Hana Michopulu – Kráľovná obložených chlebíčkov

 

menu-hana

Môže byť obložený chlebíček pýchou fastfoodu? Spĺňa požiadavku rýchleho občerstvenia, niečoho malého pod zub, ale aj jedla, ktoré vás dostatočne zasýti? A môže byť fast food – rýchle jedlo, ktoré dostanete na ulici – kvalitné, pripravené bez kompromisov, s fantáziou a láskou? Môže. Najmä ak hovoríme o obložených chlebíčkoch Hany Michopulu, majiteľky pražského bistra Sisters.

 

Kde bolo tam bolo… boli raz v našej krajine obchody, tzv. lahôdkarstva, kde ste sa zastavili a zhltli niečo malé pod zub – najčastejšie obložený chlebíček. Šunkový, salámový, syrový. S vlašským šalátom, vajíčkom a vejárovitou uhorčičkou, občas trochu obschnutý, inokedy naspodku zvlhnutý, ale… Spomínate si a je vám pri tejto spomienke tak nejako príjemne pri srdci? Ešte chvíľku si tento pocit vychutnajte, ešte chvíľočku… Lebo vzápätí príde ostrý strih!

 

 

Rozbífový chlebíček so zelerovou remuládou, žerucha a fritovaná cibuľka. Chlebíček s krevetami a estragónovou majonézou. S gréckou nátierkou z červenej repy, zjemnenej jogurtom, na tom kúsoček kozieho syra, navrchu malý oriešok v cukrovej košieľke. Vajíčkový chlebíček so žeruchou, jeden z najobľúbenejších. „Je to vlastne nátierka našej mamy, zvykla ju robiť cez víkend, keď sme boli ešte deti. Raz sme mali v bistre prebytok vajec, tak sme urobili vajíčkovú nátierku. Zákazníkom tak chutila, že si ju vyžiadali zaradiť do stálej ponuky.“ Dcérou, ktorá takto šikovne využila mamin recept, je Hana Michopulu, ktorá v centre Prahy vybudovala malý chlebíčkový raj – bistro Sisters. Keď rozmýšľala, ako sa z novinárky, zameranej na gastronómiu a organizátorky farmárskych trhov, prehupnúť na druhý breh, teda začať o jedle nielen písať, ale ho aj vlastnoručne tvoriť, voľba padla na chlebíček.

menu3

Jeho veličenstvo obložený chlebíček. Kráľ všetkých lahôdkarstiev, cisár mliečnych barov, vládca narodeninových a silvestrovských osláv, spásonosný posol nezáživných schôdzí, pevný bod v našom vesmíre rýchleho občerstvenia. Jednoducho boss, i keď… Priznajme si, že v trochu nemodernom kvádre, frajer, ktorý však trochu zaspal dobu. Stojí zato dať mu novú šancu? Povzniesť obložený chlebíček na vyšší level, zmeniť mu imidž, zmodernizovať, apgrejdnúť, refrešnúť toto česko-slovenské národné dedičstvo?

Hana Michopulu na obložený chlebíček nedá dopustiť. „Niektoré jedlá máme uložené hlboko vo svojom srdci a obložený chlebíček k nim určite patrí. Môžete spoznávať nové veci, ochutnávať tapas či iné rafinované jednohubky, avšak s tapasom ste nevyrastali, nemáte jeho chuť uloženú vo svojej pamäti.“ Preto Hanka vsadila na to, k čomu majú ľudia citový vzťah. Čo im je dôverné známe, všeobecne obľúbené, nie príliš komplikované, jasne zadefinované, ale… interpretované po novom. Lebo presne o tomto je dnešná moderná gastronómia – o pôvodných jedlách a receptúrach, v ktorých treba zachovať všetko hodnotné a cenné, nastaviť im však zrkadlo súčasnosti, rozihrať v nich moderné chute a prístupy, využiť nové kulinárske technológie a sem-tam to všetko okoreniť i nejakým tým módnym výstrelkom. „Žiadne jedlo nemôžete pripravovať sto rokov rovnako. Naše životy sa menia a s nimi sa menia aj naše chute.“Tak sa v Hankinej kuchyni z tradičného obloženého chlebíčka stala moderná štýlová delikatesa 21. storočia.

 

 

Vajíčkova nátierka

Potrebujeme: 10 vajec, 62,5 g masla, 0,5 lyžice dijonskej horčice, 60 g cibule nakrájanej na najjemnejšie kocôčky, 20 g pažítky nakrájanej na 1 mm kúsky (nesekať!), soľ, mleté čierne korenie, 165 g majonézy.

Príprava: Zmäknuté maslo rozmiešajte dohladka s žĺtkami, soľou a korením. Pridajte horčicu a majonézu, potom bielky nastrúhané na hrubom strúhadle. Úplne nakoniec vmiešajte cibuľu a pažítku.

 

 

 menu2Najskôr teória, potom prax

Kým Hanka „navrhla“ svoj prvý chlebíček, svedomito sa pohrúžila do štúdia chlebíčkológie, skúmala jej základné zákonitosti, prebrázdila bohatú a rozmanitú históriu, zablúdila až k prvorepublikovým chlebíčkom starej Prahy od vyhláseného lahôdkara Paukerta, nevynechala ani obdobie ťažko skúšanej socialistickej chlebíčkovej éry, v ktorej hrali prím lacné salámy, ba dokonca sa vydala za chlebíčkami aj do sveta – absolvovala študijné cesty od Kodane po Viedeň a keď si všetky nadobudnuté informácie, vedomosti a skúsenosti pekne utriedila a následne vyabstrahovala to podstatné, vyšlo jej, že má dve možnosti. Dve cesty, po ktorých sa oplatí vydať: na sever, alebo na juh. Cestou talianskej bruscetty, alebo po stopách dánskeho smørrebrødu. Po zrelej úvahe si vybrala nášmu naturelu bližší severský model: dánsky obložený chlebíček sa totiž väčšinou pripravuje ako malé, samostatné, plnohodnotné jedlo. Na rozdiel od  tapasových jednohubiek, ktoré sa skôr len tak ďobkajú k vínu, výdatnú oblohu smørrebrødu tvorí často ryba, vyprážaná alebo údená, pečené mäso, zelenina či rôzne pickels. Tento koncept „malého jedla“ ladí aj s Hankinou predstavou obloženého chlebíčka ako kvalitného reprezentanta fastfoodového občerstvenia. V jej bistre nejde o  vymýšľanie chlebíčkov na špeciálne príležitosti à la kaviárové chlebíčky, ktoré sa kedysi považovali za absolútny luxus. Doba, keď gurmáni vyhľadávali všakovaké špeciálne, zvláštne, exotické, často aj nedostižné ingrediencie a vyžívali sa v netradičných kuchárskych postupoch (napríklad v molekulárnej gastronómii), už dávno minula. „Súčasný trend si razí cestu celkom opačným smerom: ľudia sa vracajú k svojim starým dobrým receptom a ‚obyčajným‘ surovinám, kumšt však spočíva v tom – vedieť im vtisnúť novú, akoby pridanú hodnotu. Myslím si, že tento trend badať aj v iných odboroch.“

 

 

Processed with VSCOcam with f2 preset

Cviklová nátierka

„O čo hlbšie klesla v minulosti, o to viac sa dnes vyhrieva v centre nečakaného záujmu. Oprávnene. Je to miestna zelenina, ktorá za nami nemusí cestovať, je skoro až smiešne lacná a dostanete ju celú zimu. Keby sme ju nejedli, bolo by to na pováženie, podobne, ako keby Taliani ignorovali paradajky. Je naša – majme ju radi. Ak vám celkom nevyhovuje jej zemitá chuť, moja rada znie: vyhnite sa väčším kusom a kupujte čo najmenšie.“

Potrebujeme: 2 malé cvikle, 4 lyžice nahrubo nasekaných vlašských orechov,1 kus staršieho bieleho pečiva, 2 lyžice vínneho octu (najlepšie červeného), 1 rozotretý strúčik cesnaku, soľ, 1 lyžica bieleho jogurtu (nemusí byť).

Príprava: Cviklu uvarte domäkka, nechajte vychladnúť, olúpte a nakrájajte na väčšie kúsky. Dajte do mixéru spolu s nakrájaným bielym pečivom, octom, cesnakom a soľou. Rozmixujte dohladka. Nakoniec primiešajte orechy. Ak chcete, môžete ju zjemniť trochou bieleho jogurtu.

 

 

Architektúra chlebíčka I.: základ

Toto bude asi trochu bolieť, ale dozrel čas vyjsť s pravdou von. Čo tvorí základ každého obloženého chlebíčka? Jeho bázu, pevnú pôdu pod nohami, onen grunt, ktorý drží celú oblohu pevne na svojich pleciach? Už-už to máte na jazyku, veď kto by odpovedal inak, áno, je to veka, biely sendvičový chlieb, vždy to tak bolo… Ale v bistre Sisters nie je a ani nikdy nebude. Tam dávajú prednosť pšeničnému kváskovému chlebu, ktorý Hanke podľa jej predstáv pečie známa pražská pekáreň Eska. Doba, v ktorej žijeme, však vyhlásila smrrrť pšenici a lepku! No kto sa má vyznať v tom množstve protichodných informácií a „zaručených“ právd o škodlivosti tých či oných potravín? „Chlieb, ktorý používame, sa pripravuje z kvásku, a nie z priemyselne vyrábaného droždia,“ vysvetľuje chlebíčková šéfka. To znamená, že kvások, ktorý na rozdiel od droždia obsahuje viac druhov kvasných baktérií, dokáže cesto lepšie prekvasiť, čo má za následok pokles hladiny rôznych alergénov v múke. Pravdu teda hľadajme niekde uprostred, mnohé intolerancie na pšeničnú múku vznikajú z toho, že ju droždie nedokáže dostatočne spracovať a náš metabolizmus prijať. Kváskový chlieb však nielen lepšie strávime, ale má aj hlbšiu, plnšiu chuť. „Zároveň je výdatnejší, dáte si dva plátky a máte dosť, ste sýti,“ dodáva Hanka.

 

 

Simonetta Zalová

foto Jozef Barinka, archív Hany Michopulu

 

Ďalšie recepty na Hankine nátierky si pozrite v zimnom dvojčísle MIAU (2016)