„Paríž roku 2013 bol pre bezlepkáčov horor… Keď človek v reštaurácii povedal, že je celiatik, typicky nepríjemný parížsky čašník zagúľal očami alebo vystrúhal nechápavú grimasu…“ Gúľania očami a nechápavých grimás mala Popradčanka Jana, ktorá v Paríži študovala a po stáži v Ženeve sa tam vrátila, viac než dosť, a tak vyrazila do boja. Hoci nikdy nepodnikala, a už vôbec nie v cudzej krajine, vo chvíli, keď sa jej do rúk dostal „osudový recept“, bolo rozhodnuté. Otvorí si kaviareň, v ktorej bude piecť najlepší bezlepkový chlieb v Paríži a namiesto tradičných parížskych žbŕnd servírovať to najlepšie výberové espresso široko ďaleko. Ale že po piatich rokoch v kaviarni s trochu šibnutým názvom Thank you, my deer o nej napíše knihu, to netušila ani v najbujnejších snoch. Ďakujem ti, môj milý Jeleň!
1.Svoj podnik vždy nazývate kaviarňou, aj keď sa tu dá aj najesť. Nápad podávať bezlepkové jedlá sa zrodil z vašej osobnej potreby takto sa stravovať, ale ako to bolo s kávou?
Káva je pre Francúzov dôležitá a kaviarne sú na každom rohu. Parížania radi pijú svoju „petit noir“ postojačky pri bare. Tradičné parížske kaviarne majú svoju atmosféru a svojich štamgastov. To však neznamená, že sa tam podáva dobrá káva. Práve naopak. Espresso býva horké, lebo je z nekvalitnej prepraženej kávy a okrem toho nemá hustejšiu sirupovú konzistenciu ako napríklad v Taliansku. Ale to som si uvedomila, až keď som zašla do prvej kaviarne s výberovou kávou v Paríži, La Caféothèque. Dala som si tam espresso aj kapučíno a boli úžasné. Lepšiu kávu som v živote nepila. Vtedy som si povedala, že takú kávu chcem podávať v mojej kaviarni i ja. A tak sa začala moja cesta k výberovej káve. Predtým som, samozrejme, vypila hocijakú žbrndu a nerobilo mi to problém. Na intráku sme dokonca pili nesku. Ale odkedy som ochutnala výberovú kávu v La Caféothèque, už nebolo cesty späť. Takže sme si dali za cieľ celkom vysoké méty – piecť najlepší bezlepkový chlieb v Paríži a robiť najlepšiu kávu v jedenástom obvode, kde sa naša kaviareň nachádzala.
2.So svojou kaviarňou Thank you, my deer ste sa pred tromi rokmi rozlúčili nadobro, s kávou však nie, keďže momentálne pracujete v pražiarni kávy… Viete už o káve všetko?
Ani zďaleka! Ešte sa mám čo učiť. Po otvorení našej kaviarne som sa učila za pochodu, ako sa pripravuje káva, ako sa správne napení mlieko, ako funguje espresso mašina, aké sú odrody kávy a ich spracovanie, atď. Učila som sa to nielen kvôli príprave výbornej kávy, ale aj preto, lebo ma to veľmi zaujímalo. Počas piatich rokov, čo som mala kaviareň, mi na vzdelávanie veľa času nezostávalo. Dnes si užívam, že som zamestnankyňou, nemám na pleciach celú zodpovednosť vedenia firmy a mám čas učiť sa. Pracujem v pražiarni kávy na juhu Francúzska. Sme iba dvaja, a preto je potrebné robiť z každého rožku trošku – pražiť, starať sa o zákazníkov, o marketing a komunikáciu, aktualizovať webstránky, atď. Všetko, čo pražíme, aj pravidelne chutnáme a posudzujeme – či je potrebné niečo zmeniť, skrátiť čas praženia, alebo ho predĺžiť, znížiť, alebo zvýšiť teplotu atď. Je to alchýmia a veľmi ma to baví.
3.Knižku Jeleň v Paríži s podtitulom Príbeh jednej kaviarne ste písali ako mozaiku príbehov zo života kaviarne…
Áno, takto sa mi to písalo najlepšie. Na začiatku som písala viac menej pre seba, aby som strávila všetky tie emócie. Keď som poslala zopár strán do Nadácie Tatra banky do Programu na podporu umenia a vybrala si ma Eva Borušovičová, ktorá sa stala mojou mentorkou, uvedomila som si, že možno by z toho mohlo niečo vzniknúť. Chcela som ukázať čitateľom, že všetko je možné, ak máme vytrvalosť a pracujeme na svojich snoch. Aj to, čo sa na prvý pohľad javí ako nedosiahnuteľné. Pridala som tam aj recepty, lebo to podľa mňa pekne dotváralo príbeh. Občas nejaké pikošky o Parížanoch alebo Francúzoch, ale nie je to kniha o Paríži ako takom. Je to kniha o plnení si snov, o silných priateľstvách a vzájomnej pomoci. Ak inšpiruje aspoň jedného človeka k tomu, aby sa pustil do nejakého projektu, o ktorom váha, tak splnila svoj účel.
4.V knižke ste zároveň detailne zachytili aj váš podnikateľský príbeh, vrátane všetkých nutných papierovačiek. Šlo o zámer, alebo vám to jednoducho tak vyšlo?
Bol to zámer. Chcela som čitateľom ukázať, čo všetko otvorenie kaviarne obnášalo a že je to možno porovnateľné aj so Slovenskom. Bola to moja prvá podnikateľská skúsenosť a nemala som ani veľké skúsenosti z kuchyne, dovtedy som varila a piekla iba doma. Nemala som žiadnu skratku, žiadnu protekciu, prosto som si tú cestu vyšliapala. A budem sa opakovať, chcela som dokázať, že všetko je možné. Takto chcem vychovávať aj svoju dcéru. Nemám rada, keď počujem rodičov alebo starých rodičov hovoriť deťom (niekedy dievčatám viac ako chlapcom) napríklad na ihrisku, že na to nemajú, že na tú preliezku nevylezú. Odhovárať ich od niečoho predtým, než si to vôbec môžu vyskúšať. Mám sto chutí sa v takých situáciách premeniť na muchu a ísť tým deťom pošuškať do ucha, že na to majú.
5.Rovných dvadsať – toľko je vo vašej knižke receptov na jedlá či dezerty, ktoré ste v kaviarni servírovali. Keby ste mali vybrať jeden s najsilnejším príbehom?
Najsilnejší príbeh bol asi ten, ako sa k nám dostal Vale, náš šéfkuchár, Neapolčan, s ktorým som robila dva roky. Prišiel k nám na obed s priateľkou – celiatičkou, a práve vtedy sme dostali dodávku múky. Desať vriec po dvadsať kíl. Vyšla som pred kaviareň, aby som poodnášala vrecia do pivnice. Vale sa bez váhania postavil od obeda a prišiel mi pomáhať. O pár týždňov u nás začal pracovať. Takže by som asi vybrala jeho recept na tiramisu alebo pannacottu.
6.Komunitný duch cítiť z celej vašej knižky. Pevné puto nielen medzi hosťami, ale aj barmanmi, čašníkmi, kuchármi z iných podnikov, s ktorými ste si z princípu „dobrovoľnej láskavosti“, pomáhali…
Kto bol v Paríži a dal si kávu alebo jedlo v nejakej brasserie pri turistickej pamiatke, vie, že káva bola hnusná a jedlo o nič lepšie. A k tomu vás obsluhoval čašník, možno v bielej košeli a zástere, ale nevrlý a ofučaný. Také miesta nemajú dušu, ktorú nájdete inde v Paríži. Paríž má dvadsať obvodov a každý z nich má osobité čaro, každý z nich je ako malá dedinka. Jedenásty obvod, kde som mala kaviareň, je niečo ako „melting pot“. Žijú tam starí Parížania, imigranti zo všetkých kútov sveta, Židia, Arabi, všetci pokope. A to je na ňom krásne. Stačilo si sadnúť pred kaviareň a pozorovaním ľudí, čo šli okolo, človek cestoval. A áno, my sme si všetci pomáhali. Keď odo mňa niekto niečo potreboval, pomohla som. A vedela som, že je to vzájomné. Vlastne všetci, čo v tej štvrti pracovali, boli medzi sebou priateľskí. Nepamätám si žiadne intrigy. Nesprávali sme sa k sebe ako ku konkurentom. Neviem, či je to pravidlom vo všetkých častiach Paríža, ale myslím si, že tá súdržnosť sa nájde často.
7.„Nekonečná energia a životná miazga“ – tak ste popísali eufóriu, akú ste zažívali, keď sa váš sen stal skutočnosťou… Zopakovali ste si túto eufóriu ešte niekedy?
Otváranie vlastnej kaviarne je celkom výnimočná vec, ale myslím, že ten pocit sa dá zažiť pri mnohých príležitostiach. Ja som ho cítila, aj keď ma zobrali na magisterské štúdium do Paríža, na stáž do OSN v New Yorku alebo keď mi editorka Zuzana Šeršeňová zo Slovartu povedala, že vydajú moju knihu. Určite to každý aspoň raz zažil. Obrovský pocit zadosťučinenia a príval energie…
8.Keby sme mali vašu kaviareň spoznať po vôni, čo by sme cítili?
Čerstvo namletú kávu, ktorá sa miešala s tým, čo sme práve piekli alebo varili. Niekedy to boli čokoládové cookies. Vtedy každý okoloidúci vošiel dnu a chcel si objednať to, čo práve pečieme. Keď sme piekli granolu, mali sme v kaviarni celý roj včiel. Keď Vale robieval večere, voňalo to ako v neapolskej reštaurácii. V zime som pripravovala vlastnú zmes na chai, a vtedy to voňalo ako v Indii. A k tomu všetci zákazníci, Parížania z okolia alebo turisti z rôznych kútov sveta. Každý v kaviarni zanechal svoju vôňu a prispel k jej atmosfére.
9.Vaše najobľúbenejšie chvíle v kaviarni?
Rána, keď som tam bola sama. Mixér mixoval cesto na mafiny, urobila som si kávu, pustila som si dobrú hudbu. Ten rituál som mala rada. A bude to znieť divne, ale na veľké upratovanie v nedeľu večer mám tiež dobré spomienky. Lebo sme na to boli vždy dve, pustili sme si strašne nahlas hudbu a človeku sa pri tom drhnutí podlahy tak trochu vyprázdnila hlava. Ale neznášala som nakupovanie.
10.Päť rokov v kaviarni. Je to málo, alebo veľa?
To je individuálne. Ako som písala v knihe, Japonci robia to isté remeslo celý život a ja takých ľudí obdivujem. Ja som „multipotenciál”, ako takých ľudí volá Eva Borušovičová. Mňa, žiaľ, nebaví robiť tú istú vec dokola. Mám chuť stále skúšať niečo nové. Podľa mňa je podnikanie v gastre veľmi ťažké. Ak to chcete robiť dobre a poctivo, je to ťažká práca za málo peňazí. Je to možno porovnateľné ako s deťmi – milujete ich, no zároveň vám niekedy idú na nervy a ste z nich unavení. Ale láska je na miske váh ťažšia. I ja som bola unavená, ale zároveň som tú prácu milovala. Myslím, že štát by mal tento sektor viac podporovať. Problémom vo Francúzsku, na Slovensku a možno aj v iných krajinách je, že majiteľ nezávislej kaviarne či reštaurácie väčšinou nemá štatút zamestnanca, ale konateľa eseročky, a teda neprispieva na podporu v nezamestnanosti, a tým pádom na ňu po ukončení svojej podnikateľskej činnosti nemá nárok. Toto je veľmi zlé. Stalo sa to aj mne. Po piatich rokoch náročnej práce, keď som vytvorila tri pracovné miesta, platila všetky sociálne dávky a dane, som sa sama ocitla s holým zadkom. Na to treba nájsť riešenie.
Simonetta Zalová
foto Pavla Kubinská
Druhú desiatku otázok a odpovedí si prečítate vo februárovom čísle MIAU (2023)