Gabina Weissová, Kamura
Michal Sváček, Kamura´s Mise en Place
Ak ešte nepoznáte túto milovníčku mäsa (hlavne steakov) a kvalitných nožov, prosím – zoznámte sa. Kamila Rundusová alias Kamura je posadnutá hlavne ázijskou kuchyňou a za jedlom je ochotná vycestovať aj na kraj sveta. Varila na Novom Zélande, v Austrálii a ešte nedávno ste ju mohli stretnúť v Londýne ako historicky prvú ženu pri grile v podniku Jamieho Olivera. Dnes vedie dvojjazyčný (v češtine a angličtine) blog Kamura´s Mise en Place, pracuje ako osobná kuchárka na súkromných oslavách, a tak netradičné a výnimočné ako ona sama bude aj silvestrovské menu z jej kuchyne…
Možno sa pýtate, čo znamená Mise en Place, výraz, ktorým pomenovala svoj chutný a veľmi výživný blog. Nuž, ide o francúzsky spôsob na označenie organizácie a prípravy jedál v kuchyni pred samotným varením. Jeho doslovný preklad znie „dať na miesto“. Kamura odporúča v rámci príprav na silvestrovskú noc všetko prichystať vopred: nakrájať, nastrúhať a nasypať ingrediencie do mištičiek. A predovšetkým – poriadne nabrúsiť nože! „Bez tých jednoducho nevarím. Okrem nožov v mojej kuchyni nikdy nesmie chýbať kvalitná morská soľ, kokosový olej a čerstvé bylinky.“
Kamila Rundusová sa netají, že preferuje medzinárodnú kuchyňu pred českou, aj keď na vianočnom stole si iné, ako tradičné české jedlá predstaviť nedokáže: „Milujem chuť poctivej rybacej polievky, vysmážaného kapra a zemiakový šalát. Čo však nemusím, to sú vianočné koláčiky. Na mňa je to príliš veľa múky, cukru a tuku v málo zaujímavom vyhotovení, ale keď sa niekomu naozaj vydaria, rada si pár kúskov doprajem.“
Obľúbené ázijské recepty by teda vychytená česká kuchárka na vianočnú tabuľu neodporúčala, možno iba ak v podobe malých chuťoviek alebo predkrmov. „Naozaj si ctím tradície,“ vraví. „Ale Silvester, to je už celkom iná rozprávka! Na sviatočnú silvestrovskú tabuľu rada vymením obyčajné chlebíčky a jednohubky za niečo špeciálne, ľahké a z môjho pohľadu chutnejšie. Ázijské chute sú totiž výrazné a k takejto príležitosti, zapíjané kvalitným alkoholom, sa výborne hodia.“
Posledné hodiny roka
Hoci sa ázijská kuchyňa mnohým môže zdať zložitá, vyžaduje len znalosť jej hlavných ingrediencií a základnú kulinársku myšlienku jednotlivých krajín. „Potom je to už jednoduché,“ vraví zručná kuchárka. Najdôležitejšie je vraj nakúpiť hlavné suroviny, omáčky, koreniny a ochucovadlá a potom možno aj v našej kuchyni vyčarovať neuveriteľne voňavé dobroty, pripomínajúce gurmánskeho ducha Ázie. Fantázii a odvahe sa tu medze nekladú a ani Kamura nie je pri varení žiadna tradicionalistka: „Miešam chute jednotlivých krajín a vôbec sa toho nebojím. Thajská si napríklad veľmi dobre rozumie s japonskou, vietnamská zasa s kórejskou. Tomu však musí prísť na koreň každý sám.“ Samozrejme, v prípade českej kuchárky stojí za tým nielen odvaha, ale aj dlhé hodiny v kuchyni a na cestách, vďaka ktorým sa do ázijskej gastronómie osudovo zamilovala.
„Na moje prvé jedlo skúste využiť ázijské suroviny a vykúzlite voňavý, výživovo hodnotný thajský šalát, ktorý vás určite prekvapí výraznou, ale predovšetkým dokonale vyváženou chuťou.“ V Kamurinom najobľúbenejšom šaláte Laab Kai sa nádherne mieša veľké spektrum chutí po bylinkách, zázvore a cibuľke. Dokáže dokonale uspokojiť chuťové bunky i žalúdok a pritom má človek pocit príjemnej ľahkosti. „Originálna verzia receptu neobsahuje sklené rezance,“ vraví šéfkuchárka, „vy si ich však do lahodného pokrmu môžete pridať tak, ako to robievam aj ja – a máte na svete hlavné jedlo!“
ŠALÁTIK LAAB KAI
Potrebujeme: 500g kuracieho mäsa, 2 lyžice nakrájaného čerstvého zázvoru, 3 lyžice nakrájanej jarnej cibuľky, 2 lyžice nasekaného koriandru, 2 lyžice nasekanej mäty, 2 lyžice nasekanej červenej cibuľky, 1 lyžicu nasekanej chilli papričky, 3 lyžice jazmínovej ryže, 2 lyžice rybacej omáčky, šťavu z jednej limetky a podľa potreby soľ.
Postup: Ryžu na sucho opečieme na panvici do zlata až do hneda a rozomelieme ju v mažiari, alebo v mlynčeku na kávu. „Tento krok je pre šalát obzvlášť dôležitý a typický,“ vraví Kamura. „Určite ho nevynechajte!“ Kuracie mäso zomeľte na hrubo, alebo nasekajte nožom. Do hlbšej panvice vložte nasekaný zázvor, zľahka osmažte na kvapke oleja a pridajte kuracie mäso. Podlejte 50 ml vody a varte približne 4 minúty. Potom pridajte chilli a mletú opečenú ryžu. Všetko dôkladne premiešajte a dajte vychladnúť. Pridajte rybaciu omáčku, limetkovú šťavu, jarnú aj červenú cibuľku a nakoniec bylinky. Všetko dobre premiešajte a ochuťte. „Servírujte najlepšie s ďalšou zeleninou, najviac sa k Laab Kai hodí uhorka alebo ľadový šalát.“
KURACIE PRSIA INAK
Potrebujeme: Kuracie prsia podľa potreby a počtu osôb pri stole, čerstvý listový špenát, jarnú cibuľku (alebo ďalšiu vhodnú zeleninu), syr feta, sušené paradajky, slaninku, soľ, čierne korenie. Do vody na varenie môžeme pridať sójovú omáčku, chilli a miso pastu.
Postup prípravy: Kuracie prsia nakrojíme tak, aby z nich vznikla čo najväčšia placka. Tú medzi dvomi fóliami rozklepeme. Odstránime vrchnú časť fólie, osolíme, okoreníme a do jednej línie na mäso naukladáme všetko, čo máme radi. „U mňa zvíťazil špenát, feta syr, slanina, jarná cibuľka a sušené rajčiny.“ Kamura potom pomocou spodnej fólie skrúti kuracie prsia do tvaru rolky, podobne ako pri výrobe sushi. Poriadne utiahne, chytí rolku za oba konce a ešte viac sa pokúsi mäso utiahnuť, aby držalo čo najviac pokope. Fóliu poprepichuje vidličkou a mäso vloží do mierne vriacej vody, alebo ešte lepšie – do vývaru zmiešaného so sójovou omáčkou, chilli a miso pastou. Nechá pomaly pošírovať. A rada od Kamury na záver: „Asi po 10 minútach mierneho varu mäso vyberte a buď si užite zdravé maškrtenie, alebo rolky ešte obaľte napríklad slaninkou a nechajte poriadne zapiecť na kuchynskom grile.“
Zopár minút pred dvanástou
„Tento naozaj ľahký a zároveň chutný šalát vás zoznámi so snáď úplne všetkými exotickými chuťami, na aké si len spomeniete. Všetky do seba perfektne zapadajú tak božsky, že nebudete mať nikdy dosť.“ Recept vytvorila Kamura na základe svojich obľúbených thajských chutí, ktoré k sebe jednoducho patria. „Nech vás neodradí väčšie množstvo surovín, pretože príprava je jednoduchá – spočíva iba v krájaní. Odporúčam teda riadne nabrúsiť nože a určite oceníte aj pomoc škrabky (krájača na prípravu zeleniny julienne, teda na tenké prúžky).
THAJSKÝ COCONUT & LIME ŠALÁT
Potrebujeme: 1 zrelé mango, 2 červené cibule, 2 väčšie reďkovky, 2 mrkvy, 1 cuketu, 1 balenie sklených rezancov, 1 balenie klíčkov mungo, mäta, koriander, thajská bazalka, olej, soľ. Ďalej potrebujeme ľubovoľnú bielkovinu – kuracie, hovädzie, alebo rybacie mäso, pripravené ako minútku. „Odporúčam radšej menej korenia, stačí mäso posoliť, pretože šalát má sám o sebe veľmi výraznú chuť.“ Na dressing: 200 ml kokosového mlieka, 2 lyžičky rybacej omáčky, 1 limetka, 1 chilli paprička, 1 stonka citrónovej trávy, čerstvý zázvor, štipka soli a štipka palmového cukru.
Postup: Mrkvu a cukety pokrájame na tenké rezančeky, najlepšie krájačom na julienne a prudko opečieme na panvici na kvapke oleja a so štipkou soli. Ihneď vyberieme z panvice a dáme vychladnúť, aby zelenina ostala chrumkavá. Cibuľu, mango a reďkovky nakrájame na čo najmenšie prúžky, všetky bylinky nasekáme na hrubo a nakrájané ingrediencie vrátane mrkvy a cukety spolu zmiešame.
Ryžové rezance zalejeme vriacou vodou a necháme zopár minúť odstáť. „V žiadnom prípade ich nevarte, aj keď vám to návod na ich prípravu prikazuje. Takto ostanú „al dente“ a nelepia sa k sebe, čo je do šalátu ideálne,“ upozorňuje Kamura.
Dressing je veľmi jednoduchý: kokosové mlieko nalejeme do misky, nasekáme chilli a zázvor. Citrónovú trávu naklepeme a potom koniec stonky tiež nasekáme a všetko pridáme do mlieka. Ochutíme rybacou omáčkou, limetkou, soľou a korením. Šalát pred podávaním premiešame s dressingom, vychladenými rezancami a servírujeme s nakrájaným a tepelne upraveným mäsom.
K polnočnému prípitku
Šéfkuchárka sa pôvodne o tento recept nechcela s nikým deliť, ale nakoniec sa rozhodla nenechať si ho len pre seba. Cupcakes so syrovou polevou z červenej repy a s údeným pstruhom totiž môžu dať korunu slávnostnému menu počas akejkoľvek oslavy. Sú efektné a na prípravu veľmi jednoduché. A výsledok? „Ten je famózny!“ dodáva Kamura. „Fantázii sa pri príprave nekladú žiadne medze, výrazné farby aj chute im pridajú na kráse, sú to predsa cupcakes…“
SLANÉ CUPCAKES S ÚDENÝM PSTRUHOM
Potrebujeme:1 väčšia červená repa, 2 balenia syra Philadelphia,1 nátierkové maslo, 125 g celozrnnej múky, 100 g bielej múky, 1 lyžička prášku do pečiva, 1 vajce, 1 hrsť najemno nastrúhaného parmezánu, 150 ml mlieka, 75 g masla, citrónová šťava, soľ, korenie.
Príprava: Červenú repu uvaríme do mäkka a ešte teplú ošúpeme. Nakrájame ju na menšie kocôčky (za hrsť odložíme bokom) a vložíme do kuchynského robota. Počkáme, až repa vychladne a potom k nej pridáme obe balenia syra Philadelphia, nátierkové maslo, soľ, citrónovú šťavu a mleté čierne korenie. Zmes rozmixujeme do hladka a hotovú odložíme do chladničky.
Rúru predhrejeme na 180 °C a medzitým do misy vložíme obe múky, rozmiešame s práškom do pečiva, štipkou soli a strúhaným parmezánom. V druhej miske rozšľaháme vajce s vlažným mliekom a rozpusteným maslom. Obe zmesi spojíme a vymiešame hladké cesto. Nakoniec pridáme lyžicu pripravenej zmesi (z repy a syru Philadelphia) a repu pokrájanú na kocky, ktorú sme predtým odložili bokom. Poriadne rozmiešame a ochutnáme, prípadne ešte dochutíme soľou a korením. Zmesou naplníme košíčky na cupcakes a pečieme asi 10 minút (najlepšie vo forme). Kamura radí: „Po vychladnutí ozdobte cupcakes repovou polevou pomocou cukrárskeho vrecka a dozdobte údeným pstruhom, alebo kúskom kuraciny či marinovaným tofu. Alebo si ich jednoducho dajte len tak.“
Sladká bodka po polnoci
Táto zmrzlina je taká výnimočná, že okamžite, ako sa Kamure podarí otvoriť si vlastnú reštauráciu, chce ju zahrnúť do svojho menu: „Je skvelá a hotová vskutku za pár minút. A ingrediencie? Sú len tri a k nim budete potrebovať dobrý kuchynský robot.“
Paleo strava, paleolitická diéta alebo praveká diéta sa skladá iba z potravín, ktoré konzumovali naši predkovia, pravekí ľudia, v období paleolitu. Kamure – tvrdohlavej bojovníčke proti nekvalitným potravinám, ktorú zaujíma, čím si plní žalúdok, aké potraviny kupuje a koho tým podporuje – je táto myšlienka sympatická: „Pri paleodiéte sa konzumuje len to, čo sa kedysi dalo chytiť alebo nájsť. To znamená: vypustiť všetky novodobé potraviny.“ Na túto zmrzlinu, ako dokonalý príklad paleostravy, budete potrebovať iba banány, orechy a med.
PALEO ZMRZLINA
Potrebujeme: 6 banánov, 200 g orechov akéhokoľvek druhu (vlašské, para orechy, mandle ba aj rôzne semienka), 2 lyžičky medu (kto chce, môže pridať aj kúsky nastrúhanej čokolády či iné ovocie, prípadne aj strúhaný kokos).
Postup: Banány nakrájame na menšie kúsky a necháme zmraziť. Oriešky vložíme do robota a rozmixujeme na pastu (ak je príliš suchá, prilejeme trochu kokosového oleja). Pridáme med, zmrazený banán a mixujeme, až vznikne zmrzlinová zmes. Konzumovať môžeme hneď, alebo môžeme zmrzlinu odložiť do mrazničky a podávať neskôr. „Ja som ju servírovala na skaramelizovaných banánoch a pridala trošku čokolády,“ radí Kamura.
Zdravé maškrtenie až do rána
Smažené oriešky, mandle na oleji alebo nebodaj slané čipsy? „Maškrtiť sa dá aj zdravo! Ak sa rovnako ako ja neustále pokúšate zhodiť nejaké to kilo a nedokážete sa vzdať občasného chrúmania nezdravých hriechov, skúste si trochu upraviť realitu a predstierať,“ smeje sa šéfkuchárka. Stačí vám k tomu obyčajná zelenina – mrkva, paprika, uhorka, žltá i zelená cuketa, zelerová vňať, bylinky (tie vietnamské, napríklad perila, stoja naozaj za to). To všetko nakrájajte na hranolčeky. Vyrobte si k tomu niekoľko dipov, napríklad z avokáda, ktoré stačí roztlačiť vidličkou na kašu a primiešať biely jogurt, ochutiť chilli, soľou a korením. „Alebo si vyrobte domáce tzatziky a potom už len chrúmajte a ‚dipujte‘. Verte, že svoj účel to splní a vy zo seba budete mať ten najlepší pocit!“
Pre šťastný život však nestačí len dobrý pocit z úžasného jedla. Dobre to vie aj „Kamu“ – tak Kamile každý hovoril už od detstva a sama túto prezývku preferuje. (písmenká „-ra“ si požičala zo svojho civilného priezviska). Kamura varí denne, a to nielen pre seba, ale aj pre priateľov a známych. A s nimi si aj tento rok hodlá naplno užiť Silvestra: „Najdivokejšie večierky som zažila na cestách po Novom Zélande a Austrálii,“ spomína. „Tam sa ľudia zabávajú celkom inak, sú uvoľnení a robia bláznivé veci. A ja s nimi! Zišla som napríklad veľké schodisko uprostred bytovky na lyžiach, snowboarde alebo dokonca na panvičke. Navyše, je tam počas Nového roka leto, takže skoky do jazera s partiou kamarátov v ranných hodinách sa stali už tradíciou…“