Kde bolo, tam bolo… hľadal sa raz najslávnejší hrášok na svete. A viete, kde sa našiel? V rozprávke Hansa Christiana Andersena, vlastne v postieľke princeznej, pod dvadsiatimi perinami a dvadsiatimi hrubými matracmi…
Chúďa Jej Urodzenosť, taká prišla zmoknutá a uzimená k bránam kráľovstva istého princa, že jej voda stekala cícerkom po vlasoch rovno do topánok. „Som princezná,“ tvrdila, drkotajúc zubami, zatiaľ čo kráľovná s pochybami chystala pre unavenú pocestnú nariasené posteľné obliečky. Chcela ju preveriť, jej syn si práve hľadal nevestu a doposiaľ nemal veľa šťastia – každej, ktorá mu prišla do cesty, čosi chýbalo alebo prevyšovalo. „Veď uvidíme, keď sa ráno zobudíš,“ povedala si kráľovná a pod poslednú podušku, pod posledný matrac v posteli, vsunula princeznej malilinký hrášok. Och, ale tá vôbec nespala! Celú noc sa obracala z boka na bok, tam ju tlačilo, tam zasa omínalo a ráno unavená lamentovala, že ležala na čomsi tvrdom a po celom tele má modriny. Bolo že to radosti na kráľovskom dvore, skutočne ich navštívila princezná, lebo len princezné ucítia hrášok aj pod dvadsiatimi perinami a dvadsiatimi matracmi, žiadna iná deva nie je taká citlivá a jemná. Princ sa oženil, princezná sa konečne poriadne vyspala a hrášok sa dostal do múzea… ak ho odvtedy niekto hladný neukradol.
Z historického hľadiska je hrach jednou z najstarších potravín, ktoré sa v krajinách nášho teplotného pásma pestovali. Naši predkovia od začiatku zaobchádzali s touto plodinou múdro, väčšinou ho skladovali sušený, mletím z neho pripravovali hrachovú múku a zo sušeného varili kaše. Čerstvý zelený mladý hrášok však „objavili“ až vďaka Holanďanom, ktorým učarovala jeho sladká chuť. Dnes už vieme, že zo všetkých možností, ktorými nás hrášok láka, najlepšia a najzdravšia je tá čerstvá.
Zelená polievka s hráškom, feniklom a limetkou
Nádherne krémová vďaka kokosovému mlieku a ešte k tomu všetkému nádherne farebná. Táto polievka je navyše vegánska, odľahčená a na leto ako stvorená.
Potrebujeme: 2 lyžice slnečnicového oleja, 2 buľvy feniklu, 300 g mrazeného hrášku (polievka bude mať krajšiu farbu ako z čerstvého), 1 cibuľu, 2 strúčiky cesnaku, ½ limetky, 100 ml kokosového mlieka, 750 ml zeleninového vývaru, hrsť mladých špenátových listov, soľ, čierne korenie mleté, petržlenovú vňať, čerstvú mätu, prípadne hráškové klíčky.
Príprava: Najskôr očistíme fenikel, cibuľu aj strúčiky cesnaku a všetko dáme (nakrájané na menšie kusy) na pripravený pekáč. Zeleninu pokvapkáme olejom, posolíme, posypeme mletým čiernym korením a necháme piecť v rúre na 180 °C približne pol hodinu, kým fenikel nezhnedne a nezmäkne. V hrnci privedieme k varu zeleninový vývar, do neho pridáme upečený fenikel, cibuľu a cesnak a napokon pridáme mrazený hrášok. Spolu varíme približne 5 – 7 minút. Potom hrniec odstavíme z plameňa a polievku ručným mixérom alebo v blendri rozmixujeme na jemné pyré. Pridáme kokosové mlieko, hrsť umytých listov baby špenátu, trochu mätových lístkov a petržlenovú vňať. Ešte raz premixujeme a pred podávaním v prípade potreby ešte dochutíme soľou a korením. Podávame s hrachovými klíčkami, krutónikmi chleba alebo opečenou bagetkou.
Varila myšička kašičku…
Ach, aké to bolo voľakedy jednoduché. Prísť ku starkým, pomotať sa v záhrade, odtrhnúť si jahodu, pošúchať ju o tepláky a rovno zjesť. Nabrať si do vrecák zopár strukov hrachu a postupne ho otvárať ako malé zelené pokladničky, z ktorých sa do dlaní gúľajú sladké hrášky… Hrachu sa najlepšie vodilo v čase neskorej jari alebo skorého leta, keď pôda ešte voňala vlhkosťou po dažďoch a slnko netrápilo plody suchom, celkom mladé strúčiky hrachu dokonca babky hádzali do polievok celé, bez vylúpania, aj tie v sebe obsahovali množstvo vitamínov a sviežosti. A pozor, pokiaľ sme ho jedli čerstvý, zelený, mladučký a plný šťavy, konzumovali sme listovú zeleninu. Keď však mamka alebo babička pripravili polievku zo suchého hrachu, varili ju už vlastne zo strukoviny. Na našom území je hrach rozšírený takmer všade, nie je problém vypestovať hrášok aj v skleníkoch, voľakedy sa však sadil najmä v severnejších oblastiach Slovenska. Gazdiné a gazdovia ho pokojne „vopchali“ aj medzi iné pestované plodiny a potom spolu vytrhali či pokosili. Hrášok poväčšine sušili a z usušeného hrachu varili sýte kaše, jeho bobuľky hádzali aj do polievok, ba aj do kapustnice. Hrach nechýbal ani na sviatočne prestretých stoloch, hoci hlavne vďaka stráviteľnosti kuchárky neraz siahli radšej po sestre hrachu – šošovici. A keď sa nevedeli rozhodnúť, ktorú strukovinu použiť, zmiešali všetky dokopy a navarili hŕstkovú polievku. Hŕstka fazule, hŕstka šošovice, dve hrste hrachu…
Krevety s hráškovým pyré
Potrebujeme: Surové krevety, 350 g mrazeného hrášku, 1 šľahačkovú smotanu, 1 šalotku, 3 cesnakové strúčiky, bobkový list, petržlenovú vňať (koriander), vločky chilli, maslo, soľ, mleté korenie, tymian, 1 citrón.
Príprava: Na väčšej panvici rozpustíme za lyžicu masla. Pridáme nakrájanú šalotku, cesnak nakrájaný na plátky, bobkový list a dusíme, kým cibuľa nie je upravená do sklovita. Pridáme vločky chilli papričky, krevety a dusíme ich približne 5 minút. Pred dokončením posolíme, posypeme mletým čiernym korením, pridáme šťavu z polovice limetky a nakoniec všetko posypeme čerstvou petržlenovou vňaťou. Na hráškové pyré necháme variť mrazený hrášok vo vriacej osolenej vode cca 3 minúty. V hrnci zohrejeme šľahačkovú smotanu, pridáme lyžicu masla, tymian, soľ a mleté korenie. Pridáme hrášok všetko spolu rozmixujeme na pyré. Pri servírovaní najskôr naberieme na tanier hráškové pyré, naň uložíme krevety a podávame s plátkom citróna, všetko posypané petržlenovou vňaťou.
Šalát s hráškom, kuracím mäsom a zálievkou
Potrebujeme: 300 g čerstvého vylúpaného hrášku, 300 g mladého hrášku v luskoch, 6 reďkoviek, červenú cibuľu, mladú jarnú cibuľku, 1 brokolicu, zelený listový šalát (ľadový alebo akýkoľvek iný), 500 g mäsa z pečeného kuraťa, čerstvú mätu. Na zálievku potrebujeme 1 limetku, chilli papričku, olivový olej, vínny ocot, soľ a čierne mleté korenie.
Príprava: Hlavičku čerstvej brokolice umyjeme, rozdelíme na menšie ružičky a pripravíme na pare do polomäkka. Hneď schladíme v ľadovej vode, aby si brokolica udržala krásne zelenú farbu. Mäso z kurčaťa oberieme, potrháme na menšie kusy a medzitým v hrnci s vriacom vodou pár minút povaríme hráškové lusky. Takisto ich hneď po vybratí zachladíme ľadovou vodou. Na zálievku zmiešame 3 lyžice olivového oleja, 2 lyžice vínneho octu, šťavu z jednej limetky, kúsok na drobno nasekanej chilli a dochutíme ju soľou a korením. V mise zmiešame kúsky kuraťa s reďkovkami, nakrájanými na plátky, červenou cibuľou a jarnou cibuľou na kolieska, pridáme brokolicu, hrášky a nakoniec listový šalát. Všetko zalejeme zálievkou, premiešame a podávame posypané lístkami čerstvej mäty.
Jedinečná sladkosť hrášku
„Šťaveľ je vyslovene burina, voľakedy vo francúzskych kuchyniach veľmi rozšírená. Má veľmi výraznú chuť, skoro ako ocot, ale je v ňom zároveň niečo trávnaté. Keď vezmete jeho listy a rozdrvíte ich takmer na pesto, dostanete nádherne zelenú, šťavnatú a extrémne kyslú omáčku, ktorú rád pridávam do šalátov, mäsových jedál a rýb. Do pesta však miešam aj hrášok s trochu horčice a bieleho jogurtu, a to ho načisto prebudí k životu. Náhle sa rozvinie sladkosť hrášku a kyslosť šťaveľa, je to jeden z najlepších receptov, aké poznám.“ Iste viete, kto je šéfkuchár Yotam Ottolenghi, špecialista na zeleninu a jedlá bez mäsa (aj keď čistý vegetarián veru nie je, je však presvedčený, že zelenine rozumie natoľko, že môže na jej „stranu“ získať oveľa viac ľudí ako prísni vegetariáni). Jedlá tohto šéfkuchára sú známe „nehanebnou príťažlivosťou“ a pán Yotam sa preslávil praxou, že dáva nové a nové šance málo populárnym druhom zeleniny. Kaleráb, mangold, šťaveľ… a áno, aj hrášok kombinuje s nekonečným zoznamom ingrediencií (kým dočítate zoznam, mnohokrát vás prejde chuť variť), ktoré však napokon na tanieri vyzerajú božsky a neodolateľne. Podobne božsky varí aj Jamie Oliver, receptov s hráškom u neho nájdete neúrekom, a pritom je to prísada, ktorú mnohokrát vnímame ako „chudobnú“ alebo málo zaujímavú. Jamie sa však prejde po záhrade, nazbiera do košíka všetko, čo sa zelená, vylúpe malé bobuľky, nahádže ich do mažiara spolu s mätou, olivovým olejom a syrom pecorino, potom (akoby zázrakom) vyberie kdesi opečený chlieb, natrie naň svoj hráškový základ, navrch položí v prstoch natrhanú buffalo mozzarellu a pre pocit v ústach, ktorý pripomína nebo, ešte pokvapká chlieb olivovým olejom. Zahryzne sa, a zvyšok už poznáte… „Hmmm, neskutočné!“
Risotto s hráškom, pórkom a parmezánom
Potrebujeme: 2 šálky čerstvého vylúpaného hrášku, 4 šálky zeleninového vývaru, 2 šálky ryže arborio alebo carnaroli, 1 pór, 1 väčšiu cibuľa, 1 strúčik cesnaku, 150 g syra mascarpone, 2 lyžice masla, 2 lyžice olivového oleja, parmezán, lístky bazalky, soľ, mleté korenie.
Príprava: Vo väčšej panvici rozpustíme maslo a zohrejeme ho spolu s olejom. Pridáme najemno nakrájanú cibuľu, roztlačený cesnak a bielu časť póru nakrájanú na jemné kolieska. Keď cibuľa a pórik zmäknú, pridáme do panvice ryžu, a tú chvíľu opekáme na základe. Pridáme soľ, korenie a miešame. Zeleninový vývar medzitým ohrejeme na vysokú teplotu v samostatnom hrnci a keď je horúci, všetok ho prilejeme k ryži. Premiešame, aby sa ryža odlepila odo dna panvice a na nízkom plameni necháme pod pokrievkou pomaličky variť. Risotto pravidelne premiešavame varechou a strážime hladinu tekutiny. Varíme, dokým nie je ryža „na skus“. Potom vypneme plameň, primiešame do risotta čerstvý hrášok. Premiešame a necháme pod pokrievkou „dôjsť“ niekoľko minút. Potom pridáme mascarpone, strúhaný parmezán a podľa potreby soľ a korenie. Ak je risotto husté, pridáme trochu horúceho vývaru a ešte raz premiešame. Podávame hneď, ozdobené extra parmezánom a bazalkou.
Tagliatelle s hráškom a prosciuttom
Potrebujeme: Balíček cestovín tagliatelle (alebo iných dlhých cestovín), 300 g mrazeného hrášku, 250 g sladkej smotany, 8 – 10 plátkov šunky prosciutto, olivový olej, 2 strúčiky cesnaku, soľ, mleté korenie, lístky mäty, parmezán.
Príprava: Vo väčšom hrnci zohrejeme vodu a keď zovrie, pridáme do nej soľ. Cestoviny pripravíme podľa návodu na obale. Keď sú cestoviny „al dente“, odložíme si bokom šálku vody, v ktorej sa varili a scedíme ich. Medzitým na panvici na strednom plameni ohrejeme olej. Pridáme doň roztlačený cesnak, soľ a korenie a chvíľočku smažíme. Do panvice pridáme hrášok, šľahačkovú smotanu, privedieme zmes k varu a povaríme niekoľko minút, kým sa neodparí zvyšná tekutina a šľahačka nezhustne. Vtedy prilejeme trochu vody z cestovín (obsahuje škrob, ktorý všetko zahustí a vytvorí krémovejšiu konzistenciu) a hrášky jemne potlačíme vareškou. Pridáme cestoviny a všetko spolu prehrejeme. Podľa potreby ešte dochutíme a okamžite ešte horúce podávame. Na tanier k cestovinám pridáme plátky prosciutta a jedlo dozdobíme lístočkami mäty a parmezánom.
Gabina Weissová
foto Gabina Weissová
Celý článok si prečítate v letnom dvojčísle MIAU (2019)