Empanadas, enchiladas, dim-sum, gyoza alebo naše pirohy sú ako dokonalé prekvapenie. Ako darček, ktorý si užijete až vtedy, keď ho „rozbalíte“. Alebo presnejšie – ochutnáte.
Nie je to nič prevratné a ani moderné. Neobjavili sme Ameriku, keď sa rozplývame nad jedlami, ktoré sú naoko jednoduché (cesto + plnka) a ktoré sa navyše vyskytujú v takmer každej tradičnej kuchyni sveta. Od latinskoamerických empanadas a talianskych raviol cez ázijské jarné rolky, gruzínske chinkali, ruské pelmene, turecké manti či čínske dim sum alebo bao až po americké dumplings, mongolské buuz alebo naše pirohy – ide o obľúbené jedlá, ktoré sa v miskách a na tanieroch servírujú v najrôznejších veľkostiach, tvaroch a príchutiach. Všetky však spája jediné – ide o skutočné comfort food, vhodné na obed, večeru a v niektorých krajinách dokonca i na raňajky.
Empanadas
Ak by sme chceli zrátať, koľko variácií na toto „pečivo“ plnené poväčšine mäsovou plnkou na svete existuje, asi by sme sa výsledného čísla nedopátrali. Empanadas poznajú všade (pôvodne pochádzajú zo severozápadu Španielska), no žiaden región na svete sa nepýši toľkou rozmanitosťou prípravy empanadas ako Latinská Amerika. Prakticky každá latinskoamerická krajina pozná svoj vlastný recept prípravy, avšak tvar či vzhľad ostáva rovnaký: chutná náplň zabalená v ceste (empanar znamená doslovne „zabaliť do chleba“). V Bolívii napríklad koluje historka, že recept na ich tradičné empanadas pochádza z kuchyne známej argentínskej spisovateľky a feministky Juany Manuely Gorriti, narodenej v mestečku Salta. Juana počas exilu v Bolívii varila a varila… až vďaka nej prischlo empanade meno „salteñas“. Bolívijská pochúťka je vskutku výnimočná, vyniká šťavnatou mäsovou plnkou, ktorá sa pripravuje skoro ako vývar (vrátane kostí), až kým nevznikne huspenina, ktorá sa pred plnením nechá zamraziť. Počas jedenia sa potom vnútro chrumkavého cesta postupne rozpúšťa a ak človek nie je odborník na salteñas, je preň konzumácia tohto typického jedla poriadnou výzvou. Miestni profesionáli však vedia, ako na to: držia pečivko vo zvislej polohe, odhryznú jeho konček a šťavu s kúskami mäska sŕkajú rovno do úst. Všetko zajedajú poriadne pikantnou salsou, pripravenou z domácich papričiek. Že si to neviete vôbec predstaviť? Skúste to prostredníctvom slov istého spisovateľa, ktorý salteñas opísal ako rozľahlú andskú krajinu so suchými vrchmi, obklopujúcimi planinu s jazerom Titicaca uprostred…
Empanadas s hovädzím mäsom a klobáskou
Ozdobné uzatváranie okrajov vankúšikov z cesta má názov „repulgue“, stačí výraz zadať do Googla, a ten vám ponúkne množstvo možností (jednoduchších i náročnejších), ako plnku do cesta doslova „zapečatiť“ tak, aby nevytiekla. Nebuďte však sklamaní, ak vám to na prvý raz nepôjde tak šikovne ako majstrom vo videách, repulgue si totiž vyžaduje zručnosť a trošku praxe. Dobrá správa je, že aj tvarovo menej dokonalé empanadas chutia výborne!
Potrebujeme: Na cesto: 250 g hladkej múky, 125 g masla, soľ, voda, 1 vajce a 1 vaječný žĺtok. Na plnku: 300 g kvalitnej klobásky, 300 g mletého hovädzieho mäsa (20 % tuku), 2 šalotky, 1 cesnak, 1 červenú papriku, 1 zelenú papriku, 1 mrkvu, hrsť petržlenovej (koriandrovej) vňate, štipku soli, mleté čierne korenie, 200 g syra gouda alebo eidam.
Príprava: Na cesto zmiešame v miske múku, vaječný žĺtok, štipku soli, maslo a vodu (podľa potreby, radšej postupne pridávame). Zamiesime hladké cesto takej konzistencie, aby sa dobre vaľkalo a pritom nelepilo. Cesto odložíme do chladničky až do chvíle, kedy ho budeme plniť. Na plnku zohrejeme panvicu, do ktorej vhodíme klobásku nakrájanú na kúsky, podusíme a pridáme na drobno nasekanú cibuľku. Po chvíli pridáme mleté hovädzie mäso, ochutíme ho soľou, korením a pridáme roztlačený cesnak. Prikryté dusíme niekoľko minút. Po chvíli k mäsu pridáme obe papriky a mrkvu, nakrájané na malé kocky a stále dusíme. Po niekoľkých minútach odstavíme panvicu z plameňa, pridáme nasekanú petržlenovú vňať a postrúhaný syr a necháme mäsovú zmes celkom vychladnúť. Cesto vyberieme z chladničky, rozložíme na dosku a rozvaľkáme na hrúbku 2 – 3 mm. Povykrajujeme z neho vhodné kruhy, do stredu každého umiestnime kopček plnky a okraje potrieme prstom namočeným do vody. Spojíme do tvaru polmesiačika (okraje môžeme ozdobne pritlačiť vidličkou alebo prstami tvarovať vzor). Takto pripravené empanadas poukladáme na plech, popicháme vidličkou a potrieme rozšľahaným vajíčkom. Pečieme asi pol hodinku pri teplote 200 °C, kým nie sú zlatohnedé a nafúknuté. Podávame ešte teplé, so zeleninovým šalátom alebo omáčkou, do ktorej sa empanady namáčajú.
Gyoza
Takmer všetko, čo si počas nášho života naložíme na tanier, má svoj jedinečný príbeh. A gyoza nie je výnimkou. Podobne ako empanadas sa vyrába z tenkého cesta, do ktorého sa vkladá chutná plnka zo zeleniny alebo mäsa a jedna verzia príbehu o gyoze tvrdí, že ju do Japonska priniesli japonskí vojaci, ktorí počas druhej svetovej vojny pojedali túto pochúťku v Číne. Keď sa vrátili domov, spomenuli si, ako skvelo im „jiaozi“ chutila, a tak sa zrodila gyoza. Iná verzia zasa hovorí, že „jiaozi“ vymyslel istý čínsky lekár, praktizujúci tradičnú čínsku medicínu, keď v hrnci uvaril jahňacie mäso a zabalil ho ešte teplé do cesta. A na čo tieto vankúšiky použil? Na zahriatie zmrznutých uší svojich pacientov, ktorým v zime chýbalo oblečenie alebo jedlo! Tretia, veľmi populárna teória o gyoze hovorí, že jej názov je odvodený od tvaru: malý trojuholníček podobný rohu (čínske slovo „jiao“ znamená roh). Každopádne, za matku gyozy sa považuje Čína, skadiaľ sa rôznymi cestičkami dostala do Japonska. Typická plnka v sebe mieša chuť mletého mäsa, pažítky, jarnej cibuľky, zázvoru, cesnaku, kapusty a sójovej omáčky, kreativita v tomto prípadne nepozná medze a gyozu možno naplniť v skutku všeličím…
Jednoduchý recept na Gyozu
Cesto na gyozu sa dá zohnať v špecializovaných obchodoch už pripravené v tvare okrúhlych koliesok, avšak stojí za to pripraviť si ho doma, pretože nie je vôbec zložité.
Potrebujeme: Na cesto: 250 g hladkej múky, 160 ml horúcej vody, štipka soli. Na plnku: 250 g mletého bravčového mäsa, 1/4 stredne veľkej čínskej kapusty, 2 jarné cibuľky, 2 hríbiky shitake (alebo iné hríby), 1 strúčik cesnaku, asi 2 cm dlhý kúsok zázvoru, 1 lyžicu sójovej omáčky, 1 lyžicu sezamového oleja, 1 lyžicu saké, soľ, čierne korenie.
Príprava: Najskôr pripravíme cesto na gyozu. Do misy v mixéri s hnetacou metličkou nasypeme múku, pridáme horúcu vodu, soľ a cesto hnetieme približne 10 minút. Keď je vláčne, vyberieme ho, zabalíme do fólie a aspoň na 30 minút odložíme do chladničky. Kapustu chvíľku obvaríme vo vriacej vode, aby zmäkla, schladíme ju v studenej vode a stlačením v rukách ju zbavíme čo najväčšieho množstva vody. Zbavíme ju hlúbika a nakrájame na malé kúsky. Obe jarné cibuľky umyjeme a nakrájame takisto nadrobno. Hríby očistíme a hlavičky bez hlúbikov nakrájame na malé kúsky, potom všetko spolu s mäsom vložíme do misy. Pridáme pretlačený strúčik cesnaku, na malom strúhadle nastrúhaný zázvor, sójovú omáčku, sezamový olej, saké, ochutíme soľou, čerstvo mletým čiernym korením a všetko spolu riadne premiešame. Plnku necháme odpočívať v chladničke aspoň 30 minút. Pracovnú dosku poriadne poprášime múkou, cesto vyberieme z chladničky a kus z neho oddelíme (zvyšok udržujeme vo fólii). Cesto rozvaľkáme rukami na hrubý šúľanec, ktorý ešte pokrájame na pravidelné menšie kúsky. Každý kúsok cesta postavíme na pracovnú dosku reznou stranou hore, stlačíme dlaňou na placku, a potom pomocou valčeka a otáčania vytvárame tenkú placku. Placku vezmeme do dlane, naplníme ju menším množstvom plnky, spojíme vrchnú časť oboch okrajov a nakoniec spojíme stlačením celý okraj gyozy. Na sporáku zohrejeme v hrnci vodu. Keď zovrie (soľ nepridávame), vhodíme do nej kúsky gyozy. Keď vyplávajú na hladinu a voda opäť vrie, prilejeme pohár studenej vody, počkáme na ďalšie vretie vody (vodu necháme vrieť iba veľmi jemne, aby sa cesto nepotrhalo) a necháme 1 – 2 minútky variť. Vyberieme a hneď podávame ochutené sójovou omáčkou a sezamovým olejom.
Enchiladas
História enchiladas je poriadne dlhá, ľudia totiž balili do plátov cesta všakovaké chutné plnky odvtedy, čo je kukuričná placka plackou. A kukuričná placka je základom enchiladas. Dôkazy o mletí kukurice na múku na území Mexika presviedčajú, že sa tak dialo už pred 9 tisíc rokmi, pričom obyvatelia Južnej Ameriky nepoznali pšeničný chlieb dovtedy, kým sa na toto územie nedostal z Európy. Jednoducho, vystačili si s múkou z kukurice, soľou a vodou. Tortily a štipľavé papričky tvorili základ stravy Mayov a Aztékov už pradávno, no prvá písomná zmienka o enchiladas sa objavila až v prvej kuchárskej knihe vydanej v roku 1831 v Mexiku pod titulom El cocinero mexicano (Mexický šéfkuchár). Názov enchilada pochádza z výrazu „enchilar“, čo doslovne znamená „dochutiť s chilli“.
Keď španielsky dobyvateľ Bernal Díaz de Castillo v roku 1519 prekročil brány Tenochtitlan, hlavného mesta Aztékov, zostal doslova ochromený množstvom a pestrosťou jedla, ktorým sa miestni obyvatelia kŕmili. Najbohatšie stoly sa prehýbali pod hydinou, králikmi, holúbätami, divými kačkami či mäsom z jeleňa, avšak zo všetkého najviac ho zaujalo „malé jedlo“, ktoré sa zvyklo podávať medzi jednotlivými chodmi. Výjav opísal približne takto: Dve ženy nevídanej krásy priniesli tortily biele ako sneh, pripravené s vajíčkami a ďalšími ingredienciami, na tanieroch prikrytých čistými obrúskami… De Castillo ďalej spomína, že tieto plnené placky boli vysoko cenené hlavne v šľachtických kruhoch, avšak pochutnávali si na nich aj chudobní, ba dokonca kúpiť sa dali i v stánkoch na trhoviskách po celej ríši.
Enchiladas s kuracím mäsom a fazuľkami
Tradične by sme mali siahnuť po kukuričných plackách nazývaných tortily, ale pri plnení sa lepšie pracuje s plackami zo pšeničnej múky, pričom pred samotným plnením je dobré každú placku jemne potrieť štetcom namočeným v oleji a narýchlo opiecť z oboch strán na panvičke, aby zmäkli.
Potrebujeme: Kúsky mäsa z pečeného kuraťa, jarnú cibuľku, zelenú chilli papričku, konzervu pevných fazuliek (čierne, biele, strakaté), placky tortily, tvrdý syr, čerstvú koriandrovú vňať, omáčku na enchiladas. Na omáčku enchiladas: 2 lyžice masla, 2 lyžice olivového oleja, 3 lyžice hladkej múky, 1 veľká cibuľa, 3 strúčiky cesnaku, 1 lyžica mletej papriky (kto má rád pikantnejšie, použije pálivú), 2 lyžice paradajkového pretlaku, 2 lyžičky mletej rasce, mleté čierne korenie, soľ, sušené oregano, štipka kajenského korenia, štipka mletej škorice, 0,5 litra kuracieho vývaru.
Na omáčku zohrejeme v panvici olivový olej s maslom, pridáme najemno nasekanú cibuľu, osolíme a dusíme do zlatista. Pridáme 3 lyžice hladkej múky, mletú papriku, roztlačený cesnak, rascu, mleté čierne korenie, oregano, kajenské korenie a škoricu. Miešame, kým sa prísady nespoja, pridáme rajčinový pretlak a prilejeme vývar. Vymiešame metličkou dohladka a privedieme k varu. Na miernom plameni varíme aspoň 10 minút, kým omáčka nezhustne. Keď má správnu konzistenciu, odstavíme ju z plameňa, podľa potreby dochutíme a prípadne ručným mixérom vymixujeme dohladka.
Príprava: Na panvici zohrejeme olej, pridáme kuracie mäso natrhané na kúsky, nadrobno nakrájanú zelenú chilli papričku, ochutíme soľou, mletým korením a mäso chvíľu podusíme. Pridáme konzervu fazuliek a plnku odstavíme bokom. Každú tortilu potrieme omáčkou, naplníme kuracou plnkou, zatočíme a uložíme jednu vedľa druhej do zapekacej nádoby. Všetky tortily ešte prelejeme zvyšnou omáčkou, posypeme nastrúhaným syrom a neprikryté pečieme pri teplote 190 °C, kým sa syr neroztopí a okraje placiek nie sú chrumkavé. Enchiladas podávame ešte teplé, posypané koriandrovou vňaťou, so zeleninovým šalátom (alebo rôznymi salsami či s guacamole).
Dim sum
Historicky sa dim sum spája s tradíciou popíjania čaju a s obchodnou trasou Hodvábnej cesty, po ktorej cez Čínu putovali početné karavány obchodníkov rôznych národností. Keďže si z času na čas potrebovali oddýchnuť a načerpať sily do ďalších kilometrov, vyrojili sa popri ceste stánky s čajom, vhodným na mnohé zdravotné neduhy, predovšetkým na problémy s trávením. K čaju neskôr pribudli malé pochutiny, ktoré nemali vyslovene zahnať chuť na jedlo, ale skôr potešiť srdce („dim sum“ v čínštine znamená „dotknúť sa srdca“).
Tak ako sa vyvíjalo ľudstvo, vyvíjala sa od čias čajových stánkov aj kultúra dim sum. Z malých snackov, najčastejšie konzumovaných skoro ráno ako ľahké raňajky, sa stalo jedlo, ktoré si možno vychutnávať v ktorúkoľvek dennú hodinu. Plnky nadýchaných knedličiek pozostávajú z prísad dostupných v Číne podľa sezóny, fantázii sa medze nekladú, dim sum sa dá plniť mäsovou, vegetariánskou i vegánskou náplňou. Najčastejšie sa pripravujú naparovaním v bambusových nádobách, teda spôsobom, ktorý udrží jemné cesto nepotrhané (niektoré knedličky majú cesto také tenké, že cezeň presvitá plnka). Podávajú sa samostatne s rôznymi omáčkami, alebo ponorené v polievkach. A tí, čo dim sum ochutnali, tvrdia, že nejde len o jedlo, ale aj perfektný spôsob, ako spájať ľudí. Dim sum zanecháva šťastnú spomienku na stretnutie s rodinou a priateľmi.
Pirohy
Azda najbližšie ku všetkému, čo sme spomenuli a čo neoddeliteľne patrí do slovenskej kuchyne, sa približujú sladké a slané pirohy. Oddávna sa pripravujú z múky obilnín, pestovaných na našich pôdach, či už zo pšeničnej, jačmennej, ražnej alebo pohánkovej, do ktorej sa pridalo vajce, postrúhaný zemiak a štipka soli. No a plnka do pirôžkov už bola záležitosťou zásob, bohatstva alebo kreativity: bryndzová, lekvárová, kapustová, s tvarohom, strúhankou opečenou na masle – posypané makom, opečenou slaninkou, orechmi, škoricou či cukrom… S pirohami sa dá aj čarovať, ako o tom píše pamätná kniha obce Šarišské Bogdanovce: „Veľmi veselo je na priadkách na Ondreja. Vtedy dievčatá robia všeliaké čary, lebo sa chcú dozvedieť, či sa vydajú. Keď sa večer sídu, hneď robia pirohy, každá dievka zrobí tri a do každého dá lístok, na ktorom je meno mládenca. Keď sa voda varí, jedna hodí svoje pirohy do nej a ktorá jej vyjde na vrch, so zvedavosťou ju otvoria a ktorého mládenca meno je na lístku, ten bude jej muž a tak to robia všetky za radom.“
Lekvárové pirohy s posýpkou
Potrebujeme: 700 g zemiakov uvarených v šupke, cca 300 g hrubej múky (podľa potreby aj viac), 1 vajce, štipku soli, hustejší typ lekváru, mleté vlašské orechy, práškový cukor, obyčajné maslo.
Príprava: Zemiaky, ktoré sme vopred uvarili v šupke a nechali vychladnúť, ošúpeme a prelisujeme (postrúhame na jemnom strúhadle). V miske k nim pridáme vajce, štipku soli a hrubú múku a rukami vypracujeme kompaktné cesto. Na pomúčenej doske vyvaľkáme cesto na tenší plát a vykrajujeme z neho kolieska alebo pravidelné štvorce. Doprostred každého dáme lyžičku lekváru, preložíme a okraje pirôžkov poriadne popritláčame prstami alebo vidličkou. Medzitým necháme zovrieť vodu vo väčšom hrnci a pirohy v nej niekoľko minút (po častiach) uvaríme. Scedíme a servírujeme teplé, posypané pomletými orechmi, cukrom a preliate roztopeným maslom.
Gabina Weissová
foto Gabina Weissová
Článok si prečítate vo februárovom čísle MIAU (2020)