Gabina Weissová
foto Jozef Barinka, Jana Hrdličková, archívy
Nezlomil ho boom diét, neoslabila ho žiadna fitness éra, hamburger zažíva nepretržitý triumf. Zarytí klasici tvrdia, že naň stačí kus čerstvého mletého hovädzieho mäsa, ochuteného iba soľou a korením, ukrytého so syrom a cibuľou v obyčajnej žemli. Ako obálka, v ktorej prichádza dobrá správa.
Ak ste si mysleli, že hamburger pochádza z Ameriky, ste na veľkom omyle. Hoci historka o Mongoloch, ktorí schovávali surové hovädzie mäso pod sedlami koní a dali tak vzniknúť placke zvanej „tatársky biftek“, by mohla byť akousi prapríčinou zrodu mletého mäsa, za skutočné rodisko predchodcu hamburgera sa považuje Európa, presnejšie (ako už názov napovedá), nemecký Hamburg.
V 19. storočí hamburskí farmári mäso svojich kráv najskôr nadrobno nasekali, potom zmiešali s cesnakom, cibuľou, soľou a korením a napokon vytvarovali do placiek, zvaných „hamburské steaky“. Opiekli ich na panvici a podávali hladošom v prístave ako delikatesu, ktorá vzhľadom na cenu mäsa vôbec nebola lacnou záležitosťou. Zatiaľ ešte bez klasickej žemle sa tento kus opečeného mletého mäsa tešil veľkej popularite, a tá ešte vzrástla s príchodom nemeckých prisťahovalcov do New Yorku a Chicaga.
Mnohí sa svojej vysnívanej práce nedočkali, a tak im neostalo iné, len si otvoriť vlastnú reštauráciu a začať Američanom podávať to, čo vedeli robiť najlepšie: poctivý hamburgský steak. A keďže sa robotníci vždy potrebujú najesť veľmi rýchlo a obedovú prestávku vybaviť za pár minút a v stoji, americká verzia ugrilovaného mäsa medzi dvoma plátkami bieleho chleba, pekne zabalená do voskového papiera, na seba nenechala dlho čakať. Meno inovátora, ktorý na túto prevratnú myšlienku prišiel, sa síce stratilo v toku dejín, avšak práve vďaka nemu začala veľká kulinárska revolúcia.
Ikona na zjedenie
Na prelome storočí sa hamburger už považoval za americkú klasiku, dokonca jeden z najposvätnejších dní v americkom kulinárskom kalendári patrí práve jemu (tento rok pripadá Národný deň cheeseburgera na 18. septembra). V roku 1921 Billy Ingram a Walter Anderson otvorili prvú fastfoodovú predajňu v Amerike „White Castle“ v kansaskom meste Wichita. Hlavným ťahákom ich ponuky sa stal malý hamburger za 5 centov, ktorý mal povzbudiť zákazníkov k nákupu. V roku 1940 bratia McDonaldovci predstavili svoj prvý Burger Bar drive–in v kalifornskom San Bernardine a o desať rokov neskôr už mali predaných viac ako 100 miliónov hamburgerov.
Koľko ľudí, toľko chutí. A koľko chutí, toľko druhov hamburgerov! Základ, samozrejme, tvorí hovädzie mäso, ktoré však možno nahradiť zdravšími variantmi, napríklad v podobe čiernych fazúľ, karbonátok z morčaciny alebo lososa. Klasikou je biela opečená žemľa, posypaná sezamom a zálievka, ktorá tomu všetkému dodáva „šťavu“. Mnohí nedajú dopustiť na kečup a horčicu, kyslú uhorku a cibuľu, iní milujú, keď sa na vrch mäsa položí plátok syra, ktorý sa pri grilovaní roztečie. A niektoré reštaurácie využívajú minimalistický prístup, fantázii sa však medze nekladú, a tak pri potulkách svetom môžete vo svojom hamburgeri nájsť restované šampiňóny, slaninku, vajce, guacamole, paradajky, hlávkový šalát, ananás, tymian, rascu, šalotku, barbecue omáčku, omáčku z portského, klobásku, nakladanú zeleninu, jogurtovú omáčku, papričky jalapeño, grilované kurča, avokádovú pastu, listy rukoly, karamelizovanú cibuľku, morské riasy, hľuzovky…
Renesancia v znamení kvality
Roman Kóňa je typ, ktorý sa s radosťou poobšmieta medzi stánkami na trhu, aby kúpil u pána Šaniho najčerstvejšie bylinky, z ktorých potom vyrába vlastné omáčky a dressingy. Beží do „burgrárne“, dvakrát v priebehu dňa prevezme od pekára čerstvé žemle, objedná čerstvú zeleninu a aj keď zaspáva, premýšľa nad hamburgermi: „Burger je moje najobľúbenejšie jedlo. Posledné mesiace trávim každú voľnú chvíľu sledovaním trendov a postupov pre tie správne a najmä chutné burgre.“ Dnes už kultovú reštauráciu Regal Burger stopercentnou hovädzinou zásobuje farma na Záhorí a grill šéf Roman Kóňa prezrádza na facebookovej stránke fanúšikom hamburgera zopár detailov zo zákulisia kuchyne: „Používame zmes hovädzieho predného, krku a kvalitného tuku z býkov, ktorí žijú vo voľnom výbehu. Táto kombinácia zaručuje, že mäso je šťavnaté a zároveň chrumkavé. Mäso grilujeme „medium“, pretože tak sa najlepšie zvýrazní jeho výborná chuť. Samozrejme, na želanie mäso plne prepečieme, alebo ho pripravíme v akejkoľvek inej úprave.“
Šéfkuchár reštaurácie Ebrietas Michal Šiška taktiež berie hovädzinu z biofarmy, kde sa so zvieratami zaobchádza bezstresovou formou. „Na burgre používam býčiu hruď, pričom 20% podielu dopĺňam vnútorným sadlom (nie podkožným tukom). Všetko nechám dvakrát pomlieť.“
Ďalšia položka – žemľa – má byť ľahká, nadýchaná, nie príliš hutná. A omáčka má zabezpečiť šťavnatosť. Ak si chcete napríklad chutnú barbecue omáčku pripraviť doma, Michal Šiška ponúka jednoduchý tip: zmiešajte kečup, majonézu, obľúbené korenie, soľ a trochu koriandru, pridajte med a na zvýraznenie chute dolejte trochu silného espressa. Čerstvá zelenina, sa musí nakrájať tesne pred podávaním a zabúdať sa nesmie ani na syr. Najčastejšie sa používa kvalitný, dobre vyzretý čedar, ktorý sa na mäsovej placke krásne roztečie a s eleganciou Angličana každé jedlo decentne doplní. Pri kúpe čedaru treba sledovať krajinu pôvodu, pretože namiesto originálneho syra, vyrobeného vo Veľkej Británii, môže sa vo vašom nákupnom košíku ocitnúť syr čedarového typu, a to už nie je celkom ono.
Poradie „skladania“ hamburgera je jednoduché, no veľmi dôležité (aby všetko držalo pokope tak, ako má). Rozkrojenú žemľu opečieme z oboch strán, medzitým si pripravíme placku z mäsa na grile, na ktorú položíme plátky syra. Spodnú časť žemle potrieme dressingom, uložíme mäso a nasledujú plátky rajčín, kyslých uhoriek, šalátu alebo inej zeleniny (zelenina nikdy nemá byť pod mäsom, pretože pri zahryznutí mäso zo žemle „vyletí“). Na vrch položíme druhú časť chrumkavej žemle a jemne stlačíme, aby sa „nasýtila“ vôňou mäsa.
Najväčší majstri hamburgerov unisono tvrdia, že dobrý hamburger je predovšetkým ten, ktorý sa konzumuje v spoločnosti priateľov a kvalitného vína, pričom k dokonalosti a zaručenému dobrému výsledku dopomôže drevené uhlie a rozpálený gril.
Celý článok vyšiel v tlačenom Miau, apríl 2015