Polevu necháme chvíľu voľne zaschnúť.
Zástavka 6: PANÓNSKA GASTRONÓMIA
Neziderské jazero (Neusiedler See) je popri Balatone druhé najväčšie stepné jazero v Európe. Jeho vody aj v minulosti oplývali množstvom rýb, kaprov, šťúk, zubáčov či sumcov, ktoré šikovný kuchár dokázal pripraviť na mnohoraké spôsoby. Istý súdobý taliansky cestovateľ hojnosť rýb v panónskej kulinárii výstižne vyjadril, keď napísal: „Tu by i nekonečný pôst bol hostinou.“ Zubáč sa dodnes považuje za top rybu Rakúšanov i jednu z najkvalitnejších sladkovodných rýb vôbec. Má pevnú konzistenciu mäsa bez štipky tuku (na rozdiel od sumca) a dá sa ľahko zbaviť kostí. V reštaurácii Das Fritz vo Weiden am See na brehu Neziderského jazera ho šéfkuchár pripravuje tak, že rybu najskôr rozdelí na dva veľké filety, posolí, okorení. Stranu s kožou pomúči, a takto ponorí do rozpáleného oleja. Prikryje pokrievkou a praží, kým nie je kožička zlatistá a chrumkavá. Medzitým si na druhej panvici rozpustí maslo s limetkovou šťavou a v nej rýchlo opečie rybu z druhej strany. Tak zostane koža chrumkavá a mäso pevné, šťavnaté.
Zubáč s grilovanou letnou zeleninou
Potrebujeme: Filety zo zubáča, cuketa, zelená paprika, červená cibuľa, baklažán, malé nové zemiačiky, rozmarín, cesnak, olivový olej.
Postup: Filety zo zubáča si pripravíme podľa vyššie opísaného postupu. Nakrájanú červenú cibuľu a cesnak opečieme na olivovom oleji, pridáme ostatnú zeleninu, osolíme a pražíme do chrumkava. Zemiaky aj so šupkou uvaríme takmer domäkka, rozrežeme na polovice a opečieme na rastlinnom oleji. Dochutíme soľou, čiernym korením a posekaným rozmarínom.
Simonetta Zalová
foto © Hallers, © Schneiderei, © Burgenland Tourismus / Andreas Hafenscher,
Článok si prečítate v letnom dvojčísle MIAU (2022)