Ako (dobre) sa žije v kuchyni priateľov

 

 

„Večer sa mi veľmi páčil, menu bolo chutné, dezert vynikajúci, aj zábava celkom ušla, takže dávam dohromady… tri body!“ Pamätáte si na televíznu reláciu, kde šlo (viac-menej) o varenie, zábavu a spokojné bruchá? Áno, občas to nevyšlo, sem-tam sa strhla búrka sĺz a emócií a súťažiaci si pekne „bez servítky“ povedali, čo si o kuchárskom umení svojich súperov naozaj myslia. Aj v našej partii mávame takéto kulinárske stretnutia, voláme ich celkom neinovatívne „Prostřeno“, lenže pravidlá sme si „upiekli“ a „navarili“ po svojom…

 

Začalo to celkom nevinne: jedného dňa zavolal Milan, že má na plechu poriadny kus mäsa a že potrebuje pomoc. S jeho zjedením, samozrejme, lebo Milan sa v kuchyni pohybuje sebaisto a s prehľadom, vedeli sme teda, že pomocné ruky už istotne potrebovať nebude. Pozvanie dostali všetci z partie, do stredne veľkého bytu na sídlisku sme sa nasáčkovali presne deviati: Milan s Peťou a ich synom Matúšom, Feri s Alou a môj muž Pali so mnou plus dva kusy našich dorastencov. Dospelí dostali do ruky pohár vína, detváky limonádu, vo vzduchu bolo cítiť pohodu prebiehajúceho víkendu namiešanú s vôňou pečeného mäsa a ešte čohosi, čo nikto z nás (okrem šéfkuchára) nevedel identifikovať. Je to sladké? Vonia to ako lesné ovocie. Bude to servírovať k mäsu, alebo ako dezert? Možno je to nápoj… „Je to coulis!“ rozriešil za nás Milan gastronomickú záhadu a obratne niečo premiešal v panvici na sporáku. Bolo jasné, že to má premyslené od prvého po posledný krok: hrnce bublali, rúra piekla, varešky v jeho rukách tancovali a my sme sa zhodli, že čakáme na výsledok hladne a nedočkavo presne ako tí súťažiaci v relácii „Prostřeno“. A tak, celkom nenápadne, vznikla v našej partii nová tradícia…

 

Petra, Milan a muž v zástere

Ak máme v našej partičke páry, v ktorých varieva prevažne muž, Petra a Milan sú jedným z nich. Nie je to tým, že by Peťa nevedela, kde sa v kuchyni otočiť, lenže Milan varí rád. Rozmaznal nás už dávnejšie svojimi bryndzovými haluškami so slaninkou, pripravovanými v sparťanských podmienkach polorozpadnutej chaty v Tatranskej Lomnici (našťastie, túra bola naplánovaná až na ďalší deň), chystal pohostenie pre decká na dovolenke pri mori a keď sa v kruhu priateliek opýtam, čo varia cez víkend, Petra zakaždým mykne hlavou jedným smerom a usmeje sa: „Spýtaj sa Milana.“ Milan teda v našej celkom prvej časti „Prostřeno“ nasadil latku vysoko. Ako inak sa dá nazvať „príďte, mám v pekáči mäso“ – z ktorého je napokon trojchodové menu, pozostávajúce z polievky, hlavného chodu, pričom jeho súčasťou je domáca hrnčeková knedľa, mäso, čo spieva, omáčka a dezert?

 

Diviačie stehno od Milana

Potrebujeme: Stehno z diviaka, 100 g slaninky, 2 mrkvy, 2 petržleny, 1/2 zeleru, 1 väčšiu cibuľu, 2 strúčiky cesnaku, 3 lyžice masti, sušené borievky, zavárané brusnice, šípkový džem, 1 šľahačková smotana, obyčajné maslo, soľ, mleté čierne korenie.

Príprava: Milan najskôr stehno z diviaka umyl, osušil a potrel soľou a korením. Takto ho nechal odpočívať vo vhodnom pekáčiku v chlade do nasledujúceho dňa. V deň prípravy rozpustil na panvici masť, pridal nakrájanú slaninku, na drobno nasekanú cibuľku, cesnak a nakoniec aj očistenú a nakrájanú mrkvu, petržlen a zeler. Všetko spolu premiešal a nechal opiecť. Zeleninu z panvice zlial ku stehnu do pekáča, pridal asi 3 dcl vody, sušený jalovec a zavárané brusnice. Diviačie stehno potom pomaličky piekol približne 4 hodiny v rúre. Po upečení mäso z pekáča vybral a zo zostatku pripravil omáčku: zeleninu s výpekom rozmixoval, pridal šípkový džem, prepasíroval cez sitko a ešte prevaril spolu so šľahačkovou smotanou a troškou obyčajného masla. Omáčku podľa potreby ešte dochutil a podával k mäsu.

K mäsu išla aj hrnčeková knedľa: „Na masle som opiekol staré rožky nakrájané na kocky. V miske som ich potom zmiešal s vajíčkami, mliekom, trochou polohrubej múky a hrsťou nasekaného petržlenu, všetko viac-menej od oka. Pridal som aj soľ a čierne korenie.“ Vhodné hrnčeky vytrieme maslom alebo masťou, vysypeme múkou a naplníme rohlíkovou zmesou asi do troch štvrtín hrnčekov. Hrnčeky vložíme do hrnca, v ktorom vrie voda (nesmie však siahať vyššie ako do 3/4 výšky hrnčekov) a varíme na miernom plameni a pod pokrievkou cca 35 – 40 minút.

 

Ako sa na návštevu chodí o hlade a o smäde

„Príďte hladní a nič nenoste!“ Takto si vždy dáme vedieť, kedy máme ďalšie „Prostřeno“. Zásadne sa stretávame cez víkendy, raz za dva – tri mesiace a princíp je jednoduchý: jedna rodina z partie sa ide roztrhať, aby navarila sobotný alebo nedeľný obed pre celú armádu, zvyšok odpočíva a užíva si to. Dávno sme si zatrhli súťaženie, ešte viac po tom, čo sa k nám nedávno pridala ďalšia rodinka (o Marcelovi a jeho famílii ešte bude reč). Nestretávame sa totiž preto, aby sme si porovnávali dĺžku varešiek a veľkosť hrncov, z toho sme dávno vyrástli. Chceme byť spolu, zdieľať príjemné chvíle, chceme sa zasmiať, porozprávať a pri tom sa spoločne najesť, lebo i jedlo je vec, ktorá nás spája (naša watsappová skupinka „Prostřeno“ je plná fotiek jedál nielen z našich stretnutí, množí sa aj taniermi z rôznych končín sveta, kam sa niektorá z rodín sem-tam vyberie).

 

Ala, Feri a večerné zore 

Ak má niekto z našej partie najkrajší výhľad, sú to títo dvaja. Bývajú pod kopcami Malých Karpát, skoro pod oknami im žblnká potok a keď končíme náš gurmánsky deň práve u nich, oblohu navečer potiahne červený filter, nad hlavou nám poletujú netopiere a my si na nádherné „červánky“ štrngáme dobrým vínečkom. Do toho hrá príjemná hudba a keď už Milan vyzve do tanca Raisu – Alinho čistokrvného francúzskeho buldočka s francúzsko-maďarským  rodokmeňom, vieme, že je všetko presne tak, ako má byť… Ala s Ferim sú zohraný pár, majú už odrastené deti a radi si užívajú spoločné výlety na bicykloch alebo autom do krajín, kde sa dobre varí. Ala je skvelá gazdinka, nedá dopustiť na kvalitné potraviny a keď varí, vždy si môžeme byť istí, že to bude rana do čierneho, teda, že nám bude chutiť. Mimochodom, najlepší čerstvo upečený chlieb pokropený olivovým olejom a posypaný soľou som jedla práve tu.

 

Lahodná zapekaná treska od Aly

„Tento recept nie je celkom z mojej hlavy, ale upravila som si ho podľa seba,“ hovorí Ala a začína hráškom. Obsah vrecka mrazeného hrášku hodíme do hrnca, pridáme k nemu dve mladé cibuľky v celku a posolíme. Zalejeme tak, aby bol hrášok pod vodou, nie viac, a varíme cca 10 minút. Trošku tekutiny pre istotu odložíme bokom, hrášok zlejeme a v mixéri vymixujeme nahrubo (aby bolo vidno kúsky hrášku, nie celkom do hladka ako pyré). V prípade, že je zmes hustá, pridáme trošku vody z varenia. Medzitým pripravíme gratinované zemiaky. „Inšpirovala som sa na francúzskych stránkach receptom na gratin dauphinois facile, teda gratinované dafiňonské zemiačky na jednoduchý spôsob.“ Asi kilogram zemiakov ošúpeme a nakrájame na tenučké kolieska. Osolíme ich, okoreníme čiernym mletým korením a naukladáme do maslom vymasteného pekáčika. Sladkú šľahačkovú smotanu zmiešame s 12 % smotanou na varenie, ochutíme soľou a korením a pridáme štipku cesnakového prášku. „Nedávam čerstvý cesnak, ten je príliš intenzívny.“ Smotanovou zmesou zalejem zemiaky a pečieme ich na 180 °C približne hodinu. Po hodine posypeme povrch zemiakov akýmkoľvek strúhaným syrom a necháme zapiecť cca 20 minút do zlatista.

Na rybu potrebujeme: Vyšší chrbtový filet z tresky (približne 750 g ryby), 2 hrnčeky nastrúhaného parmezánu, pol cibule nakrájanej najemno, 2 – 3 hrste petržlenovej vňate, 2 – 3 lyžice citrónovej šťavy, 2 – 3 lyžice rozpusteného masla, mandľové lupienky a 1 šľahačkovú smotanu. Rybu osolíme, okoreníme a vložíme do vymasteného pekáčika. V miske zmiešame parmezán, nakrájanú cibuľku, petržlenovú vňať, citrónovú šťavu a smotanu, pridáme aj polovicu lupienkov z mandlí, ktoré sme predtým trochu podrvili v rukách. Zmesou poprikrývame kúsky ryby, posypeme zvyšnými mandľovými lupienkami a pečieme 30 minút na teplote 200 °C. Na záver ešte pár minút zapečieme do zlatista na funkcii gril. Rybku podávame ešte horúcu spolu s gratinovanými zemiakmi a hráškovou kašou.

 

Romanka, Marcel a uterák do ringu

Ak ku nám mala pribudnúť nejaká rodinka, tak práve tá Romankina a Marcelova, a to rovno v počte kusov päť! Na jednej strane trochu rébus pre tých, čo majú malé byty (kam sa teraz všetci pomestíme?!), na druhej strane – prišli s ponukou nádherného dvora s bazénom, vínnou pivničkou, s posedením pod hviezdami a „haute cuisine“, čo sme, isteže, netušili, až kým nás u seba Marcel po prvý raz nepohostil. Pravdou je, že už sa naším mestom niesli dobré chýry o jeho kuchárskom umení a fakt je aj ten, že kdesi v mobiloch mojich známych je dodnes dobre ukrytá fotka, na ktorej mám v ústach vidličku s nádherne ružovkastým rozbifom, na čom by nebolo nič zvláštne, iba ak to, že som mu nedokázala odolať po piatich rokoch prísneho vegetariánstva a že ten rozbif mal na svedomí práve Marcel. Nuž nič, skrátim to – obed u Marcela a Romany začal poskromne, tyčinkami omotanými prosciuttom a zapíjanými mokom z okolitých viníc, na čo Marcel zmizol v kuchyni a neukázal sa ešte dobrú hodinu. Ale keď z nej napokon vyšiel, sánka nám padla až na zem, hodili sme do pomyselného ringu pomyselný uterák a pustili sa do zážitkovej večere, na ktorú spomíname dodnes… O sladkú bodku dňa sa postarala dcéra Riuška, ktorá všetkým pripravila browncheese s malinovým coulis podľa Adriany Polákovej. Mňam!

 

Pamätná polievka bouillabaisse od Marcela

Marcel varí často a dobre. Svorne si myslíme, že by si kľudne mohol otvoriť reštiku, má totiž nielen zručnosti, ale aj povahu skvelého hostiteľa, ktorý dokáže dostať ľudí do nálady a do stavu príjemnej „pokonzumačnej kómy“. Do tejto typickej námorníckej polievky námorníci nahádzali do hrnca všetko, čo ulovili a potom z toho varili. „Bujabéza nie je len jedna, je to ako s gulášom alebo halászlé – každý si ju navarí najlepšie vždy podľa seba.“ Marcel na tú svoju použil morské ryby a krevety. Krevety umyl, ošúpal a vyčistil, ryby vyfiletoval a najskôr si pripravil základ na polievku: kosti a hlavy z rýb a škrupinky z kreviet orestoval na olivovom oleji a masle, pridal nakrájanú cibuľku a cesnak, koreňovú zeleninu (mrkva, petržlen, zeler), pór a fenikel, ktorý polievke dodáva špecifickú chuť. Základ ochutil červenou paprikou, soľou a štipkou kurkumy a zalial vodou. Na panvici zohrial anízový likér, zapálil ho a po vyhorení alkoholu jemne ochutil šafranom. Anízový likér pridal k rybaciemu základu a všetko varil na slabom ohni cca 8 hodín, až kým sa celkom nerozvarili aj rybacie kostičky. Takto dlho varenú polievku vymixoval („Áno, môže to znieť divne, ale aj s kosťami.“) a prepasíroval cez husté sitko. Pridal kokosové mlieko, ešte asi 30 minút povaril a odstavil. Do odstavenej polievky ponoril surové  kúsky rýb a krevety, ktoré v horúcej tekutine „dôjdu“. Pri servírovaní môžete pridať čerstvú koriandrovú vňať alebo iné bylinky.

 

Tortička od Riušky

Na korpus potrebujeme 180 g maslových sušienok a 80 g zmäknutého masla, sušienky zomelieme a premiešame s maslom. Zmes natlačíme na dno tortovej formy, ktorú vystelieme papierom na pečenie. Na korpus pôjde tmavá vrstva, ktorú pripravíme nasledovne: 200 g tmavej čokolády na varenie roztopíme spolu so 100 g kryštálového cukru a 125 g masla vo vodnom kúpeli. Necháme vychladnúť a do zmesi primiešame 2 vajíčka, lyžicu kakaa a 3 lyžice hladkej múky. Zmes nalejeme na korpus. Nasleduje svetlá časť: 200 g bielej čokolády rozpustíme vo vodnom kúpeli, necháme vychladnúť. Medzitým metličkami vyšľaháme 500 g mascarpone a 250 g kyslej smotany, pridáme aj 2 vaječné žĺtky. Primiešame bielu čokoládu. Cheesecake (korpus, tmavá vrstva, svetlá vrstva) pečieme pri 170 °C asi 50 minút a po vybratí z rúry ho necháme vychladnúť a odložíme do chladničky najlepšie do ďalšieho dňa. Podávame preliaty malinovým coulis (2 hrnčeky mrazených malín rozvaríme v hrnci spolu s 3/4 hrnčeka trstinového cukru, rozmixujeme a prepasírujeme cez sitko) a dozdobený ovocím.

 

Ako nám Prostřeno všetci závidia…

Je to tak. Kdekoľvek spomeniem, že si takto v partičke varíme, vyvolá to vlnu nadšenia. Keď sa vyhovorím, že kamsi nemôžem prísť, lebo v ten deň máme naše Prostřeno, poväčšine za to zozbieram pobavený úsmev. Pýtajú sa nás, čo sme už varili a čo ešte budeme, aké sme mali témy, koľko chodov bolo na stole, kto je najlepší kuchár a ktoré jedlo bolo úplné fiasko… Tak takto: varili sme už všelijaké jedlá, niektoré boli tradičné slovenské, iné inšpirované Áziou, varili sa mäsá, piekli dezerty, dokonca sa už deťom grilovali klobásky (a boli nadšené!), najlepší kuchári sú všetci (Marcel je ešte o kúsok pred nami) a témy si neurčujeme, aj keď jedálny lístok dňa je až do poslednej chvíle pre celú partiu veľkým tajomstvom. No a fiasko? Zatiaľ naozaj žiadne, prisahám!

 

Ja, môj muž Pali a požičaná kuchyňa

Ak niekto u nás doma varí, som to ja, ak je niekto excelentný ochutnávač, je to môj muž. Ak niekto u nás stresuje a nevie sa rozhodnúť, ako zostaviť menu, ukážte prstom na mňa, ak je niekto v pohode a na všetky zložité návrhy a do poslednej guľôčky korenia prepracované recepty povie „Gabka, prosím ťa, aj tak každý najviac ocení niečo jednoduché, napríklad segedín“, tak je to môj muž. Varím rada a (s malým preháňaním) takmer denne, ale keď ide o Prostřeno, akoby sa zo mňa stal kuchársky učeň, ktorý nevie, aké množstvá má použiť, koľko surovín má nakúpiť a aký postup má pri varení zvoliť, aby všetko vyšlo presne podľa predstáv. Stres ma chytá doslova zo všetkého: či bude dosť, či to bude dosť teplé, či má každý rád králika (už viem, že nemá), či niečo nepokazím a či sa pomestíme za náš miniatúrny jedálenský stôl, z ktorého nám trčia taniere a lakte, aj keď sme iba štyria. A tak sme naposledy prijali ponuku od Aly a Feriho, aby sme navarili v ich kuchyni a posedeli za stolom či na terase, kde je oveľa viac miesta. Všetko vyšlo na jednotku, polievka sa zjedla, mäso sa minulo, posledné kúsky knedle si ukradla malá Doris a omrvinky z koláča zlízal pes. Vďaka za takýchto priateľov!

 

Kulajda od Gabiny

Táto polievka je na prípravu veľmi jednoduchá a v kruhu pánov z našej partičky, oddaných „prahofilov“, aj veľmi obľúbená.

Potrebujeme: 60 g sušených húb, 750 g zemiakov, šľahačková smotana, 1 väčšia šalotka, 1 – 2 lyžice hladkej múky, olej, 2 litre zeleninového vývaru, 3 bobkové listy, soľ, mletá rasca, mleté čierne korenie, čerstvý kôpor, ocot a vajcia.

Sušené huby najskôr premyjeme a namočíme na niekoľko minút do vlažnej vody. Na oleji orestujeme nakrájanú šalotku, pridáme očistené nakrájané zemiaky, soľ, korenie, bobkové listy a mletú rascu, pridáme huby aj s vodou, v ktorej sa máčali, podusíme a zalejeme vývarom. Kým sa polievka varí, zmiešame v miske šľahačkovú smotanu s hladkou múkou. Po cca 20 minútach varu prilejeme do polievky a zamiešame. Necháme prevariť, aby sa chuť múky stratila a na záver pridáme nakrájaný kôpor. Odstavíme a keď polievka mierne vychladne, ochutíme ju troškou octu a podľa potreby soľou a korením. Podávame s vajíčkom uvareným na tvrdo, na hniličku alebo so strateným vajíčkom.

 

 

Gabina Weissová

foto Gabina Weissová

 

Článok si prečítate v aprílovom čísle MIAU (2020)