Typickí „binge-watcheri“ Netflixu vedia, že aj tam sa občas stiera hranica medzi tým, čo je ešte seriál o jedle a kedy už sledujeme čarovný cestopis do krajín najchutnejších prísad, dokument o hladných ľuďoch rušného veľkomesta alebo sa dívame na psychologickú sondu do duše milovníkov gastronómie.
foto Netflix
Slaná, tučná, kyslá a horúca (Salt, Fat, Acid, Heat)
Taká je relácia šéfkuchárky a gastro spisovateľky Samin Nosrat nazvaná Salt, Fat, Acid, Heat. Celý jej život je poskladaný z chutí jedál, ktoré mala možnosť spoznávať vďaka cestovaniu po celom svete. A nielen cestovala, ale usilovne pátrala po tom, čo vlastne tvorí základ dobrej kuchyne. „Je jedno, kam sa vyberiem, za dobrým jedlom stoja vždy rovnaké základné elementy. Soľ, tuk, kyslosť a teplota. Nimi môžete jedlo pozdvihnúť, alebo celkom pokaziť…“ Nápad nakrútiť o jedle zaujímavý seriál vznikol spolu s rovnomennou knihou Samin Nosrat, o ktorej by sa dali spievať celé ódy (táto veľmi uznávaná „biblia“ o varení má 480 strán), lenže ilustrácie, tabuľky a písmenká sú niekedy málo, keď chce človek sprostredkovať svetu dokonalý zážitok z útrob všakovakých svetových kuchýň (škoda len, že tie vône sa zatiaľ cez obrazovky preniesť nedajú). Samin sa v netflixovom seriáli, presne ako v knihe, vydala ochutnávať delikatesy naprieč kontinentmi a dlhšie sa zdržala v štyroch krajinách: Taliansku, Japonsku, Mexiku a Kalifornii. Posledná menovaná Kalifornia je zároveň jej domovom, žije v meste Berkeley, v malom byte, kde nie vždy vládne iba poriadok. Ale Samin sa v istom období svojho života, keď ju trápila vlastná psychika, rozhodla uprednostniť seba pred všetkými ostatnými „nepotrebnosťami“, ako napríklad dokonalý poriadok v byte. V tom období dostala zároveň ponuku napísať svoju slávnu knihu, pravdou však je, že v jej úspech vôbec neverila.
Samin sa netají, že terapie jej pomohli dosiahnuť uvoľnenosť v osobnom živote, ale i pred kamerou. A skutočne! Jej výstredný, chytľavý smiech, dobre namiešaný s tuhými objatiami, ktorými vôbec nešetrí, sa na obrazovke premieta ako uletený film, čo úplne roztápa srdcia divákov doma v obývačkách. Jej výrazná charizma a zrozumiteľné rozprávanie o jedle dávajú každému pocit, akoby túto ženu veľmi dobre poznal. „V mojom živote nie je nič okázalé,“ hovorí. „Nie som výnimočne krásna. Ani výnimočne bohatá.“ Pochádza zo San Diega, no jej rodičia prišli do Ameriky z Iránu a hoci sa nikdy nemali zle, trpela pocitom outsiderstva. Všetky kamarátky mali blonďavé vlasy, boli bledé ako múka, len jej čierne kučeravé vlasy, hnedé očiská a tmavšia pleť svietili naokolo ako maják. Neistotu si so sebou preniesla aj na vysokú školu, kde napokon našla nevýslovné potešenie v jedle. Vybavila si neplatenú stáž v prvotriednej reštaurácii, sledovala ruky kuchárov, učila sa a cibrila svoju lásku k vareniu. Dva roky sa učila mäsiarine od najlepších v Taliansku, začala učiť a písať o potravinách pre sanfranciské noviny a snívala o tom, že sa raz stane iránskou Marthou Stewart v Amerike.
Saminin šalát so šalotkou, fetou a kôprom
Pripraviť ho môžete aj z inej obľúbenej zeleniny (fazuľa, špargľa), šaláty v akejkoľvek podobe sú predsa ako predzvesť jari. Každú zeleninu nakrájate na približne rovnaké kúsky, nech sa dokonalosti potešia i vaše oči.
Potrebujeme: 1 stredne veľkú šalotku nakrájanú nadrobno, 1 lyžičku nastrúhanej citrónovej kôry, 1/4 šálky čerstvej citrónovej šťavy, lyžicu bieleho vínneho octu, 1/4 hrnčeka olivového oleja, soľ, 2 šálky mladých strukov hrášku, zväzok reďkoviek nakrájaných na plátky, uhorky nakrájané na rovnaké kúsky, 1 srdiečko rímskeho šalátu, takisto nakrájané, 1/2 menšieho čakankového šalátu na kúsky, asi 1 a 1/2 šálky feta syra, 1 a 1/2 pohára čerstvého nakrájaného kôpru, čerstvo mleté čierne korenie.
Príprava: Vo veľkej mise zmiešame šalotku, citrónovú kôru, citrónovú šťavu a ocot. Necháme 10 minút odstáť, potom vmiešame olivový olej. Odložíme bokom. Medzitým pripravíme mladý hrášok: do druhej misky s ľadovou vodou primiešame trochu soli a necháme v nej hráškové struky plávať, po chvíli ich scedíme a vysušíme. Nakrájame ho na rovnaké kúsky a pridáme ho spolu s reďkovkou, uhorkami, rímskym šalátom a čakankovým šalátom do misy s cibuľkovým základom. Poriadne premiešame, aby sa chute spojili. Pridáme fetu a kôpor, ochutíme soľou, korením a opäť premiešame. Šalát preložíme na tanier, na ktorom ho budeme servírovať.
foto Sita
Nakŕmte niekto Phila (Somebody Feed Phil)
Hlavným hrdinom tejto série je Američan Phil Rosenthal, ktorý na cestách za jedlom zároveň spoznáva kultúru, zvyky a ľudí veľkých metropol. Možno si poviete, že na koncepte jeho relácie predsa nie je nič nezvyčajné, lenže spôsob, ako to robí, vás prinúti prepínať jeden diel za druhým. A ak si po Londýne, Lisabone, Riu či Mexico City vytvoríte závislosť na jeho čarovnej detskej radosti z jedla, ešte stále ste nevideli dosť… Objatia, roztomilý úsmev, pochvala všetkým šéfkuchárkam a šéfkuchárom, bezprostrednosť, to všetko sú ingrediencie, ktoré namiešal do receptu „úspechu v televízii“. Autor ikonického seriálu stanice CBS Everybody Loves Raymond sa nechce hrať na novodobého Anthonyho Bourdaina (ktorého, mimochodom, považuje za dokonalého superhrdinu), ale túži vyjadriť uznanie ženám a mužom v gastronomickom priemysle, skloniť sa pred ich umením a, samozrejme, náležite sa pri tom najesť. Do diania zapojil i vlastnú rodinu: za kamerou stojí Philov brat Richard, v niektorých epizódach sa objavia syn, dcéra alebo manželka Monika a na konci každej epizódy skypuje Phil so svojím otcom Maxom, aby sa spolu zasmiali na starom židovskom vtipe a povedali si všetko o vôňach a chutiach navštívených veľkomiest.
Philov hlad po jedle pramení v jeho túžbe po hlbšom porozumení a prepojení s inými kultúrami a s každým novým mestom sa okruh jeho priateľov a „rodiny“ rozširuje. Na Netflixe „beží“ už štvrtá séria jeho cestopisných gastro potuliek a ak by ho nepribrzdila pandémia, celkom určite by sa už rozplýval nad niečím chutným v Sydney alebo inom austrálskom meste, k protinožcom má totiž namierené najbližšie. Kým sa tak však stane, môžete ho nasledovať napríklad do Ria de Janeiro, kde si dá do nosa z miestnych nápojov a zavrtí bokmi v rytme karnevalu. Môžete s ním letieť do Singapuru, tam zasa ochutná miestne špeciality a nechá sa očariť úchvatnými stavbami. Alebo sa s ním vydajte na Havaj, do San Francisca, Montrealu, Chicaga, Londýna, Marakéšu alebo vzdialeného Soulu. Neseďte doma, jedzte aspoň virtuálne a spoznávajte ako Phil. Nové mestá, nové jedlá a nových priateľov. „Spoznávajte rodiny a jedzte s nimi. V tom je to kúzlo.“
Philova obľúbená jarná polievka
Medzi Philove „guilty pleasure food“ patria pizza, zmrzlina, hot-dogy, hamburgery, steaky a medzi najobľúbenejšie jedlá patria tie talianske. „Tam je každé sústo vynikajúce. Kamkoľvek sa pozriete, bez ohľadu na to, kde v krajine sa nachádzate, všade varia vynikajúco. A všetci sa objímajú a bozkávajú, no nie je to nádherné?“
Potrebujeme: 2 lyžice olivového oleja, 800 – 900 g zelenej alebo fialovej špargle očistenej a nakrájanej na kúsky, zväzok jarnej cibuľky nakrájanej na drobno, celú hlavičku cesnaku nakrájaného na drobno, kôru z jedného citróna, štipku čili vločiek, šálku špenátových listov, vývar, šľahačkovú smotanu, 100 g kozieho syra (alebo syra crescenza), korenie a soľ. Na servírovanie pekanové orechy.
Príprava: V hrnci zohrejeme olivový olej, pridáme špargľu, cibuľku, citrónovú kôru, čili vločky a cesnak. Ochutíme soľou, korením a podusíme. Pridáme vývar, len aby sme zaliali zeleninu a polievku pomaličky privedieme k varu. Podlejeme smotanou, prevaríme, do polievky nadrobíme kozí syr, odstavíme z plameňa a necháme za stáleho miešania trošku vychladnúť. Polievku prelejeme do mixéra, pridáme umyté špenátové listy a vymixujeme na hladký krém. Polievku hneď servírujeme posypanú opraženými pekanovými orieškami a s mladými kúskami špargle.
foto MasterClass
Príbeh dvoch kuchýň (A Tale of Two Kitchens)
San Francisco. Za oknami je ešte čierna tma, keď sa vo vnútri útulného priestoru reštaurácie Cala rozsvieti jedno svetlo za druhým. V kuchyni tečie voda a klopkajú riady, celú noc vzorne poukladané na kôpkach. O chvíľu už na ohni bublocú hrnce a syčia panvice, kuchársky tím zložený z Mexičanov, Argentínčanov, Salvadorčanov či Guatemalčanov si pri práci šteboce v rôznych jazykoch a dialektoch. „Mexiko je okúzľujúce a má dlhoročnú gastronomickú tradíciu, po ktorej Američania túžia,“ hovorí majiteľka reštaurácie Gabriela Cámara. Medzi zamestnancov prijíma aj ľudí s nečistou minulosťou, so zápisom v registri trestov, pretože dostať druhú šancu je pre mnohých ako vyhrať v lotérii. A táto súdržnosť s každým jedným členom „Cala rodiny“ utvára atmosféru reštaurácie.
To isté sa deje v Mexico City, keď sa život v meste práve prebúdza: zamestnanci reštaurácie Contramar skladajú stoličky vyložené na stoloch, niekto vytiahne kovové mreže a iný zasa prúdom vody z hadice vysprchuje chodník plný rozšliapaných nachos. O chvíľu sa leskne i podlaha a z kuchyne sa šíri typická vôňa čerstvých rýb, chobotníc a krabov, ktoré v to skoré ráno ktosi vylovil z mora. Aj Gabrieline spomienky z detstva sa viažu na rybárčenie, otec i starý otec nosili domov úlovky, z ktorých sa pripravovala večera, zatiaľ čo deti unavené od vody, soli a slnka sa nevedeli dočkať, čo dobré ich bude čakať na tanieri. A rovnaký prístup, vrelý, nadšený a plný emócií, aký poznajú len Mexičania, nájdete i v reštaurácii Contramar.
Gabrieline reštaurácie Cala a Contramar navzájom nesúťažia. Cala je miestom, kde sa dočkáte honosnejších jedál a mimoriadne distingvovanej obsluhy, Contramar zasa znesie i výbuch nespútanej spoločnej radosti, keď dá vaše futbalové mužstvo krásny gól. O čom teda je Príbeh dvoch kuchýň, ak nie o porovnávaní a súperení? Seriál okrem gastronómie odhaľuje i sociálne a kultúrne rozdiely, alkohol, drogy či rasizmus, ktorému Mexičania neustále čelia, či už žijú vo svojej rodnej krajine, alebo prekročia hranice Mexika ako imigranti. Gabriela Cámara, ktorá vedie od roku 1998 reštauráciu Contramar v Mexico City a od roku 2015 sesterskú reštauráciu Cala v San Franciscu, sa v dokumente objaví len na pár krátkych chvíľ a väčšinu priestoru prenecháva iným, nebojácne však kráča cestou hľadania dokonalejšej spoločnosti ako podnikateľka, šéfkuchárka, poradkyňa mexického prezidenta a nositeľka starej pravdy, že jedlo môže mať obrovský vplyv na ľudí aj mimo priestoru reštaurácií…
Gabrieline krevety so zelenou ryžou
Toto podľa Gabriely veľmi „španielsky servírované jedlo“ so špenátom, krevetami a šťavou z limetky je ideálnou večerou pre jedného, ale i pokrmom, o ktorý sa dobre delí s príjemnou spoločnosťou.
Potrebujeme: 0,95 l vody, 250 g mladého špenátu, 1/2 pohára olivového oleja, 1 veľkú bielu cibuľu, 3 strúčiky cesnaku, 2 šálky ryže Arborio, čerstvý koriander, soľ, 2 lyžice masla, 12 veľkých kreviet aj so škrupinou, šťavu z jednej limetky.
Príprava: V mixéri zmiešame pripravenú vodu s umytými lístkami špenátu a soľou. Na väčšej panvici ohrejeme olivový olej a niekoľko minút na ňom pražíme nakrájanú cibuľu. Pridáme cesnak nakrájaný na kúsky a ešte chvíľu popražíme. Pridáme ryžu a opekáme ju spolu s cibuľkou, kým zrnká nie sú sklovité, miestami premiešame. Podlejeme vodou so špenátom a soľou, privedieme k varu, stíšime plameň, prikryjeme pokrievkou a dusíme približne 15 minút. Medzitým v inej panvici rozpustíme maslo (dáme pozor, aby nezhnedlo), pridáme umyté krevety a opekáme ich z každej strany cca minútu. Odložíme bokom na tanier a prikryjeme, aby ostali v teple. Keď je po 15 minútach väčšina tekutiny z ryže odparená, jej povrch posypeme nakrájaným koriandrom, naukladáme naň krevety a ešte na 5 minút necháme dusiť na jemnom plameni pod pokrievkou. Ryžu ochutnáme a keď je tesne pred dovarením, panvicu odstavíme a necháme prikrytú odpočívať ďalších 5 minút. Nakoniec ochutíme čerstvou limetkovou šťavou a hneď podávame.
foto Netflix
Nadiya – kúzelníčka v kuchyni (Nadiya´s Time to Eat)
Kde sa len vzalo to očarujúce žieňa so širokým úsmevom a neskutočnou energiou? Nadiya Hussain vyrástla v anglickom Lutone v bangladéšskej rodine a na očiach verejnosti sa po prvý raz objavila spolu s reláciou britskej BBC o najlepších pekároch roku 2015. No a keď zvíťazila, svet varešiek, cukru a lahodných krémov jej doslova padol k nohám. Predviedla sa v najlepších reláciách o pečení, stala sa tvárou vlastnej televíznej show, vydala knihu a keď britská kráľovná Alžbeta oslavovala okrúhlych 90 rokov, Nadiya jej upiekla trojposchodovú tortu v zlato-fialových farbách. Na Netflixe dnes nájdete dva seriály s jej menom: Nadiya Bakes, ktorý, ako titul napovedá, sa točí hlavne okolo sladkého pečenia a ak si pozriete všetkých 8 dielov, určite dostanete aj vy chuť na sladké. A možno vás pečenie privedie k dokonalému šťastiu, pretože to je ten správny pocit, ktorý autorka pri vážení ingrediencií, miesení, plnení a zdobení koláčov zažíva. Pripravíte si jednoduché dobrôtky, vhodné na každodenné maškrtenie, ale pustiť sa môžete i do sofistikovaných a luxusných dezertov pre pozvaných hostí. V Nadiyinej kuchyni, jednoducho, nájdete niečo na každú príležitosť. V každom diele navyše predstaví i špeciálneho hosťa, rovnako zamilovaného do pečenia ako ona.
Druhá relácia Nadiya´s Time to Eat je sedemdielna a do dnešnej modernej doby sa hodí ako… pokrievka na hrniec. Mnohí totiž mávame pocit, že dlhokánske vyváranie nás vlastne oberá o čas, ktorý môžeme stráviť s rodinou, alebo ho môžeme zaplniť koníčkami. Ako teda navariť čo najrýchlejšie a nezdržovať sa? Nadiya bez okolkov priznáva, že pozná rôzne „skratky“ a malé „podvody“, ktoré nám ušetria more času, a pritom bez výčitiek dokážeme vykúzliť výnimočné jedlá, čo vyzerajú a chutia skvelo. Každý diel nesie iný názov, v prvom napríklad pripraví vajcia s hubami alebo chutnú tresku, teda všetko, čo je „rýchlo hotové“. V ďalších sa naučíme upiecť rýchlovky pre nečakanú návštevu, čosi chutné a jednoduché na záver dňa, v zálohe by sme mali mať i zopár osvedčených stálic – jedál, ktoré nemusia byť zložité ako napríklad slaný francúzsky toast. A keďže sa rozbehla jar a o chvíľu je tu leto, hodiť sa budú aj chuťovky na letné hostiny.
Nadiyin čučoriedkový clafoutis
Recept je inšpirovaný Francúzskom a nič ľahšie a nič rýchlejšie už vo vašej kuchyni neupečiete! „Milujem dezerty, ktoré sa dajú pripraviť ľahko i vopred a dajú sa piecť až na poslednú chvíľu. Tento clafoutis je najchutnejší čerstvo upečený, ale cesto si môžete prichystať aj deň dopredu a nechať ho v chlade, kým nenadíde správny čas na jeho použitie.“
Potrebujeme: 4 stredne veľké vajcia, 160 g hladkej múky, 160 g rozpusteného masla, 300 ml plnotučného mlieka, 120 g krupicového cukru, 1 vanilkový struk, alebo lyžičku vanilkovej pasty, 300 g čučoriedok, na posypanie lyžicu kryštálového cukru a 40 g masla na vymastenie nádoby na pečenie (pekáč najlepšie s priemerom 25 cm a hĺbkou aspoň 4 cm).
Príprava: Rúru predhrejeme na teplotu 200 °C. Všetky vajcia rozšľaháme zľahka metličkou v miske, zašľaháme do nich hladkú múku. Vmiešame vychladnuté rozpustené maslo, mlieko a nakoniec cukor. Pridáme i semiačka vanilky alebo vanilkovú pastu. Vnútro nádoby vymastíme maslom, na dno poukladáme čučoriedky a na ne vylejeme cesto. Najskôr 10 minút pečieme na 200 °C, potom teplotu znížime na 180 °C a pečieme ďalších 10 minút. Skontrolujeme špajľovým testom a ak koláč nie je upečený, každých 5 minút ho znova skontrolujeme. Vyberieme z rúry necháme asi 10 minút vychladnúť a pred podávaním ho ešte posypeme kryštálovým cukrom.
Gabina Weissová
foto Gabina Weissová
Článok si prečítate v aprílovom čísle MIAU (2021)