I vo svete jedla sa pravidelne vynárajú nové trendy. Podaktoré vydržia jednu sezónu, iné zažiaria len na chvíľu a potom sa na čas vytratia, aby sa po rokoch prinavrátili na výslnie. No sú aj také, ktoré sú obľúbené roky. Napríklad, taký karamel…
Spomínate si na prenikavú vôňu, ktorá sa vznášala v kuchyni zakaždým, keď sa v nej pripravoval sladký karamel? Dnešným deťom už podomácky vyrobené cukríky z nalámaného karamelu asi veľa nevravia, ale my, o čosi starší, si ešte dobre pamätáme ich takmer kávou šmrncnutú chuť, prílišnú sladkosť a tvrdosť, ktorá doslova lámala zuby. Nečudo, veď karamel je obľúbenou cukrovinkou po dlhé stáročia, hoci ešte v 16. storočí bola jeho výroba natoľko chúlostivou záležitosťou, že sa jej nebojácne chopili azda len lekárnici. Iba tí totiž zvládali rôzne techniky zahrievania cukru a experimentovania s prísadami, ktoré pridávali alebo uberali z receptúry.
Kde sa karamel vlastne vzal a aký je jeho pôvod? Jedna teória sa prikláňa k verzii, že sa karamel po prvý raz objavil v arabskej kuchyni približne pred tisíc rokmi, keď ktosi rozpustil cukor vo vriacej vode a tekutinu nechal odpariť. Či šlo o náhodu, nepozornosť, alebo zámer, môžeme sa dnes iba domnievať. Druhá teória tvrdí, že karamel vznikol až o šesťsto rokov neskôr vďaka prvým americkým osadníkom. Či je pravda na arabskej, alebo americkej strane, jedno je isté: história dala ľudstvu karamel už dávno a zdá sa, že sa nám zatiaľ tento cukrový „zázrak“ vôbec nezunoval. Dôkazom sú i foodblogeri, ktorí nášmu magazínu prezradili nielen to, čo napiecť s karamelom, ale i ako sa nebáť a hlavne – nemiešať!
Kristína Procházková z blogu Láska v hrncoch
Kristína pre nás rozmenila umenie prípravy karamelu doslova na drobné. A my sme za to nesmierne vďační, veď kto z nás, karamelom nepobozkaných, vôbec tušil, že existuje viac druhov karamelu? Nech sa páči, nechajte sa poučiť…
Suchý karamel – pri tejto metóde používame na výrobu karamelu jedinú ingredienciu, a tou je cukor. Cukor sa zahrievaním roztápa, mení svoju konzistenciu na tekutú a ihneď karamelizuje. Nie je tu žiaden medzistupeň, a teda treba byť neustále pri hrnci a radšej zvoliť mierny plameň, aby sme predišli spáleniu karamelu. Spálený karamel nie je možné „opraviť“ a jeho horkej chute sa nezbavíme. Ideálne je naň použiť hrniec s hrubším dnom a nechať cukor mierne rozpustiť a až následne začať miešať. Karamel pripravený suchou metódou je veľmi tvrdý, no zároveň krehký ako sklo.
Mokrý karamel – takýto karamel vyrábame z dvoch ingrediencií: cukru a vody. Prvý krok je rozpustenie cukru vo vode bez toho, aby sa narušila jeho štruktúra a aby mali cukor a voda (ingrediencie dvoch rôznych skupenstiev) čas na spojenie do sirupovej konzistencie. Postupným zahrievaním sirupu sa následne odparuje voda a v hrnci napokon ostane len cukor, ktorý prešiel zmenou skupenstva, avšak zachoval si schopnosť karamelizovať. Táto metóda je zdĺhavejšia a karamel má tak čas „vybudovať si“ plnšiu karamelovú chuť. Má však svoje úskalie – už v prvom kroku sa môže stať, že cukor skryštalizuje a karamel sa tak nevytvorí. Príčinou najčastejšie býva premiešanie zmesi – mokrý karamel teda nikdy nemiešajte! Môžete však jemne pokrúžiť hrncom, ak máte pocit, že sa v ňom deje niečo nerovnomerne. Ale ideálne nerobte nič, len čakajte…Výsledný karamel je tvrdý, ale nie krehký. Príklad pomeru ingrediencií: 200 g cukru + 60 ml vody.
Karamelová omáčka – nie je to isté, čo karamel. Omáčka sa vyrába z karamelu pridaním smotany na šľahanie s vysokým obsahom tuku a vo väčšine prípadov aj pridaním masla. V prípade, že je smotana dostatočne tučná, maslo nebudete potrebovať. V závislosti od toho, akú konzistenciu karamelovej omáčky potrebujeme dosiahnuť, prispôsobujeme pomer karamelu, smotany a masla.
Dulce de leche – je karamelový krém, ktorý vzniká karamelizáciou cukru v plnotučnom mlieku, pričom sa v procese varenia vyparí cca 70 % obsahu vody z mlieka. Môžeme ho tiež vyrobiť zo sladeného kondenzovaného mlieka pomalým zahrievaním v hrnci, alebo si vieme prípravu zjednodušiť tak, že konzervu uzatvoreného kondenzovaného mlieka (Salko) ponoríme do vody necháme asi 3 hodiny variť. Vychladíme a máme dulce de leche alebo karamelový krém. Tento druh krému odporúčame, ak chcete dosiahnuť pevnejšiu karamelovú vrstvu, či už na cheesecake, alebo ako jednu z prísad do krému na zdobenie cupcakes.
Tekvicová roláda podľa Kristíny
Má plnú chuť jesene a podľa autorky receptu si na karamelovú omáčku vytvoríte okamžite závislosť! „Čo sa karamelovej omáčky týka, tá vám v chladničke vydrží pomerne dlho a môžete ju použiť na rôzne dezerty, alebo len tak vyjedať lyžicou.“
Na korpus potrebujeme: Plech 35 x 40 cm, 1 a 3/4 pohára hladkej múky, 1 pohár kryštálového cukru, 1/2 pohára tmavého trstinového cukru, 1 a pol až 1 a 3/4 pohára tekvicového pyré (pyré jednoducho spravíte uvarením tekvice (autorka použila hokkaido na pare a následne premixujete dohladka a necháte vychladnúť), 5 vajec (veľkosť M) izbovej teploty, 1 ČL kypriaceho prášku, 1 ČL sódy bikarbóny, 1 ČL škorice, 1/2 ČL mletého zázvoru, 1/4 ČL mletého nového korenia, 1/4 ČL mletého muškátového oriešku, štipku soli.
Na plnku potrebujeme: 300 g cream cheese (dobre vychladeného), 250 ml sladkej smotany 36 % (dobre vychladenej), 2 PL práškového cukru, 1 PL vanilkového extraktu, najemno nastrúhanú kôru z polky menšieho pomaranča, 1 PL pomarančového likéru (alebo 1 PL pomarančovej šťavy), marhuľový lekvár, práškový cukor na posypanie utierky.
Na karamelovú omáčku potrebujeme: 180 g kryštálového cukru, 30 g kukuričného (alebo glukózového) sirupu (ak nezoženiete, vynechajte ho), 250 ml sladkej smotany 36 %, 40 g masla, 2 – 3 štipky soli, vanilkový lusk.
Príprava: Na korpus predhrejeme rúru na 190 °C bez ventilátora – ohrev z hora a zdola. Vyšľaháme vajcia s oboma cukrami do svetlej nadýchanej peny. Pridáme tekvicové pyré a prešľaháme, dokým sa zmes nestane kompaktnou. Preosejeme všetky zvyšné sypké suroviny a postupne zapracujeme sypkú zmes pomocou špachtle do našľahanej zmesi. Hotové cesto by malo pripomínať piškótové cesto. Cesto nalejeme na plech vystlaný papierom na pečenie a pečieme cca 20 minút (či je korpus hotový, vyskúšame testom so špajľou). Nepečieme však pridlho, aby sme korpus nevysušili. Hotový korpus vyberieme z rúry a ešte za horúca preklopíme na pripravenú čistú utierku, posypanú práškovým cukrom. Pocukrujeme ju veľmi starostlivo, inak sa nám môže korpus na vynechaných miestach prilepiť o utierku. Pomaly odstránime papier z vrchu korpusu, uchopíme utierku na strane pri bližšie pri nás a jemne rolujeme korpus spolu s utierkou smerom vpred. Necháme vychladnúť. Medzitým si pripravíme krém ušľahaním všetkých ingrediencií. Roládu jemne odrolujeme, potrieme marhuľovým lekvárom a nanesieme vrstvu krému. Opäť zarolujeme a necháme aspoň hodinku stuhnúť v chladničke. Na podávanie si pripravíme karamelovú omáčku: do hrnca nasypeme cukor a pridáme kukuričný sirup. Necháme na strednej teplote roztopiť cukor. Nemiešame! Zatiaľ v ďalšom hrnci ohrejeme spolu všetky zvyšné suroviny, dokým sa maslo v zmesi úplne nerozpustí. Keď je cukor v prvom hrnci rozpustený, môžeme ho zľahka premiešať, krúživým pohybom hrnca „pozberáme“ zachytený cukor na okrajoch. Odstavíme z ohňa, prilejeme smotanovú zmes z druhého hrnca a premiešame. Vrátime na sporák a povaríme cca 4 minúty. Necháme za občasného miešania vychladnúť a potom podávame s roládou.
Martina Dorkinová z blogu Stvory z kuchyne
„Karamel…ach, to je kuchynský postrach nejedného sladkoholika. Uznávam, že aj ja som z neho mala hlavybôľ a pár panvíc si tiež užilo svoje, až sme si k sebe napokon našli cestu. Jedným z trikov pre začiatočníkov je pridať k cukru trošku vody, ale len toľko, aby cukor navlhol. Najdôležitejšia rada je však nemiešať, nehrabať, nechytať! Nechať cukor pomaly sa rozpúšťať a meniť farbu. Keď začne nadobúdať jantárovú farbu, vtedy môžeme karamel pomaly premiešať a zložiť z ohňa. Treba však konať rýchlo, pretože karamel vám veľmi ľahko zhorí a jeho chuť sa zmení z dokonalo sladkej na horkú spálenú. Ak robíme karamelovú omáčku, smotanu prilievame za stáleho miešania a mala by mať izbovú teplotu. Ak sa po primiešaní smotany urobia hrudky, pokojne treba dať omáčku na mierny plameň a za stáleho miešania hrudky nechať rozpustiť. A môj vzťah ku karamelu? Ja karamel milujem. Hlavne ten slaný, ktorý dodá karamelovej chuti ten správny šmrnc. Ak neľúbite slaný karamel, odporúčam vyskúšať čosi iné – pridajte do karamelovej omáčky štipku škorice alebo pomarančovej kôry. Výbornosť!“
Cupcaky s karamelom a pomarančovým krémom podľa Maťky
Martina je milovníčka čokolády, a tak nečudo, že ju použila i v tomto recepte. Dovnútra šťavnatého čokoládového cesta ukryla karamel, dochutený kvapkou brandy a zemitú chuť čokolády vyvážila ovocnou pomarančovou „čiapkou“.
Potrebujeme: 100 g hladkej múky, 150 g krupicového cukru, 35 g kakaa, 1 ČL prášku do pečiva, 60 g čokolády, 180 ml horúcej kávy, 2 vajíčka, 75 ml rastlinného oleja, 150 g krupicového cukru, 2 PL vody, 80 ml smotany na šľahanie, 30 ml Karpatské brandy škorica klinček (ak chcete vynechať, použite smotanu, ale brandy v karameli robí skvelú chuť), 1/2 ČL škorice, 1 ČL strúhanej kôry z pomaranča, 30 g masla, 250 g mascarpone, 100 ml smotany na šľahanie, cca 3 PL práškového cukru, kôru z 1 pomaranča.
Príprava: Začneme tým, že si pripravíme karamel, nech chladne. Do hrnca alebo panvice šupneme cukor, pridáme vodu, premiešame a hodíme na najvyšší plameň. Necháme karamelizovať – bez dotknutia! Zmiešame smotanu a brandy. Keď cukor dostane jantárovú farbu, premiešame a pridáme smotanovú zmes. Rýchlo miešame do zbláznenia, pokiaľ nedostaneme hladkú omáčku (pozor na horúcu paru, a smotanu pridávajme mimo plameň). Pridáme škoricu, kôru a maslo. Premiešame, aby sa maslo roztopilo a odložíme bokom. Na kapkejky si zmiešame sypké suroviny ako múka, cukor, kakao, prášok do pečiva. V druhej miske do horúcej kávy pridáme čokoládu a necháme ju rozpustiť. Vymiešame do hladkej omáčky. Do kávovej zmesky primiešame metličkou sypkú zmes. Pridáme dve vajcia, premiešame a na záver pridáme olej a premiešame. Miešame vždy len metličkou a len pokiaľ sa nám suroviny neprepoja. Do muffinovej formy dáme košíčky na muffiny, naplníme cestom 0,5 cm pod vrch a pečieme pri teplote 180 °C cca 20 – 25 minút. Testujeme paličkou. Vyberieme a necháme vychladnúť. Na vrchu kapkejkov si narežeme ostrým nožíkom štvorček a vydlabeme tak, aby nám v strede ostala malá jamka. Do tej plníme karamel. Na záver vymixujeme dotuha mascarpone, smotanu, cukor a pomarančovú kôru a kapkejky dozdobíme. Hotovo!
Ivana Jelínková z blogu Blondie-ish at Kitchen
Stane sa aj skúsenej blogerke, že sa karamel nepodarí a jeho prípravu treba zopakovať? Ivana vraví, že to nie je celkom jej prípad, i keď v jej začiatkoch sa stalo, že pripravila karamel redší, pretože neodhadla čas, ako dlho ho nechať bublať v hrnci. „Hej, nepodaril sa, ale stále bol jedlý.“ Čo je teda zo všetkého najdôležitejšie, keď chceme mať karamel perfektný hneď na prvý raz? Dodržať treba dobrý pomer surovín a hlavne vydržať a neľakať sa. Ani vtedy, keď cukor nie a nie sa roztopiť, alebo keď po priliatí studenej smotany do horúceho cukru s maslom môže hmota stuhnúť na kameň – to kvôli skoku v teplote. Vtedy stačí len ďalej miešať na ohni. Cukor sa roztopí a karamel sa spojí.“
Vanilkové donuty s karamelom podľa Ivky
Keďže poleva je z hustejšieho karamelu a donuty sú tak trochu lepkavé, Ivana odporúča mať po ruke pripravenú servítku. „Ale sladká karamelová chuť spolu s vanilkovým cestom za to stoja!“
Na 40 kusov donutov potrebujeme: 20 g droždia, 150 ml mlieka, 1 PL cukru, 750 g hladkej múky, 1/3 ČL soli, 1/2 ČL muškátového oriešku, 190 g kryštálového cukru, 3 vajcia, 90 g masla.
Na karamel potrebujeme: 300 g cukru, 135 g masla, 165 ml smotany na šľahanie.
Príprava: Droždie polámeme na menšie časti a vložíme do teplého mlieka. Pridáme cukor, hrnček prikryjeme tanierikom a odložíme bokom. V druhej miske zmiešame múku so soľou, muškátovým orechom a cukrom. Vajce v ďalšej miske rozhabarkujeme, vylejeme na múčnu zmes a snažíme sa zapracovať ho čo najviac do múčnej zmesi. Postup opakujeme aj s ostatnými vajcami. Pridáme maslo, premiešame. Pridáme mlieko zmiešané s droždím a vypracujeme cesto. Z cesta potom vyformujeme guľu, ktorú necháme pri izbovej teplote oddychovať, aby cesto zdvojnásobilo svoju veľkosť (asi 2 hodiny). Cesto vyvaľkáme na pomúčenej doske a vykrajujeme kolieska s dierkou v strede. Dáme zohriať olej, do horúceho oleja vložíme donuty a otáčame ich, aby sa nespálili. Keď budú zlatohnedé, vyberieme ich a necháme vychladnúť. Vrch vychladnutých donutov namáčame do karamelu, na karamel môžeme nasypať rozdrvené orechy. Karamel pripravíme tak, že cukor za stáleho miešania zohrievame na miernom ohni. Keď už je úplne roztopený, znížime oheň a pridáme maslo. Ihneď miešame. Dávame pozor, aby sme sa nepopálili. Až je maslo úplne roztopené, pridáme smotanu na šľahanie a ihneď miešame. Opäť dávame pozor, aby sme sa nepopálili – vznikne veľa pary. Za stáleho miešania varíme na miernom až prudkom ohni, dokým karamel nezačne bublať (karamel necháme bublať asi 1 minútu, čím dlhšie ho takto necháme, tým bude hustejší). Hotový karamel dáme vychladnúť.
Miška a Kamil Tomčofčíkovci z blogu Coolinári
Miška a Kamil, známi ako Coolinári, nie sú len milovníkmi jedla a všakovakých pestrých chutí, ale sú i cool pár, veď uznajte: Kamil je študovaný v marketingu, no vyzná sa v káve a fandí Formule 1 a Grécku, Miška zasa vyštudovala etnológiu, je múzejnou pedagogičkou a neskutočne ju baví cukrárčina.
Kysnuté buchtičky s mandľami a slaným karamelom podľa Coolinárov
Kto miluje slaný karamel, ten si na týchto buchtičkách istotne pochutí. „Tá sladko-slaná chuť je jedinečná a ničím sa nedá nahradiť. Ak ste slaný karamel ešte nejedli, teraz je ten správny čas napraviť to. Nebudete ľutovať. Buchtičky sú krehké, vláčne a vďaka karamelu šťavnaté. Mandle im navyše dodávajú jemne chrumkavú chuť.“
Na prípravu kysnutých buchtičiek potrebujeme: 280 g hladkej múky, 30 g mandľovej múčky (alebo najemno mixované mandľové lupienky), 25 g práškového cukru, 5 g sušeného droždia, 100 ml vlažného mlieka, 1 vajce, 60 g masla izbovej teploty, 1 žĺtok, lyžicu mlieka na potieranie, mandľové lupienky na posypanie, práškový cukor.
Na slaný karamel potrebujeme: 170 g kryštálového cukru, 30 ml vody, 50 ml smotany 33 %, 55 g masla, 3 g hrubozrnnej soli.
Príprava: Pripravíme si slaný karamel. Cukor s vodou varíme na miernom ohni bez miešania, občas zatrasieme hrncom, aby sa karamel tvoril rovnomerne. V samostatnom hrnci ohrejeme smotanu, maslo a soľ. Smotana musí byť horúca, ale nesmie vrieť. Karamel začne tmavnúť, varíme ho ešte 5 – 7 minút, kým nedosiahne jantárovú farbu. Zložíme karamel z platne, zalejeme horúcou smotanou a metličkou miešame. Dávame pozor, karamel je horúci, na začiatku zväčší svoj objem a bude sa z neho veľmi pariť. Precedíme cez sito do čistej nádoby a vložíme do mrazničky. Hladkú a mandľovú múku, cukor a droždie zmiešame v hlbokej mise. Na miesenie použijeme robot s hákovým nástavcom. Do múčnej zmesi postupne pridávame vlažné mlieko, vajce a na záver mäkké maslo. Miesime ešte minimálne 5 minút. Vytvorí sa mäkké a lepkavé cesto. Vložíme ho do čistej misy, prikryjeme navlhčeným papierom na pečenie a prekryjeme ešte potravinovou fóliou. Uložíme na teplé miesto na hodinu, až hodinu a pol. Vykysnuté cesto rozdelíme na osem rovnakých dielov, z ktorých tvarujeme malé buchtičky. Cesto musí byť stále lepkavé, aby z nich po naplnení nevytiekol karamel. Z buchtičiek urobíme asi 1 cm hrubé placky, naplníme ich karamelom a zlepením vytvoríme buchtičky. Pracovať musíme rýchlo, karamel sa pri izbovej teplote bude rýchlo topiť. Buchty umiestnime na dva plechy, necháme medzi nimi dostatočný rozostup a prekryjeme ich utierkou, aby ešte asi 15 minút podkysli. Pred vložením do rúry ich potrieme žĺtkom zmiešaným s mliekom a posypeme mandľovými lupienkami. Teplovzdušnú rúru predhrejeme na 180 °C. Pečieme 8 – 12 minút, až budú buchtičky zlaté. Necháme ich trochu vychladnúť a posypeme ich práškovým cukrom.
Karamelový darček
Petra Esterling, tvár z blogu Red Velvet Cooking, pripravuje slaný karamel niekoľkokrát do roka. Balí ho do sklených pohárov, na ne lepí krásne nápisy a dokonalý darček posunie niekomu, kto pochúťku istotne ocení. Roky pripravuje slaný karamel podľa rovnakého receptu: „Len 80 ml vody, 1 hrnček krupicového cukru, 200 ml šľahačkovej smotany, trochu vanilky a 1/2 lyžičky morskej soli. Je to recept, ktorý sa mi osvedčil najviac, pretože dlho vydrží v chladničke a príprava je rýchla a jednoduchá.“ Cukor dáme ho hrnca, zatrasieme ním, aby sa rovnomerne rozprestrel. Do pohárika si odmeriame 80 ml vody a cukor zalejeme. Počkáme, kým voda pokryje všetky kryštáliky. Cukor dáme na miernu teplotu a nemiešame. Cukor s vodou najskôr začnú bublať, po okrajoch sa možno vytvoria malé kryštáliky a vznikne priehľadný sirup. V tomto štádiu na cukor už dávame poriadny pozor a čakáme, kým nezačne hnednúť. Stále však nič nemiešame. Keď má cukor tmavú karamelovú farbu, odstavíme ho a pomaly prilejeme smotanu. V tomto momente už všetko miešame, no dávame pozor, lebo keď začneme smotanu nalievať, karamel začne poriadne bublať. Je možné, že nám kvôli teplotným rozdielom vznikne na metličke hustá karamelová hmota/hrudka, v takom prípade karamel jednoducho vrátime na miernu teplotu a miešame až do úplného roztopenia. Mám odskúšané, že takto zatuhnutá hrudka karamelu sa vždy roztopí. Keď máme karamel bez hrudiek, odstavíme ho, primiešame soľ a vanilku a nalejeme do pohárika. Počkáme kým vychladne, uzatvoríme a skladujeme v chladničke. Mne vydržal aj niekoľko mesiacov, samozrejme, pokiaľ sme ho nestihli zjesť.“
Gabina Weissová
foto archívy blogerov
Článok si prečítate v októbrovom čísle MIAU (2021)