Rain Man vedel, čo je dobré, keď si v reštaurácii objednával palacinky. „Na stole musí byť javorový sirup ešte skôr, ako donesú palacinky. Lebo ak donesú sirup až po palacinkách, to by definitívne mohlo byť neskoro!“ Palacinky sa stali v oscarovom filme veľmi silným motívom upevňovania potrhaných bratských vzťahov, no a v skutočnosti majú azda rovnako významnú, ak nie ešte väčšiu úlohu…
Jedli ich dvaja nájomní vrahovia Jules a Vincent v majstrovskom diele Quentina Tarantina Pulp Fiction, za jedným stolom si ich objednávala partička vo filme bratov Coenovcov The Big Lebowski a keby sme vrátili čas do éry čiernobieleho filmu, zistili by sme, že si palacinky zahrali dôležitú úlohu napríklad i v hollywoodskej klasike The Kid. Scénka, kde sa spoločne delia o sladké raňajky Charlie Chaplin a opustené dieťa, patrí k najkrajším okamihom dojemného filmového príbehu. Prečo sa palacinkám a ich príbuzným (wafle, lievance, crêpes) pripisuje až taká dôležitosť, že sa okolo nich točia celé filmové scénky, vznikajú o nich detské ilustrované knihy a kolujú „zaručene pravdivé“ historické legendy? Nuž, pravda je taká, že ide naozaj o jednoduchý a pritom zázračný pokrm, ktorý ľudí pri stole spája, vyvoláva spomienky, vracia nás do detstva. Palacinky, lievance, vafle – ich sláva nikdy nepominie a hádam nikdy sa nám nezunujú. Neúnavne plnia svoju najdôležitejšiu rolu – požehnať naše taniere dobrým úmyslom. A ak sa do nich pustíme, môžeme si byť istí, že sme v dobrej spoločnosti.
Bezlepkové palacinky s jogurtom a čerstvým ovocím
Prečo by o palacinkové potešenie mali prísť napríklad takí bezlepkáči? Recept je jednoduchý a na doplnenie bezlepkových palaciniek môžeme použiť čokoľvek: jogurt, čokoládový toping, džemy rôzneho druhu, šľahačku i akékoľvek obľúbené ovocie.
Potrebujeme: 4 lyžice kokosového oleja (alebo rozpusteného kokosového masla), 4 vajíčka, 4 lyžice kokosovej múky, 2 lyžice medu, 1 ČL vanilkového extraktu, 4 lyžice vlažnej (vopred predvarenej) vody, šťavu a kôru z jedného chemicky neošetreného citrónu, štipku soli, 1/2 ČL prášku do pečiva, na servírovanie téglik bieleho plnotučného jogurtu a čerstvé ovocie.
Príprava: V miske rozmixujeme vajíčka s vlažnou vodou, pridáme šťavu a kôru z citróna, med a vanilkový extrakt, pridáme štipku soli a mixujeme do hladka, kým cesto nebude ľahko nadýchané. Do cesta preosejeme kokosovú múku, pridáme prášok do pečiva a ďalej šľaháme. Vmiešame rozpustený kokosový olej (maslo) a keď sa všetky ingrediencie spoja, odložíme cesto bokom, aby si odpočinulo. Na panvici, na strednom plameni rozohrejeme trochu kokosového oleja. Na každú palacinku použijeme asi 2 polievkové lyžice cesta, rovnomerne ho rozotrieme a opekáme z oboch strán do zlatista. Servírujeme ešte teplé s bielym jogurtom (aj ten môžeme ochutiť citrónovou kôrou) a s čerstvým drobným ovocím.
Prvá pre psa či mačičku
Tenučké, skoro priesvitné palacinky zo pšeničnej múky známe ako „crȇpes“, pochádzajú zo severnej časti Francúzska, ich zrod sa datuje do roku 1903 a spája s menom kráľovského šéfkuchára Augusteho Escoffiera. V tom čase boli tenučké sladké placky považované za najluxusnejší dezert, boli totiž podávané s omáčkou Suzette (z rozpusteného masla, skaramelizovaného cukru, šťavy z pomarančov a mandarínok, s prídavkom likéru). Kulinárskou perlou Bretónska je zasa palacinka „krampouezh“ zo pšeničnej alebo pohánkovej múky, klasicky zloženej do tvaru polmesiaca alebo stočenej do vkusného „balíčka“ s chutnou plnkou uprostred. Hoci je palacinka považovaná za klasické jedlo francúzskej kuchyne, jej variácie sa vyskytujú vo všetkých európskych krajinách: niekde sladké, inde i slané, obyčajné, flambované s alkoholom, trhané, s krémom, ovocím aj so zmrzlinou, pražené na panvici, pečené v rúre, hrubšie a tuhšie, ale aj tenké a mäkké ako páperie, podávané ako hlavné jedlo, pokrájané v polievkach či zdobené a vrstvené ako palacinková torta. Všetko je prípustné, aj inovácie a šialené kombinácie, mali by sme však mať na pamäti prastarý zvyk: prvá palacinka je vždy nepodarená a pochutiť na nej by si mala naša mačka alebo neborák pes…
Slané palacinky so špargľou a šunkou
Tento slaný recept nás dobre zasýti na raňajky, ako ľahší obed aj ako večera. Kombinácia špargle s vajíčkom nie je neznáma, chuť palaciniek a jemnosť holandskej omáčky však pozdvihne toto jedlo na novú úroveň.
Potrebujeme: Na palacinky: 100 g hladkej múky, 2 vajíčka, 250 ml plnotučného mlieka, 50 g rozpusteného masla, štipku soli. Na holandskú omáčku: 4 žĺtky, 250 g rozpusteného masla, trochu bieleho vína, soľ, mleté čierne korenie, šťavu z 1/2 citróna. Ďalej potrebujeme: 8 – 10 plátkov kvalitnej šunky, dva zväzky zelenej špargle.
Príprava: Najskôr pripravíme cesto na palacinky. V miske ručným mixérom rozmixujeme vajíčka, primiešame hladkú múku, pridáme štipku soli a polovicu mlieka. Vymixujeme a nakoniec pridáme zvyšok mlieka a rozpustené maslo. Redšie cestíčko necháme odpočívať bokom približne 30 minút. Rúru rozohrejeme na teplotu 180 °C. Špargľu umyjeme, jej konce očistíme, zrežeme asi 1 cm z dĺžky a uvaríme ju vo vriacej vode do polomäkka. Schladíme v hrnci s ľadovou vodou, kde počká, kým ju ďalej budeme používať. Na palacinkovej panvici rozpustíme malý oriešok masla a postupne pripravíme niekoľko palaciniek: cesta nalejeme len toľko, aby pokrylo dno panvice a keď je jedna strana opečená do zlata, palacinku obrátime a opekáme z druhej strany. Holandskú omáčku pripravíme tak, že vo vodnom kúpeli šľaháme v miske vaječné žĺtky, trochu bieleho vína, soľ, mleté čierne korenie a citrónovú šťavu – všetko šľaháme nad slabým plameňom, aby sa žĺtky nezrazili. Keď zmes zhustne na hustejšiu penu, misku stiahneme z vodného kúpeľa a postupne zašľahávame metličkou rozpustené maslo, kým nevznikne hebká krémová omáčka. Pripravíme si zapekaciu misku, ktorú jemne vymastíme maslom. Na každú palacinku položíme plátok šunky, na šunku niekoľko paličiek špargle, zavinieme a ukladáme do misky. Vrch palaciniek pokvapkáme maslom a zapekáme približne 20 minút, pred koncom pečenia môžeme na chvíľku zapnúť funkciu gril. Podávame hneď, ešte teplé palacinky prelejeme holandskou omáčkou.
Okrúhle symboly slnka
Naše malé úhľadné lievance pripomínajú tvarom a zložením americké palacinky, nazývané „pancakes“. Tie boli pôvodne obľúbeným symbolom slnka a v americkej histórii, ako i v náboženských rituáloch domorodých Američanov, hrali dôležitú úlohu. Pôvodne sa pripravovali z kukuričnej múky a piekli na horúcich kameňoch, dnes sa však pripravujú z hustejšieho cesta vymiešaného z vajec, múky, mlieka a prášku do pečiva. Do cesta sa neraz prihodí ovocie (čučoriedky, jabĺčka či jahody), primieša sa cmar, kúsočky čokolády a pripravené palacinky sa servírujú uložené na sebe a preliate maslom, javorovým sirupom, medom, džemom, arašidovým maslom, šľahačkou a občas i všetkým dohromady.
Klasickým obrázkom amerických „raňajkární“ (podniky otvorené skoro ráno, kde sa prevažne raňajkuje, dolieva káva a džús, pokiaľ si nepoviete dosť a kde sa chodí, samozrejme, na palacinky!) je celá rodina za jedným stolom, hostiaca sa na všemožných druhoch pancakes. Nie je nič zvláštne pohostiť sa na palacinkách s volským okom a do chrumkava opečenou slaninkou alebo s praženičkou a klobáskami. Veľmi obľúbené sú takzvané „johnny cakes“, opečené palacinky z kukuričnej múky.
Vegánske matcha lievance bez lepku
Ach, to zloženie! A tá farba! Vegánske lievance nie sú vôbec zložité na prípravu, dokonca sú zdravé a keď do cesta pridáte trochu zázračného matcha prášku, dielo na tanieri isto iste poteší aj vaše oči.
Potrebujeme: 1 PL semiačok chia, 1/2 hrnčeka ryžovej múky, 1/2 hrnčeka pohánkovej múky, 2 PL matcha prášku, 1/2 šálky rastlinného mlieka (mandľové, sójové…), 3 PL vody, štipku soli, 1 ČL sódy bikarbóny, 1 ČL citrónovej šťavy, podľa chuti cukor a kokosový olej na vyprážanie.
Príprava: Chia semiačka premiešame s vodou a necháme v pohári nabrať na objeme. V miske zatiaľ premiešame oba druhy múky, pridáme štipku soli, sódu bikarbónu, matcha prášok a cukor. Sypkú zmes prisypeme do druhej misky, kde sme zmiešali chia semiačka, rastlinné mlieko a citrónovú šťavu a pripravíme si tak lievancové cesto. Podľa jeho hustoty pridáme buď viac mlieka, alebo múky. Panvicu jemne vymažeme kokosovým olejom a pripravujeme lievance na stredne veľkom plameni. Obraciame a opekáme ich z oboch strán. Teplé lievance môžeme podávať s vegánskym (kľudne aj ochuteným) jogurtom a s ovocím.
Aj palacinky majú svoj deň
A v tomto roku ho už oslávili. Svetový deň palaciniek totiž pripadá na obdobie medzi 3. februárom a 9. marcom, v závislosti od Veľkej noci, ale prakticky sa prekrýva s tzv. „fašiangovým utorkom“, posledným dňom pred kresťanským pôstnym obdobím, začínajúcim Popolcovou stredou. Vo svete volajú tento sviatok rôzne, niekde mu hovoria „tučný utorok“, inde zasa palacinkový deň alebo karnevalový utorok. V Spojených štátoch a vo Francúzsku sa oslavuje farebnými sprievodmi ľudí, plnými hudby, tanca, masiek a karnevalových kostýmov, Británia sa v tento deň zapodieva súťažením a pretekaním, samozrejme, ide predovšetkým o rýchlosť, obratnosť a o lievance! V mnohých krajinách sa s týmto dňom spájajú skôr folklórne zvyky a oslavy a tradičný karneval v Riu vrcholí práve v tento palacinkový deň!
Predovšetkým sa však na „palacinkový utorok“ pripraví vo svete veľké množstvo palaciniek, pretože ide o posledný deň, kedy možno spotrebovať vajcia i maslo ešte pred pôstnym obdobím. A čo s nimi, keď ich vypražíme toľko, že ich nie je možné všetky zjesť? Obyvateľom mestečka Olney v anglickom Buckinghamshire napadlo usporiadať si preteky, pričom súťažiaci na sebe majú zásteru a pokrývku hlavy, no a v ruke držia panvicu s palacinkou. V rámci tradície, ktorá vznikla už v roku 1445, musí každá bežiaca žena obrátiť počas celej dĺžky behu palacinku dovedna trikrát a vyhráva tá, ktorá dobehne prvá do miestneho kostola, naservíruje ešte teplú palacinku zvonárovi, a ten ju na oplátku pobozká. Nuž, proti gustu…
Čokopalacinky s tvarohom a horúcim ovocím
Kombináciu nášho detstva, palacinky s tvarohom, možno vyšperkovať niekoľkými „zlepšovákmi“: bielu múku nahradíme špaldovou, tvaroh obohatíme o ricottu a obyčajné palacinky hneď nadobudnú krajšiu farbu a chuť, ak do cesta pridáme kakaový prášok. Že je to zbytočne prekombinované? Pche! Vyskúšajte a už nikdy nebudete chcieť vaše palacinky inak…
Potrebujeme: 250 g hladkej špaldovej múky, 2 vajíčka, 600 ml mlieka, štipku soli, 3 lyžice kakaového prášku, kúsoček masla, 150 g tvarohu, 150 g ricotty, 2 balíčky vanilkového cukru, 2 lyžice nahrubo posekaných vlašských orechov, šťavu z limetky, 200 g čerstvých malín, zväzok čerstvej mäty.
Príprava: Na palacinkové cesto zmiešame v miske najskôr suché prísady – špaldovú múku, štipku soli a kakaový prášok. Pridáme 2 vajíčka, prilejeme mlieko a pridáme 1/2 balíčka vanilkového cukru. Premiešame metličkou na vláčne a redšie cesto, ak je príliš husté, pridáme ešte po troške mlieka, ak je riedke, pridáme trochu múky. Necháme bokom odstáť. Na náplň vymiešame tvaroh s ricottou, pridáme jeden vanilkový cukor, nahrubo nasekané vlašské orechy, pár kvapiek limetkovej šťavy. Panvicu pomastíme jemne maslom a obraciame na nej kakaové palacinky z každej strany do zlatista. Maliny umyjeme, zohrejeme na inej panvici, zasypeme 1/2 balíčkom vanilkového cukru a chvíľočku počkáme, kým zmäknú a jemne pustia šťavu. Palacinky servírujeme naplnené tvarohovo-ricottovou plnkou a ozdobené horúcimi malinami a lístočkami čerstvej mäty.
Legenda o unavenom rytierovi
Vafle so svojou chrumkavou vrchnou „kôrkou“ a medzierkami, perfektne vytvarovanými pre sladkú náplň alebo ovocie, sa stali jedlom, ktoré stiera hranice medzi chutnými raňajkami a osviežujúcim dezertom. Ich história, podobne ako napríklad v prípade pizze, začína sa históriou chleba. Predchádzali im ploché chlebové placky, ktoré kedysi celosvetovo predstavovali veľmi bežný zdroj obživy. Vafle svoj charakteristický mriežkovaný vzor nadobudli v stredovekej Európe a legenda tvrdí, že za to mohol nepozorný rytier, ktorý, unavený po celodennom boji, vrátil sa domov k žene a nepozorne si sadol, ešte navlečený v brnení, rovno na čerstvo upečený koláč. A mriežka bola na svete!
Popularita vaflí postupne narastala, kováči kovali špeciálne železné formy na ich prípravu (spočiatku šlo o ťažké kovové vafľovače, takzvané žehličky na vafle, s dlhými drevenými rúčkami, ktoré ženské ruky nad ohňom ledva pozdvihli) a recepty, z ktorých ich gazdiné piekli, boli veľmi jednoduché: múka, voda, vajcia, bez cukru alebo sladkých príchutí, s ktorými si dnes vafle spájame. Svätostánkami vaflí sa postupne stalo Holandsko a Belgicko, práve tam sa zrodili vafle na milión spôsobov, presne tak, ako ich dnes poznáme. Z Holandska taktiež pochádzal Cornelius Swartwout, inovátor modernejšej verzie vafľovača, ktorý si dal svoj vynález dokonca patentovať rovno v Amerike. Ten deň, 24. august 1869, sa zapísal do dejín kulinárie výraznými písmenami, pretože sa v amerických kuchyniach oslavuje ako Národný deň vaflí. Dnes by pán Cornelius pozeral, ako jeho patent povýšil: v roku 1911 začala vafľovače poháňať elektrina a dnes už vafle patria k bežným street foodom v mnohých svetových metropolách.
Mrkvové vafle bez múky
Samozrejme, klasické vafle sú závislosť, od ktorej sa ťažko odúča, vyrástli sme predsa na kúpaliskových sladkých „gofri“ poliatych lekvárom a ozdobených šľahačkou, ktorá sa nám roztekala po rukách a bolo to dávno predtým, než sme objavili Ameriku. Alebo americké presladené vafle. Skúsme si teda od sladkého cesta trochu oddýchnuť a pre zmenu čarujme. S mrkvou, ovocím, orechmi…
Potrebujeme: 400 g polohrubej múky, 300 g hrubšie nastrúhanej mrkvy, 3 vajíčka, 4 PL medu, 1 ČL mletej škorice, 150 g kokosového (alebo obyčajného) rozpusteného masla, 200 ml mlieka, 1 prášok do pečiva, vanilkový extrakt, 100 g vlašských orechov nasekaných najemno. Na ozdobu: čerstvé ovocie, jogurt, škoricu, javorový sirup, orechy rôzneho druhu, zmrzlinu, arašidové maslo, čokoládový toping, šľahačku.
Príprava: V mise vyšľaháme vajíčka do peny, pridáme med, rozpustené maslo, škoricu, mlieko, vanilkový extrakt a poriadne prešľaháme. V inej nádobe zmiešame sypké ingrediencie: múku s práškom do pečiva, a tú pridáme k tekutej zmesi. Premiešame. Mrkvu umyjeme, ošúpeme a nastrúhame na hrubšom strúhadle a pridáme ju do cesta rovnako ako najemno nasekané vlašské orechy. Vafle pripravujeme v domácom vafľovači, ako sme bežne zvyknutí (ak nemáme vafľovač, pokojne použijeme panvicu, potretú troškou tuku a na nej tvarujeme lievance). Pred servírovaním ozdobíme vafle ovocím, arašidovým maslom, javorovým sirupom, zmrzlinou a ďalšími pripravenými pochutinami podľa preferencií…
Gabina Weissová
foto Gabina Weissová
Článok si prečítate v júnovom čísle MIAU (2021)