V Izraeli študovala možnosti využitia morských rias, v Namíbii liečivé stromy, v Thajsku larvy priadky morušovej a svrčky a doma experimentovala nielen s jedlými kvetmi, ale aj s mravčími vajíčkami. Vedkyňa Eva Ivanišová zasvätila svoj život skúmaniu alternatívnych zdrojov potravy a vývoju potravín s pridanou hodnotou. Či už sú to kvety begónie, alebo orgovánu, listy brezy, kôra borovice, ale aj pre mnohých odpudzujúci hmyz ako kobylky či múčne červy, výskumníčka vysvetľuje, prečo sa bez nich v budúcnosti nezaobídeme ako aj to, o aké chute a vynikajúce zdravotné benefity sa pri ich odmietaní ochudobňujeme.
Aká netradičná potravina vám naposledy ležala na tanieri?
Momentálne často u mňa na tanieri leží jedlý hmyz v sušenej podobe. Do cereálnych raňajok napríklad používam mimoriadne chutnú a výživnú práškovú zmes, ktorá obsahuje hrachový proteín, larvy potemníka stajňového, kakao a škoricu. Nezainteresovaný človek by ani neodhadol, že je tam jedlý hmyz. Aj keď sa mnohým zdá, že toto nikdy neochutnám, musím podotknúť, že hmyz je skutočne veľmi chutný (úsmev). Začiatočníkom by som odporučila sušené svrčky, kobylky a mimoriadne chutné sú aj sušené a solené múčne červy – larvy potemníka múčneho.
Prevláda u vás pri výbere potravín profesionálna deformácia?
Hoci si to nechcem pripustiť, je to tak. Pri výbere a kúpe potravín totiž všetko skúmam, sledujem zloženie výrobku, krajinu pôvodu, množstvo a charakter prídavných látok… Aj keď sa môže zdať, že čím je človek vzdelanejší, tým má komplikovanejší život, lebo všetko analyzuje, nie je to vždy tak. Informácie a skúsenosti z oblasti potravinárstva mi pomáhajú pri výbere zdravších potravín, vďaka čomu v tejto náročnej dobe celkovo žijem „zdravšie“.
Venujete sa vývoju potravín s pridanou hodnotou, o aké potraviny ide?
Potraviny s pridanou hodnotou sú také, ktoré ponúkajú niečo navyše. Potraviny konzumujeme, aby sme získali energiu, potrebujeme ich každý deň, bez nich by sme nemohli existovať. To je základná úloha potravín – dodanie energie. Potraviny s pridanou hodnotou obsahujú zložky, ktoré okrem dodania energie vylepšia niečo v našom organizme. Napríklad potravina s prídavkom vlákniny pomôže nášmu tráviacemu traktu alebo potraviny s prídavkom rastlinných farbív, ako sú karotenoidy, pôsobia antioxidačne a pomáhajú zlepšiť zrak.
Ako vznikol váš hlbší záujem o rastliny, potraviny?
Pochádzam z Hornej Nitry, dedinky Liešťany, obklopenej lesmi a lúkami plnými voňavých liečivých rastlín. Rodičia mňa a mojich súrodencov od mala viedli k prírode. V lete sme vždy v nedeľu poobede šli do lesa, zbierali sme huby, lesné plody a liečivé rastliny a popritom sme obdivovali a skúmali všetko živé – hmyz, húsenice, larvy či hady. Tiež sme chodievali k potoku, v lete sme behali vo vode, skúmali raky, ryby. Boli to krásne časy a som vďačná, že som mohla zažiť takéto detstvo. Ten detský záujem sa neskôr prehlboval samoštúdiom. Odjakživa ma fascinovali liečivé rastliny, ľudová medicína, tradície našich predkov. Od dvanástich rokov zbieram skúsenosti a recepty, mala som možnosť stretnúť sa s množstvom „babiek bylinkárok“, od ktorých som sa dozvedela veľa zaujímavých a vzácnych informácií. Neskôr som vyštudovala technológiu potravín a bolo úžasné sledovať, ako sa všetky tieto informácie a skúsenosti dali prepojiť.
Liečivé rastliny, ale aj celkovo plody lesov a lúk, sú momentálne predmetom veľkého záujmu hlavne v potravinárskom priemysle. Obsahujú množstvo bioaktívnych látok, ktoré významným spôsobom zvyšujú nielen nutričnú, ale aj senzorickú kvalitu potravín. Žijeme síce v modernej dobe plnej vynálezov a objavov, no v potravinárstve a v gastronómii cítiť trend návratu k tradíciám, k jedálničku našich predkov, ktorí konzumovali všetko, no s mierou. Boli oveľa zdravší, a preto je snaha opäť používať viac lokálne, sezónne suroviny a hlavne využiť potenciál, ktorý nám príroda ponúka – huby, jedlé kvety, listy, kôru, jedlý hmyz.
Niektoré predsa len znejú exoticky, prečo by sme im mali dať šancu?
Alternatívne suroviny a potraviny sú niečo, čo nám v budúcnosti môže veľmi pomôcť pri prežití. Vidíme, čo sa deje na našej planéte – ubúda ornej pôdy, vodné zdroje sú ohrozené, čoraz viac vystupuje do popredia globálne otepľovanie, v súčasnosti robí obrovské problémy aj nastupujúca ekonomická kríza. Všetky tieto faktory sa významnou mierou prejavujú aj v potravinárskom priemysle. Preto má výskum alternatívnych surovín obrovský prínos pre vývoj potravín. Alternatívne suroviny ako jedlý hmyz, kvety či listy sa často označujú ako niečo nové, čo sa ešte nevyužívalo. No stačí si pozrieť historické dokumenty a zistíme, že naši predkovia už pred tisíckami rokov tieto zdroje efektívne využívali, čo opäť potvrdzuje, že ich jedálniček bol oveľa pestrejší ako ten náš. Jedlé kvety boli bežnou súčasťou jedálnička našich predkov – hlavne kvety púpavy, sedmokrásky, ďateliny, lipy, tiež agátu, ruže a nechtíka.
Konzumoval sa na našom území aj hmyz?
Na Slovensku nemá konzumácia hmyzu historicky podloženú tradíciu, uvádza sa však, že v niektorých oblastiach sa konzumovali larvy mravcov ako náhrada za pravý kaviár. Maďarské deti napríklad konzumovali žalúdky čierno sfarbených druhov drevára fialového, tiež zbierali sladkú pastu z trstinových hniezd vyrobených včelami samotárkami. V 19. storočí sa kobylky konzumovali v južnom Francúzsku. Ľudia v Moldavsku konzumovali dospelé jedince chrústov, roľníci v Lombardsku zasa chrobáky… Hmyz z našich jedálničkov vymizol s rozvojom poľnohospodárskeho a potravinárskeho priemyslu, a teda s dostatkom potravín. Avšak súčasná situácia opäť vytvára podmienky, aby sa hmyz zaradil do jedálnička.
Jedlé kvety vídať najčastejšie na tortách, kde ich mnohí stále považujú za ozdobu. Ako je na tom zvyšok sveta?
Jedlé kvety sú zaujímavé nielen ako dekorácia, ale hlavne ako lahôdka. Niektoré sú pikantné, kyslasté, iné sladké a horkasté, čím skvele dopĺňajú chuťový charakter jedál. V krajinách ako Thajsko, Japonsko alebo Čína sa bežne konzumujú čerstvé alebo nakladané či kandizované. Ani v krajinách Európy nejde o novinku, v talianskej kuchyni je známy tekvicový a cuketový kvet, vo francúzskej gastronómii sú lahôdkou kvety agátu vyprážané v trojobale. V našej krajine jedlé kvety vnímame skôr ako dekoráciu, väčšina ľudí ich dáva na okraj taniera. Netreba sa však báť kvet skonzumovať.
Vo výskume nutričných hodnôt sú kvety relatívne nové, mohli by byť zaujímavé aj pre medicínu?
Určite áno. Kvety sú bohaté na biologicky aktívne látky, predovšetkým polyfenoly, zlúčeniny, ktoré sa nachádzajú len v rastlinách a vyznačujú sa silným protizápalovým, antioxidačným, dokonca aj protirakovinovým účinkom. Blahodarne tiež pôsobia na tráviaci, srdcovo-cievny a nervový systém. Ak opäť nazrieme do histórie, v ľudovej medicíne sa využívali na liečenie chorôb. Napríklad kvet agátu pôsobí silne močopudne a potopudne, kvety sedmokrásky podľa najnovších výskumov obsahujú zlúčeniny s antivírusovým účinkom a kvety aksamietnice majú vplyv na duševné zdravie – pomáhajú pri stavoch melanchólie a depresie.
Ktoré kvety ste skúmali a čím vás prekvapili?
Pracujeme hlavne s kvetmi levandule, ruže, nevädze, fialiek, agátu a kapucínky. Tieto kvety sú bohaté na polyfenoly, vitamíny, organické kyseliny, minerálne a prírodné farbivá. Spolu so študentmi sme vyrobili cereálne tyčinky s prídavkom jedlých kvetov a aj čokoládové cukrovinky. Výrobky boli atraktívne nielen zvýšenou nutričnou hodnotou, ale aj vôňou a chuťou. Kvety ma neustále prekvapujú (úsmev), najviac ale kvet begónie, ktorý je príjemne kyselkavý a tiež kvet petúnie, ten je nielen aromatický, ale aj mierne pikantný – v práškovej forme ho Francúzi používajú v koreninovej zmesi na dochutenie steakov. Mám rada aj lupienky ruže, chutia mierne horko a pomáhajú tráveniu. Špecifický je kvet kapucínky, je pikantný a má silný protizápalový účinok. Sladkú, medovú chuť má kvet ďateliny, ten pomáha pri ochoreniach ženských orgánov. V jarnom období mám veľmi rada kvety fialky voňavej – sú aromatické a pomáhajú odstraňovať kašeľ. No a špecifické, jemne horké sú kvety orgovánu, ktoré majú protizápalový účinok a pomáhajú znižovať telesnú teplotu.
Ako ich pripraviť v kuchyni?
Najlepší spôsob je konzumovať kvety čerstvé, vtedy sa naplno využije ich vôňa a chuť. Môžeme ich pridávať do šalátov, použiť ako dekoráciu zákuskov, mrazených krémov, limonád. Niektoré druhy sú veľmi vhodné na kandizovanie, ide hlavne o kvety fialky a agátu. Viaceré možno zamraziť v kockách ľadu – na príjemné spestrenie do nápojov. Veľké, dužinaté kvety sa dajú plniť a zapekať, hlavne kvety tekvice, cukety a ľaliovky. Čerstvé aromatické kvety levandule a orgovánu môžeme vložiť do cukru, po niekoľkých dňoch ho jemne parfumujú a takýto cukor možno využiť na sladenie čaju, kávy či iných nápojov. Kvetné púčiky púpavy, sedmokrásky a kapucínky sú veľmi dobré nakladané v octovom náleve.
Využívate vo výskume aj iné netradičné časti rastlín?
Vo výskume nepracujeme len s kvetmi, ale aj jedlými listami, napríklad s listami brezy, žihľavy či ríbezle. Taktiež kôra stromov sa považuje za zdroj bioaktívnych látok, hlavne kôra borovice. Tiež skúmame plody dubov, bukov a pagaštanov. Pracujeme aj s mladými výhonkami, napríklad mladé výhonky chmeľu udusené na masle sú skutočnou lahôdkou. No a v neposlednom rade aj s podzemkami, koreňmi a hľuzami. Napríklad podzemky pýru sú mimoriadne účinné pri reumatických ochoreniach a dne, nakoľko pomáhajú vylučovať z organizmu kyselinu močovú.
Našli ste niekde vo svete svoj raj jedlých kvetov?
Precestovala som veľa krajín, vrátane Namíbie či Thajska, no s hrdosťou musím poznamenať, že raj jedlých kvetov máme na našom krásnom Slovensku. Stačí sa vybrať na lúku v júni, júli. To, čo tam uvidíme, je raj, a to doslova. A k tomu tá úžasná vôňa. Začiatkom jesene zasa kvitne margaréta biela, kukučka lúčna, lipkavec syridlový, čiernohlávok obyčajný, materina dúška, zvončeky, kručinka farbiarska, slez, klinčeky, túžobník a mnohé iné rastliny. Okrem toho môžeme obdivovať motýle, včely, čmeliaky a iné druhy hmyzu, ktoré tieto kvety navštevujú.
Mali by sa jedlé kvety začať pestovať vo väčšom? Je to u nás reálne?
Určite áno, potenciál na Slovensku na to máme. Zatiaľ sa to deje len na malých plochách firiem, ktoré sa venujú pestovaniu liečivých rastlín. V budúcnosti ale určite vidím reálne veľkoplošné pestovanie napríklad nechtíka lekárskeho, boráku lekárskeho, aksamietnice rozložitej a mnohé iné.
Ako problematické vidím u nás pestovanie monokultúr na rozsiahlych plochách. V zahraničí sa popri poľnohospodárskych plodinách uplatňujú políčka liečivých rastlín, ktoré pomáhajú prilákať opeľovače, zúrodňujú pôdu a niektoré dokonca majú fytoremediačné účinky. To znamená, že sa využívajú rastliny na čistenie pôdy, vzduchu a vody kontaminovanej nebezpečnými látkami.
Alternatívnym zdrojom potravy sú aj rôzne „vegánske mäsá“…
Vo svojom jedálničku mám systém, že konzumujem všetko, no s mierou. Alternatívne zdroje potravy môžu spestriť jedálniček a je dobré, že sa výskum a vývoj posúva aj týmto smerom. Mám rada mäso, ale tiež rada skúšam aj nové potraviny, medzi ne patria aj „vegánske mäsá“.
Výnimkou nie je ani hmyz, ktorý sa mnohým hnusí. Prečo by sme ho mali chcieť na tanieri?
Jedlý hmyz má obrovský potenciál ako bohatý zdroj bielkovín s veľmi dobrým aminokyselinovým zložením a tiež tukov, kde prevládajú hlavne nenasýtené mastné kyseliny. Zaujímavý je aj obsah minerálnych látok a vitamínov. Takže v budúcnosti ho budeme určite oveľa viac využívať a myslím, že bude bežné, že si kúpime v obchodnej sieti výrobok s prídavkom jedlého hmyzu. Avšak hmyz má oveľa väčší potenciál. Pigmenty z hmyzu môžu byť využívané na výrobu batérií, nakoľko sú vodivé. Larvy muchy čiernej pomáhajú efektívne zužitkovať odpady nielen z potravinárskeho priemyslu – výskumy dokazujú, že sú schopné rozložiť aj nebezpečné a toxické odpady. A jedlý hmyz či preparáty z neho sa používajú aj vo výrobe krmív pre zvieratá.
Je hmyz akási „superpotravina“?
Pojem „superpotravina“ by som pri hmyze nepoužívala, hoci je bohatý na široké spektrum účinných látok. Čo sa týka prevencie chorôb, je potrebné realizovať klinické štúdie, ktoré budú potvrdzovať pozitívne účinky jeho konzumácie. Je však známe, že kobylky sú bohatým zdrojom vápnika, čím môžu napomôcť ľuďom trpiacich osteoporózou. Larvy potemníkov sú zasa bohaté na železo, vďaka čomu môžu pomôcť ľuďom trpiacich anémiou.
Aké sú výhody hmyzu oproti mäsu, rybám či morským plodom?
Na túto otázku veľmi ťažko odpovedať, pretože tieto druhy nemôžeme medzi sebou porovnávať. Každý druh mäsa má svoje výhody. Hmyz treba vnímať ako doplnok výživy, určite nie tak, že jedného dňa nahradí mäso. No môže nám spestriť jedálniček a dodať širokú škálu nutričných látok.
Z celosvetového pohľadu je známych približne 2.000 druhov jedlého hmyzu. Najviac druhov sa konzumuje v Afrike, kde zohráva dôležitú úlohu aj z historického pohľadu, v niektorých oblastiach je to tradícia. Najpopulárnejšie sú húsenice a termity, ale bežne sa konzumujú aj iné druhy hmyzu.
Spomínate si na vašu prvú ochutnávku hmyzu?
Áno a s úsmevom, pretože som bola presvedčená, že hmyz určite nikdy neprehltnem. Ale v rámci pobytu na univerzite v Thajsku som sa odhodlala a vyskúšala som larvy priadky morušovej i svrčky, sušené a solené, dokonca aj v barbecue omáčke. Chuť ma mimoriadne pozitívne prekvapila a odvtedy skúšam nové druhy. Začala som sa tomu venovať aj výskumne a efektívne do tohto procesu zapájam aj našich študentov.
Svrčková múka, pavúčie nožičky, olej z lariev, čipsy z lúčnych koníkov, hmyzie koláčiky… Čo všetko ste už stihli ochutnať?
Sušené kobylky, múčne červy, larvy priadky morušovej, dokonca vajíčka mravcov a larvy včely medonosnej, a to v surovej čerstvej forme. Vajíčka mravcov sú mimoriadne chutné, sú kyslasté a obsahujú veľa vitamínu C. No a tiež výrobky s hmyzom a sušienky, cereálne tyčinky a zmesi na prípravu cereálnych raňajok. Z z Azerbajdžanu som si priniesla olej z vajíčok mravcov a teším sa, ako ho spolu so študentami ochutnáme. Nezvyčajný bol aj syr Casu Marzu zo Sardínie – necháva sa rozkladať larvami múch a následne sa v štádiu rozkladu konzumuje spolu so živými larvami.
Ako sa pripravujú jednotlivé druhy hmyzu v krajinách, kde sú bežné?
Rôzne – čerstvé, dusené, zapekané. V Japonsku sa konzumujú vyprážané kobylky ochutené sójovou omáčkou (pokrm sa označuje ako inago). Za delikatesy sa v tejto oblasti tiež považujú larvy a dospelé včely alebo osy. Jedia sa surové, uvarené so sójovou omáčkou, prípadne podávané s ryžou. V Mexiku je známy pokrm escamol pripravený z vyprážaného hmyzu s aromatickým korením, čo by som určite chcela vyskúšať.
Má hmyz nečakanú škálu chutí, ktorá by mohla ohúriť gurmánov?
Medzi najchutnejší hmyz patria svrčky, majú príjemnú orieškovú chuť a najlepšie sú solené. Chutné sú aj sušené solené kobylky a tiež múčne červy, ktoré sa konzumujú ako zdravšie náhrada za zemiakové lupienky, nakoľko chutia podobne.
Máme v súčasnosti na Slovensku hmyz vhodný na konzumáciu?
Určite áno, predovšetkým larvy a vajíčka mravcov a larvy včiel. V rámci prác na záhrade som raz natrafila na hniezdo mravcov plné vajíčok, tak som si pár nazbierala a po umytí ochutnala. Bola to skutočne lahôdka, svieža, kyselkavá chuť. No a tiež som vyskúšala larvy včiel, tiež v surovom stave. Kedysi som totiž včelárila, takže som si priamo z plátu vybrala larvy. Boli múčnej chuti, skrátka, dali sa zjesť.
Má konzumácia hmyzu aj nejaké riziká?
Hmyz môže byť alergén pre ľudí, ktorý majú alergiu na mäkkýše a kôrovce. Tiež môže obsahovať rizikové prvky zo skupiny ťažkých kovov, zvyšky postrekov a tiež mikroorganizmy. Viaceré druhy hmyzu sú jedovaté, preto by sme hmyz určite nemali zberať sami na záhradách a poliach, ale radšej ho zakúpiť od certifikovaných výrobcov.
Čo najzaujímavejšie ste videli vyrábať z hmyzu?
Zaujímavým a atraktívnym sú pre mňa vyprážané tarantuly, ktoré sa považujú za delikatesu a patria medzi top desiatku najchutnejšieho hmyzu. Zaujímavé bolo vidieť prípravu placiek z určitých druhov komárov – počas náletu ich miestni obyvatelia chytali do sietí a následne pripravili placky opekané na ohni. Placky boli čierne, nevyzerali veľmi lákavo, ale miestni obyvatelia si ich pochvaľovali.
Chová sa na Slovensku jedlý hmyz?
Na Slovensku, žiaľ, ešte nemáme na to legislatívu, preto sa hmyz u nás nechová a zatiaľ sa nevyrábajú ani potravinárske výrobky s prídavkom hmyzu. Keďže vo svete je to už pomerne bežné, časom sa také niečo určite dorieši aj u nás. Spolupodieľame sa na tom aj my na Slovenskej poľnohospodárskej univerzite v Nitre v spolupráci s Výskumným centrom AgroBioTech a tiež v spolupráci s Právnickou fakultou Trnavskej univerzity, dokonca spoločne pripravujeme aj workshop o jedlom hmyze. V rámci riešenia výskumných úloh máme už projekty zamerané na jedlý hmyz nielen z potravinárskeho hľadiska, ale aj ako možný zdroj pri príprave krmív. Dokonca zriaďujeme laboratórium na pokusný chov hmyzu vo výskumnom centre.
Prvý hmyz sa na zoznam potravín v EÚ oficiálne dostal len pred rokom. Prečo je táto cesta taká zdĺhavá?
Šlo o nový druh, novú surovinu a pokiaľ sa takáto surovina má stať oficiálnou, musí sa realizovať množstvo štúdií, ktoré následne skúma a preveruje určená komisia.
Zuzana Zimmermannová
foto Peter Magdina
Celý rozhovor si prečítate v novembrovom čísle MIAU (2022)