Klobáska, slanina, dlhá bude zima…

 

Obrázok nášho detstva bol občas neľútostný. Spolu s predlžujúcou sa tmou a chladnými dňami sa rýchlo krátil život mašurkám, mašurom, prasiatkam, svinkám či bravkom, ktoré sa voľakedy na dedine chovali takmer v každom dvore. A keď sa pri chlieve zjavil mäsiar s červeným nosom v typickom čierno-bielo kockovanom kabátiku, opásaný zásterou, každý vedel, že začína zakáľačka a že rodinný stôl počas blížiacich sa Vianoc a celého ďalšieho roka nebude prázdny…

 

Pokiaľ ide o mäsiarov, dnes ich v tomto kabátiku vidno už len málokedy: klasických mäsiarstiev ubudlo, z predajní títo majstri porciovania mäsa vymizli, zakáľačky sú skôr rarita ako pravidelnosť, no v knihe Ako sme kedysi žili spomína významná etnologička a historička Zora Mintalová Zubercová, že ešte okolo roku 1890 sme rátali mäsiarov na území Slovenska na stovky. „Na Orave ich bolo 58, na Liptove 82, v Turci 66, no na Spiši až 222.“ A spomína aj, ako vyzerali ich typické pracoviská: „V mäsiarstvach, mäsnách s bielymi, do určitej výšky vykachličkovanými stenami s hákmi a špecifickým zariadením, sa mäsiari pohybovali v typickom krátkom bielo-čierno kockovanom kabátiku opásaní bielou zásterou s náprsenkou a s bielou čiapkou na hlave ešte aj v polovici 20. storočia. V zadných miestnostiach porciovali mäso a vyrábali špeciality: kvalitné a voňavé klobásky, salámy, párky, ktoré sa vpredu predávali zákazníkom…

 

Krémová hrášková polievka s párkom

Suchý hrach pred varením stačí namočiť len na chvíľku, niekto dokonca nenamáča vôbec a podaktorí nechajú hrach v tekutine celú noc. Nech sa rozhodnete akokoľvek, domäkka je uvarený za chvíľu a keďže na záver polievku rozmixujeme, o konzistenciu hrášku po uvarení sa naozaj nemusíte strachovať…

Potrebujeme: 200 g suchého hrachu, zeleninový vývar (pripravíme si asi liter, dolievame podľa potreby), 200 g mrkvy, 1 cibuľu, 1 mladú stonku stonkového zeleru, 2 strúčiky cesnaku, 2 bobkové listy, 2 párky s vysokým obsahom mäsa, soľ, mleté čierne korenie, čerstvé bylinky podľa chuti.

Príprava: Suchý hrach premyjeme a dáme variť do hrnca s vývarom a bobkovými listami. Občas premiešame. Medzitým načistíme mrkvu, nakrájame ju na malé kocky, očistíme i stonku zeleru a takisto ju nakrájame. Cibuľku nakrájame nadrobno, cesnak na tenké plátky. Keď hrach začne mäknúť, vložíme do hrnca nakrájanú zeleninu a varíme, kým nie je všetko mäkké, podľa potreby dolievame tekutinu vývarom. V inom hrnci uvaríme párky a na doštičke ich nakrájame na kolieska. Polievku nakoniec rozmixujeme ponorným mixérom, primiešame do nej kolieska párkov, posypeme bylinkami a ešte horúcu podávame.

 

Mäso zo zabíjačiek

Kniha Rok v Slovenskej kuchyni od etnologičky Kataríny Nádaskej ponúka ďalší inšpiratívny zdroj informácií o zvyklostiach v našom stravovaní a stolovaní; ani ona neobišla históriu, ktorá sa venuje spracovaniu mäsa z doma chovaných zvierat a ich ďalšiemu využitiu. Tradičné zabíjačky sa podľa tohto zdroja konali buď v predvianočnom čase, alebo v období fašiangov, kedy sa už v mnohých rodinách schyľovalo k sobášom. Zásoby mäsa boli pre rodinu nevesty a ženícha znakom blahobytu a pohostinnosti. Na zabíjačkách sa podieľali celé rodiny, ktoré si podelili nielen prácu a náročnejšie či ľahšie činnosti, ale delila sa i výslužka. „Posielali si navzájom najmä kusy mäsa a kosti na polievku, niekoľko jaterníc a krvavníc, tlačenku a kus huspeniny,“ píše Katarína Nádaská. Mäso zo zabíjačiek sa nakladalo na zimu do masti, časť sa upiekla a hneď zjedla. Slanina sa v dlhých pásoch údila zavesená v komíne a spolu s ňou i ďalšie časti prasiatka, ktoré tak vydržali až do ďalšieho roka. „Na jar už viseli v komíne či udiarni len zvyšky údeného mäsa, vynachádzavá gazdiná ich však vedela využiť. Napríklad na prípravu loházky.“ Loházka, krúpková polievka pripravená z vývaru, jačmenných krúp a údeného mäsa, doplnená koreňovou zeleninou, podávaná s krajíčkom chleba, je špecialitou zo Slovenských Kľačian v okrese Veľký Krtíš.

 

Kvalita, čerstvosť a zloženie

Tradičných mäsiarov ubudlo, mäsové výrobky však z pultoch našich obchodov nemiznú, práve naopak, ich výber je taký veľký, že kupujúcemu sa z mnohých druhov klobások, šuniek, salám a párkov môže hlava zatočiť. Konzumovať ich však treba s rozumom a striedmo, pretože, priznajme si, spracované mäso a jeho vplyv na ľudské zdravie je témou (je nebezpečné, či nie?) už dlhé roky. Experti Svetovej zdravotníckej organizácie (WHO) uviedli v roku 2015 vo svojej správe jednoznačné obavy, že nadmerná konzumácia spracovaného červeného mäsa, napríklad párkov alebo slaniny, môže zvýšiť pravdepodobnosť ochorenia na rakovinu hrubého čreva. Spracované mäso je pritom upravené solením, fermentáciou, údením alebo inými procesmi. „Pre jednotlivca je riziko vzniku kolorektálneho karcinómu vzhľadom na konzumáciu spracovaného mäsa malé, ale toto riziko sa zvyšuje s množstvom skonzumovaného mäsa,“ cituje sa v správe, ktorá zároveň dodáva, že červené mäso má preukázateľne aj svoju výživovú hodnotu, čomu by sa malo naše stravovanie prispôsobiť. Lenže ako na to? Ako hľadať v množstve výrobkov kvalitu, ako sa vyznať v zložení výrobkov?

Spýtali sme sa priamo človeka „od fachu“, Rastislava Neupauera, ktorý spolu s bratom Branislavom prevzal mäsovýrobu po starom otcovi Štefanovi Knižkovi. Ten sa kedysi zaúčal remeslu mäsiara ako pomocník pri zabíjačkách v jeho rodnom Telgárte. „Kritérií na hodnotenie údenín je viacero,“ hovorí Rastislav. „Už zbežným pohľadom do predajnej vitríny vie zákazník voľným okom podľa farby výrobku posúdiť dostatočnosť, resp. spôsob údenia. Najlepšie je, samozrejme, výrobok ochutnať a podľa jeho konzistencie, farby, dochutenia, štruktúry mäsa a predovšetkým podľa chuti ho zhodnotiť. Veľkým pomocníkom je etiketa so zložením, kde by malo byť uvedené presné zloženie výrobku a suroviny použité pri jeho výrobe.“ U Knižkovcov si kvalitu považujú, radšej vyrobia menej, ale podľa dedových zásad: počas celého procesu spracovania mäsa a jeho premeny na mäsový výrobok sa snažia dôsledne dodržiavať všetky výrobné postupy, tradičné údeniny vyrábajú remeselným spôsobom podľa pôvodných, rokmi overených receptov a v nich skutočne nie je čo meniť.

Nie je údenina, ako údenina, to vedia aj bratia Neupauerovci. Rastislav prezrádza, či samotný proces môže mať nejaký vplyv na vlastnosti výrobkov a ak áno, aký. „Naše údeniny údime tradične, teda spôsobom dlhého údenia na studenom dyme z bukového dreva. Pri takomto údení získavajú údeniny svoju špecifickú vôňu a chuť, ktorá ostáva zachovaná aj pri ich použití či už v studenej, alebo v teplej kuchyni. Rizikom môže byť nedostatočné zaúdenie, vtedy výrobky strácajú veľmi rýchlo deklarovanú trvanlivosť, alebo naopak, príliš vysoká teplota dymu v udiarni. Vtedy sa výrobky tzv. „uvaria“ a ich chuťové vlastnosti sa zmenia.“

 

Teplé bagetky s pečenou klobáskou

Možno ako rýchla večera, možno teplá desiata – keď máte po ruke grilovaciu panvicu a zopár kvalitných ingrediencií, toto jedlo vás určite nesklame.

Potrebujeme: 4 ks čerstvej bagety, 4 kvalitné klobásky typu „cigáro“, balíček čerstvej rukoly, dve červené cibule, šťavu z polovice citróna, 2 lyžice dijonskej horčice, balenie plesňového syra, olivový olej, soľ, korenie.

Príprava: Panvicu rozohrejeme a grilujeme na nej klobásky dovtedy, kým nie sú pekne prepečené. Ku klobáskam pridáme rozkrojené bagetky, aby sa prehriali a opiekli na povrchu do chrumkava. Medzitým v miske zmiešame umytú rukolu s dvomi lyžicami olivového oleja, ochutíme ju citrónovou šťavou, soľou a korením a na záver primiešame aj červenú cibuľu, nakrájanú na úhľadné mesiačiky. Zohriate vnútro bagetky natrieme jemnou vrstvou dijonskej horčice, druhou vrstvou budú plátky plesňového syra a na tie položíme teplú klobásku. „Prikryjeme“ ochutenou rukolou a ihneď podávame.

 

Pod dohľadom patrónov

Vráťme sa ešte na chvíľu do histórie, nájdeme v nej totiž aj odkazy na cechy mäsiarov, ktorých patrónom sa stali sv. Matej a sv. Lukáš a ktoré na našom území vznikali na pôde kráľovských miest už niekedy v 15. storočí. Od mäsiarov sa postupne vyčlenili údenári, ktorých dobré meno vo svete šírili najmä majstri zo Spišského Podhradia, produkcia mäsových výrobkov však bola typická i pre Košice a okolie, kde sa škvarkárstvom (škvarkári predávali mäso a údenárske výrobky) živilo veľké množstvo obyvateľov dedín a dediniek. So svojím tovarom navštevovali jarmoky na celom východe krajiny a ešte ďalej, známi boli i v Maďarsku či Sedmohradsku. Spoločným „menovateľom“ obyčajnej kuchyne všetkých okolitých krajín však bola dobrá zaúdená klobása, ktorá sa okrem bravčového, robila kedysi i z kozieho a ovčieho mäsa. Základ mäsa však vždy pozostával z kvalitného výseku, ktorý sa pomlel na mlynčeku alebo posekal ostrým nožom a ochutil prísadami ako cesnak, červená paprika, rasca, korenie a soľ. Keď si mäso chvíľu „oddýchlo“, natlačilo sa do pripravených omytých čriev a končeky klobás sa upevnili preložením čreva, špajľou alebo povrázkom. Vyúdené sa potom skladovali na suchom chladnom mieste. Podobne, plnením do umytých bravčových čriev, pri zabíjačkách vznikali i jaternice, ich obsahom však boli skôr vnútornosti a mastnejšie časti mäsa a na vyváženie nesmela chýbať ani ryža, žemľa či jačmenné krúpy. Naplnené jaternice či krvavničky sa nechali uvariť vo vode alebo vo vývare, následne ich gazdiné piekli na masti a podávali s chlebom.

 

Bylinkové klobásky s kašou z fazuliek a zelenou oblohou

Pohodlná príprava, minimum ingrediencií a sýtosť sú v tomto prípade zaručené, čo viac by ste chceli, ak hľadáte ideálne „comfort food“ na jeseň a zimu? Toto jedlo je navyše mimoriadne variabilné, klobáska „s niečím“ je predsa stará známa klasika a nemusí sa zajedať vždy iba s fazuľkami. Skúste ju pripraviť so zemiakovou kašou, dusenou kyslou kapustou alebo plackami zo zemiakov, chybu určite nespravíte!

Potrebujeme: 8 mäkkých bylinkových klobások, 4 plechovky bielej maslovej fazule v slanom náleve, viazaničku mladej cibuľky, olivový olej, 2 strúčiky cesnaku, šťavu z 1 citróna, 2 lyžice obyčajného masla, dve hrste zmesi listového šalátu (listy rôzneho druhu), soľ a korenie.

Príprava: Na rozohriatej grilovacej panvici opečieme klobásky, počas pečenia ich môžeme potrieť olejom. Medzitým zohrejeme vo vhodnom hrnci trochu oleja, pridáme jarnú cibuľku, umytú a nakrájanú na jemno (trochu z nej si necháme na servírovanie), do hrnca dáme aj scedené fazule, najemno pretretý cesnak a citrónovú šťavu a všetko spolu poriadne prehrejeme. Ochutíme mletým čiernym korením a pomocou tyčového mixéra rozmixujeme (nie úplne do krémovej konzistencie) na kašu. Ešte lepšie je použiť „pučidlo“ na zemiaky. Pridáme maslo, ešte prehrejeme, posypeme zvyšnou cibuľkou. Klobásky podávame s maslovou kašou z fazule a spolu so sparenými zelenými listami šalátu.

 

Slovenské špekáčiky verzus český smažák

Pokiaľ ide o česť a slávu, boje sa zvádzajú i na poli gastronómie: Gréci sa pobili o svoj feta syr s Dánmi, Francúzsko tasilo zbrane v mene šampanského, Taliani sa bili do hrude pre šunku z Parmy. No a Slováci? Tí zviedli súboj o pridelenie ochrannej známky potravín EU v prípade špekáčikov, domácej klobásy a niekoľkých salám, pričom tieto mäsové výrobky produkujú napríklad i Česi alebo Poliaci. Česi sa zastrájali, že sme tradičné špeciality začali vyrábať spoločne, používali sme pritom rovnaké technológie a ak si my ukradneme špekáčiky pre seba, oni si zas budú uzurpovať práva na tradičný vyprážaný syr. Nuž, spory sú nateraz urovnané, Slovensko má medzi svojimi zaregistrovanými tradičnými výrobkami okrem tradičnej slovenskej bryndze, skalického trdelníka, levického sladu, žitavskej papriky, klenoveckého syrca, parenice či oštiepku aj loveckú a liptovskú salámu, špekáčiky a spišské párky. Stali sa tak jedinečnými regionálnymi výrobkami, ktorých názov súvisí s ich zemepisným pôvodom, ako i tradičným výrobným know-how. Spišské párky iste nie sú neznáme, len pre presnosť: vyrábajú sa prevažne z bravčového mäsa a plnia do baraních čriev, za ich oranžovú farbu môže koreninová paprika s trochou pikantnosti. Tradičné špekáčiky sú zasa plnené zmesou bravčového a hovädzieho mäsa v tenučkom bravčovom alebo hovädzom čreve. Vyrábajú sa ako súvislý, niekoľko metrov dlhý pás mäsa, predelený na jednotlivé špekáčiky pretáčaním čreva.

 

Dusený kel so slaninkou a varenými gaštanmi

Kelové či kapustové prívarky sú v chladnejších mesiacoch ideálnym jedlom na zohriatie i zasýtenie, táto verzia je však o čosi ľahšia a vďaka gaštanom aj mierne „sofistikovanejšia“. Dá sa konzumovať ako hlavné jedlo na obed či k večeri, no ak by predsa len niekomu bolo málo, použite tento recept ako prílohu k hovädziemu, bravčovému alebo k divine.

Potrebujeme: 1 menší kel, asi 200 g uvarených gaštanov (môžete kúpiť aj hotové varené gaštany bez cukru, dajte ale pozor na kvalitu), 70 g slaninky z mangalice, 1 cibuľu, 4 lyžice oleja (alebo domácej masti), asi 300 ml vývaru, 1/2 hrušky, soľ, mleté čierne korenie.

Príprava: Najskôr necháme v jemne osolenej vode uvariť narezané gaštany. Scedíme ich a vychladnuté ošúpeme a odložíme bokom. Na oleji alebo masti speníme najemno nakrájanú cibuľku, podusíme a pridáme slaninku z mangalice, nakrájanú na rovnaké kocôčky. Z kelu odstránime vrchné, zvädnutejšie listy a dôkladne ho omyjeme pod tečúcou vodou. Prekrojíme ho a každú štvrtinu nakrájame na rezančeky, hlúbik vyhodíme (alebo odložíme do vývaru). Kel hodíme do hrnca, jemne osolíme, pridáme mleté korenie a po chvíľke pridáme aj očistenú, ošúpanú polovicu hrušky, nastrúhanú na strúhadle. Podlejeme vývarom a na miernom plameni dusíme približne 15 – 20 minút, občas premiešame. Keď je kel zmäknutý, pred koncom dusenia vhodíme do hrnca celé alebo nakrájané varené gaštany a po pár minútach hrniec odstavíme. Podľa chuti ešte pridáme soľ či korenie a podávame s čerstvým chlebom, opečenou bagetou alebo ako prílohu k inému mäsovému jedlu.

 

 

Gabina Weissová

foto Gabina Weissová

 

Článok si prečítate v novembrovom čísle MIAU (2020)