Vedeli ste, že vinárstvo Vitis disponuje najmodernejším výrobným laboratóriom na Slovensku? Sídli v Seredi a šéfuje mu mladá technologička Lucia Mešťánková. Ako vedúca laboratória a kontroly kvality vinárstva Vitis nám prezradila, čo všetko sa musí udiať skôr, ako si nalejeme pohár lahodného vína a čo znamená jej práca a výroba kvalitného vína.
Kedy dozrelo vaše odhodlanie zasvätiť svoj profesijný život vínu?
Spomínam si, ako si moji rodičia vedeli vychutnať a svojsky opísať víno, hoci boli v tejto oblasti laici. To vo mne podnietilo záujem o vinársky svet a chuť venovať sa vínu a spoznať ho aj z inej stránky. Zvážila som svoje záľuby a vlohy a vybrala som si Záhradnícku fakultu Mendelovej univerzity v Brne so sídlom v Lednici, odbor Záhradnícke inžinierstvo. V rámci tohto širokého a náročného odboru som si zvolila modul vinohradníctva a vinárstva a urobila som dobre.
Kedy sa zo študenta stáva odborník?
Človek musí víno ochutnávať, degustovať a rozprávať sa o ňom. A raz príde ten deň, keď sa prebudíte a vo víne budete vnímať a cítiť všetko, čo máte. Inak to nebolo ani v mojom prípade.
Aké ďalšie vzdelanie ste museli získať, aby ste mohli šéfovať laboratóriu kvality vinárstva Vitis?
Rada hovorím, že pri práci s vínom je najdôležitejšia láska k nemu. Z profesijnej oblasti je, samozrejme, kľúčový potravinársky obor a ak máte nadobudnuté vzdelanie aj vo vinárskej oblasti, je to veľké plus. Vyštudovala som dve vysoké školy, okrem už spomenutej Mendelovej univerzity mám ukončený aj obor technológia potravín na Univerzite Tomáša Baťu v Zlíne. Absolvovanie týchto škôl bolo ideálnou kombináciou pre moju terajšiu profesiu. Technológiu vína a hodnotenie jeho kvality som sa naučila na prvej škole a druhá ma zasa obohatila o poznatky v oblasti hygieny, bezpečnosti a analýzy potravín. Avšak ak sa chcete venovať analýze vinárskych produktov naplno, je potrebné dorobiť si certifikát na senzorickú analýzu vína.
Prečo je táto certifikácia dôležitá?
Musíme poznať, vedieť rozlíšiť a pomenovať jednotlivé vady a choroby vína. A Certifikát senzorickej analýzy vína je práve takýmto osvedčením. Samotný názov znie veľmi odborne, ale ide o klasické ochutnanie vína. Pri degustácii treba zapojiť všetky zmysly, teda senzory. Zrakom vnímame čírosť, farbu a viskozitu vína, čuchom aromatický profil a chuťou sladkosť či kyslosť. Pri iných potravinách sa však riadime napríklad aj sluchom a hmatom, ktorým zisťujeme štruktúru produktu.
Čo je hlavnou náplňou práce vašej ako šéfky najväčšieho vinárskeho laboratória na Slovensku?
Všetko, čo vidíte na fľaši a v nej, kontrolujem spolu s mojím tímom. Od fľaše cez uzáver, etiketu až po samotné víno. Celý proces začína vzorkami vína, hovoríme tomu aj kontrola vstupnej suroviny. Pred tým, ako sa pustíme do skúmania, musíme rozhodnúť, či vzorku zaradíme do nižšej, alebo vyššej produktovej rady. Na základe senzorickej analýzy zistíme, či je vzorka vhodná. Ak áno, púšťame sa do analytického rozboru. V ňom skúmame napríklad stabilitu, obsah alkoholu, zvyškového cukru a či vzorka vína obsahuje optimálne celkové kyseliny. Na každé víno máme stanovené parametre, ktoré musí spĺňať.
Koľko prístrojov používate pri analýze vína?
Aktívne využívame cez 10 prístrojov. Každým rokom sa snažíme posunúť dopredu a držať krok s technologickým pokrokom. Mám šťastie, že môžem pracovať v takom laboratóriu a s takým tímom ľudí, aký sa zišiel vo vinárstve Vitis. Rozbory, ktoré by sme ručne robili hodiny, nám prístroje ukážu do 15 minút. Neuveriteľne nám to šetrí čas. Robiť v našom laboratóriu je veľká radosť.
Aký je rozdiel v posudzovaní vín vo vinárstve Vitis a v menších vinárstvach, ktoré nemajú k dispozícii také profesionálne vybavenie ako vy?
U nás v závode funguje komisia akosti, ktorá vína kontroluje. Víno musí spĺňať určité štandardy, bez ktorých nemôže byť expedované. Dôležitú úlohu zohrávajú aj laici z nášho podniku, ktorým dávame vína degustovať. Oni zastávajú „hlas ľudu“ a vedia nám povedať, či je víno chuťovo vhodné pre väčšinu populácie, často už vedia odhadnúť aj to, či má víno „niečo do seba“. Vitis je veľký podnik, a preto prichádzame do kontaktu s mnohými vínami z rôznych vinárskych oblastí Slovenska. Menší vinári túto možnosť nemajú. Ďalšou veľkou výhodou je, že vieme okamžite zachytiť vadu vo víne. Pokiaľ ju nezaregistrujeme senzoricky, odhalíme ju analyticky. Malí vinári nedisponujú takýmito prístrojmi.
Ktoré vína sú pre vás tie najkvalitnejšie?
Kvalitné víno je to, ktoré vám chutí. Osobne inklinujem skôr k suchým vínam s vyváženými kyselinami a zvyškovým cukrom. Rada tiež vína objavujem. Je pre mňa zaujímavé, že v rôznych regiónoch a oblastiach chutí víno inak. Napríklad v odrode Sauvignon možno cítiť v jednej oblasti trávové tóny, pričom naopak klony z iných oblastí môžu mať broskyňový charakter. Často sa stretávam aj s názorom, že čím je víno drahšie, tým je kvalitnejšie. S tým nemôžem súhlasiť. Na trhu sú kvalitné drahé vína, pri ktorých bola použitá úplne iná technológia, avšak konečný výsledok môže byť rovnaký ako pri lacnejších vínach. Bežný laik na tento rozdiel nikdy nepríde. Preto si stojím za tým, že kvalitné víno môže byť aj lacnejšie. Dôležité je, aby neobsahovalo vady ani choroby a aby zákazníkovi chutilo.
Ktoré víno z portfólia Vitis vám chutí najviac?
S časom sa to mení. V tomto období mi najviac chutí víno z najnovšej rady Vegan, odroda Sauvignon.
Vegan vína sú dnes veľký hit. Čo robí z vína vegan víno?
Základnou podmienkou je, že vegan vína počas procesu spracovania neprišli do kontaktu so žiadnymi živočíšnymi prípravkami, ktoré sa používajú pri procese výroby vína. Týka sa to najmä procesu čírenia. Tento krok pri vínach bez označenia vegánske môže prebiehať s pomocou prípravkov na báze živočíšnych produktov, zatiaľ čo vegánske víno musí byť čírené výhradne prípravkami na rastlinnej báze. V laboratóriu si robíme hĺbkový audit na základe ktorého vieme, že je to naozaj tak.
Líši sa vlastnosťami víno čírene živočíšnymi číridlami od vegan vína?
Nie. Vo všeobecnosti je dokonca jednoduchšie pre vinárov robiť s rastlinnými produktami či produktami, ktoré nie sú živočíšneho pôvodu.
Vitis vegan vína
Trend vegánstva stále napreduje a inak tomu nebude ani v blízkej budúcnosti. Slovenské vinárstvo Vitis drží krok s týmto trendom a prispôsobilo mu aj svoju ponuku. Milovníci vegan kuchyne či udržateľnejšieho životného štýlu nájdu vo svojich obľúbených obchodných reťazcoch samostatnú kolekciu vín VITIS VEGAN už od leta 2023. Novú širokú ponuku vegánskych vín si zamilujú všetci milovníci kvalitného vína. Ľahké zamatové vegan vína pošteklia chuťové poháriky každého milovníka vína a v letnom období padnú obzvlášť vhod. Všetky odrody v tejto línii sú slovenského pôvodu a sú vyberané z tých najlepších vinohradníckych regiónov. V ponuke je spolu 8 suchých odrodových vín, z toho 4 biele odrody Devín, Irsai Oliver, Veltlínske zelené a Sauvignon, jedno ružové Rulandské modré rosé a tri červené vína Modrý Portugal, Frankovka modrá a Zweigeltrebe.
foto archív Vitis