Jozef Koleják – Jedlo je verejne tolerovaná rozkoš

 

Kedysi sa kvôli nemu viedli vojny a šarvátky, dnes nad ním najprv cvakajú blesky smartfónov a pri zbiehajúcich sa slinách sa zdieľa hashtag #foodporn. Jedlo dokáže rozprávať neuveriteľné príbehy a rozpáliť mnohé vášne, no v skutočnosti najmä spája. Omamné chute a intenzívne vône, ale aj ľudí z rovnakého i kontrastného cesta. Podobne ako scenárista Jozef Koleják spája svoj talent na slová s rôznymi témami – od nezvyčajných gurmánskych atlasov, ktoré opisujú životopisy slávnych pochutín, až po známe slovenské seriály, ktoré žiaria z televíznych obrazoviek.

 

Bernard Shaw povedal, že neexistuje nič úprimnejšie ako láska k jedlu. Ako to máte vy?

Pre mňa je varenie koníček, priestor, kde sa môžem skryť pred svetom, vychutnať si ho a byť v ňom tvorivý. Keďže sa venujem písaniu filmových a televíznych scenárov, do mojej práce hovorí veľmi veľa ľudí a všetci istým spôsobom ovplyvňujú výsledok. Na varení si preto cením, že si všetko viem pokaziť sám. A keď si to takto pokazím, môžem sa hnevať len na seba. Je to svojím spôsobom veľmi upokojujúce. K vareniu patrí, samozrejme, aj jedenie. A jedlo je asi jedna z mála spoločnosťou verejne tolerovaných rozkoší.

 

O gastronómii a jej dejinách zároveň pútavo píšete. Ako vznikla táto vášeň v hľadaní gurmánskych pikošiek?

Všetko iniciovala editorka časopisu .týždeň Elena Akácsová, ktorá mi niekedy v roku 2011 povedala: Viem, že rád varíš, napíš nám niečo o jedle. Keďže viem ako-tak písať a zároveň mám rád dobré jedlo, tieto dve veci sa spojili. Začal som si vyhľadávať potrebné informácie, aby som príbehy potravín a jedál vedel dobre prerozprávať.

 

Boli ste gurmánom odmalička?

Ani nie. Bol som veľmi neduživé dieťa, ktoré skoro nič nejedlo. Dokonca som bol na stučňovacom tábore v Kremnických Baniach. Na tábore som ešte schudol päť kíl, v mojom prípade teda neboli veľmi úspešní. Bol to však krásny pobyt, strávil som tam celý mesiac. Alebo som gurmán rovno od narodenia a nechcel som jesť preto, že mi v tom socializme nič nechutilo.

 

O gastronómii koluje toľko mýtov a neprávd, že človeku musí robiť priam radosť vyvracať ich, robí?

Celá táto oblasť je veľmi citlivá, lebo veda napreduje ďalej. Niektoré fakty, ktoré platili koncom 19. storočia alebo aj v 20. storočí, sa postupne vyvracajú a neustále prichádzajú nové informácie, takže pri písaní článkov musím postupovať veľmi opatrne a všetko si overovať. Jedlo je aj súčasťou kultúry, tým pádom podlieha istým módnym trendom a vlnám, a tak sa okolo neho vytvárajú rôzne legendy a príbehy, ktoré ho ukazujú v lepšom svetle. Príkladom je špenát, kde sa vedci pri výpočte jeho obsahu železa pomýlili o desatinnú čiarku, a tak naša generácia musela jesť špenát na kilá. Nedávno sa prišlo na to, že v špenáte až tak veľa železa nie je a dokonca ho z neho organizmus ani nevie až tak veľa získať.

 

Nejde však len o výživu, ani mnohé národné jedlá nevznikli tam, kde sa od nich očakáva. Viedenský rezeň nie je z Viedne, pizza nie je tak celkom z Talianska, ani segedín nie je zo Szegedu…

Koncept národných jedál je veľmi mladá záležitosť. Vznikol v priebehu 18. a 19. storočia. Je to však umelý koncept. Ľudia jedia rôzne jedlá, a tie s nami často idú celé tisícročia. „Pizzu“ piekli už Peržania v 5. storočí p.n.l. na rozpálených kameňoch a túto chlebovú placku dokonca podobne potierali syrom a olivovým olejom. Ďalším problémom je, že ustálený jedálniček sa mení pokojne aj od doliny k doline. V samotnom Taliansku, keď porovnáte Piemont s Kalábriou, nájdete v každom regióne niečo úplne iné. Hovoriť o národných jedlách preto považujem za smiešne. Zoberme si napríklad bryndzové halušky, ktoré v sebe obsahujú zemiaky – americkú plodinu, ktorá k nám prišla až v 18. storočí. Pri rozprávaní o tom, že je to naše národné jedlo, stojíme na vratkej pôde. Halušky ako národné jedlo sa ustálili počas 20. storočia, kedy sa náš národ snažil vtesnať do umelého socialistického konštruktu chudobných a nevzdelaných bačov. Mestská kuchyňa vyzerala úplne inak, či už v Prešporku, Martine, alebo Košiciach, bola oveľa viac naviazaná na francúzsku alebo rakúsko-uhorskú kuchyňu. Meštianske kuchyne boli veľmi dobre zásobované a mali priehrštia pestrých receptov. Keď si pozrieme modernú kuchárku Terézie Vansovej z 20. rokov 20. storočia, ktorá mapuje jedálniček Slovákov v 19. storočí, s prekvapením zistíme, aká bola tá strava moderná a kultivovaná. Žiadne horalské pokrmy s máčankami a rozpusteným chlebom vo vode, žiaden obraz utláčanej chudoby, ktorý sa nám tu stále snažili vtlačiť. Neboli sme a nie sme len horalský národ, ktorý jedol iba bryndzu a ovčie syry, jedli sme oveľa pestrejšie.

 

Čo by bolo teda vhodnejším kandidátom na naše národné jedlo?

Iné veci sa jedia v Pukanci, iné u Goralov, iné na Záhorí – zjednotiť to do jedného jedla je absurdné. Krása spočíva v tom, koľko jedál máme a ako sa v nich dokážeme kochať. Všetci milujeme bryndzové halušky. Bryndza je veľmi výživná, jej chuť je ozaj špecifická a halušky určite zostanú už navždy naším národným jedlom. Ale hovoriť, že niečo je odveké a čisto slovenské, je veľmi smiešne. Hlavne v tomto okolí, kde sme boli neustále konfrontovaní s inými kultúrami a preberali od nich to najlepšie, či už to boli Turci, Maďari, Tatári, Rimania, alebo Kelti.

 

O bryndzi sa tiež hovorí, že je rumunského pôvodu…

Bryndza prišla s valašskou kultúrou, v Rumunsku označujú týmto názvom solený ovčí syr. Bryndza, ako ju poznáme, však vznikla u nás a je len slovenským špecifikom. Nápad pomlieť syr a s pridaním zasolenej vody z neho vytvoriť pastu, ktorá pripomína čerstvý syr, no s pikantnou dochuťou, je slovenský vynález od Zvolena a zo Slatiny. Peter Valec v roku 1797 založil prvú bryndziareň, Teodor Wallo zasa vo Zvolene vymyslel špeciálny roztok, ktorým sa bryndza menila na pastu. Tento vynález sa uchytil, nosil sa aj na cisársky dvor a bol vo Viedni mimoriadne obľúbený. Aj v slávnom skeči Lietajúceho cirkusu Monty Pythona, kde britskí komici vymenúvajú všetky syry sveta, sa spomína aj ten náš z Liptova.

 

Prejdime ku sladkej bodke – napríklad marshmallow mnohí považujú za americký vynález, v skutočnosti však vznikol v Egypte…

Samotný recept vymysleli Egypťania asi pred štyrmi tisíckami rokov. Pochutnávať si na penových valčekoch patrilo medzi výsadu – konzumovať ich mohli len vládcovia. Vyrábali sa z koreňa ibišu lekárskeho a medu, ktorý našľahali do peny a využívali ako účinný preparát pri problémoch s dýchaním. Vo Francúzsku ich potom v 18. storočí vyrábali vo forme dražé a odtiaľ sa marshmallows v 19. storočí dostali do Ameriky. Tu z nich vymysleli perfektnú cukrovinku, med nahradili cukrom, bielok a ibišový extrakt želatínou a celú hmotu obalili v kukuričnom škrobe, aby sa nezlepovala. Potom ju vytláčali cez tubu na akési hady, ktoré sa krájali na vankúšiky, ako ich poznáme dnes. Američania teda vymysleli hlavne systém, ako cukrovinku narezať tak, aby sa nezlepila.

 

História je plná receptov, ktoré vznikli náhodou, keď niekto niečo niekde zabudol či narýchlo „zbúchal“…

Vynikajúci príklad ponúka ikonický francúzsky jablčný koláč tarte tatin. Sestry Caroline a Stéphanie Tatinové vlastnili hotelík v poľovníckom kraji v údolí rieky Loire. Zvykli mať veľa hostí, s ktorými sa občas zarozprávali. Jedna zo sestier sa raz pustila do pečenia klasického jablkového koláča, no zabudla na cesto, na plech dala len cukor a jablká. Tak vznikli chutné skaramelizované jablká, ktoré potom len rýchlo prikryla cestom a dala upiecť. Keď koláč prevrátila späť na tanier, zistila, že jabĺčka sa v karameli krásne obalili a vznikol perfektný tarte tatin, ktorý si zákazníci znovu a znovu pýtali. Takouto náhodou vznikol jeden z najznámejších francúzskych koláčov. Recepty však vo všeobecnosti nevznikajú tak, že si človek sadne za stôl a začne písať. Vždy je to o tom, že niekto niečo vyskúša, prípadne niečo niekam spadne alebo sa náhodne pomieša. Takto vznikli aj tiramisu, cisársky trhanec či nanuk – mnohé sú to šťastné náhody a mnohé sa spájajú s legendami.

 

Zaujímavé príbehy skrývajú aj samotné potraviny. Prečo bola špargľa zakázanou zeleninou?

Bola zakázaná hlavne v kláštoroch, keďže má tvar, ktorý pripomína isté mužské partie. Aby sa mníšky vyhli hriešnym myšlienkam, tak ju radšej vylúčili z jedálnička. Dodnes sa špargľa považuje za silné afrodiziakum, je to dedičstvo zo stredoveku. Všimnite si, že veľa súčasných afrodiziák tvarom kopíruje naše chúlostivé partie. Vychádza to zo stredovekého myslenia, kedy sa verilo, že každá potravina, ktorá sa podobá na istý orgán, s ním aj nejako súvisí – vlašský orech je dobrý na mozog, fazule sa dávali na obličky a špargľa, to si domyslíme (smiech)…

 

Ktoré potraviny sa ešte chtiac-nechtiac spájajú s necudnými myšlienkami?

Takých je veľmi veľa, mnohé sú aj nevábne páchnuce. Nesúvisí to však len s ich tvarom, ako pri špargli či ustrici, ale aj s ich liečivými účinkami. V minulých dobách bola strava veľmi ťažká, aristokrati jedli veľmi veľa mäsa a zajedali ho kašami. Čokoľvek, čo im dokázalo rozhýbať útroby a odľahčiť trávenie, bolo ihneď aj afrodiziakom. Zrazu mohli myslieť aj na niečo iné ako na to, že im je zle od žalúdka a začali vymýšľať, čo so životom.

 

Svet potravín dokáže stále prekvapiť, napríklad pri syroch mnohí poznajú parmezán či ricottu. Čo však taký exotický sardínsky syr casu marzu, ktorý je už údajne aj zakázaný?

Zakázať niečo z jedálnička je veľmi trúfalé. Ale je pravda, že pri casu marzu sa ide do rizika. Tento syr sa očkuje červíčkami, ktoré syr potom trávia a dávajú mu iný chuťový tón. Sardínčania ho jedia buď priamo s červíkmi, alebo majú trik, ako ich z neho dostať pomocou mikroténového vrecka, keďže červíky sú citlivé na vzduch. Ani nehovoriac o tom, že dokážu vyskočiť do výšky 15 cm. Málokto to dokáže zvládnuť. Casu marzu by z nás dobrovoľne nik nejedol, a to aj napriek faktu, že ako deti sme jedli čerešne plné červíkov a nikto sa tým veľmi nezaoberal. Je to ich kultúrna záležitosť. Pre Ázijčanov sú absolútne neprijateľné zrejúce syry ako rokfort – to, čo je pre Francúzov najväčšia lahôdka, ktorú podávajú ako dezert, v Ázii považujú za nejedlé. Vždy je to o kultúrnom nastavení aj o výchove.

 

Vašu manželku ste vraj zbalili na domáce langoše…

To hovorí ona (smiech). Ale je pravda, že robím výborné langoše. Sú veľmi ľahké a chrumkavé, iba okraje sú penisté. Nie sú také nabité tukom, ani hutné, a tým pádom ich môžete zjesť hoci aj šesť a nie je vám z nich ťažko ako pri klasických langošoch z kúpalísk a trhov.

 

Aký ste kuchár?

Som lenivý kuchár. Hľadám efektívne skratky, aby som za čo najmenšiu námahu získal čo najväčší potlesk. Ďalej za túto ambíciu nejdem. Na to, aby ste vedeli naozaj dobre variť, potrebujete aj štipku talentu. Musíte vedieť vyladiť chute, rozpoznať, kedy čo robiť, pridať, ubrať. Dá sa to aj naučiť, ale keď chcete byť vynikajúci kuchár, chce to talent, ktorý sa potom rozvíja prácou.

 

Kvôli ingredienciám v receptoch sa niekedy vedú riadne boje. Čo považujete za najväčšie faux pas, nad ktorým škrípete zubami?

Som otvorený čomukoľvek, pokiaľ to chutí vynikajúco, lebo práve tým, že niekto niečo zabudne alebo urobí inak, vznikajú skvelé jedlá. Existujú však aj drobnosti, ktoré keď vidím v kuchyni, tak úpiem od bolesti. Napríklad keď niekto neschladí cestoviny-niťovky do nedeľnej polievky a oni sa rozvaria a zlepia, to je absolútny hriech, niečo, za čo by podľa mňa v stredoveku odtínali ruky. Taliani sú v tom oveľa ohnivejší. Sledujem jeden vtipný pár na Instagrame, Američanka robí svojmu priateľovi Talianovi strašné naschvály v kuchyni a on sa potom veľmi čertí. Takto pred ním raz do hrnca nalámala špagety, hotová katastrofa. Rovnako ako zvyk dávať parmezán na čokoľvek, napríklad aj na morské plody. Smiešny mi príde aj kávičkový „teror“, kde sa forsíruje jeden spôsob prípravy kávy ako ten najsprávnejší. Káva sa pripravuje niekoľko tisíc rokov a vždy sa mení od regiónu k regiónu. Nemám pocit, že by jedna bola horšia ako druhá, je to len kultúrny fenomén a vždy výsostne subjektívny pocit. Presviedčať niekoho, komu chutí zalievaný turek, ktorý pije celý život a má naň naviazané najkrajšie spomienky a nútiť ho na presso s tvrdením, že jeho káva je prepražená a „takto sa to nerobí“, je prehnané. Každý nech si dá to, z čoho má radosť. Kto potrebuje na pizzu ananás, nech si tam dá aj ten.

 

Hovoríte, že chuť a vôňa nás dokážu preniesť roky dozadu tak, ako to nedokáže žiaden iný zmysel. Aké sú obľúbené chute a vône vášho detstva?

Moja babka robievala fantastické kysnuté koláče, ktoré sa naučila piecť za mladi na Morave ako slúžka. Cez prázdniny, keď sme boli u nej, sme sa každé ráno budili do sladko-kyslej vône pečeného kysnutého cesta a na stole nás vždy čakali čerstvé voňavé pletenky s mliekom. Ale je to aj vôňa kuracej polievky, vianočných koláčov – najmä vanilkových rožkov, bez nich by Vianoce akoby ani neboli. Je zvláštne, ako si presne spomínam aj na vône, ktoré vychádzali zo školských jedální. Obávam sa, že aj na nich je nejaká vrstvička nostalgie.

 

Keď príde na jedlo, ste gurmánsky svetobežník, alebo národovec?

Môže sa vám niekto dušovať, aký je svetobežník, ale príde jeho babka, ponúkne mu rezne alebo domáci segedín a je stratený. Netreba to vyhraňovať, jedlo je vždy zážitok. Je jedno, či chuťový, alebo umelecký, či vám špičkový kuchár ako Massimo Bottura alebo René Redzepi vytvorí koncert chutí v podobe osemchodového degustačného menu, alebo je to zážitok kultúrny, prípadne niečo, na čo máte naviazané spomienky. Tá chuť vám sprítomní miesta, kde sa cítite dobre, bezpečne a milovaný, a ten zážitok je častokrát rovnocenný.

 

Okrem gurmánskych esejí píšete aj scenáre pre známe slovenské seriály. Ako si spomínate na vaše začiatky?

Na Slovensku sa seriálová tvorba po roku 1989 prerušila, dlho sa nerobilo nič, obnovovať sa začala až v roku 2005 a s manželkou sme zhodou okolností boli pri tom. Televízna scenáristická tvorba sa však musela začať budovať od piky, výrobná logistika denných seriálov u nás nikdy neexistovala. Ich výroba je oveľa rýchlejšia, než sme za socializmu zvyknutí, vtedy sa robilo oveľa sústredenejšie, seriálov vznikalo menej. Teraz je to obrovské kvantum a je to tak dobre, kvantita po čase prinesie aj kvalitu. Človek má po čase šancu robiť niečo lepšie, tematicky zaujímavejšie, odvážnejšie.

 

Ako je na tom kvalita slovenských seriálov z vášho pohľadu? Šijú sa horúcou ihlou?

To si nemyslím. Je pravda, že na ne nie je toľko času, ako majú tvorcovia v Amerike a nie je na ne ani toľko peňazí. Tiež je vidno, že televízny trh sa vyvíja. Ešte pred desiatimi rokmi by si nik nepomyslel, že by tu mohol vzniknúť seriál o ranom stredoveku s prvkami fantasy či akčná rukojemnícka dráma. Bolo by však od nás trúfalé požadovať, aby sme mali okamžite úroveň všetkých seriálov, akú majú v USA, ktoré v tomto segmente nepretržite udávajú tempo. Sme príliš malý trh, aby sme si to mohli dovoliť. Nemyslím si zároveň, že je naším prvotným cieľom vytvárať seriály, ktoré by boli za každú cenu svetoborné. Seriály spadajú pod takzvanú zábavnú tvorbu, divák si chce pri nich v prvom rade oddýchnuť. Skôr je naším cieľom rozprávať príbehy o nás, Slovákoch, lebo nik iný než my ich nevyrozpráva.

 

Aký seriál si rád pozriete vo voľnom čase?

Keďže musím mať prehľad o tom najlepšom na trhu a o trendoch, najčastejšie vyhľadávam seriály na streamovacích platformách, ktoré majú ambície byť lídrom v danom roku, dotýkajú sa nejakého fenoménu alebo sú zaujímavé formálne. V súčasnosti je takým seriál Eufória, ktorý šokujúcim spôsobom zobrazuje život stredoškolákov – to, v akom svete žijú a čím si prechádzajú. Seriál nie je zaujímavý len príbehom a hereckými výkonmi, ale aj výtvarným uchopením a spôsobom rozprávania, ktoré sú úplne nové. Tvorcovia tiež pomrkávajú na poučeného filmového fanúšika rôznymi citátmi a spôsobmi snímania, ktoré odkazujú na najväčšie mená filmového a televízneho priemyslu.

 

 

Zuzana Zimmermannová

foto Gabina Weissová

 

Celý rozhovor si prečítate v aprílovom čísle MIAU (2022)