Prvý americký „foodie“ prezident, botanik a záhradník Thomas Jefferson po svojom návrate z trojmesačnej cesty Francúzskom a Talianskom v roku 1787 vyhlásil olivovníky za najbohatší dar z neba. Svoj neutíchajúci obdiv k olivám a olivovému oleju sa snažil prepašovať i do kuchýň Američanov, veril totiž, že požehnaním tejto plodiny je schopnosť urobiť aj z nezaujímavého jedla ten najpríťažlivejší pokrm.
Thomas Jefferson bol učený človek. Hovoril piatimi jazykmi, založil univerzitu a na vyváženie duševnej námahy vykonával i prácu fyzickú: rád sa hrabal v zemi, bol majiteľom plantáží, zvedavým botanikom a pestovateľom, ktorý sa zúfalo snažil v Južnej Karolíne zaviesť kultúru olív. Nakúpil mladé olivovníky, pustil sa spoločne s farmármi do ich pestovania a kým čakali na prvú úrodu, vzdelával, propagoval a učil obyčajných ľudí o zdravotných prínosoch olív a olivového oleja.
Olivové fiasko
Možno za to mohla netrpezlivosť miestnych plantážnikov (stromy si na svoju prvú úrodu musia počkať až 20 rokov), celkom určite za tým hľadajme i nepriaznivé počasie, no Jefferson musel na bojovom olivovom poli napokon priznať drvivú porážku – olivovníky sa udržali skôr ako jednotlivé stromy na záhradách vytrvalcov, no ako rozsiahle olivové sady sa v Južnej Karolíne nikdy neujali. Klíma juhovýchodu jednoducho olivám nepriala, škodili im náhle mrazy alebo vysoká vlhkosť a dnes je už zrejmé, že ak by Jefferson svoje nadšenie pre olivovníky uplatnil napríklad v slnečnej Kalifornii, by bol oveľa úspešnejší! Vďaka podnebiu podobnému tomu stredomorskému tam dnes olivovníky doslova prekvitajú. Ak vás zaujíma, ako sa sám Jefferson stravoval, existujú záznamy, že bol „takmer“ vegetarián. Mäso jedol striedmo, ak už naň dostal chuť, uprednostnil kvalitné hovädzie, baranie a jahňacie a miloval perličky. Na jeho tanieri nikdy nesmela chýbať veľká porcia zeleniny, zbožňoval francúzsku kuchyňu, víno a knihy. A, samozrejme, olivový olej a olivy! V jeho plantážnickom dome Monticello v Charlottesville sa pravidelne podávali šaláty so zálievkou, pričom zelenina sa zberala pred domom v záhonoch hneď zrána, očistená sa ponorila do ľadovej vody a večer sa takáto chrumkavá a svieža konzumovala. Zálievka pozostávala najčastejšie z olivového oleja, octu, vaječných žĺtkov na tvrdo, cukru, soli a horčice. Na vrch šalátu potom prišli nakrájané vaječné bielky a čerstvý pórik.
Salsa verde so strúhankou a olivami
Klasická talianska voňavá a na chute bohatá omáčka získa ančovičkami a zahustením strúhankou zaujímavú textúru. Hodí sa k pečivu, rybám, grilovanej zelenine a ku každému druhu mäsa.
Potrebujeme: 1/3 šálky strúhanky, 2 lyžice červeného vínneho octu, 1 šálku čerstvo nasekanej petržlenovej vňate, 1/2 šálky extra panenského olivového oleja, 1 lyžicu scedených kapár, 1 lyžicu píniových orieškov, 10 zelených olív bez kôstok nakrájaných na drobné kúsky, 2 nadrobno nakrájané ančovičky, nasekaný cesnak, 1 vaječný žĺtok uvarený natvrdo, soľ, čerstvo mleté čierne korenie.
Príprava: Najskôr v miske spolu vymiešame strúhanku a vínny ocot. V mixéri spracujeme petržlenovú vňať, olej, kapary, olivy, ančovičky, cesnak a žĺtok do hladkej kaše, ktorú následne primiešame do strúhankovej zmesi. Ochutíme soľou a korením.
Olivové božstvá
Olivy pochádzajú z územia strednej Ázie – Iránu, Sýrie a Palestíny, skadiaľ sa pred asi šesťtisíc rokmi rozšírili do ďalších krajín stredomorskej oblasti, k brehom Afriky a južnej Európy. Olivovník zároveň patrí medzi najstaršie stromy, ktoré začal človek kultivovať a objavuje sa dokonca v gréckej mytológii, pretože olivovník, posvätný strom života, plodnosti a svetla, bol najväčším darom bohyne Athény Aténčanom. Antickí Gréci si olejom natierali svoje svalnaté telá, atléti ho pre šťastie používali i pred zápoleniami a hlavy olympijských víťazov zakaždým zdobila koruna z olivovej ratolesti. Dobré meno olív a olivového oleja šírili i starovekí Rimania, ktorí všade, kam doputovali, priniesli so sebou i olivovú kultúru. Nečudo teda, že podnes je olivový olej v Grécku a Taliansku doslova uctievaným božstvom (Gréci majú najvyššiu spotrebu olivového oleja na hlavu ročne a slovíčko olej má svoj pôvod takisto v gréčtine a v názve olivovníka). Zaujímavosťou je azda, že olivový olej v minulosti putoval po svete a skladoval sa v špeciálnych amforách, dokonca prenikol i do svetových náboženstiev, kde sa jeho použitie stalo bežnou súčasťou rituálov. Živým dôkazom olivovej histórie je údajne najstarší olivovník na svete, ktorý možno obdivovať na Kréte a podľa odhadov odborníkov ide o 3.000 až 5.000 rokov starý strom, z ktorého konárov sa v dávnych dobách, ale i celkom nedávno, vili olympijské venčeky. Staručký strom stále plodí nové olivy a obdivovateľov púta nielen jeho vek a história, ale i nádherný tvar. Mohutný kmeň sa špirálovito otáča do jednej strany a koruna olivovníka je vďaka tomu nádherne bohatá.
Staré olivovníky možno nájsť i na Olivovej hore v Jeruzaleme, v údolí Cedron. Západnú stranu vrchu pokrýva najstarší židovský cintorín na svete a jeho svahy zdobia mnohé kostoly, svätyne i olivové háje s olivovníkmi starými najmenej dvetisíc rokov. Olivová hora je uctievaným miestom, ktoré sa spája nielen s poslednými chvíľami života Ježiša Krista, ale i s najkrajšími výhľadmi na Jeruzalem.
Pečený syr feta s olivovou tapenádou
Perfektné teplé predjedlo, ktoré poteší sýtosťou a plnou chuťou. Príprava nie je náročná a na svoje si prídu deti i dospelí. Ak vám z tohto pokrmu ostanú nejaké zvyšky, môžete ich použiť ako náplň do sendvičov alebo ako doplnok k pečenej rybe či zelenine.
Potrebujeme: 6 – 8 červených paprík, hrsť vylúpaných vlašských orechov, 3 PL paprikovej pasty harissa, 2 balíčky syru feta, 2 strúčiky cesnaku, 100 g jemnejších zelených olív bez kôstok, pár lyžíc rajčinového pretlaku, čerstvú petržlenovú vňať, extra panenský olivový olej, soľ, korenie. Na servírovanie budeme potrebovať pár kúskov čerstvého pečiva.
Príprava: Papriky umyjeme, poukladáme na plech vystlaný papierom a nasucho ich pečieme v rúre na 200 °C asi 20 minút (kým nezhnednú). Vyberieme, necháme ich spariť na tanieri prikryté pokrievkou a potom ich ošúpeme a zbavíme jadierok. V mixéri rozmixujeme papriky nakrájané na menšie kusy, polovicu vlašských orechov, 3 lyžice pasty harissa, rajčinový pretlak a cesnak na hladkú zmes, ktorú ochutíme soľou a korením. Spodok zapekacej misky potrieme trochou zmesi, nadrobíme polovicu syru feta, nalejeme naň zvyšok omáčky a znova nadrobíme syr. Pečieme v rúre neprikryté asi 30 minút. Medzitým si pripravíme tapenádu z nakrájaných olív bez kôstok, ktoré premiešame s olivovým olejom, nasekanou petržlenovou vňaťou, nasekanými zvyšnými orechmi a soľou. Po 30 minútach pečenia pokrmu ešte zapneme rúru na výkon „gril“ a grilujeme asi 2 minútky, kým povrch nezíska zlatistú farbu. Zapekaciu misku vyberieme a fetu polejeme tapenádou z olív. Ihneď podávame s kúskami čerstvého pečiva, opečenými na grile alebo na suchej panvici.
Olivobranie
Olivy sa stali súčasťou jedálničkov ľudí pred tisícročiami, ešte dnes sa však môže stať, že olivovou kultúrou „nepobozkaný“ človek rozoznáva olivy veľmi zjednodušene: zelené alebo čierne, vykôstkované či s kôstkou, niečím plnené, prípadne rozkošné olivy plávajúce v martini. Avšak olivy sú nesmierne rozmanitou plodinou s mnohorakým využitím – dajú sa pridať do tapenád, do nátierok, sú bežnou súčasťou šalátov, omáčok, chlebíkov či pizze alebo sa jednoducho konzumujú ako jednohubky. Majú taktiež veľmi rôznorodú príchuť – od sladších cez slané, kyslé, štipľavé a horké a v tom, akú chuť a kvalitu budú v konečnom dôsledku olivy mať, zohráva kľúčovú úlohu región, v ktorom sa pestujú, podnebie, ale i spôsob a čas ich zberu. Najlepší pestovatelia používajú najstaršiu metódu zberu – olivy oberajú v pravom okamihu ručne a plody sa tak neobijú a nepotlačia, je to však zdĺhavý a finančne nákladný spôsob. Niektorí dokonca čakajú, až olivy dozrejú natoľko, že popadajú z olivovníkov samé (to je zasa málo efektívne, pretože olivy nemusia dozrieť všetky súčasne a pádom na zem sa môžu poškodiť). Najčastejšie sa olivy zo stromu „češú“ hrabličkami alebo, ak chcete, hrebeňom či sfukujú vzdušnou tryskou do pripravených sietí.
A od čoho závisí ich farba? Farba olivy je dôkazom jej zrelosti: olivy dozrievajú zo zelenej farby do svetlo hnedej, neskôr sa menia na žiarivo červené až fialové, až napokon skončia ako tmavé bobuľky. Čím neskôr sa úroda oberie, tým sú olivy tmavšie. Tie zelené sú však pevnejšie a majú výraznejšie orieškovú príchuť, zatiaľ čo tmavé olivy sú mäkšie a ich chuť je výraznejšie aromatická. Surové chutia veľmi trpko, trpkosť im dodáva prírodný antioxidant oleuropeín, musia sa preto pred samotnou konzumáciou najskôr náležite spracovať.
Po zbere sa pre zbavenie horkej príchute spracúvajú niekoľkými procesmi, ktoré následne určujú ich výslednú chuť. Môžu sa fermentovať v slanom náleve, čím získajú na plnšej chuti a hĺbke. Ďalším procesom je pomalá metóda opakovaného „kúpania“ olív v čistej vode, čo sa dnes už deje pomerne zriedkavo (niektorí výrobcovia začnú proces konzervácie olív ich premytím, ale následne ich premiestnia do slaného nálevu). Iný spôsob je sušenie olív v soli, v ktorej sú obalené mesiac i dlhšie (soľ stiahne z olív horkosť i vlhkosť) a aby boli šťavnaté, kúpu sa neskôr v olivovom oleji. Zriedkavo sa olivy sušia na slnku a dokonca ešte priamo na konároch, no a horkosti sa môžu zbaviť i ponorením do kadí s roztokom lúhu, ten však plody zbavuje ich plnej chute.
Focaccia s olivami a šalotkou
Domáca, nadýchaná, chutná a nezabudnuteľná ako leto v Taliansku. Tento obyčajný taliansky „chlieb“ je najtradičnejším receptom s olivami a olivovým olejom. Chutí výborne k hustým polievkam aj čerstvým šalátom.
Potrebujeme: 450 g hladkej múky extra špeciál, 1 ČL soli, 1 ČL cukru, balíček sušeného droždia, 2 PL olivového oleja, 350 ml vlažnej vody, 1 – 2 šalotky nakrájané na kolieska, olivy, ďalší olivový olej na potretie focaccie, vetvičky tymianu, hrubú soľ.
Príprava: V mise zmiešame múku, cukor a soľ. Do misky s vlažnou vodou pridáme sušené droždie, poriadne premiešame a pridáme ku zmesi s múkou. Prilejeme 2 lyžice olivového oleja. V mixéri vyhnetieme počas niekoľkých minút na hladké cesto, potom prikryjeme fóliou a necháme ho na teplom mieste počas 1 hodiny vykysnúť. Po hodine vyberieme cesto z misy a opäť ho rukami na pomúčenej doske vyhnetieme. Vhodný plech na pečenie potrieme olivovým olejom, umiestnime naň cesto a poroztláčame ho do všetkých strán, na celú plochu plechu. Necháme vykysnúť ďalších 30 minút. Vrch cesta bohato pokvapkáme olivovým olejom, a ten vtlačíme prstami do cesta, čím na ňom vzniknú priehlbinky. Na vrch cesta ešte poukladáme nakrájané olivy, tymian a kolieska cibule, ochutíme hrubou soľou a na 220 °C pečieme do zlatista, kým striedka nie je upečená (30 – 40 minút). Ako obmenu môžeme povrch focaccie dochutiť napríklad sušenými paradajkami, plesňovým syrom, rozmarínom a inými prísadami, platí však, že olivami a olivovým olejom nešetríme…
Olivové oleje
Odrody olív sú vlastne ovocnými odrodami a je ich toľko, že by sa vám zo všetkých mohla zakrútiť hlava. Poznať by ste mali aspoň niektoré, môže sa vám to hodiť, keď budete olivy kupovať (hľadajte olivy najlepšie v slanom náleve, držte ich v chladničke a nenechávajte ich vo vzduchotesnej nádobe, aby mohli „dýchať“). Odroda Kalamata je kráľovnou gréckej kuchyne, sýto fialové plody s lesklou šupkou majú bohatú, trochu údenú príchuť. Skvelý tip do tapenády alebo ku grilovanej zelenine. Castelvetrano sú jasne zelené olivy obľúbené v Taliansku, majú jemnú, trochu maslovú, sladšiu chuť a výborne ladia k syrom a bielemu vínu. Olivy Niçoise – perly Francúzska sa výborne hodia do šalátu, len tak na hryzkanie i do tapenády, kde milo prekvapí ich jemne bylinková chuť a taká Manzanilla s mandľovou príchuťou, oliva obľúbená v Španielsku, je výborná na plnenie alebo ku chrumkavému opečenému chlebu.
Ak sú olivy ovocím (a to teda sú!), olivový olej bude pravdepodobne ovocnou šťavou, mimoriadne zdravou a omladzujúcou. Od nepamäti sú známe jeho účinky nielen v gastronómii, ale i v kozmetike a lekárnictve. Kvalitné olivové oleje majú vysoké protizápalové účinky, znižujú riziko srdcových ochorení, chránia naše cievy pred poškodením a znižujú obsah cholesterolu v krvi i krvný tlak. Olivový olej je takisto liekom na pevné kosti, bojovníkom proti zažívacím problémom i rakovine. Až 90 % celosvetovej ročnej úrody olív sa ďalej spracúva na olej, a tento proces je v podstate tisícročia nemenný: čo najskôr po zbere musia byť olivy prepravené do lisovne, kde sa zbavia nečistôt, nadbytočných listov, zeminy či kamienkov, potom sa plody spolu s kôstkami rozdrvia na olivovú pastu a z nej sa rôznymi technikami (odstredenie, lisovanie…) získava samotný olivový olej. Ten sa na záver prefiltruje a skladuje v nádobách na to určených, bez prístupu vzduchu a v primeranej teplote.
A ako si vybrať, ktorý olivový olej bude v kuchyni ten správny? Ak hľadáme najvyššiu kvalitu, mali by sme siahnuť po panenských olejoch (extra panenský, panenský), vyrábaných z čerstvých olív za nízkych teplôt a bez akéhokoľvek chemického ošetrenia. Nepanenské oleje už so sebou nesú stopy chemického ošetrovania a takisto spracovania pri vysokých teplotách. Najlepším ukazovateľom kvality oleja pre spotrebiteľa je teda jeho etiketa, kde by sme mali nájsť všetky dôležité údaje: označenie druhu (panenský, nepanenský), čas zberu, odroda olív, pôvod a základné chemické ukazovatele (acidita, atď.). Dlhé skladovanie olivového oleja sa nevypláca, dňom zberu olív a lisovania jednoducho starne. Za ideálnych podmienok nám doma vydrží cca 3 roky. Po otvorení ho radšej skonzumujme maximálne do dvoch mesiacov.
Stredomorské kurča na olivách a paradajkách
Toto jedlo vonia ako leto, ako vytúžená dovolenka a najlepšie chutí pod holým nebom s kúskom čerstvého, chrumkavého chleba. Ale ak ste viac „na klasiku“, pripravte si k nemu pokojne ryžu a dospelákom nalejte pohár bieleho vína.
Potrebujeme: 8 kúskov horných kuracích stehien s kosťou aj kožou, 3 strúčiky cesnaku, extra panenský olivový olej, asi 500 g voňavých strapcových paradajok, 1 dl bieleho vína, 4 ančovičky, 1/2 šálky olív bez kôstok (najlepšie Kalamata alebo Niçoise), hrsť čerstvej bazalky, 1 lyžicu kapár, soľ, mleté čierne korenie.
Príprava: Kuracie stehná umyjeme, osušíme a zo všetkých strán ochutíme soľou a mletým čiernym korením. Vo väčšej panvici rozohrejeme olej a kuracie stehná na ňom opečieme, najskôr kožou nadol. Po pár minútach ich otočíme, opečieme a vyberieme z panvice na tanier. Do výpeku pridáme olej, opäť ho ohrejeme a do panvice vložíme nasekaný cesnak. Podusíme, pridáme umyté nakrájané paradajky, chvíľu podusíme a prilejeme k nim víno. Na strednom plameni privedieme k varu a počkáme, kým sú paradajky polomäkké. Do panvice vrátime kúsky kuraťa, kožou smerom nahor, opatrne premiešame, privedieme k varu a na strednom plameni potom pod pokrievkou dusíme približne 25 – 30 minút. Kurča odokryjeme, do panvice pridáme ančovičky, nakrájané na drobno, kapary, nakrájané olivy a čerstvú bazalku. Necháme spoločne prevariť, plameň stíšime a vypneme a po niekoľkých minútach vypneme. Omáčka by mala byť správne hustá, šťava z nej by mala byť mierne odparená. Kuracie kúsky jemne polejeme omáčkou a hneď zahorúca servírujeme.
Gabina Weissová
foto Gabina Weissová
Článok si prečítate v májovom čísle MIAU (2021)