Paradajky. Sladké, kyslejšie, všetkých tvarov a veľkostí, dokonca i farieb, poslúžia začiatočníkom v kuchyni, ale i oddaným domácim šéfkuchárom. S každým paradajkovým jedlom nech sa vám v mysli vynorí jedna krásna spomienka na leto. Amen!
Vedeli ste, že paradajky sú najobľúbenejšou zeleninou, pestovanou v domácich záhradkách? Avšak neboli vždy také populárne – až do 19. storočia ich ľudia považovali za jedovaté a viac ako pre chuť slúžili chúďatá paradajky čoby ozdobné kusy rastlín. Ich pôvod by sme mali hľadať v Južnej Amerike, kde ich pestovali Aztékovia, do Európy ich, tak ako mnohé iné plodiny, priviezli až španielski moreplavci na svojich lodiach. Za slávu paradajok vraj tak trochu môže i Thomas Jefferson, v poradí tretí prezident Spojených štátov (svoj úrad zastával v období rokov 1801 – 1809), ktorý paradajky pestoval a kultivoval už v časoch, kedy ostatní nad nimi ohŕňali nosom. Keď ich pojedal pred svojím domom v Linchburgu vo Virgínii, zakaždým okoloidúcim spôsoboval mdloby a návaly zdesenia…
Botanicky sú paradajky ovocím, hoci v obchode ich vždy nájdeme v oddelení zeleniny. Do tejto kategórie boli preklasifikované rozhodnutím Najvyššieho súdu USA v roku 1893, čím vlastne vytvorili rodinu so zemiakmi a paprikou. Samozrejme, najlepšie chutia doma pestované paradajky, ale keď už si z nich vyberáme v obchode, zaujať by nás mali pôvodom, príjemnou vôňou a to ostatné je už stará známa pravda: paradajky sú bohaté na vitamíny (predovšetkým vitamín C a A) a minerály, dodávajú nám antioxidanty, majú málo kalórií a vedecká literatúra tvrdí, že sú i obranou proti viacerým druhom rakoviny.
Polievka z pečených paradajok s čili olejom
Táto polievka je plná chutí a vôní, a predstavte si ešte tú bodku v podobe štipkavého oleja! Ideálne jedlo na úvod obeda, môže byť však i hlavným jedlom pre tých, čo si medzi jednotlivými chodmi doprajú viac času a miesta na vytrávenie.
Potrebujeme: Približne 600 g paradajkového pretlaku, 3 – 4 rozštvrtené paradajky, 1 stredne veľká žltá cibuľa rozkrojená na štvrtiny, celá hlávka cesnaku, 200 g karfiolu, 3 PL olivového oleja, 1/2 ČL soli, 1 pohár vody alebo vývaru, 10 lístočkov bazalky, 4 PL masla, soľ, čierne mleté korenie. Na chilli olej potrebujeme: 1 ČL rasce, 1 ČL fenikla, 1/2 ČL čili vločiek, 1/4 ČL soli, 1/2 pohára olivového oleja.
Príprava: Predhrejeme rúru na 200 °C a plech s okrajom vystelieme papierom na pečenie. Hlavičku cesnaku prekrojíme vodorovne na polovice a obe pokvapkáme olivovým olejom. Každú polovicu cesnaku zabalíme do alobalu. Rozštvrtené paradajky, cibuľu a karfiol rozobratý na ružičky dáme na plech, polejeme zvyškom olivového oleja a takto pripravenú zeleninu rozprestrieme rovnomerne po plechu. Na plech položíme aj zabalený cesnak a všetko pečieme v rúre približne 30 – 35 minút, kým zelenina nezmäkne a nezačne hnednúť a kým cesnak nedosiahne jemne zlatistú farbu. Necháme vychladnúť. Keď zelenina dosiahne izbovú teplotu, premiestnime ju do mixéra. Upečený cesnak vytlačíme zo šupiek a taktiež ho pridáme do mixéra. Prilejeme paradajkový pretlak, vodu/vývar a rozmixujeme všetko spolu na vysokých obrátkach do hladka. Polievku premiestnime do väčšieho hrnca, pridáme natrhanú bazalku, korenie a podľa potreby soľ a dusíme na strednom plameni približne 20 – 25 minút. Vmiešame maslo, počkáme, kým sa celkom neroztopí a hneď môžeme podávať. Polievku servírujeme pokvapkanú čili olejom, vhodným doplnkom je i čerstvé pečivo alebo chrumkavý toast.
Čili olej si pripravíme nasledujúcim spôsobom: na miernom ohni rozohrejeme menšiu panvicu. Pridáme semiačka rasce, fenikla a čili vločky a opekáme cca 2 minúty (dáme pozor, aby sme ich nespálili). Premiestnime do misky, prilejeme olivový olej a ochutíme soľou a korením. Takto pripraveným olejom pokvapkáme polievku.
Za všetko môže chuť
Paradajky chutia zmesou sladkej, kyslej a horkej chute. Ich vzájomná rovnováha predurčuje paradajky k tomu, že sa hodia do najširšieho spektra jedál. Kým sa však prebojovali na naše taniere, museli prejsť strastiplnú cestu odmietania, objavovania a akceptácie ľudským pokolením. Na území talianskej čižmy mali spočiatku rovnako ťažké postavenie, keď však Taliani zistili, aký poklad im ponúkajú rastliny s plodmi veľkými i malými, červenými, žltými i zelenými, sladkými i kyslými, kulinárska história sa začala prepisovať nanovo a Taliani sú od tých čias majstrami použitia paradajok v kuchyni. Len si predstavte, že existujú dôkazy o tom, ako dvaja neapolskí lekári Achille Spatuzzi a Luigi Somma v roku 1863 písali o zlom zdravotnom stave proletariátu mesta, ktorý konzumoval nezrelé paradajky, obraté už začiatkom leta, primiešané v šalátoch s cibuľou a oreganom. To im spôsobovalo žalúdočné problémy, zatiaľ čo chudobní Neapolčania užívali len zrelé paradajky, z ktorých pripravovali chutné omáčky alebo omáčky zredukovali na pastu, a tú si odkladali na zimné mesiace.
Tí istí lekári taktiež ponúkli písomné svedectvo, že už v tom čase sa paradajky používali dvomi spôsobmi, ktoré neskôr celé Taliansko celosvetovo preslávili: chudobní ľudia natierali paradajkovú pastu na niečo, čo volali pizza. Tí, čo si to mohli dovoliť, krájali paradajky na menšie kúsky, podusili s cesnakom a bylinkami, alebo ich pripravili ešte na iné spôsoby, vždy však s makarónmi. „… a neprejde deň, kedy by sa neobjavili na stoloch strednej triedy,“ napísali dvaja lekári.
Rajčinovo-zemiakový gratin
Ach, tento pokrm chutí tak božsky, ako si len viete predstaviť! Šťavnatý na chuť, elegantný na výzor, ingrediencie sú nakrájané na tenučké plátky a ponorené v omáčke, ktorá pripomína všetky radosti končiaceho sa leta.
Potrebujeme: 450 g krájaných paradajok v konzerve, 1 PL hustej paradajkovej pasty v tube, 2 na jemno nakrájané cibule, 3 PL olivového oleja, 3 strúčiky najemno roztlačeného cesnaku, 2 ČL soli, hrsť čerstvých nakrájaných byliniek (petržlenová vňať, bazalka, tymian a iné), šálka nastrúhaného syra (najlepšie Fontina), 1 kg zemiakov nakrájaných na veľmi jemné plátky, 3 paradajky, takisto nakrájané na plátky.
Príprava: Rúru predhrejeme na 200 °C. Vo veľkej panvici rozohrejeme na strednom plameni olivový olej. Pridáme cibuľu a dusíme cca 5 minút. Vmiešame roztlačený cesnak, paradajkovú pastu, jednu lyžičku soli a dusíme ďalšie 3 – 4 minúty. Vmiešame všetky posekané bylinky, krájané paradajky z konzervy, posolíme a na miernom ohni za občasného miešania dusíme ďalších 20 minút. Omáčka by mala byť stále hustejšia, tekutina z nej sa bude odparovať. Polovicu omáčky potom nalejeme na dno vhodného pekáča, na paradajkovú omáčku naukladáme polovicu zemiakov, na zemiaky polovicu plátkov z paradajok a polovicu strúhaného syra. Celý postup ešte raz zopakujeme (omáčka, zemiaky, paradajky na plátky, syr). Pečieme odokryté približne 50 – 55 minút, kým zemiaky nie sú celkom mäkké a väčšina paradajkovej šťavy nie je odparená. Upečený gratin necháme mierne ochladnúť, ale podávame teplý.
Kde sa vzala passata
Ako sa v neskorších rokoch 19. storočia rozbehla v Taliansku industriálna výroba cestovín, tak isto sa v tom čase naštartovalo aj uchovávanie paradajok v konzervách. Podľa bratov Rodaovcov, záhradníkov Marcellina a Giuseppeho a ich knihy (Manuale dell´ortolano contenente la coltivazione ordinaria e forzata delle piante d´ortaggio dei fratelli Roda, 1868) sa paradajky rovnako dali meniť na pastu „podobnú jemnej polente“, stačilo len paradajkovú zmes dlhšie variť, zredukovať ju a potom prepasírovať cez husté sitko. Takúto pastu potom bolo potrebné sušiť na slnku, kde ležala tri či štyri dni rozotretá na drevených doskách. Po presušení sa zrolovala na plocho ako koncentrovaná „conserva nera“. Druhá možnosť bola uchovať pastu vo fľašiach bez náležitého sušenia, stačilo ju zakonzervovať, pretože „si zachová krásnu pôvodnú farbu i chuť, nelíšiacu sa od chute čerstvých paradajok.“ Ak teda dnes siahnete po paradajkách vo forme pasty, je to vlastne passata – niečo, čo bolo prepasírované cez sitko.
Paradajkový džem s broskyňami
Kto povedal, že si paradajky nemôžeme vychutnať aj tak trochu na sladko a hneď na raňajky? Ide predsa, technicky vzaté, o ovocie, poďme teda objaviť ich sladkosť v tomto delikátnom recepte.
Potrebujeme: 1 plechovku najemno krájaných paradajok, 1 stredne veľkú broskyňu nakrájanú na malinké kúsočky, 1 PL jablčného octu, 4 kusy kardamomu, 1/4 ČL čili vločiek, 1/2 ČL soli, 6 PL kryštálového cukru, 2 PL vody, 1 PL olivového oleja.
Príprava: Vo veľkej panvici zmiešame nakrájanú broskyňu, paradajky z konzervy, jablčný ocot, kusy kardamónu, čili vločky, soľ, cukor a vodu. Na stredne silnom plameni privedieme zmes k varu, potom teplotu znížime a dusíme. Každých 5 minút zmes premiešame. Približne o 25 – 30 minút by mal byť džem dostatočne hustý, jeho objem zredukovaný, broskyne mäkké a takmer rozpadnuté v zmesi. Hotový je vtedy, keď sa pri naberaní lyžicou oddeľuje od dna panvice. Džem odstavíme z plameňa a pridáme doň olivový olej. Nalejeme do skleného pohára, uzavrieme viečkom a uskladníme v chladničke, pred podávaním je však dobré nechať džem odstáť na izbovú teplotu, alebo ho mierne prihriať. Hodí sa na chrumkavé pečivo s maslom.
Pečené morčacie prsia s rajčinovou omáčkou
Perfektná omáčka na vrchu šťavnatého morčacieho mäska – viete si predstaviť lákavejšiu kombináciu na tradičný obed alebo večeru? Recept je variabilný, ak teda preferujete skôr kuracie mäso pred morčacím, príprava zostáva rovnaká. Servírujeme s cestovinami, zeleninou alebo chrumkavým chlebom, ktorým z taniera povytierame zvyšky skvelej omáčky.
Potrebujeme: Morčacie prsia s kosťou a kožou (pre 4 osoby spolu asi 1.400 – 1.500 g), 1 menšia cibuľa, 2 paličky stopkového zeleru, 4 strúčiky cesnaku, 5 – 6 čerstvých lístočkov šalvie, asi 6 vetvičiek tymianu, 3 lyžice rozpusteného masla, lyžica olivového oleja, čerstvo pomleté čierne korenie, soľ.
Na paradajkovú omáčku potrebujeme: 1 a 1/2 lyžice hustej paradajkovej pasty z tuby, 1 a 1/2 pohára plnotučného mlieka, 4 – 5 vetvičiek čerstvého tymianu, 4 – 5 lístkov šalvie, 1 šálka morčacieho výpeku, 1/4 šálky hladkej múky, lyžička sladkej papriky, lyžička soli.
Príprava: Najskôr predhrejeme rúru na 180 °C. Na dno veľkej zapekacej panvice alebo plechu uložíme cibuľu, nakrájanú na štvrtiny, paličky zeleru prekrojené na polovičky a rozpučený cesnak. Zvlášť v miske zmiešame rozpustené maslo s bylinkami nasekanými na kúsky, pridáme olivový olej a korenie. Morčacie prsia dôkladne potrieme maslovou zmesou, najlepšie rukami a nanesieme ju aj pod kožu pŕs. Každý kus mäsa posolíme a položíme všetky prsia na pripravenú zeleninu v plechu. Neprikryté pečieme približne 45 – 50 minút, kým mäso nezíska zlatistú farbu. Hotové mäso vyberieme z rúry a necháme ho odpočívať na doštičke na krájanie, kým si nepripravíme omáčku a všetko na servírovanie. Cibuľu a zeler už nebudeme potrebovať, výpek z morčaciny spolu s cesnakom použijeme na paradajkovú omáčku.
Omáčka: Kým sa mäsko pečie v rúre, do menšieho kastrólika na sporáku nalejeme mlieko a doň vhodíme bylinky. Mlieko pomaličky privedieme k varu, hneď ako začne na okraji bublať, odstavíme ho z plameňa a prikryjeme pokrievkou. Necháme asi 20 minút lúhovať, potom bylinky odstránime (mlieko scedíme). Výpek z morčacieho mäsa (asi 1 šálku) privedieme v hrnci k varu. Následne primiešame hladkú múku a paradajkovú pastu. Omáčku šľaháme metličkou pár minút do zhustnutia a potom do nej vlejeme mlieko. Povaríme, kým omáčka nemá vláčnu konzistenciu a správnu hustotu. Pridáme soľ, mletú papriku a podľa potreby ešte dochutíme soľou a korením. Omáčkou pri servírovaní bohato prelejeme upečené a na úhľadné kúsky nakrájané morčacie prsia.
Jablká lásky
Francúzi, veriac, že paradajka disponuje silnými afrodiziakálnymi schopnosťami, pomenovali túto plodinu jablko lásky – pomme d´amour. Isteže, dnes už vieme, že paradajky asi nie sú zodpovedné za žiadne ľúbostné romantické epizódky, ale ich konzumácia celkom určite vyvoláva chuť človeka na… ďalšie paradajky! A keď sme už pri tých menách, na svete rastie toľko odrôd paradajok, že by sa vám z toho mohla zakrútiť hlava, nečudo teda, že ich pestovatelia pomenúvajú často zábavnými menami alebo názvami ukrývajúcimi celý príbeh ich šľachtenia. Vedeli ste napríklad, že existuje odroda „Zlato tety Gertie“? Ide o paradajky sýto zlatej farby, nie príliš sladké, ale ani šťavnaté. Ich chuť tak trochu pripomína žltý melón. A čo taká odroda „pomaranč – banány“, ktorá sa výborne hodí do salsy a má sladkú ovocnú chuť a nádherne oranžovú farbu. Alebo „Zebra“, atraktívna paradajka limetkovo zelenej farby s pásikmi? Existuje aj kultivar „Poľská“, paradajka, ktorej semienka sa vraj kedysi zvykli pašovať za oceán, prilepené na zadnej strane poštových známok, alebo „Brandywine“, ktorú vypestovali amišskí farmári v Pennsylvánii. Faktom však zostáva, že zmienku o prvých paradajkách v Európe priniesol v roku 1544 taliansky bylinkár Pietro Matthioli, keď vo svojich záznamoch písal o „pomi d´oro“, teda o jablkách zo zlata: je pravdepodobné, že prvé paradajky v Európe mali farbu zlata, boli teda žlté. Taliani dodnes milujú svoje „pomodoro“, zatiaľ čo anglicky hovoriaca populácia používa názov prevzatý z jazyka Aztékov, teda „tomato“.
Mušle v paradajkovom vývare
Dusené v omáčke z paradajok a slaniny sú tieto slávky jednoduché na prípravu a hotové za pár chvíľ. Podávame ich s riadnym krajcom chleba, aby na tanieri neostala ani kvapka omáčky!
Potrebujeme: Asi 800 g krájaných rajčín z konzervy, asi 1,5 kg očistených slávok, 1/4 pohára hladkej múky, 200 g prerastenej slaniny nakrájanej na kocky, 1 PL olivového oleja, 2 cibule nakrájané na jemno, 3 strúčiky pretlačeného cesnaku, 2 poháre suchého bieleho vína, 1/4 ČL čili vločiek, 1/4 ČL soli, hrsť nakrájanej čerstvej bazalky, ogrilované krajce chleba.
Príprava: Slávky najskôr namočíme do veľkej misy so studenou vodou, do ktorej môžeme pridať i múku – pomáha to mušle očistiť. Necháme ich odpočívať asi 15 minút a potom ich preberieme a očistíme od nečistôt a prichytených rias. Vo veľkom hrnci s hrubším dnom opečieme kusy slaniny, kým sa z nich neuvoľní tuk a nie sú chrumkavé. Slaninku vyberieme, necháme bokom na papierovom obrúsku, k tuku v hrnci pridáme olivový olej a cibuľu a dusíme ju do sklovita. Pridáme cesnak a miešame, aby sa nepripálil, prilejeme biele víno. Základ privedieme k varu, potom pridáme krájané paradajky, vločky čili, soľ a podľa chuti mleté čierne korenie. Mušle ešte prezrieme, priveľmi otvorené alebo prasknuté vyhodíme (niekedy stačí mušľou poklepať o tvrdý povrch a zatvorí sa) a zatvorené pridáme do hrnca k základu – prikryté dusíme dovtedy, kým sa neotvoria (tie, čo po tepelnej úprave ostanú zatvorené, vyhodíme). Približne o 8 – 10 minút odstavíme z plameňa. Slávky podávame vo väčších miskách preliate paradajkovou omáčkou. Dochutíme a dozdobíme ich bazalkou, k jedlu podávame aj ogrilovaný chlieb na namáčanie.
Gabina Weissová
foto Gabina Weissová, Pixabay
Článok si prečítate v septembrovom čísle MIAU (2021)