Biela mágia

 

Žime zdravo, varme z lokálnych surovín, buďme fresh a hlavne trendy! Takéto heslá sa na nás valia z každej strany, a pokiaľ ide o mlieko, syry, jogurty či tvaroh, tak ako v iných oblastiach, aj tu je trendom „home made“ a „hand made“ výroba. Tak prečo to neskúsiť, keď je to také jednoduché? Veď čo je doma, to sa počíta!

 

OLYMPUS DIGITAL CAMERAPátrali ste niekedy po informácii, aká stará je história výroby syra? Kedy s ňou človek začal, akým spôsobom a prečo? Odpoveď dáva keramika, posiata drobnými otvormi, ktorú ako artefakt z minulosti objavili archeológovia pri vykopávkach v Poľsku. Myšlienku, že by mohlo ísť o prvé nádoby na výrobu syrov – používala sa pravdepodobne na oddelenie pevných častíc hustého mlieka od tekutej srvátky – potvrdili laboratórne testy, ktoré preukázali, že v póroch keramiky ostali zachované zvyšky mliečneho tuku. Ľudia, ktorých ruky tieto „keramické sitká“ vyrobili, žili na území úrodných plání stredného Poľska pred 7.000 rokmi…

A prečo vlastne ľudia začali s premenou mlieka na syry? Vedci zistili, že počas poslednej doby ľadovej (skončila cca pred 11.500 rokmi) sa mlieko v ľudských žalúdkoch správalo ako otrava. Stráviť ho dokázali iba ľudské mláďatá, a to len vďaka produkcii enzýmu laktáza, ktorý je schopný štiepiť mliečny cukor – laktózu na iné, ľahko stráviteľné cukry. Keď sa však ľudia namiesto lovu zveri naučili chovať dobytok, zistili, že fermentáciou mlieka môžu vyrobiť z mlieka syr alebo jogurt a znížiť tak množstvo laktózy v mliečnych výrobkoch na stráviteľnú úroveň. A napokon, genetická mutácia o niekoľko tisíc rokov napomohla neskôr k tomu, že mlieko dokážu tolerovať aj dospelí jedinci. Odborníci však majú spočítané, že na rozdiel od malých detí, iba 35% populácie dokáže tráviť laktózu po dosiahnutí veku 7 – 8 rokov.

 

 

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Mlieko, čo nie je od kravičky

V súčasnosti je preto čoraz populárnejšie a oveľa zdravšie nahrádzať kravské mlieko za rôzne rastlinné mlieka. Dôvody sú jednoduché: nespôsobujú žiadne problémy ľuďom s alergiou na mlieko a mliečne výrobky, ani tým s laktózovou intoleranciou (ak trpíte alergiou na orechy, pripravte si sladkasté ovsené alebo ryžové mlieko). Sú pre vegetariánov, vegánov, ale aj mäsožrútov, sú chutné, plné dôležitých vitamínov, bielkovín, vlákniny a dajú sa pohodlne pripraviť aj doma – postačí k tomu mixér a husté sitko. Príprava je časovo nenáročná, v chladničke vydržia niekoľko dní, navyše, rastlinné mlieka vyrobené doma sú bez konzervantov i lacnejšie, ako tie z obchodu.

Postup prípravy rastlinných mliek je v zásade vždy ten istý: namočiť vo vode konkrétnu surovinu, z ktorej budeme mlieko pripravovať (mandle, kešu orechy, lieskovce, para orechy, mak, kokos, ovsené vločky, hnedú ryžu…), potom použijeme výkonný mixér a orechy (alebo vločky, mak) spolu s vodou rozmixujeme a nakoniec prelejeme cez husté sitko (gázu, cedník). Na dochutenie mliek používame podľa potreby med, javorový sirup, datľový sirup, vanilku, melasu, mletú škoricu alebo iné sladidlo. Všetky druhy mlieka vydržia v uzatvorenej nádobe v chladničke do 5 dní. Najlahodnejšie a najkrémovejšie zo všetkých rastlinných mliek je mlieko z mandlí.

 

 

Mandľové mlieko

Na 1 liter mlieka potrebujeme: 200 g lúpaných mandlí (cca 1 hrnček), čerstvú vodu, na ochutenie datľový alebo javorový sirup (med alebo sirup z agáve), prípadne zopár datlí Medjool.

Postup: Mandle najskôr namočíme najmenej na 8 hodín, ale najlepšie na celú noc do misky s vodou. Potom ich zlejeme, osušíme a spolu s 900 ml čerstvej vody dáme do mixéra. Ak chceme mlieko osladiť, sladidlo pridávame hneď v tomto kroku. Mixujeme, kým zo zmesi nevznikne hladké mlieko (ak je zmes hustá, pridáme ešte trochu vody). Mlieko precedíme do inej nádoby cez husté sitko alebo gázu a uskladníme v sklenej uzatvárateľnej nádobe v chladničke. Môžeme ho použiť do rannej obilninovej kaše, na zaliatie cereálií, pri príprave  zdravých smoothies aj pri pečení.

 

 

OLYMPUS DIGITAL CAMERARaňajkové tyčinky podľa Elly

Známa britská blogerka a milovníčka zdravého jedla Ella Woodward chlieb s nutellou a nekontrolovateľné nájazdy do špajzy vymenila za zdravé potraviny a láskavú prípravu jedla vo svojej „lahodnej kuchyni“. Po diagnostikovaní závažnej choroby (kvôli syndrómu posturálnej takychardie nevládala chodiť, pracovať, učiť sa, trpela bolesťami, búšením srdca a problémami so žalúdkom) sa sama začala liečiť jedlom a dnes zmenu stravovania považuje za najlepší krok svojho života. Nevzdala sa však svojich obľúbených jedál a dnes ich dokáže pripravovať zdravo a chutne.

Na 10 tyčiniek potrebujeme: 100 ml mandľového mlieka, 2 mäkké banány, 200 g ovsených vločiek, 2 PL orechového masla (z kešu, arašidov, alebo mandlí – nájdete v bio obchode), 1 PL medu, 1 PL mletej škorice, pár kvapiek vanilkového extraktu, kokosový olej (na vymastenie plechu).

Postup: Banány vidličkou roztlačíme na jemnú kašičku. Primiešame všetky ostatné ingrediencie a pokým vyhrejeme rúru na teplotu 180°C, dno formy na pečenie vymastíme kokosovým olejom (Ella používa plech s rozmermi 23 x 15 x 5 cm). Do formy vylejeme pripravenú zmes, uhladíme ju a dáme piecť na cca 10 – 12 minút. Necháme vychladnúť a krájame na úhľadné tyčinky (v chladničke v uzavretej nádobe vydržia niekoľko dní).

 

 

OLYMPUS DIGITAL CAMERAKokosová panna cotta

Potrebujeme: 500 ml kokosového mlieka, plátkovú želatínu, podľa potreby sladidlo (napríklad med), čerstvé drobné ovocie, vanilkový lusk, čerstvú mätu.

Postup: Najskôr necháme v hrnci zohriať mlieko spolu s vanilkou, mlieko však nesmie vrieť. Odstavíme ho bokom a necháme chvíľočku vychladnúť. Ak ho chceme osladiť, v tomto kroku pridáme trochu sladidla. Medzitým necháme vo vode napučať 3 plátky želatíny a po napučaní ich pridáme k mlieku, dôkladne rozmiešame. Takto pripravené kokosové mlieko nalievame do pripravených čistých nádob (mištičky, šálky, silikónové formičky…), ktoré naplnené vložíme do chladničky a necháme najmenej 3 hodiny tuhnúť. Po stuhnutí a vyklopení na servírovací tanierik dozdobíme kokosovú panna cottu čerstvým ovocím (môžeme použiť aj ovocný rozvar – ovocie rozvaríme v malom množstve vody a pridáme vanilkový cukor alebo med) a lístkami mäty.

 

 

Niečo kyslé, niečo husté

Vedeli ste, že slovo jogurt má pôvod v tureckom slovníku? Yoğurt pomenúva niečo kyslé a husté a za jeho vznik môže, tak ako v mnohých iných prípadoch, pravdepodobne náhoda: historici sa zhodli, že jogurt a ďalšie fermentované mliečne výrobky prišli na svet v dôsledku „nesprávneho“ uskladnenia mlieka v teplých podmienkach. Pastierske národy Strednej Ázie používali ako nádoby na nadojené mlieko zvieracie žalúdky a práve prírodné enzýmy zo žalúdkov spôsobili, že takto uskladnené mlieko neraz skyslo. A keď kyslo dostatočne dlho, stal sa z neho napokon lahodný a celkom chutný jogurt. Najstaršie písomné záznamy o jogurte pochádzajú z 1. storočia nášho letopočtu, pričom zápisky spomínajú dávne barbarské národy, ktoré dokázali „zahustiť mlieko do substancie s príjemnou kyselinkou“.

Hovorí sa, že pravidelná konzumácia jogurtov môže človeku priniesť dlhovekosť a na túto tému boli dokonca vypracované mnohé štúdie, jasným faktom však ostáva, že Bulhari ako pravidelní konzumenti mliečnych výrobkov s aktívnymi živými kultúrami sú na tomto svete dlhšie, ako je priemer. Jogurt patrí k najobľúbenejším potravinám, pričom v priebehu histórie sa na ňom odskúšali viaceré techniky výroby, nevyčerpateľné množstvo chutí a nekonečná škála jeho použitia. Chutí nám na sladko i na slano, chutí nám hustý i riedky, biely či ochutený, grécky, turecký i bulharský, dokonca môžeme ochutnať aj jogurt zo sóje, orechov či ryže. A čo vravíte na jogurt domáci?

 

 

Jogurt aj bez jogurtovača

Domáca výroba vlastného jogurtu má bezpochyby niekoľko výhod: je lacnejší, máte ho kedykoľvek po ruke, viete, z čoho sa skladá (možno sa tak vyhnúť konzervantom, éčkam alebo farbivám) a môžete ho mať k dispozícii stále čerstvý. V prípade výroby domáceho jogurtu však dbáme na maximálnu hygienu a nepoužívame žiadne drevené riady ani varechy, len kovové. Počas prípravy žiadne naberačky neoblizujeme, ani neukladáme mimo čistej pracovnej plochy. Na výsledný jogurt si pripravíme vysterilizované sklené nádoby.

Potrebujeme: 1 liter mlieka (najlepšie plnotučné), téglik kvalitného čerstvého bieleho jogurtu so živou kultúrou, kuchynský teplomer, kovovú metličku.

Postup: Mlieko vlejeme do hrnca a privedieme k varu, necháme ho pár minút prebublať. Hrniec s mliekom následne ochladíme vo vodnom kúpeli s ľadom, snažíme sa, aby jeho teplota čo najrýchlejšie klesla na 40°C. Počas kontroly teploty mlieko premiešavame metličkou, prípadnú vzniknutú „šupku“ odstránime. Do každej pripravenej sklenej nádoby vložíme pár lyžíc bieleho jogurtu so živou kultúrou a pridáme menšie množstvo mlieka. Premiešame, dolejeme nádobu mliekom až po vrch a ešte raz zamiešame. Takto pripravené nádoby uzavrieme a uložíme na pár hodín do perín a dobre ich poprikrývame (udržia si tak dlhšie stálu teplotu), viac však s nimi už nehýbeme. Približne po šiestich hodinách by nás mal v nádobkách čakať hotový jogurt, ktorý necháme pred uložením do chladničky celkom vychladnúť.

 

 

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Trochu iný dezert

Aj keď už leto dávno pominulo a nám sa na tanieroch objavuje skôr jedlo, ktoré má za úlohu zahriať nás, tento svieži a super ľahký dezert nám leto znova trochu pripomenie. Tiež nám môže celkom pokojne robiť dobrú spoločnosť pri večernom leňošení pred horiacim krbom.

Potrebujeme: Lyžicu dobrého medu, zopár čerstvých fíg, prekrojených na polovice, 2 šálky domáceho jogurtu, štipku mletej škorice, hrsť ošúpaných nesolených pistácií.

Postup: Na panvici, na stredne veľkom plameni ohrejeme med. Do panvice vložíme figy rezom nadol a keď začnú v mede karamelizovať, počkáme ešte cca 5 minút. Medzitým v miske zmiešame biely jogurt, kúsky pistácií a štipku škorice. Jogurt rozdelíme do misiek, do každej vložíme skaramelizované figy a vrch dezertu pokvapkáme medom.

 

 

Jogurtové kuriatko

Potrebujeme: 1 kg dolných kuracích stehien, ½ šálky bieleho jogurtu, ½ šálky kokosového mlieka, 3 lyžice thajskej karí pasty, 1 ČL kurkumy, šťavu z jednej limetky, 2 lyžice oleja

Postup: Vo väčšej mise zmiešame jogurt, kokosové mlieko, olej, kurkumu, karí pastu a šťavu z limetky. Do takto pripravenej zmesi ponoríme umyté kuracie stehienka a necháme v chladničke, najlepšie cez noc. Kurča grilujeme na rozpálenom grile, alebo stehienka naukladáme na plech, prelejeme zvyšným nálevom a pečieme prikryté cca 45 minút pri teplote 180 – 190°C. Posledných 10 minút pečieme odokryté. Podávame s ryžou, opekanými zemiačikmi alebo s chrumkavým chlebom.

 

 

Gabina Weissová

foto Gabina Weissová

 

Ďalšie nápady a recepty Bielej mágie nájdete v novembrovom čísle MIAU (2016)