Šupina a Šupinka, vyhlásená reštaurácia v juhočeskom meste Třeboň (a možno aj horúci kandidát na michelinskú hviezdu), je na miestnej gastro mape jedným z troch top podnikov, ktoré podávajú legendárne kaprie hranolčeky. Kapr z Třeboně je chloubou každé kuchyně – to platí už desaťročia, a tak pravé kaprie hranolčeky sa nezaobídu bez třeboňských kaprov zo slávnych juhočeských rybníkov. Kde sa v nich títo šupináči vzali?
Na malebnom historickom námestí mesta Třeboň stojí renesančný dom Josefa Štěpánka Netolického. Tento pozoruhodný chlapík, ktorý sa do miestnej histórie zapísal zlatými písmenami, pochádzal z chudobnej poddanskej rodiny, ale pálilo mu to ako mladému českému da Vincimu. V devätnástich nastúpil do služieb Petra IV. z Rožmberka, (po kráľovi najvýznamnejšieho vladára Českého kráľovstva), najskôr ako obyčajný lesník, zakrátko však, keďže jeho bystrý um neušiel pozornosti vrchnosti, ho Rožmberk, inak starostlivý a umný hospodár, pasoval za hlavného rybnikára na svojom rozľahlom panstve. V tejto pozícii fišmajster Netolický dostal za úlohu na „širokých pláňach třeboňských“ vybudovať systém rybničnej sústavy, čím odštartoval zlatý vek juhočeského rybnikárstva. Majster rybnikár, ktorý sa všetko učil za pochodu, nemal žiadnu školu, iba zdravý rozum a praktický úsudok opierajúci sa o skúsenosti svojich predchodcov. Nezačal však celkom od piky. Kvôli vysušovaniu okolitej močaristej pôdy na Třeboňsku už nejaké rybníky existovali. Napríklad najznámejší Opatovický a tiež kanál, nazývaný „strúha“, ktorý napájal vodou rybníky, ale husitské vojnu ho takmer celkom zničili. A práve do tohto vodného diela Štěpánek vložil celý svoj um, kumšt a fortieľ. Dnes by sme povedali, že šlo o ambiciózne vodohospodárske dielo mimoriadneho významu. Vďaka nemu sa totiž z obyčajného vodného kanála stala chýrna „Zlatá stoka“, ktorá napájala všetky hlavné rybníky na Třeboňsku. Jej hlavný tok vyvieral z riečky Lužica a rozbiehal sa do siete vetiev dodávajúcich do rybníkov čerstvú okysličenú vodu. Ako úžasne technicky zručný musel byť rožmberský fišmajster, keď jeho struha dokázala vodu do rybníkov nielen priviesť, ale aj rôzne a podľa potreby ju medzi nimi prepúšťať (dokonca aj v obrátenom smere) a taktiež zabezpečovať ideálny prietok, ktorý jednak vyriešil nedostatok vody, spôsobujúci úhyny rýb, jednak nadmerné prívaly vody, zatápajúce okolité lúky a pastviny. Dĺžka Zlatej stoky sa pohybovala medzi 45 a 50 kilometrov, šírka oscilovala okolo 2 až 5 metrov, pričom hĺbka dosahovala maximálne 1,5 metra. A rok jej vzniku? 1508! Ako v tých časoch Štěpánek hĺbil koryto, keď nemal bager, ako vykonával zememeračské práce, keď nedisponoval žiadnymi geodetickými pomôckami, digitálnymi prístrojmi a softvérmi, iba dvoma holými rukami – a to doslova, lebo základnou mernou jednotkou vtedajšieho zememerača bola tzv. siaha, odvodená od rozpätia roztiahnutých ľudských paží v šírke dnešného 1,80 metra.
Josef Štěpánek Netolický postavil na Třeboňsku suma sumárum 40 rybníkov. Páni z Rožmberka si jeho kumšt vážili natoľko, že ho napokon zbavili poddanstva, a tak sa stal slobodným mužom. Neskôr pole svojej pôsobnosti rozšíril, projektoval opevnenie mesta, staval rôzne vojenské i meštiacke domy. Jeden taký staviteľský majsterštyk s päťlistou ružou (symbol mocného rodu Rožmberk) dodnes stojí na třeboňskom námestí. V reštaurácii renesančného domu Bílý koníček môžete ochutnať ďalšie z víťaznej top trojky kaprích hranolčekov v meste.
Vodný ráj to na pohled
Tretí z top podnikov s touto špecialitou má skôr nádych street foodu a nesie názov Bistro u Světa, keďže podnik zapustil korene pri rybníku Svět na južnom okraji Třeboňe. Svět, „vodný ráj to na pohled“, vybudoval Jakub Krčín, druhý legendárny staviteľ rybníkov. Narodil sa sto rokov po fišmajstrovi Netolickom a hoci bol nemenej geniálny ako jeho predchodca, miestni ho nenávideli a jeho rybník po celé generácie nazývali Nevděk. Krčín dal totiž v roku 1571 nemilosrdne zbúrať časť predmestia, vrátane niekoľkých obytných domov, mlynov i kostola a kvôli stavbe rybníka veľa obyvateľov dostal do nešťastia. Kronikár Václav Brezan neváhal vtedy napísať, že „Třeboni Krčín záhubu přinesl“. Vo svojej krutosti zašiel až tak ďaleko, že pri rybníku postavil šibenicu – ako varovné memento pre všetkých poddaných, ktorí by nehodlali pracovať tak, ako on pískal. Teda do úmoru. V roku 1575 dal rybník slávnostne napustiť vodou a nasadiť do neho ryby. Už pri prvých výlovoch si vraj spokojne pochvaľoval, že „tučnejších kaprov jakživ nejedol“.
Dnes sa na Třeboňsku zrkadlí cca 500 rybníkov a aj ten najznámejší zo všetkých, Rožmberk, vybudoval neslávne slávny Jakub Krčín. Hovorí sa mu aj juhočeské more, je to totiž najväčší rybník nielen v Čechách, ale podľa niektorých definícií aj na celom svete. Rožmberk každoročne hostí najväčšiu slávnosť českých rybárov a všetkých milovníkov rýb. Toto podujatie ako pocta českému rybnikárskemu dedičstvu má dlhú tradíciu a třeboňskí rybári ním zahajujú každoročné jesenné výlovy kaprov v českých rybníkoch. K Rožmberku tak prúdia davy ľudí z blízkeho i širokého okolia a tí, ktorí sú ochotní privstať si, môžu od ôsmej ráno sledovať obrad zahájenia výlovu. V šere prebúdzajúceho sa dňa sa stánkári pripravujú na rušný víkend, výčapníci narážajú prvé sudy třeboňského piva Regent a odvšadiaľ sa šíri vôňa vyprážaných rýb. Samotný výlov štartuje tradičným rybárskym pozdravom „Petrův zdar!“ (svätý Peter bol pôvodne rybár), potom rybári nasadnú do lodiek a vyplávajú na hladinu. Dva týždne pred výlovom sa rybník postupne vypúšťa (odtečie z neho 6 miliónov kubíkov vody) rybky čeriace nízku hladinu vody zostúpia do lovísk, odkiaľ ich rybári chytajú do rozložených sietí. Tie sa potom prenesú k brehu, triedia sa a z triedičky putujú do tzv. sádok, v ktorých cirkulujúca čistá voda ryby postupne zbaví bahnitej príchute. Legendárny třeboňský kapor svoju ochrannú známku získal v roku 1939, pričom vysokú kvalitu jeho mäsa podmieňuje chov v čistom prostredí, tradičná technológia založená na oddelenom chove rýb podľa veku a prirodzená potrava. Rybárstvo Třeboň vo svojich rybníkoch chová kapry (ale aj zubáče, amury, sumce tolstolobiky) je najväčšie nielen v Čechách, ale aj v celej Európe a ročne vyprodukuje 3.000 ton kaprieho mäsa.
Tisíc a jedno tajomstvo šéfkuchára
Tri podniky s najlepšími kaprími hranolčekmi v Třeboni už poznáme a pokiaľ ide o samotnú rybaciu špecialitu, jej recept nepochádza zo žiadnej starobylej hradnej kuchyne. Kaprie hranolčeky prvýkrát usmažil šéfkuchár reštaurácie Šupina a Šupinka len niečo pred tridsiatimi rokmi, v čase, keď podnik viedli rodičia súčasného majiteľa Petra Müllera. Kaprie hranolčeky (niekedy nazývané aj švarky) si zakrátko získali veľkú popularita, čo ich vynieslo na piedestál tzv. signature dish Třeboňska (čosi ako erbové jedlo), a tak ich začali napodobňovať, varírovať a upravovať rôzne podniky v meste. Receptov na ich prípravu sa vyrojilo množstvo, tie originálne sa však smažia len v reštaurácii Šupina a Šupinka, kde ich podávajú buď ako predjedlo so šampiňónovo-kôprovou omáčkou alebo ako hlavné jedlo so šťuchanými zemiakmi a kapustovým šalátom. Základom pre prípravu tejto rybacej pochúťky sú na pásiky nakrájané kaprie filety (obsahujú menej kostí), pričom tajomstvo šéfkuchára spočíva v zmesi korenia a ďalších ingrediencií, v ktorých sa marinujú. Zvyčajne sa udáva cesnak, sójová omáčka, kyslá smotana, ocot alebo citrón, rybacia omáčka, rôzne druhy korenia ako červená paprika, rasca, koriander, čili – každý gurmán nech si nakombinuje vlastné chuťové dobrodružstvo. Čo však ide do marinády v Šupine a Šupinke, to je rodinné tajomstvo majiteľov reštaurácie. Naložené filety do seba nasajú rôzne chute a stratía (pre mnohých nelákavú) typickú rybaciu chuť. Hranolčeky treba vyprážať pri vysokej teplote, aby boli zlatisté a krásne chrumkavé. Podávajú sa s rôznymi dipmi, najlepšie im svedčí kôprový či chrenový, poprípade so zemiakovou kašou a ak sa ich chystáte servírovať na štedrovečerný stôl, tak zaručene aj so zemiakovým šalátom. Samozrejme, podľa vášho tajného rodinného receptu…
Tip na výlet: Třeboň
Okolo rybníka Svět sa rozkladá rekreačný areál s mestskou plážou a dvoma kúpaliskami, v lete tam premáva vyhliadkový parník a v ktorúkoľvek ročnú dobu sa možno vydať okolo rybníka po turistickej náučnej ceste s dĺžkou 13 km. Začína pri kúpeľoch Aurora a pešia trasa plynule prechádza do lesoparku, kde stojí skvostná Swarzenberská hrobka z 19. storočia. Srdce Třebone tvorí historické námestie obklopené meštianskymi domami s renesančnými a barokovými štítmi a kamennou fontánou z roku 1569. Z námestia je to to len na skok na zámok Třeboň, ktorý sa radí k najväčším zámockým komplexom v Čechách. Jeho súčasťou je aj rozľahlý zámocký park.
Simonetta Zalová
foto archív
Článok si prečítate v zimnom dvojčísle MIAU (2025)