Na Slovensku sú, zrátané a podčiarknuté, dokopy tri. Viac sa nám ich nepodarilo vypátrať, a to sme sa radili s tými najpovolanejšími. Čím to je, že je u nás žien šéfkuchárok menej ako šafranu? A čo si o tejto neutešenej situácii myslia ony samy?
Zuzana Sisáková
šéfkuchárka v reštaurácii Vino&Tapas v Spišskej Sobote
Kuchyňa môjho detstva: Z gastronomického pohľadu som mala veľké šťastie. Hoci pochádzam z učiteľskej rodiny, jedlu sa u nás venovala veľká pozornosť. Obe – Starká aj Babka boli výborné kuchárky. Každá mala iný štýl. Mamka v tejto tradícii pokračovala a hlavne vôbec nezaostávala. Varilo sa u nás dobre. Nedeľným rodinným obedom, ktoré patrili k vrcholom týždňa, bola venovaná nemala pozornosť tak po stránke gastronomickej, ako aj stolovania. Varenie u nás bolo teda samozrejmosťou, s ktorou som vyrastala bez toho, aby som si to uvedomovala. Keď som bola v kuchyni so Starkou, Babkou alebo Mamkou, vždy si našli čas na odpovede na moje otázky a s radosťou mi vysvetlili technologické postupy a triky, ktoré zdedili a používali. Neostalo to bez odozvy. Keď som mala sedem rokov, využila som neprítomnosť rodičov a uvarila moje prvé jedlo – segedínsky guláš. Hoci moja malá porcia sa podarila nad moje očakávania a bola aj chutná, pochvaly som sa nedočkala. Rodičia boli zhrození predstavou, čo všetko sa mohlo stať pri mojej manipulácii s ohňom a horúcim riadom i jedlom… Zo sobôt som mala najradšej tie, keď Babka robila pirohy. Čoskoro som dostala svoje cesto, aj zemiakovo-bryndzovú plnku a mohla som pripravovať moje malé pirôžky. Veľmi ma to bavilo a všetko som veľmi pozorne sledovala. Dnes patria Babkinej pirohy do kategórie mojich „žolíkov“. Chuťou mojej Starkej je pre mňa jej nezabudnuteľná zeleninová polievka a mnohé divinové špeciality, ktoré ako manželka vášnivého poľovníka často pripravovala. Asi najsilnejšou stránkou všestranne výbornej kuchyne mojej Mamky boli prívarky. Povedané jazykom súčasnej gastronómie, rodinným ikonickým jedlom (signature dish) však bola sviečková na smotane z diviny, pripravovaná podľa starého rodinného receptu, ktorý sa tradoval už viac generácií. Dnes aj sviečková patrí k mojim „žolíkom“, teda jedlám, pre ktoré nás hostia vyhľadávajú. Pripravujem ich rada, lebo v spomienkach sa stretám s ľuďmi, ktorých mám rada a viacerí už tu nie sú. Zdedila som rodinnú kuchársku knihu, prvé recepty, ešte švabachom, napísala prastará mama. Starká a Mamka ich postupne dopĺňali. Priznám sa, že z týchto pokladov často čerpám. Z dovoleniek z detských čias mi najviac utkvel v pamäti paprikáš s nokerľami v maďarskom Egeri, ktorého kúpaliská boli obľúbeným turistickým cieľom Podtatrancov.
Od kuchárky k šéfkuchárke: Hoci som vždy rada varila a mala k vareniu pozitívny vzťah, nikdy mi nenapadlo, že raz budem profesionálna kuchárka a už vôbec nie šéfkuchárka. Mojím detským snom bolo stať sa letuškou, čomu som prispôsobila aj štúdiá. Dominanciou sa stali jazyky, absolvovala som hotelovú školu, kde som sa veľa naučila, hoci základ mám z domu. Zdravotné dôvody zabránili kariére letušky. Vydala som sa, bola som doma s deťmi. Manžel sa venoval našej firme, ktorej dominoval catering. Keď začali problémy s kuchármi, v jednej kritickej situácii som povedala, že to urobím ja. Priznám sa, mala som veľké obavy, lebo variť pre rodinu a v tomto prípade pre 100 ľudí, bol veľký rozdiel. Po akcii sme zožali veľkú chválu, zahraničný klient bol viac ako spokojný, a tak sa to začalo… Veľa sme cestovali a videli. Veľmi nás zaujala zážitková gastronómia. Fine dining bol vtedy na Slovensku takmer neznámy. Tak sa naša vinotéka Vino&Tapas, ktorá ponúkala k vínu malé chuťovky, tapasy, pretransformovala na reštauráciu s degustačným menu fine diningového typu. Viacerí hovoria, že bola na Slovensku prvá, ktorá ponúkala len degustačné menu. V tom čase sme významné prispeli k propagácii zážitkovej gastronómie a viacerých inšpirovali k rozšíreniu fine diningu na Slovensku.
Mužov ako maku, žien ako šafranu: Myslím si, že na jednej strane je to tradícia i zvyk, na druhej strane však sú na túto fyzicky náročnú prácu muži viac disponovaní. Ja to pri všetkej pokore zaraďujem do kategórie banských prác. Pokiaľ sa nepoužívajú predpripravené polotovary (čo u nás neprichádza do úvahy), musí sa všetko urobiť v kuchyni, nikto to za vás nespraví. Aj napriek moderným technológiám je v kuchyni neraz teplo až horúco. Tieto dve skutočnosti ešte umocňuje časový stres, nakoľko jedlá majú byť expedované v optimálnom tempe, rytme a poradí. Keď som prebrala kuchyňu ako šéfkuchárka (viacerí tvrdia, že ako prvá šéfkuchárka na Slovensku), stretla som sa s viacerými nelichotivými poznámkami a komentármi typu, čo hľadá žena v pozícii šéfkuchára. Ľudia sa ma pýtali, prečo neodpovedám, prečo nereagujem. Našou odpoveďou s manželom bol projekt LadyChef. Keď sme oznámili, že budeme na Slovensko (do Popradu) pozývať predstaviteľky medzinárodnej dámskej kuchárskej elity. Reakcie boli, ako keby sme si vypísali časenku na psychiatriu. LadyChef prežil pandémiu a v rámci Menu štyroch rúk LadyChef sme za viac ako 7 rokov mali v Poprade česť privítať 15 popredných dámskych predstaviteliek medzinárodnej kuchárskej elity z 11 krajín Európy a Afriky. Stráviť dva až štyri dni v kuchyni s oceňovanými a medzinárodne rešpektovanými, obvykle michelinskými šéfkuchárkami je pre mňa veľká česť, motivácia a inšpirácia, ale neraz sa mi aj trasú kolená od obrovského rešpektu. V svetovej špičke samozrejme prevládajú šéfkuchári. Ak však dáme do pomeru počet špičkových šéfkuchárov s počtom všetkých šéfkuchárov na strane jednej a počet špičkových šéfkuchárok s počtom všetkých kuchárok na strane druhej, tak šéfkuchárkam sa darí výrazne lepšie. Môj manžel tvrdí, že v mnohých jedlách šéfkuchárok cítiť ženskú ruku, takú mamičkinu kuchyňu.
Lívia Danišová
šéfkuchárka hotela Crowne Plaza v Bratislave
Kuchyňa môjho detstva: U nás doma sa stále varilo a mama varí dodnes, rada si tým vypĺňa čas. Po nej som zdedila vášeň k jedlu, po otcovi kreativitu. Otec varil občas, ale nikdy nie tradičné jedlá, rád si vymýšľal, mama brala varenie ako svoju každodennú povinnosť. Otec pochádzal z okolia Bratislavy, mama z okolia Nitry, ale vyrastala v Čechách, babička bola Maďarka, takže u nás v kuchyni sa miešali rôzne kultúry. V detstve som bola v jedle dosť vyberavá, veľa vecí mi nechutilo, napríklad bravčové mäso, a to mi zostalo dodnes. Pamätám si, že som zbožňovala babkinu fučku. Síce som mame pomáhala v kuchyni, ale varenie ma nijako zvlášť nepriťahovalo, k jedlu som nepociťovala žiadnu vášeň, alebo že by ma varenie bavilo.
Od kuchárky k šéfkuchárke: Ako tínedžerku ma lákali skôr umelecké smery, chcela som študovať herectvo či bábkoherectvo, chodila som na divadelné krúžky, ale otec bol proti, bál sa, že ma umenie neuživí. Napokon sme sa zhodli na strednej hotelovej škole, odbor kuchár-čašník a hoci som sa s mojím budúcim povolaním nijako zvlášť nestotožňovala, vďaka svojej prispôsobivej povahe som školu zvládala hladko. Moje prvé študentské pôsobenie bolo v hoteli Carlton prevažne v studenej kuchyni a na rovnakej pozícii som neskôr pracovala aj vo vládnom hoteli Forum. Keď som sa po troch rokoch vrátila z materskej, z Forumu sa stal Crowne Plaza, hotel patril do medzinárodnej siete, a to so sebou prinieslo iný štýl práce, inak nastavené procesy a nové skúsenosti. V reštaurácii, do ktorej nastúpil šéfkuchár z Malajzie, sa varila euroázijská fusion (indická, thajská, malajská kuchyňa prepojená s európskou), a to ma začalo veľmi baviť. Vtedy som pochopila, ako môže povolanie prerásť do vášne a že varenie je tak trochu forma umenia. Ázijská kuchyňa ma chytila za srdce, šéfkuchár bol inšpirujúci, ochotný odovzdať svoje skúsenosti, nemal zbytočne veľké ego, takého šéfa som zažila asi prvý raz. Pod jeho vedením som sa rýchlo učila, takže si ma obľúbil, bola som jeho pravá ruka. Keď z Bratislavy odchádzal pracovať do Bahrajnu, ponúkol mi miesto sous chefa, ale ja som už mala dcéru, takže som jeho ponuku musela odmietnuť. Nikdy som v cudzine nepracovala, lebo ako sa menila tvár nášho hotela, svet prichádzal k nám, v tom sme mali ako hotel výhodu. V steakovej reštaurácii mi šéfoval kanadský šéfkuchár, a ten ma veľa naučil o „mise en place“, čo je kulinársky termín (doslova „všetko na svojom mieste“) označujúci dôkladnú prípravu všetkých ingrediencií pred tým, ako otvoríte à la carte reštauráciu. „Mise en place“ musí byť prešpekulovaná do najmenších detailov, aby to v kuchyni fičalo ako dobre namazaný stroj. Potom som pracovala po boku šéfkuchára Rastislava Krampla, ktorý si ma vybral ako svojho sous chefa a keď odchádzal, hotel mi ponúkol jeho miesto. Ja som sa však na to ešte necítila, ponuku som prijala až na tretíkrát v roku 2022.
Mužov ako maku, žien ako šafranu: Nikdy som nerozmýšľala, že by som sa stala šéfkuchárkou, za starých čias to bol pre ženu nonsens. Okrem jednej kolegyne si ani nepamätám, že by som v kuchyni pracovala so ženami na pozíciách v à la carte. Bolo to čisto mužské prostredie. Kuchárky varili tak akurát v školských jedálňach, v reštauráciách pracovali v studenej kuchyni, na prílohách alebo cukrárni. Bola som zvyknutá, že nové menu vždy kreoval šéfkuchár sám, nám ostatným v tíme ho ukázal už hotové. Ja to tak nerobím. Jedálny lístok beriem ako našu spoločnú prácu, chcem, aby aj moji kuchári mali možnosť presadiť svoje nápady a prejaviť svoj zápal. V minulosti som zo strany mužov šéfkuchárov zažívala aj direktívny prístup, ja ale nechcem ísť touto cestou. Áno, byť kuchárom je veľmi stresujúce povolanie, preto sa aj hovorí, že v michelinských reštauráciách majú kuchári z toho strašného tlaku často psychické problémy. V mojom tíme všetci ťaháme za jeden povraz. Jedlo je radosť, tak načo ho pripravovať pod stresom a potom sa pred klientom tváriť, akú úžasnú lásku na tanieri mu servírujeme. Mám rada, keď je u nás v kuchyni veselo, keď tam hrá hudba a všetci máme dobrú náladu… Čo sa žien šéfkuchárok týka, osobne nepoznám žiadnu. Tento svet je stále doménou mužov, hoci sa to začína lámať. Ženy by si mali viac veriť a zahodiť predsudky, že povolanie šéfkuchára je len pre mužov. Väčšina klientov, našich aj zo zahraničia, zostane prekvapená: „Ó, vy ste žena?“ hovoria. „Ja som v živote nevidel žiadnu ženu šéfkuchárku.“ Platí to najmä vo veľkých hoteloch, lebo je iné, keď šéfujete v kuchyni rodinnej reštaurácie a iné v reštaurácii veľkého medzinárodného hotela. Nemyslím si, že by som ako šéfkuchárka presadzovala nejaký typický ženský pohľad na jedlo. Nebadať to ani na našom jedálnom lístku v zmysle, že by ho tvorili samé šaláty, zelenina či kuskus. Osobne dávam prednosť mäsu, hlavne hovädziemu a teľaciemu, v tomto spĺňam skôr predstavu mužského pohľadu na jedlo.
Eva Polomská
šéfkuchárka reštaurácie Sotto Ristorante v Spišskej Novej Vsi
Kuchyňa môjho detstva: Bola srdcom nášho domova. Vládla v nej mama, ale atmosféru tvorila celá rodina. Ako dieťa som milovala jednoduché, ale poctivo pripravené jedlá – kohútí slepačí vývar, domáce rezance, šošovicový a fazuľový prívarok… Mama ma do varenia zapájala prirodzene. Najprv som miešala cesto, neskôr krájala, ochutnávala a skúšala. Možno vtedy sa začal rodiť môj vzťah ku gastronómii – cez vône, dotyk surovín a radosť, keď sa mi niečo podarilo alebo keď rodine chutila moja torta. A hlavne babička ma naučila základom prípravy jedál, ku ktorým vždy pridala „ešte niečo“, ako povedia Taliani „un po di piu“. A hlavne sme mali záhradu. To sa nezaobišlo bez zbierania plodov, zavárania, varenia lekvárov a džemov. Z toho čerpám dodnes, nik ma to nemusel učiť. Letá sme trávili v záhrade, občas sme sa vybrali na dovolenku do Maďarsku. Za komunistov sa veľa cestovať nedalo. Raz nás na letnom tábore v Maďarsku vzali pracovať do vinice, obstrihávať listy viniča, aby mali plody viac slnka. V časoch môjho dospievania bola gastronómia ničím. Až som sa raz náhodou dostala do Izraela – to bolo niečo nové, nové chute, vône. Hebrejská a arabská kuchyňa. Mňam! V časoch mojej mladosti nebola gastronómia svetom televíznych show ani sociálnych sietí. Dnes si každý myslí, že vie variť, hoci to tak nie je, na sociálnych sieťach ale každý vyzerá ako kuchynský mág.
Od kuchárky k šéfkuchárke: Neprišiel žiaden veľký tresk. Prišla práca. Veľa práce. Našu reštauráciu sme otvorili ako rodinný podnik pred sedemnástimi rokmi v dome, kde náš starý otec mal kedysi remeselnú dielňu. Keď sme rozmýšľali, kto by ju viedol, otec s bratom navrhli mňa, hoci dovtedy pre mňa gastronómia bola skôr koníček ako vysnívané zamestnanie. Variť a hlavne viesť kuchyňu, zvládať logistiku servisu som sa učila od neapolského šéfkuchára Pietra Pagana, ktorý k nám prišiel a po boku ktorého som pracovala tri roky. Začínala som mal s umývaním tanierov, základnými prípravami a som za to vďačná. Naučilo ma to rešpektu k surovinám aj ľudom. Dodnes si odbehnem umyť taniere po našich hosťoch, beriem to ako relax od zhonu v kuchyni. Je v tom aj moja zvedavosť, zaujíma ma spätná väzba – ako hosťom u nás chutilo. Nik vám nedá pozíciu šéfkuchárky len preto, že o nej snívate. Musíte si ju odvariť, odchodiť, jednoducho odpotiť. Inšpirovali ma silné ženy v mojom živote, ale aj tvrdí profesionáli, ktorí ma naučili disciplíne. Každý, kto mi dal spätnú väzbu, aj tu nepríjemnú, ma posunul.
Mužov ako maku, žien ako šafranu: Naši hostia, či už tí slovenskí, alebo talianski, sa pýtajú, či je šéfkuchár Talian – akoby ani nepripúšťali možnosť, že by mohla byť šéfkuchárkou žena. V reštaurácii sme zmiešaný kolektív, niektoré dievčatá so mnou pracujú už roky. V gastronómii nezáleží, či varí muž, alebo žena, dôležité je, aby mal človek chuť pracovať a učiť sa nové veci. Ja však radšej pracujem so ženami, podľa mňa sú šikovnejšie a zodpovednejšie. Sama som sa učila od svojej babky a mamky a tieto skúsenosti využívam stále. Moja pravá ruka v kuchyni je tiež žena, matka, partnerka. Vie ma plnohodnotne zastúpiť, je zodpovedná, vie, čo vyžadujem a ako to robím. Nikdy by som ju nevymenila za žiadneho mužského kolegu. Naša práca si vyžaduje množstvo času (sviatky, víkendy, od rána do neskorého večera), možno aj preto je menej šéfkuchárok ako šéfkuchárov. Ženy sa starajú o deti a domácnosť, preto potrebujú časovo flexibilnejšiu prácu. I ja som mama a len vďaka obrovskej podpore zo strany rodiny som sa mohla zdokonaľovať vo svojom povolaní. My, ženy, musíme byť dvakrát lepšie, aby nás muži, ktorých je v gastronomickej branži prevaha, brali rovnako vážne. Vnímam to pri rôznych súťažiach, udeľovaní ocenení a hodnoteniach. Varím lepšie a aj dlhšie ako podobne ocenený chef, ale dostanem menej bodov. Alebo z renomovaného bedekru mi poslali mužský rondon, akoby vôbec nerátali s tým, že sú aj ženy šéfkuchárky, ktoré nosia ženské rondony. Rondon je pre mňa dôležitý, je to moje pracovné oblečenie, v ktorom sa musím cítiť dobre aj v zime, aj pri vysokých teplotách, nič vás v tom oblečení nesmie rušiť, lebo ste stále v pohybe. Ste ako športovec, ktorý musí podať najlepší výkon. Alebo mi pri mene mojej reštaurácie nenapíšu pod meno, že som šéfkuchárka, ale mužský kolega ho tam má. Už som si tým veľakrát prešla a tento nepomer trvá stále. Keď som sa v roku 2017 po prvýkrát ako jediná žena dostala medzi TOP 20 slovenských šéfkuchárov bedekra Gurmán na Slovensku, moja prvotná reakcia bola: „Tak konečne ma medzi seba kolegovia šéfkuchári pustili!“ Dnes si však už poviem: „Načo sa rozčuľovať, mám skvelú fungujúcu reštauráciu s dobrým menom a to je najdôležitejšie!“
Simonetta Zalová
Celý článok si prečítate v aprílovom čísle MIAU (2026)